Sčasoma je slovita kavkaška omaka v slovanskem kuhanju doživela številne spremembe. Osnovne sestavine, okusna aroma in bogat okus so ostali nespremenjeni.
Večina sprememb recepta adzhika je povezana z željo po diverzifikaciji okusa in potrebo po hranjenju akutne adzhike doma.
Pikantna adjika za zimo - splošna kuharska načela
Ne glede na recept adjika, za izdelavo boste potrebovali:
• poper,
• sol,
• zelišča,
• česen.
Zbiranje ostrega adjika za zimo, ne pozabite, da je treba s papriko delati samo z rokavicami, sicer lahko pride do močnega draženja kože.
Poper Bolj mesnat in sočen je poper, bolj gosta in prijetna bo konsistenca omake.
Praviloma se uporabljajo dve vrsti paprike - sladka in začinjena. Sladke sorte (bolgarščina, paprika, gogošar) je mogoče zamenjati in raznoliko, pri ostrih sortah pa je bolje, da se recepta dosledno držijo. Najbolj pekoči sta paprika čilija "Jalapeno" in "Habanera", z njimi morate biti izredno previdni, bolj znani sta "Ogonyok" in "ukrajinski grenki".
Sol Izbrati je treba kamnito ali grobo mletje, količina je ponavadi navedena v receptih.
Zelišča dajo okus, tradicionalno uporabljena suha zelišča ukho-suneli, hmelj-suneli, koriander, semena koromača. Sveža zelišča dajejo kuhani adžiki čudovito aromo, vendar pokvarijo videz - pri kuhanju dobijo zemeljski odtenek.
Česen Vedno ga uporabljamo pri adjiki, vendar je njegova količina odvisna od tega, ali je glavni vir ostrine. Če v receptu piše veliko pekoče paprike, lahko količino česna zmanjšate.
Paradižnik. Paradižnik ni bil vključen v sestavo tradicionalne adjike, danes pa skoraj polovica receptov akutne adjike za zimo vključuje paradižnik in druge zelenjavne pireje, ki se uporabljajo za viskoznost omake. Pri izbiri paradižnika je treba biti pozoren na njihovo strukturo. Optimalno gosto, zrelo, ne zelo sočno sadje z najmanj tekočine v notranjosti.
Odvisno od recepta lahko začinjen adjika, ki ga kuhamo za zimo, shranite v hladilniku, kleti ali drugem hladnem prostoru. V vsakem primeru je treba omako za dolgotrajno skladiščenje postaviti v sterilizirane kozarce.
Akutna adžika za zimo (klasična)
Klasična abhazska adjika je odličen dodatek prekajenim klobasam in mesnim jedem, kuhanim na oglju.
Sestavine
• Rdeči bolgarski poper - 2 kg
• Paprika - 700 g
• Rdeči čili - 600 g
• Česen - 400 g
• Začimbna mešanica (semena kopra, koriander, hmelj-suneli) - pol kozarca
• Kamena sol 5 žlic
• Svež koriander - pol šopka
• kis 9% - 4 žlice.
Način kuhanja
Bolgarski in pekoči poper je treba temeljito umiti in obrisati s čisto kuhinjsko brisačo. Semena in peclje je treba odstraniti iz bolgarskega popra, od grenkih odstraniti samo peclje. Semena pustimo, da se akutna adjika za zimo izkaže čim bolj vroče.
Po pripravi popra je potrebno olupiti česen in ga razstaviti.
Zelenjavo, česen in semena pekoče paprike je treba 2 mletja v mlinčku za meso, da dobimo čim bolj homogeno maso.
Nato morate dodati začimbe, zelišča, sol, kis in postaviti na počasen ogenj. Takoj, ko mešanica zavre, jo takoj odstranite s toplote, razmažite po steriliziranih kozarcih in razvaljajte. Če je pomembna svetla nasičena barva adzhika, je bolje, da ne dodajate sveže zelenice.
Hranite adjika v suhem, hladnem prostoru največ 6 mesecev.
Akutna adjika za zimo (paradižnik)
Zelo aromatična, začinjena in hkrati mehkejša je v primerjavi s tradicionalno paradižnikova adjika idealna za kuhano meso, perutnino, zelenjavne priloge in riževe jedi.
Sestavine
• Paradižnik - 2,6 kg
• Korenje - 900 g
• Gorka paprika (Čile) - 3 kosi.
• kis - 200 ml
• sladkor - 200 g
• Paprika sladka paprika - 900 g
• groba sol - 1/4 skodelice
• Česen - 0,3 kg
• Zelena jabolka - 800 g
• Rafinirano rastlinsko olje - 200 ml
Način kuhanja
Najprej morate sestavine sestaviti. Paprike, jabolka, korenje in paradižnik operemo, osušimo in olupimo. Papriki in semenom odstranite papriko. Jabolka olupite in odstranite sredico. Olupite korenje. Odstranite steblo in olupite paradižnik.
Pripravljene izdelke damo v mlin za meso in jih 2-3 krat preskočimo, dokler ne dobimo homogene strukture.
Mešanico nalijte v primerno ponev in postavite na štedilnik. Občasno mešamo eno uro, pražimo eno uro, nato dodamo sol, kis, sladkor, olje in česen, ki je bil skozi česnovo marmelado.
Počakajte, da zmes ponovno zavre, kuhajte še 5 minut in odstranite s toplote.
Nato adjika razširite v čiste, suhe kozarce, pokrijte s pokrovi, ne zvijajte. Napolnjene kozarce sterilizirajte v ponvi ustrezne velikosti 10 minut, nato jih razvaljajte.
Akutna adjika za zimo (juha)
Zelo začinjena dišeča omaka odlično poudari okus mesnih in zelenjavnih jedi. Lahko se uporablja kot začimba za juhe.
Sestavine:
• Roza paradižnik z gosto kašo - 3 kg
• Pekoča paprika Jalapeno - 2 kos
• paprika paprika - 1 kg;
• poper gogošary - 1 kg;
• Česen - 10 velikih nageljnovih žbic;
• koriander - 1 žlica. žlico
• Morska sol ali grobo mletje - 2 žlici. žlice;
• Sveže zmleti paprika - 0,5 tsp
• Peteršilj in cilantro zelišča - pol šopka
• Sveže mlet črni poper - 1 tsp
Način kuhanja
Zelenjavo operemo, odstranimo semena in predelke iz paprike, paradižnikom pa odstranimo bele dele. Česen olupite in ga preskočite skozi stiskalnik česna. Papriko in paradižnik zmeljemo z mlinom za meso ali mešalnikom.
Temeljito sperite in pustite, da se zelišča popolnoma odcedijo, nato pa jih nasekljajte čim bolj fino in dodajte zelenjavni mešanici.
S pestičem nastrgajte koriander s soljo v prah.
Adjiki dodajte začimbe in po vrenju kuhajte na šibkem ognju 10-15 minut. Vročo omako vlijemo v predhodno sterilizirane kozarce in zavrtimo.
Akutna adžika za zimo (kul)
Ta recept je značilen po tem, da se pripravlja klasična adjika začimba, ne omaka, lahko pa jo uporabimo le v majhnih količinah.
Odličen je z abhazijskimi jedmi, zelenjavnimi enolončnicami, solatami, ribami in celo testeninami.
Sestavine
• bazilika - 2 velika šopka
• Peteršilj - pol šopka
• Koper - pol šopka
• Cilantro - 1 velik kup
• meta - 1 majhen šopek
• pehtran - 0,5 svežnja
• Timijan - nekaj vejic
• Mladi česen 3 velike glave
• Svež pekoči poper (Jalapeno) - 3 stroki
• Sol - 2 tbsp. žlice
• Orehovo olje - 3 žlice.
Način kuhanja
Paprike je treba pripraviti vnaprej. V starih časih so ga nanizali na debelo nit in mesec dni obesili, da se posuši v topli, dobro prezračeni sobi. Če to ni mogoče, lahko poper posušimo po "pospešeni" metodi z električnim sušenjem za zelenjavo ali papriko za 3-4 ure postavimo v rahlo odprto pečico, segreto na 30-40 stopinj.
Posušene paprike je treba dobro oprati in odrezati steblo.
Olupljen česen in oprana in popolnoma posušena zelišča dodamo pripravljeni papriki in jih skupaj zmeljemo v mlinčku za meso.
Sol in olje je treba dodati v mleto pasto in mešati, dokler ni popolnoma homogeno.
Pripravljeno začimbo je treba razgraditi v sterilizirane kozarce in priviti. V hladilniku se hrani 6 mesecev, v kleti in na balkonu do 4 mesece.
Akutna adjika za zimo (brez vrelišča)
Aromatična in začinjena adjika je odlična kot omaka za meso in začimba k boršu. Kuhano brez kuhanja in dodajanja kisa, adzhika pa lahko dolgo časa hranimo brez hladilnika.
Sestavine
• Gosti paradižnik - 1 kg
• Česen - 0,3 kg
• Sol - 1 žlica. žlico
• Čile - 0,5 kg
• Ratunda poper - 1 kg
Način kuhanja
Paradižnik operemo in odstranimo repo. Paprike operemo in očistimo iz semen. Čili operemo. Olupite česen. Vse sestavine zmeljemo v mlinčku za meso, dodamo sol, dobro premešamo in pokrijemo.
Mešanica naj fermentira. Če želite to narediti, ga morate 3 dni pustiti pokrito v topli sobi. Zmešajte ga dvakrat ali trikrat na dan.
Po 3 dneh je adjika pripravljena, da jo razstavimo v sterilizirane kozarce in tesno zapremo najlonske pokrovčke.
Shranjujete lahko ne samo v hladilniku, temveč tudi v kleti.
Pikantna adjika za zimo (z oreščki)
Pikantna adjika z oreščki neverjetno dopolnjuje okus vročih jedi in se odlično poda s paradižnikovo omako.
Sestavine
• Rdeča pekoča paprika - 1,3 kg
• Sveža cilantro zelena - 1 šopek
• groba sol - 1,5 žlice. l
• Česen - 100 g
• suha bazilika - 1 tsp.
• Orehi - 250 g
Način kuhanja
Papriko operemo in očistimo iz semen. Damo jih v veliko posodo, pokrijemo s toplo vodo, tesno pritisnemo s pokrovom in odložimo eno uro. Nemogoče je dlje časa pustiti poper v vodi, sicer lahko izgubi ostrino.
Uro kasneje odlijemo vodo in poper damo v kuhalnik hrane, dodamo zelišča, olupljen česen, sol in oreščke. Mletite do gladkega.
Razporedite po steriliziranih pločevinkah in tesno zaprite pokrove. Shranjujte takšno adjiko v hladilniku.
Akutna adžika za zimo - triki in nasveti
• Česen je prisoten v katerem koli receptu adjika in običajno potrebuje precej časa, da ga očistite. To je preprost način v nekaj minutah. Torej, na čelu česna je treba odrezati steblo in postaviti glavo na rezalno desko in večkrat močno udariti v dno dlana na njej. Nato rezine damo v ponev, pokrijemo in stresemo posodo. Po tem se bo večina rezin popolnoma očistila, preostale lupine pa se odstranijo zelo enostavno.
• Ko nabirate akutno adjiko za zimo, ne odstranite semen, le-ti vsebujejo levji delež grenkobe, če pa morate pripraviti adjiko zmerne resnosti, odstranite nekaj semen.
• Ostri adjika se tradicionalno pozimi pripravi v velikih porcijah in razvalja v velike pločevinke. To ni vedno priročno. Tako, da je omaka vedno pri roki in jo lahko uporabite pri vsakodnevnem kuhanju, lahko adjiko zamrznete v majhnih plastičnih posodah ali pecivu za led. Zelo priročno je dodati te dišeče koščke ledu v juhe, enolončnice in druge vroče jedi.
• V starih časih so sestavine drgnili s posebnimi kamni. Menijo, da ta metoda predelave najbolje ohranja okus in poudari okus začimb. Danes večina kavkaških gospodinj pri mletju sestavin za adžiko raje ročni mlinček za meso, to je posledica dejstva, da se proizvodi razrežejo v električnem stroju in mešalniku ter zmeljejo v mlinčku za meso.
Če pripravite oster adjika za zimo, lahko uživate v edinstveni dišeči omaki, ki je vpijala okuse poletja. Poleg tega s pravilnim pristopom priprava akutne adžike za zimo ne zahteva veliko časa.
