Hladne jedi v snežni Rusiji niso omejene na solate sobne temperature.
Naši predniki so že dolgo opazili, kako okusno je mesna juha, zamrznjena na hladnem.
Naučili, kako kuhati žele srčen, lep, okrasiti z ljubeznijo in milino.
Meso iz želeja ne potrebuje posebnih izdelkov, pogosto jih skuhajte iz najbolj dostopnih delov mesa, drobovine.
Uporaba nekaterih tehničnih novosti v procesu kuhanja, na primer počasni štedilnik, kuhalnik pod pritiskom ali počasen štedilnik s funkcijo štedilnika pod pritiskom, znatno zmanjša porabljen čas.
Jellied meso v počasnem kuhalniku - splošna načela priprave
• Pravilno pripravljeno želejevo meso mora biti bogato, prozorno in dobro strjevati, ne da bi dodali želatino. Kuhanje žele na štedilniku traja veliko časa in zahteva stalno pozornost. Videz več kuhala v kuhinji močno olajša postopek kuhanja. Če želite kuhati pravi žele v počasnem kuhalniku, morate upoštevati nekaj pravil.
• Jellijevo meso, kuhano iz celuloze, se nikoli ne strdi, zato je treba v juho dati tiste dele trupa, ki povečajo njegovo lepljivost. Ročaji, noge, perutninski stranski proizvodi, zlasti šape, so idealne sestavine. V želeje ribe dodajte glave, majhne ribe lahko skrbno operete s sluzi, vendar jih ne očistite pred luskami.
• Ne pozabite na pravi delež vode in mesnih izdelkov. Za en kilogram mesa morate vzeti en liter vode.
• želejeva juha ne sme vreti, ga morate mučiti le v tem primeru je mogoče kosti dobro prebaviti in tetive prebaviti, iz katerih se izloča naravna želatina. Zato mora biti način multikookerja nastavljen na "Gašenje".
• Čas kuhanja je odvisen od trajanja kuhanja sestavnih delov in je naveden v receptu, priporočljivo je, da ga ne kršite.
• Meso je položeno v kalupe ali druge primerne jedi, bodisi sesekljane ali razdeljene na vlakna, idealno bi bilo, če del mesa in želejev sestavnih delov zvijete v mlinčku, nato pa jih v enakih delih razmažete po mesu v kalupih in napolnite z ohlajeno juho.
• Če želite dodajati okus in sito razlitemu juhu, lahko dodate sesekljan česen.
• Okrasite figurativno sesekljano kuhano korenje, konzerviran zeleni grah, kuhane jajčne obroče ali sveža zelišča. Izdelke za serviranje položimo na dno posode, zdrobimo z mesom in šele nato prelijemo juho. Lahko lepite "kuliso" in kapljice zelo debele želatine.
• Da se zamrzne, ohlajen žele damo v hladilnik.
• Služi kot samostojna jed, pa tudi kot priloga.
Piščanca v želodčku kuhamo v počasnem kuhalniku
Sestavine
• piščančja hrbtna stran - 300 gramov;
• 400 gramov kril;
• trije veliki boki;
• majhna glava bele čebule;
• dva lista peteršilja.
Način kuhanja:
1. Piščančje meso sperite pod pipo in s pinceto odstranite preostalo perje s kože in ga položite v posodo z več kuhalnicami.
2. Dodamo liste peteršilja, olupljeno celotno čebulo, zalijemo z vodo in soljo po okusu. Voda naj bo dva centimetra nad nivojem piščanca.
3. Vključite počasen štedilnik, tako da nastavite način "Gašenje" za pet ur.
4. Kuhano juho odcedimo in z narezano žlico meso damo na ločen krožnik, malo ohladimo. Piščančje meso ločite od kosti, ga razvrstite po vlaknih in ga položite na dno pripravljene čiste jedi.
5. Zmes, ki jo filtriramo skozi fino sito, vlijemo v posodo nad mesom in pustimo, da se ohladi.
6. Posode z ohlajenim želejem postavite v hladilnik za strjevanje.
Žele v počasnem kuhalniku iz purana
Sestavine
• kilogram piščančjih nog;
• puranjska palica - 400 gramov;
• 400 gramov kril;
• čebulna glava;
• majhen korenček;
• Lavrushka - 2 lista;
• zelena korenina
Način kuhanja:
1. Kuhane piščančje noge popražite z vrelo vodo, odstranite keratinizirano in grobo kožo, odstranite kremplje s škarjami in temeljito sperite pod pipo.
2. Predelane šape postavite v primerno emajlirano ponev, nalijte en in pol litra vode in pripravite kuhati.
3. Med vretjem občasno odstranite nastalo peno na površini.
4. Ko voda zavre, zmanjšajte toploto na minimum, juha ne sme vreti in kuhajte še 4-5 ur.
5. Medtem ko voda v ponvi vre, damo predelana krila in puranje meso v kuhalnik večjedelnice.
6. V lupino dodajte dobro oprano čebulo, odstranite lahko le njeno zgornjo plast, olupljeno korenje in zeleno.
7. Nalijte vodo, prav tako en liter in pol, in kuhajte pet ur, ko je vključen način "Gašenje".
8. Odstranite iz vročine ponev z varjenimi nogami. Končane šape naj razpadejo, končni zgoščeni brozg pa naj se zlepi s prsti. Meso iz posode damo v skledo in malo ohladimo.
9. Obe prejeti juhi in mešanico zmešajte v ločene jedi, sol po okusu.
10. Narezano meso brez kosti razrežemo z nožem ali sesekljamo na krožnike, dodamo drobno sesekljano zelenico, sesekljan česen in prelijemo z juho. Z vilicami rahlo popecite, da se zelena in česen enakomerno razporedita po želenem mesu in postavite v hladilnik.
11. Če želite dati posebno aromo in okus, lahko na vsak krožnik mesa dodate 1-2 čajni žlički vina Madera, premešate, pustite, da se vino namoči in šele nato prelijte juho.
Goveji svinjski krak z več obroki
Sestavine
• en svinjski krak, hrbet;
• ena svinjska noga;
• dve majhni glavi čebule;
• šest grah graha iz črnega popra;
• tri lovorjeve liste;
• konzerviran zeleni grah za okras.
Način kuhanja:
1. Dajte nogo in členke v ponev ali veliko posodo, napolnite s hladno vodo iz pipe in pustite, da se namaka 5-6 ur. Vodo je treba občasno menjati.
2. Odrežite kožo s kraka in z nožem strgajte nogo na vse strani, tako da odrežete grobo kožo na območju kopita.
3. Oprano meso operemo pod pipo in damo vse v posodo za kuhanje.
4. Dodajte cele čebule, papriko, lavrushko, žličko drobne soli in napolnite z vodo.
5. Vklopite "Gašenje" tako, da nastavite timer za 8 ur.
6. Iz pripravljenega želeja damo kuhano nogo z členkom, da se ohladi, in juho odcedimo.
7. Meso ločite od kosti, nogo je treba previdno razstaviti, v njem je veliko majhnih kosti, pazite, da se vsi oddaljijo in ne pridejo v žele.
8. Z nožem brusite nogo in kite.
9. Na dno silikonskih kalupov položite konzerviran grah, položite meso, razvrščeno po vlaknih, in svinjsko nogo, narezano s tetivami.
10. Nalijte kalupe z ohlajeno juho in odstranite želejevo meso, da se strdi.
Kombinirani žele v počasnem kuhalniku
Sestavine
• dve svinjski nogi;
• pol kilograma govejega mesa (kaše);
• celi piščanec, ki tehta do 900 gramov;
• velika čebula;
• tri majhne korenje;
• šest grahov popra;
• nageljnove žbice - 4 kos .;
• pet strokov česna;
• tri lovorjeve liste;
• en majhen zeleni koren;
• tri veje peteršilja.
Način kuhanja:
1. Meso, noge in piščanca tri ure namočite v hladni vodi. Govedino in piščanca lahko namočite v eni skledi, noge pa v ločeni skledi.
2. Za odstranitev perja in njihovih odpadkov uporabite piščančje pinceto.
3. Z nožem previdno postrgajte noge z vseh strani, bodite posebno pozorni na kopita in predele okoli njih, grobe predele kože je treba odrezati.
4. Goveje meso in piščanec sperite s toplo vodo. Piščančji trup narežemo na koščke, meso pa narežemo na velike kose.
5. Pripravljene svinjske noge postavite v posodo za kuhanje v več kuhalih, jo napolnite z vodo, po možnosti filtrirano, dve uri in pol vklopite "Steying".
6. Odprite počasen štedilnik, položite koščke celuloze, sesekljan piščanec, dodajte olupljeno koreninsko zelenjavo, začimbe, začimbe, sol po okusu in ponovno vklopite način "Vzhajanje", in sicer le šest ur.
7. Odstranite meso, odcedite juho, da odstranite začimbe in začimbe.
8. Meso z nožem fino sesekljajte, previdno izberite semena z nog, še posebej majhne, in pomaknite v mlinčku za meso. V mlinčku za meso lahko drsete tudi 1/3 kuhanega mesa.
9. Vzemite dve stekleni ali emajlirani pravokotni majhni jedi, vanje vstavite peteršilj, sesekljano kuhano korenje na tanke obroče.
10. Po vrhu položite enakomerno porazdeljeno goveje in piščančje meso, enakomerno razdeljeno, mesno maso se pomaknete z nog in vlijemo v juho. Kuhana šparglje zadostuje za dve obliki, ki merita 25 do 30 cm.
11. Sesekljan česen lahko dodate tako, da rahlo mešate z vilicami ali žlico samo juho, ne da bi se dotaknili mesa.
12. Posode postavite v hladilnik, če jih pokrijete, to storite, ko žele malo pobere, po približno dveh urah.
Ribe iz želeja v počasnem kuhalniku
Sestavine
• dve glavi velikega srebrnega krapa;
• 600 gramov fileja srebrovih krapov;
• majhen korenček;
• srednja čebula;
• list lavrushka;
• par grahov iz črnega popra.
Za okras:
• svež peteršilj;
• konzerviran zeleni grah, sorte možganov.
Način kuhanja:
1. Odstranite škrle z glav, ostanke lusk odtrgajte z nožem od zgoraj in glave sperite pod curkom hladne vode.
2. Razrežite po dolžini na dva dela olupljeno korenje, olupite zgornjo plast lupine s čebule in operite pod pipo.
3. V posodo za kuhanje dajte ribje glave, koreninsko zelenjavo, začimbe, napolnite z vodo in soljo. Voda naj dobro pokriva glave, gladina naj bo en centimeter nad glavami.
4. Zaprite počasen štedilnik in ga vklopite tako, da eno uro nastavite »Quenching«.
5. Iz fileja izberite majhne kosti, to je priročno storiti s pinceto, razrezane na koščke in, polaganje v ponev s slano vodo, postavite na štedilnik. Ko voda zavre, odstranite peno, zmanjšajte toploto in privedite do pripravljenosti.
6. Kuhan ribji file narežite na majhne koščke, meso ločite od kuhanih glav in ga zmešajte s sesekljanimi ribami.
7. Vzemite katero koli primerno posodo, položite njeno dno z vejicami peteršilja, razporedite po grahu. Na vrh graha položite sesekljane ribe in vse napolnite z nadevano ribjo zalogo ter postavite na zamrzovanje.
8. Preden postrežete, posodo z želejem za 1-2 minutki potopite v vročo vodo in rahlo prevrnite na servirno posodo. Okrasite z zelenjem in preostalim grahom.
"Lahek" žele v počasnem kuhalniku
Sestavine
• en kilogram puranjega vratu in svinjske rezine;
• 700 gramov kaše, svinjine;
• velika čebula;
• dve srednje veliki korenčki;
• po okusu: lovorjev list, mleta rdeča paprika, mleta paprika.
Način kuhanja:
1. Odstranite kožo s kraka in jo razrežite na več delov, vrat in meso temeljito sperite, skupaj z rezino položite v veliko ponev in nalijte vodo.
2. Po treh urah vodo odcedite, meso prestavite v posodo in nalijte vodo do največje vrednosti. Izdelki so zasnovani za 5 litrsko prostornino posode za več kuhanja.
3. Dodajte neoprano čebulo, korenje, začimbe po okusu soli in začimb, razen rdečega popra.
4. Nastavite način "Gašenje" na plošči za štiri ure.
5. Odprite počasi kuhalnik, dajte meso in se ohladi ter odcedite juho.
6. Odstranite še toplo meso iz kosti, ga narežite na majhne koščke, bolje bi bilo, če ga razstavite na koščke vlaknin.
7. Meso dajte v kalupe in prelijte ohlajeno juho.
8. Preden položite meso, pred polaganje mesa lahko postavite korenje, zelenico ali tanke obroče trdo kuhanih jajc.
Jellied meso v počasnem kuhalniku - triki in koristni nasveti
Meso z želejem, kuhano v večjedelcu, ni tako prozorno kot kuhano na štedilniku, vendar je to pomanjkljivost zelo enostavno odpraviti, če se zatečete k majhnim trikom:
• preden dodate koreninsko zelenjavo, začimbe in nastavite način, potreben za kuhanje želejevega mesa, postavite multikukalno enoto v način "Juha" ali "Kuhanje" eno uro, počakajte, da voda zavre in ne pozabite občasno odstraniti nastalega var. Po signalu damo meso iz posode, speremo in damo nazaj v čisto posodo, dodamo preostale sestavine in šele po tem napolnimo s potrebno količino vode, postavimo lonček v krožnik v načinu "enolončnice";
• Gaza, obložena na sito v dveh slojih, ne bo samo pripomogla k bolj pregledni juhi, temveč bo odstranila tudi odvečno maščobo.
• Če želejeva juha ni dovolj lepljiva, lahko še vedno toplo juho dodate želatino, razredčeno v kuhani vodi. Če želite to narediti, petnajst minut namočite instant želatino v majhni količini hladne kuhane vode. Nato ga razredčimo v vroči vodi, vlijemo v koncentrirano juho in dobro premešamo. Za pol litra tekočine morate vzeti 20 gramov želatine.
• Preverite, ali je juha lepljiva, tako da na prste spustite malo tekočine. Če se prsti držijo skupaj, potem je juha precej koncentrirana in žele se bo zamrznil, ne da bi dodal želatino.
• Za ribje želeje je najbolje vzeti ribe, ki vsebujejo majhno količino majhnih kosti: losos, roza losos ali losos.
