Majonezne solate so priljubljeni izdelki na ruski mizi, ki ob pravilni uporabi izboljšajo delovanje prebavil. Glavni škodljiv izdelek je nizkokakovostna majoneza. Kako škodljive in koristne so razne solate na praznični mizi?
Prednosti majoneznih solat
Zelenjava, ki se uporablja v solatah, vsebuje veliko vode (od 85 do 95%) in vlaknin (1-4 g na 100 g). Vitamini, ki jih vsebuje večina solat - A, C. Listi solate vsebujejo veliko količino kalcija - od 50 do 150 mg na 100 g.
Eden najbolj uporabnih vitaminov je folna kislina, ki jo v izobilju najdemo le v zelenjavi.
Glavna prednost solat z majonezo iz zelenjave.
Drugi izdelki bodisi izboljšajo okus bodisi povečajo rok trajanja.
Sestava in zgodovina majoneze
Majoneza je hladno narejena gosta omaka na osnovi rumenjaka, rastlinskega olja, kisa, limoninega soka, sladkorja, soli in začimb.
Fizično je majoneza emulzija maščob v vodi, jajčni rumenjakov lecitin pa služi kot emulgator.
Trgovska majoneza vsebuje:
- ne manj kot 80% maščobe;
- vsaj 7,5% rumenjaka (odvisno od vsebnosti maščobe);
- sredstva za zgoščevanje;
- barvila.
Izraz "dobrote" je upravičen le, če vsebuje bistveno večji delež rumenjaka. Za "okusno" velja tudi majoneza s posebno visokim deležem polinenasičenih maščobnih kislin.
Zgodovinsko gledano pojavnost majoneze ni popolnoma razumljena. Najpogostejša različica sega v osvajanje španskega otoka Menorce s strani francoskega vojvode Richelieua leta 1756. Govorili so, da je bil izdelek poimenovan po osvojitvi Mahonnesa, po vsem svetu pa so ga prodajali iz Francije.
Skladiščenje solat z majonezo
Majoneza je zelo kratkotrajen izdelek, še posebej poleti. Domačo majonezo je treba hraniti v hladilniku največ 2-3 dni. Zaprti naj ne bo več kot 6-9 mesecev, v neodprtih paketih - samo 2 meseca. Odprte posode za majonezo vseh vrst lahko ponudite za uporabo največ 4-6 tednov, pod pogojem, da so shranjene v hladilniku.
Uporaba majoneze se razlikuje glede na državo. Omako pogosto jedo na Nizozemskem in v Belgiji v kombinaciji s ocvrto hrano. Nizozemska majoneza iz trgovine je pogosto bolj sladkana in jo uporabljamo s pomfritom.
Majoneza je še posebej priljubljena v Rusiji, kjer se uporablja za preliv solate.
Po raziskavi iz leta 2014 povprečni Rus poje 2,5 kg majoneze na leto.
Na Japonskem se majoneza jede tudi z mnogimi jedmi, tudi s pico.
Potencialna škoda za majonezne solate
Pri pripravi majoneze se uporabljajo surovi rumenjaki, zato obstaja določeno tveganje za okužbo s salmonelo. Omake ne smemo hraniti na zelo vročih mestih, ker izgubi konsistenco. Majoneze ne smete hraniti v hladilniku, ampak na hladnem. Pravilno skladiščenje s temperaturo 18-22 ° C 24 ur pred hranjenjem v hladilniku ščiti pred razmnoževanjem salmonele.
Zastrupitev s hrano, ki jo povzroča domača majoneza, je ponavadi posledica uživanja onesnaženih jajc in majhnih količin organskih kislin. Za znižanje pH pod 3,3 priporočamo dodajanje več kisa in drugih kislin. Glede vloge organskih kislin se je pokazalo, da uporaba oljčnega olja preprečuje širjenje salmonele bolje kot druga olja.
Kislost je kritična točka mikrobiologije majoneze in ena izmed merilnih točk njene sanitarne kakovosti. Ocetna kislina (kis) je baktericidno sredstvo, močnejše od citronske kisline. Večino primerov salmoneloze povzroča domača majoneza.
Drugi mikroorganizmi, ki so odgovorni za škodo majoneze, so kvas Zygosaccharomyces bailii in bakterija Lactobacillus fructivorans Bakterije in kvas, ki uspevajo v majonezi, morajo vzdržati pH 4 (kislo sredstvo). Nekateri mikroorganizmi podaljšajo rok trajanja majoneze.
Kalup v majonezi nastane le, ko je zadostna količina kisika. Kislost izdelka pod pH 4.4 onemogoča preživetje večine vrst bakterij. Zaradi tega komercialne majonezne omake pokvarijo izjemno redko.
Majoneza lahko pomembno vpliva na bolnike, ki imajo težave s holesterolom. Trenutno se pripravlja majoneza z nizkim holesterolom. V nekaterih primerih imajo ljudje z alergijami na hrano težave z jajčnimi beljakovinami.
