Kar se tiče ruske kuhinje, je v njej brez izjeme vsaka juha - prvi tečaji v vsakem pomenu besede. In neizmerna gozdna prostranstva Rusije so najbogatejši vir "gozdnega kruha", kot se gobe pogosto imenujejo.
Od prve pomladi, tople nevihte do samih zmrzali, nabiralci gob hodijo po gozdnih poteh v iskanju svoje nabirajoče sreče - trgovine, ki je človeštvo poznano že od antičnih časov. In gozd ni omamen, kar daje priložnost, da se založijo za borove in rdeče gobe, gobice in medene gobe, mlečne gobe in lisičke, gobice škrilja, valov, gob.
Gobe solimo in solimo, sušimo in pražimo, dušimo in kuhamo. Sodobne funkcije vam omogočajo, da naredite praznine z zamrzovanjem. Gobe lahko zamrznemo v kuhani, surovi ali ocvrti. Polizdelna gobova juha se kuha veliko hitreje.
Gobova juha iz zamrznjenih gob - splošna tehnološka načela
Ko govorimo o tehnologiji gobove juhe iz zamrznjenih gob, bomo najprej pozorni na glavno sestavino - gobe, šele nato pa bo šlo za juho.
Gobe niso rastlinska ali živalska hrana. V hrani, tako kot v naravi, zasedajo določeno nišo. In ne samo zaradi previdnosti pri njihovi uporabi, o katerih je bilo mogoče že velikokrat in dovolj.
Jedi iz gob v pravoslavnem postu nadomeščajo mesne izdelke. Na primer, gobova mleta z dodatkom česna in nekaterih začimb se po okusu ne razlikuje veliko od mletega mesa. Gobe hitro nasičijo telo, ne da bi ustvarile težave za boj proti odvečnim kalorijam. Toda hkrati je gobova juha lahko visoko kalorična jed, odvisno od načina njene priprave. In to je glavna skrivnost izdelka.
Omeniti velja, da gobe vsebujejo beljakovine in ogljikove hidrate. Vsebujejo tudi sladkor, maščobe, aminokisline. Gobe so vir vitaminov, kalcija, kalija in železa. Dobre novice: V kemični sestavi gliv ni holesterola, ki ga človeško telo proizvede v izobilju brez dodatne stimulacije. Presenetljivo je, da v velikih in majhnih gobah vitamine vsebujejo beljakovine in druge elemente v popolnoma enaki količini, razlika v velikosti pa je v volumnu vode, ki jih vsebuje. Zato ni smiselno potepati po gozdu v iskanju velike gobe. Poleg tega imajo največji osebki ohlapnejšo strukturo, kar lahko vpliva na kakovost njihove kulinarične predelave, med njimi pa so bolj pogoste črvične gobe.
Zdaj o glavni skrivnosti gob: zaradi tega se bomo nekoliko poglobili v vprašanje strukture molekul glive.
Glede na način mehanskega kuhanja lahko vso to bogato kemično sestavo telo v celoti absorbira ali pa postane balast, ki dopolni količino preostalih sestavin jedi. Vredni elementi so vsebovani natančno znotraj molekul, prekritih s trpežno zunanjo lupino. Če so gobe glavna sestavina jedi, jih je treba vsaj delno zdrobiti. Toda za dieto, da povzroči občutek sitosti v želodcu, precej velik rez ali, če so gobe majhne, jih sploh ne morete rezati.
Naslednje vprašanje je kombinacija gob z drugimi izdelki. Glavna razlika med gobjo jedjo je vonj gob. Če želite ohraniti edinstveno aromo gozda, potem ne bodite vneti začimbam. Dišave z zelo začinjenim in trdovratnim vonjem. Zelo previdno, samo da poudarite vonj, dodajte v juho lovorov list, koper, peteršilj, česen in čebulo. Okrepite in posebej poudarite mlečne izdelke z okusom gob. Glive ne vsebujejo kislin, za dodelitev ustreznega okusa pa jih lahko napolnimo s kislo smetano. Ne pozabite pa, da so sesekljane gobe s kislo smetano visoko kalorična hrana. Za dodajanje kislega okusa lahko uporabite paradižnikovo pasto ali suho belo vino.
Najbolj skladno se gobe kombinirajo s krompirjem, ajdo, rižem in fižolom. Iz mesa izberite gobe perutnine, svinjine, jeter.
Za pripravo gobovih jedi je mogoče uporabiti različne vrste gob.
Zelo koristna bi bila uporaba suhega gob v prahu, ki bo okrepil okus jedi.
Če morate poudariti prisotnost gob v juhi, jih lahko nasekljate, tako da ima jed višja hranilna vrednost, drugi del pa lahko položite cel (majhne gobe) ali narežite na krožnike ali na pol po dolžini. Potrebno je upoštevatida se gobe med kulinarično obdelavo bistveno zmanjšajo, saj so v glavnem sestavljene iz vode, ki bo v procesu kuhanja izhlapela. Zato rezanje gob ne bi smelo biti premalo.
Zdaj pa bodimo pozorni na metode zamrzovanja gob, ki so pomembne za prvi potek zamrznjenih gob.
Ocvrte ali kuhane zamrznjene gobe ne potrebujejo dodatne obdelave, zato jih lahko dodate juham, potopite v vrelo vodo, neposredno v zamrznjeni obliki. Hkrati jih ne bi smeli dolgo vreti. Surove zamrznjene gobe skuhamo najmanj 40 minut, hkrati pa dvakrat odcedimo vodo. Po predhodni obdelavi jih operemo in uporabimo za gobovo juho iz zamrznjenih gob.
Ko kupujete gobe v supermarketu, je malo verjetno, da bodo strupene padle med njimi, vendar morate biti pozorni na embalažo: gob ni mogoče ponovno zamrzniti. Če je torej paket pokrit z ledom, to pomeni, da je bil način zamrzovanja kršen in takega izdelka ne bi smeli kupovati. Iz istega razloga so gobe zamrznjene v majhnih porcijah in jih uporabite po potrebi. Če odmrznjenih svežih gob ne bi takoj skuhali, potem je bolje, da jih vržete stran.
Od vseh znanih metod, ki se najpogosteje uporabljajo za gobove juhe tehnologija kuhanja vroče juhe:
Na osnovi bistre juhe iz mesa, zelenjave in gob. Bele gobe in šampinjoni so primerni za koncentrirano gobovo juho. Po kuhanju se juha razjasni z nategovanjem, odlašanjem. Včasih je dovolj, da dobimo bistro juho, da namočimo glavno sestavino in pravočasno odstranimo peno, ki nastane med kuhanjem. V tem primeru naj se začetna faza kuhanja zgodi pri nizki vročini. Morda zamrzovanje juhe, ki omogoča tudi hitro kuhanje juhe po katerem koli receptu. Če želite to narediti, ohlajeno in filtrirano juho iz gob vlijemo v majhne posode, ki jih predhodno damo v zapečatene plastične vrečke. Mimogrede, lahko katero koli juho naredite popolnoma prozorno z uporabo metode zamrzovanja. Za čiščenje iz različnih nečistoč je dovolj, da zamrznjeni briket postavimo v gazo, razvaljeno v več plasteh, in počakamo, da se tekočina stopi in teče skozi filter. V ta namen je tudi priročno uporabljati brisače za enkratno uporabo. Po filtraciji zamrznjeno juho uporabimo za juhe, kot običajno.
Polnilna juhaz rjavo zelenjavo, paradižnikovimi dodatki, z moko ali brez.
Zgostjena juha, v katerem se v skladu s tehnologijo za zgostitev uporabljajo moka, jajca ali mlečni izdelki ali mešanica navedenih sestavin.
Tehnologija praženja za kuhanje gobjih juh se uporablja precej pogosto. Ta metoda je še posebej priporočljiva, če med zamrzovanjem vsa gobica ni bila odstranjena. V procesu praženja gob se ta pomanjkljivost zamrzovanja zlahka odpravi. In ocvrte gobe dobijo bolj zanimiv okus, še posebej, če so kuhane, ocvrte v maslu.
Za pripravo kremne juhe ali smetane veliko truda ali posebnega znanja ni potrebno - samo uporabite mešalnik ali drugo tehnologijo, ki lahko katero koli juho spremeni v kremasto maso. V tem primeru lahko pripravite vsako sestavino posebej, nato pa jih kombinirate v mešalniku ali pa juho skuhate na kateri koli od naslednjih načinov, pri čemer zagotovite, da je razmerje med gosto in tekočo maso približno enako: tako boste dosegli debelino, potrebno za kremne juhe .
Tekoča osnova za gobovo juho je lahko mesna, gobova ali zelenjavna juha (tudi zamrznjena), pa tudi mleko ali smetana. Gobove juhe pripravljamo tudi v ribjih juhah, hkrati pa bi morali izbrati, kateremu okusu dati prednost ribe ali gobe.
Gobe v juhi lahko uporabljamo kot glavno sestavino in kot dodatno sestavino.
Recept 1. Gobova juha iz zamrznjenih gob, krompir s smetano - kremna juha
Sestava:
• Kuhan krompir - 450 g
• ocvrti šampinjoni, zamrznjeni 450 g
• smetana, vroča 1,25 litra
• Voda 200 ml
• Začimba gob - 50-70 g
Za oddajo - koper.
Kuhanje:
Pripravljene, ocvrte gobe odtajamo, dušimo v ponvi in dodamo gobarsko začimbo za izboljšanje okusa. Združite jih s kuhanim krompirjem in zdrobite z mešalnikom za homogeno maso. Smetano zavremo in vročo vlijemo v debele masne dele krompirja in gob, ne da bi ustavili tolčenje. Po potrebi solimo in začinimo pire z začimbami. Postrezite v turenah, vroči, okrašeni s sesekljanim koperjem.
Recept 2. Gobova juha iz zamrznjenih gob s paradižnikovo mezgo
Seznam sestavin:
• Krompir - 300 g
• Moka za passrovko - 25 g
• Korenje - 150 g
• Ostrige, surove, 300 g
• Paradižnikova pasta - 50 g
• Gobji prah za izboljšanje okusa
• Čebula - 100 g
• Mesna juha (ali goba) - 2 l
• Rafinirano olje
• Zelenice, začimbe in sol
• Voda - 2,0 L
Kuhanje:
Sesekljane, zamrznjene gobe ostrig kuhamo približno deset minut. Odlijemo vodo, gobe operemo pod curkom vode in prelijemo že pripravljeno juho (neobvezno) Potem, ko juha z gobami zavre, zmanjšamo vročino in po vrsti dodamo pripravljeno zelenjavo.
Medtem ko gobe kuhamo čebulo, krompir in korenje. Narezan krompir vlijemo v vrelo gobovo juho. V ponev z vročim oljem prelijemo sesekljano čebulo in pražimo do prosojnega, nato dodamo nariban korenček, rumen do mehkega in prelijemo okoli kozarca gobje juhe, v kombinaciji z moko in paradižnikovo pasto. Broil zasekljajte v ponvi z juho, dodajte lovorjev list in sol. Deset minut kasneje posodo z juho odstranite s štedilnika. Pri serviranju okrasite z zelenico.
Recept 3. Gobova juha iz zamrznjenih gob, z bučkami
Sestava izdelkov:
• Mleko 0,45 L
• Bučke, bele - 250 g
• Kisla smetana z nizko vsebnostjo maščob (15%) - 120 g
• Rafinirano olje (za rjavo)
• Čebula - 200 g
• kuhani šampinjoni, zamrznjeni - 0,5 kg
• Voda (ali mesna juha)
• Korenje 150 g
• Zeleni, začimbe, gobova pasta
Kuhanje:
Lončke postavite v pečico na 50 ° C za ogrevanje. Korenje naribamo na grater, odmrznemo gobe in narežemo ne preveč tanke plošče, čebulo drobimo z nožem. V vročem olju najprej prepražimo korenček in nato čebulo. V porjavi zelenjavo nalijemo gobe in dušimo. Nato položite naribane bučke in prelijte mleko in sol. Vstavljanje vsebine v lončke in na vrhu vlijemo vročo juho ali vrelo vodo. V vse lonce dodajte kislo smetano in jih za približno pol ure postavite v pečico, predhodno segreto na 210 ° C. Preden postrežete, neposredno v porcijskih lončkih, začinite z zelenim peteršiljem.
Recept 4. Gobova juha iz zamrznjenih gob, pusto, z belim fižolom
Sestava izdelkov:
• Voda - 2,7 L
• Beli, fini fižol 400 g
• 450-500 g ocvrtih gob
• Česen - 1/2 srednje glave
• Ghee 50g
• olje, olivno 100 ml
• Posušene gobe (v prahu)
• Čile 1 kos.
• lovorjev list, začimbe
• svež peteršilj
• sol
Način priprave:
Namočen fižol (zaželeno je, da je stala noč) kuhati. Začinimo z dvema lovorjevima listoma in soljo. Polovico kuhanega fižola zmečkamo in damo nazaj v ponev. Čili in 2 srednja stroka česna zdrobimo in prepražimo na vročem olju. Ko se zlato obarvajo, jih je treba vzeti in vreči ter v tem olju skuhajte gobe in jih dodajte v fižolovo juho. Vse skupaj kuhajte še 10 minut.Dodajte še nekaj rezin sesekljanega česna, peteršilja in črnega popra.
Recept 5. Gobova juha iz zamrznjenih gob, s paradižnikom
Sestava izdelkov:
• Juha, meso 2,0 l
• čebula 150g
• Olupljen krompir - 200 -300 g
• Česen 2 rezini
• 500 gr. šampinjoni
• Zeleni
• 2 kos. rdeči paradižnik (velik)
• 200 g kuhanega piščančjega fileja
• Rafinirano olje (za cvrtje)
• Začimbe, sol
Kuhanje:
V ponev vlijemo nekaj olja, da pokrije dno, vržemo čebulo, sesekljan česen in jih prepražimo do prosojnosti. Dodamo sesekljane gobe, sol in poper. Nato dodamo olupljen, nasekljan paradižnik in dušimo nekaj minut. Nato v isto posodo dajte narezan krompir in piščanec, prelijte juho, popecite do želenega okusa in krompir, dokler ne kuhamo.
Recept 6. Gobova juha iz zamrznjenih gob v žemljici
Sestava:
• 5 kosov. ržene žemljice
• 500 ml težka smetana
• Trdi sir, kot je nizozemski 200 g
• 600 g zamrznjenih lisičk (kuhano)
• 600 g krompirja
• Česen - po okusu
• čebula 300g
• olje
• sezam (za prah)
• Sol, gobe v prahu
Kuhanje:
Krompir narežemo in damo v vrelo. Gobe mešamo, da se ocvrti s čebulo in jih dodajo krompirju. Odcedite juho in krompir z gobami zmešajte z mešalnikom, nato dodajte toplo smetano. Odstranite zgornji del kruha, ki nato postane "pokrov", odstranite drobtino. Štruce ne temeljito čistite: dna ne sme biti poškodovano. Zvitke dajte na pekač in jih pošljite v pečico, predhodno segreto na 180 C. Potrebno je, da so zvitki rjavi in suhi. Zmešajte česen in rastlinsko olje ter ga razmažite z mešanico sredine hlebca in "pokrova". Juho prelijemo po zvitkih, po vrhu potresemo s sirom, pokrijemo s pokrovom, posutim s sezamom, in postrežemo.
Recept 7. Gobova juha iz zamrznjenih gob, s sirom
Sestava:
• Voda 3 litre
• Zamrznjeni šampinjoni (surovi) 0,5 kg
• Krompir 400 g
• Sir, topljen 4x50 g
• Korenje 100 g
• čebula 150g
• Poper, sol
• olje (za rjavo)
Kuhanje:
Kuhani krompir na kockice. Ko voda zavre, izlijemo stopljeni topljeni sir in ga zelo intenzivno premešamo. Da bi se sir lepo stopil, raje izberite si kakovostne sire. Gobe odmrznemo, narežemo in damo na praženje, dokler voda ne izhlapi. Ko vlaga izhlapi, po potrebi začinite s poprom in soljo. Ločeno je treba pasirati čebulo in nariban korenček. Pripravljeno zelenjavo in gobe dajte v ponev in pustite vreti še 5-10 minut.
Recept 8. Gobova juha iz zamrznjenih gob, z rižem v piščančji juhi
Sestava:
• Zamrznjene gobe, ocvrte 450 g
• Juha 2,7 L
• Krompir 300 g (2-3 kosi)
• pari riž 100 g
• čebula 250 g
• Zelena, gobova pasta
• Moka in maslo za ponev - po 30-40 g
• kisla smetana 50-75 g
• mleko 250 ml
• Lovorjev list
Postopek priprave:
Vnaprej namočen riž, ki ga vržete v vrelo piščančjo juho, skupaj s krompirjem, narezan na majhne kocke. Ko riž in krompir zavreta, damo gobe v ponev. V ponvi prepražimo sesekljano čebulo, ki ji dodamo moko, nato pa kislo smetano in mleko. Pripravljen preliv damo v ponev z juho in pustimo, da zavre. Juho začinimo z začimbami, soljo. Med postrežbo razporedite vsako porcijo z zelenimi listi peteršilja.
Zamrznjena gobova juha - nasveti in nasveti
• Raznolikost juh z gobami lahko s suhim sadjem naredimo bolj raznolike. K gobovi juhi iz zamrznjenih gob slive so super suhe marelice.
• Od užitnih gob za juho uporabite cevaste gobe z gosto teksturo.
• Če gobe za zimo nabirate sami, potem ne pozabite, da jih je treba nabirati stran od mesta, z avtoceste, saj absorbirajo vso onesnaženje iz zemlje, zraka in vode. Nabiranju gob, neznanih vrst ali tistih v dvomih se morate odločno izogibati strani, ne da bi se jih dotikali z rokami. Najboljši čas za druženje je zgodnje jutro, ko so tako gobe kot tla prekrita z roso.
• Kupujte gobe samo v trgovskih verigah, ki imajo certifikate. Ne uporabljajte storitev neznanih prodajalcev na trgu. Pred kuhanjem gobe še enkrat razvrstite, da se prepričate, da so varne.
• Za gobove juhe so primerne samo bele gobe ali šampinjoni.
• Iz posušenih prašičjih gob pripravite prašek in ga shranite v tesno zaprto posodo. Potem vam ni treba kupiti posebne gobarske začimbe, ki vsebuje sol in konzervanse, jedi iz gob pa bodo vedno dišeče, kot zamrznjene gobe, ki so pravkar pripeljane iz gozda.
• Suhe gobe hranite v slanem mleku. Nabreknejo in dobijo svež vonj.
• Poskusite vedno izbrati mlade gobe, z neodprto kapico. Pod njo so športne plošče ali goba, v katero se odpira pesek, žuželke, ko se je pokrovček odprl. Tako boste prihranili čas pri predelavi gob.
• Gobe ne vsebujejo skoraj nobene kisline in sladkorja, zato bo majhna količina teh izdelkov izboljšala okus gobove jedi.
• Poskušajte se izogniti prekomerni uporabi gob: težko jih je prebaviti, tudi če so kuhane pravilno in zelo okusne.
