Krompirjev škrob je eden najbolj priljubljenih izdelkov svetovne kuhinje in čeprav nima ne okusa ne vonja, daje hrani in pijači veliko specifičnih lastnosti in ima številne uporabne lastnosti, zaradi česar je v dietetiki zelo cenjen. In tudi škrob ima popolnoma edinstvene, edinstvene lastnosti.
Glavna stvar, ki jo morate vedeti o krompirjevem škrobu, njegovih prednostih in sestavi
Škrob je eden glavnih elementov sestave krompirjevih gomoljev, pridobljenih iz njih v precej zapletenih tehnoloških postopkih, mehanski del predelave krompirja vanj pa trenutno urejajo GOST.
Zmehčani lahki škrobni prah se uporablja pri izdelavi številnih živil in pijač, je odlično zgoščevalno sredstvo za omake in kreme, dodajamo ga otroški hrani, klobasam in mletemu mesu na istih rezinah - za boljše ohranjanje oblike, v piškotih pa - za puhasto puhasto testo. Testenine in paniranje so pripravljeni s škrobom (nenavadno hrustljav, ne absorbirajo veliko maščobe). Sočni nadevi so zanje stabilizirani (da se ne razširijo iz pite).
Končno z njegovo pomočjo brezobzirni proizvajalci ponarejajo izdelke, na primer dosegajo želeno konsistenco "vaške" kisle smetane.
Po priljubljenosti na kulinaričnem področju krompirjev škrob ni slabši od riža in koruze.
Energijska vrednost škroba je približno 313 kcal na 100 g.
In škrob ne vsebuje kapljice maščobe.
Od vitaminov v njem je samo PP (za zdravje živčnega sistema in presnovo beljakovin).
Set mineralov je nekoliko bolj raznolik:
• kalij - zdravje srca;
• kalcij - glavni gradbeni material za kosti in zobe;
• natrij - normalizacija kislinsko-baznega ravnovesja in vazodilatacijski učinek;
• fosfor - obnova celic in mišična aktivnost.
A skoraj najbolj zanimiva je posebnost samega krompirjevega škroba, ki obstaja v dveh vrstah - preprost in odporen (in oba spadata med zapletene ogljikove hidrate):
• navadni se zlahka absorbirajo, pretvorijo v glukozo in energijo porabijo;
• odporen škrob, odporen na velik del encimskih procesov, prehaja skozi prebavni trakt skoraj nespremenjeno do debelega črevesa, kjer med kompleksnimi reakcijami postane hranilno gojišče za koristno mikrofloro in hkrati tvori sekundarne produkte prebave, blokira absorpcijo toksinov v kri in izboljša prebavljivost minerala snovi iz katere koli hrane.
Še vedno odporen škrob je znan po tem, da normalizira raven sladkorja v krvi in poveča občutljivost telesa na inzulin, še posebej dolgo pa se ohrani prvi učinek, če za zajtrk uporabite nekaj hladnega s škrobom (na primer puding) - potem se bo sladkor zmanjšal šele po poldnevu.
Pripadnost vsega škroba eni ali drugi vrsti je nestabilna - v vroči hrani, ki vsebuje škrob (pire krompir za okras) prevladuje preprost škrob, pri ohlajeni ali sobni temperaturi (krompirjeva solata) je odporen.
Tudi banane so nestabilne - saj zorijo, se odporni škrob spremeni v lahko prebavljiv.
Najbolj živa in stabilna korist katerega koli krompirjevega škroba se kaže za prebavni trakt:
• zaradi ovojne škroba je škrob uporaben za gastritis in razjede - stene želodca so zaščitene pred dražilnimi snovmi iz hrane in pred delovanjem želodčnega soka (katera kislost, mimogrede, normalizira);
• za zgornje bolezni so pomembne tudi protivnetne, regenerativne in hemostatične lastnosti, poleg tega pa služijo za preprečevanje številnih resnih težav s črevesjem.
Kako drugače so prednosti krompirjevega škroba
Pijače iz krompirjevega škroba so večplastne:
• močno in trajno potešijo žejo in celo dolgočasno lakoto;
• vzpostaviti odvzem odvečne tekočine iz telesa;
• tudi pijani v velikih količinah ne izzovejo pojava edema.
Škrob ima lastnost, da aktivira sintezo vitamina B2 (ščiti oči pred soncem, pomlajuje kožo, zdravi jetra).
Redna uporaba škroba preprečuje sklerotične spremembe, saj znižuje raven in organizira prenos "slabega" holesterola iz telesa.
Kako izbrati in jesti krompirjev škrob s koristjo
Kvalitetnega škroba je enostavno določiti - drobljiv je, brez grudic, če drgnete njegov ščepec med prste - zaslišite rahlo škripanje.
Teoretično lahko njegov rok trajanja doseže 5 let, ne da bi izgubil večino svojih lastnosti.
In vedno na embalaži izdelkov najdete ime sorte krompirjevega škroba, v živilski industriji in kulinariki so trije:
• Za sorte „Extra“ in „višje“ je značilna snežno bela barva in skoraj popolna odsotnost vonja. Ocenjujejo jih tudi po zrnatosti, torej po največji dovoljeni 1 dm2 količini škrobnih zrn, ki izpadejo iz velikosti splošne, prosojne teksture izdelka. V teh sortah je do 60 oziroma 280.
• razred "tretji" ima lahko sivkast odtenek, rahlo kisel vonj in velikost zrn do 700.
Seveda je za okusno domačo kuhanje priporočljivo izbrati prvi dve sorti.
In zelo pomembno je reči o modificiranem škrobu, ki se uporablja v prehrambeni industriji in kuhanju skupaj s tem, da je predelana minimalno.
Po eni strani je krompir ena najbolj priljubljenih poljščin, ki jih lahko označimo kot "GSO". Na planetu se aktivno goji in različno jedo.
Če pa na embalaži škroba piše, da je spremenjen, potem to nima nič skupnega s poskusi znanstvenikov z genetskimi kodami rastlin.
Spremenjen v tem primeru pomeni, da je škrob z uporabo nekaterih tehnologij dobil nekatere lastnosti. Na primer, naredili so jo bolj drobljivo in brez vonja (za pecilni prašek) ali dobro nabreklo (za kečap).
V označevanju živil se pod imeni E1400 in E1404 skriva različna krompirjeva škrob.
Vsa pomembna živila, ki vsebujejo škrob, vključno s krompirjem, je priporočljivo zaužiti zjutraj, kar telesu daje čas in energijo, da ga v celoti usvoji.
Priporočen dnevni vnos krompirjevega škroba je 50 g, ki ga lahko izmerite v 1 žlici in 2 žlički izdelka.
Vse, kar vsebuje krompirjev škrob, je treba pojesti, temeljito žvečiti, saj se procesi njegove razgradnje začnejo že v človeških ustih.
Za popolno asimilacijo škroba telesu ne bi smelo primanjkovati vitamina B, hkrati pa skoraj vsaka kombinacija z drugimi izdelki otežuje asimilacijo škroba. Razen sadja in zelenjave.
Se pravi, da je isti pečen krompir, bolj koristno jesti s solato iz kumar z paradižnikom, in ne s sočno šnicle. Žlič je bolje, da ne pijete bučke z maslom.
Kakšna je škoda krompirjevega škroba?
Prekomerna kratkotrajna uporaba škroba ne bo naredila veliko škode, vendar bo prizadela prebavila in povzročila nelagodje v želodcu, povečanje plinov in zaprtje.
Da bi se izognili škodljivosti krompirjevega škroba za figuro, je treba spremljati njegovo količino, ki jo jemo, s težnjo po pridobivanju teže.
Kljub temu, da spremenjene sorte škroba ne predstavljajo grožnje za GSO, jih ni vredno zaužiti - lahko upočasnijo prebavo in (čeprav to ni 100% dokazano) sčasoma naredijo stene posod tanjše in bolj krhke.
Teoretično je, da so številni izdelki v trgovini potencialno škodljivi, vendar je lahko tolažba, da je vsebnost spremenjenega škroba v njih običajno minimalna.
A tudi uporaba v domači kuhinji se ne bi smela izkazati za nekaj slabega, na koncu so zadnje negativne lastnosti kardiovaskularnega sistema še vedno dvomljive.
Tudi po nekaterih raziskavah je škoda zaradi krompirjevega škroba, ki je bil podvržen intenzivnemu segrevanju (na primer, če je pečen v nečem ocvrtem ali ravno takrat, ko je ocvrt krompir), lahko po takšni predelavi krši zaščito celic pred prostimi radikali (molekule brez en elektron, ki ga odvzamejo polnovrednim molekulam), ki telo potisne k prezgodnjemu staranju in poveča tveganje za nastanek raka.
