Borsch, kot zelja juha - je jed z zgodovino, edina razlika je pesa. Ta koreninski pridelek je glavna značilnost prve jedi južno ruske, nato pa - ukrajinske kuhinje, pa tudi vseh ljudstev, ki so od začetka devetega stoletja naselili južno ruske dežele. Takrat se je na ozemlju Stare ruske države prvič pojavila pesa.
Kaj morate vedeti, da boste kuhali pravi ukrajinski borsch? O osnovnih poteh njegove priprave - v receptih po korakih in nasvetih.
Korak za korakom recept za kuhanje ukrajinskega borsch - osnovni tehnološki principi
Okus in hranilna vrednost prvih jedi v slovanski kuhinji je v tehnologiji priprave juhe. Slastna juha - jed je napol pripravljena! To pravilo velja za borško in zelje juho, le razlika je v tem, da je klasična zelna juha narejena iz govejega ali telečjega mesa, juha za klasični ukrajinski borš pa iz svinjine.
Toda v zadnjem času so postopni recepti ukrajinskega borsch-a postali bolj demokratični pri uporabi najdražjih sestavin, drago svinjsko ali goveje meso v njihovem receptu pa lahko popolnoma zamenjamo s piščančjim ali kostnim naborom. Mimogrede, iz cevastih kosti se izkaže najbolj nasičen in okusen juh.
Borsch je jed, ki ima veliko možnosti kuhanja v regionalnih kuhinjah, vendar se južno ruski borsch bistveno razlikuje od moskovskega ali sibirskega. Razlika je v vrstnem redu knjižnih zaznamkov in ponekod v metodah njihove predhodne priprave.
Seveda, če govorimo o podrobnem receptu za kuhanje šarga, se ne morete ustaviti pri pripravi pese. Zdaj je ta koreninski pridelek razširjen po vsej Rusiji, vendar je izkušnja njegove uporabe v prvih jedeh najprej prišla na južni del, saj je bila zelenjava prvotno južna in toplotno ljubeča rastlina, medtem ko rejci niso delali na gojenju številnih sort.
V skladu s tem so se izkušnje uporabe pri kuhanju sprva širile na jug Rusije. Kubanski in donski kozaki, ukrajinski "gospodarki", so že prej kot drugi opazili, da obstajajo sorte namizne pese, ki jih je bolje uporabiti za solate in vinagrete, poleg tega pa obstajajo koreninske rastline z manj nasičene barve, iz katerih na jugu kuhajo borš.
V severnih regijah države gospodinje iz neznanega razloga verjamejo, da bi moral biti borsch bogato bordo barvo, kar preseneča ukrajinske ženske, ki prebavljajo peso (ukrajinsko), dokler se juha ne razjasni, poskušajo preprečiti, da bi krompir ob roženju postal rožnato.
Ukrajinski borov borš je, tako kot vse prve jedi slovanske kuhinje, začinjen s kislimi sestavinami, vendar to ni kislo zelje, kot v zeljni juhi, temveč paradižnikovo mezgo, ali kislica in kravja koža (čreda je vrsta listne pese) - v spomladanskih različicah korak za korakom. Značilnost poltava Borsch: preliv je pripravljen v slanino. Pusto ukrajinskega borschja začinimo z rastlinskim oljem, za zgostitev pa mu dodamo fižol, gobe; v nekaterih regijah Ukrajine cmoke pripravljajo za zgostitev šorga - vrsta cmoka, peciva iz kvašenega testa - vpliv poljske kuhinje.
Tradicionalni ukrajinski borsch - korak za korakom recept v treh različicah
Sestavine
Za juho:
Meso in meso in kosti sestavljajo 1,8-2,0 kg
Voda 4,5 L
Korenine: peteršilj, zelena, korenje, čebula
Začimbe: jamajški in črni poper (grah), koriander, lovorjev list
Pikantno zelenico: koper, peteršilj
Za dolivanje goriva:
Paradižnik (testenine, pire krompir, sadne pijače, sok - neobvezno)
Čebula
Korenje
Maščoba (svinjina ali zelenjava)
Sveže belo zelje
Peteršilj in koper listi
Solata in pekoča paprika
Česen
Krompir
Mlete začimbe in sol po okusu
Fižol
Tehnologija kuhanja:
Najprej splošna tehnološka priporočila o količini sestavin in konsistenci ukrajinskega borovine: korak za korakom recept prikazuje samo težo mesa in količino vode, da bi razumeli, da mora biti juha nasičena. Preostale sestavine dodamo izključno po okusu in tako, da je razmerje med tekočimi in trdnimi sestavinami v krožniku enako.
V slovanski kuhinji, pred začetkom petrine, ko so na nacionalno kuhinjo močno vplivali francoski kuharji, v receptih ruskih jedi ni bilo natančnega ukrepa, vse sestavine pa so bile dodane "na očeh". Francoski zakonodajalci so seveda delali le v mojstrski kuhinji, od tam pa je "natančen recept" sčasoma prešel v taverne, v sovjetsko javno prehrano in se do zdaj ohranil na tehnoloških zemljevidih kavarn in restavracij.
V slovanski ljudski kuhinji uteži niso bile nikoli uporabljene in to načelo se je doslej ohranilo tudi v domači ruski (in ukrajinski) kuhinji. To pojasnjuje raznolikost okusov zeljene juhe in šipka - vsaka družina ima svoje želje.
Zdaj lahko opravite kuhanje juhe. Kuhati ga morate dlje časa, saj naj meso na nizki vročini vre, v tem času pa lahko pripravite vse ostale sestavine, da skrajšate postopek kuhanja.
1. Bodite pozorni na juho čim več. Meso operemo. Čas kuhanja je odvisen od njegove izbire, a na koncu je treba kuhano meso zlahka ločiti od kosti. Operite.
Če uporabljate svinjino, jo namočite v kisli vodi: ta tehnika bo pripomogla k zmanjšanju vsebnosti slabega holesterola. Za namakanje pripravimo 10% raztopino namiznega kisa. Seveda je to najbolje storiti vnaprej, nekaj ur pred začetkom kuhanja.
Priporočljivo je namakanje drugih vrst mesa. V procesu kuhanja mesa nastane pena, ki jo je treba odstraniti, da je juha čista in prozorna, če pa je meso prej starano v vodi, potem se lahko rešite pred skrbmi, stojite z režo z žlico nad vrelo mesno juho.
2. Pripravite začinjene korenine in korenje: operite in olupite.
3. Operite eno srednje veliko čebulo in odrežite samo korenine, tako da zgornji zlati luski dajo juha lepo barvo.
4. Pripravite si sveže zelenice: operite, ločite velike zelene stebla od listov. Stebla s šopkom zavežite z listi in liste začasno pustite ob strani.
5. Izberite ponev ustrezne velikosti. Ko potopite meso vanj in ga napolnite s hladno vodo, naj bo prostega prostora - 5-7 cm od površine vode do roba.
6. Potopite meso in kosti v hladni vodi. Če boste nato pripravili solate iz kaše, na primer meso potopite v vrelo vodo: v tem primeru ohrani okus in sočnost med kuhanjem. Če je meso namenjeno samo za borsch, ga skuhamo, namočimo v hladno vodo, nato ga odstranimo iz pripravljene juhe, narežemo na porcije in dodamo na krožnike pri serviranju.
7. Dodajte olupljene korenine in čebulo. Lonec postavite na ogenj. Kuhajte približno eno uro. Poskusite preboditi meso - meso naj zlahka zdrsne z vilic ali noža. Na tej točki lahko v juho spustite stebla peteršilja in kopra, povezane v kupček, dodate lovorjev list, poper in korunovo seme - po želji.
8. Po desetih minutah odstranite meso in kosti, prenesite na krožnik. Juho odcedimo in vlijemo nazaj v ponev. Pustimo, da zavre. Juha je pripravljena. Lahko ga varimo vnaprej.
Šlo je za korakom po receptu za kuhanje juhe, ki je pripravljena za vse prve jedi ruske kuhinje, povsem enako, od tega trenutka pa se začne priprava domačega ukrajinskega šorca.
9. Peso kuhamo dlje časa, zato morate začeti delati z njo. Operite, olupite srednje velik korenski pridelek - 150-200 g. Izberite ne temnega mesa, ampak svetlejšega s črtastim vzorcem na rezu - hitreje bo vrelo in ne bo obarvalo krompirja.
Obstajata dve možnosti predhodne priprave pese: olupljeno peso lahko naribamo na grobo grater in damo v vrelo juho ali pa naribano peso najprej dušimo v majhni količini rastlinskega olja in nato damo v juho. Kuhajte na šibkem ognju, kot meso, ponev pokrijete s pokrovom.
Borsch preliv s peso se prodaja v trgovinah. Nekatere gospodinje ga dodajo k boršu na samem koncu kuhanja, skupaj s kislim prelivom, vendar takšen korak za korakom recept nima nič skupnega z ukrajinskim borschom. Jed dobi rdečo barvo le z dodajanjem paradižnikovega preliva, borsch pa ne sme biti bordo. Vse druge možnosti za borscht bolj spominjajo na peso juho ali tehnologijo botvini.
10. Medtem ko se pesa kuha v juhi, dokler se popolnoma ne zbistri, pripravite preostale sestavine: krompir operemo, olupimo in narežemo; sesekljajte papriko, zelje, nasekljajte liste peteršilja in kopra. Po želji pripravite 2-3 stroke česna, jih drobno nasekljajte, pekočo papriko. Vso to zeleno maso prestavite v ločeno posodo, da jo v zadnjem trenutku potopite v ponev z borschom.
11. Pripravite paradižnikov preliv. Za poletno različico borša lahko uporabite svež paradižnik. Blanširajte jih, obrišite skozi sito. Potrebno bo približno 1 kg zelenjave. Pire skuhajte do vretja. Da bo barva borschta bolj nasičena, lahko dodate paradižnikovo pasto ali omako svežem pire krompirju, vendar pazite na okus, da jed ne bo preveč kisla.
12. Narežite 2-3 srednje velike čebule, naribajte korenje.
13. Če želite čebulo in korenje položiti v globoko ponev, segrejte maščobo. Možne so tudi možnosti: svinjska maščoba ghee (svinjska - ukrajinska), slanina, rastlinsko olje, margarina ali ghee. Uporabite lahko različne kombinacije naštetih izdelkov.
Slanino je treba predhodno narezati na majhne kocke in v vroči ponvi stopiti maščobo. Po želji lahko potopljene koščke svinjske maščobe odstranite iz ponve z režo z žlico ali jih pustite tako, da jih dodate skupaj s prelivom v borš.
14. Korenje damo v segreto maščobo, po 3-4 minutah, ko korenje postane mehko, dodamo čebulo. Zelenjavo dušite toliko časa, da čebula postane prozorna, nato pa v ponev vlijte paradižnikovo mezgo. Prilagodite temperaturo na najnižjo raven, napolnite polnjenje, dokler tekočina ne izhlapi. V tem času bo paradižnik pridobil temno rdečo nasičeno barvo.
15. Ko pesa odkuha in juha postane svetlo rumena, koščki pese pa postanejo prozorno beli, krompir damo v ponev in kuhamo do mehkega, vendar ne prebavimo.
16. Dodamo že pripravljen paradižnikov preliv in pustimo, da se borš zavre.
17. Zdaj lahko daste poper, sol, lovorjev list, da osvežite aromo juhe. Po 2-3 minutah damo nasekljano zelje in preostanek zelenice. Takoj po vrenju izklopite toploto, pokrov pokrijte s pokrovom in pustite 20-30 minut.
18. Lahko služite. V krožnike dajte koščke mesa, borsch, dodajte kislo smetano ali gorčico.
Gobe ali fižol za dodajanje borschu je treba predhodno navlažiti, namočiti v hladni vodi, oprati in kuhati. Te komponente se dodajo juhi s krompirjem.
Korak za korakom recept za ukrajinski borsch - koristni nasveti
- Velika zelenjava vsebuje več vlaknin. To velja tudi za peso. Poskusite izbrati majhno koreninsko zelenjavo, saj vsebuje manj grobih vlaken, ki vrejo dlje časa in tudi po tem ostanejo precej kruta, groba po okusu.
- Da bi bila pes okusnejša, prehajajte v rastlinskem olju in dodajte malo sladkorja. Enako storite s korenčkom in čebulo.
- Ukrajinski borsch z mesom ohrani svoj okus tudi dva do tri dni. Preden postrežemo, je dovolj, da jo segrejemo, da ne zavremo. Če želite obnoviti okus, pri segrevanju dodajte sveža zelišča in malo nasekljanega zelja. Borsch se bo svež pojavil celo dan po pripravi.
- Pustni ukrajinski borsch kuhamo v rastlinskem olju in zelenjavni juhi: nekoliko prilagodite zgoraj opisani recept. Namesto mesne juhe uporabite gobovo juho ali fižolovo juho. Toda pri vitkem boršu je treba peso pred tem ugasniti, saj v navadni vodi pridobi ne zelo prijetno barvo in okus.
