Kuhanje želejevega mesa na prvi pogled je zelo zamuden postopek.
A to je le na prvi pogled in če kuhinja nima tako čudovitega "lonca" kot štedilnik.
Navsezadnje je ona zelo poenostavila postopek in zmanjša čas, potreben za prebavo naravne želatine iz kosti, brez katere juha ne bo mogla zmrzniti.
Če se žele kuha na štedilniku deset ur, potem lahko s pomočjo kuhalnika pod tlakom tak obrok pripravimo v dobesednih 3-4 urah, in to skupaj s časom, porabljenim za pripravo izdelkov.
Jellied meso v kuhalniku pod pritiskom - osnovna načela kuhanja
• Za pripravo želejevega mesa v tlačnem kuhalniku je primerno katero koli meso: svinjina, govedina, piščanec, namesto mesa ali z njim postavite jetra ptice.
• Najbolje je vzeti dele trupov iz drobovine, ki vsebujejo večje število tetiv in hrustančnih spojin: goveje rezine, svinjske rezine, noge, piščančje noge in prav iz teh delov se skuha večina naravne želatine, ki je potrebna za strjevanje.
• Vse sestavine mesa morajo biti sveže ali ohlajene, najbolje je kupiti meso na trgu, kjer je zelo enostavno določiti njegovo svežino.
• Čebule in korenja ne morete dodati, če vam ni všeč, vendar je treba opozoriti, da je čebula položena zato, da bo juha bolj pregledna, korenček pa ji rahlo rumenkast odtenek.
• Začimbe lahko jemljemo po okusnih željah, vendar po klasičnem receptu priporočamo polaganje paprik in lovorjev list.
• In seveda, najosnovnejše je, kako pravilno kuhati žele v tlačnem kuhalniku.
• Najprej meso temeljito sperite v vodi, odstranjenih ožganih mest s kože in odrežite nepotrebna groba področja: koža na območju kopit na svinjskih nogah, keratinizirana, rumena koža s piščančjih nog in se prepričajte, da boste izrezali odtis na koži.
• Po obdelavi mesne koščke damo v kuhalnik pod pritiskom, dodamo začimbe in olupljeno celotno čebulo in korenje. Vse napolnimo z vodo, dodamo sol in damo na ogenj.
• Po vrenju se nastala pena odstrani s površine juhe, kuhalna plošča pod tlakom pa se hermetično zapre s pokrovom. Potem, ko se para izza ventila zasuka, se ogenj zmanjša na najmanjšo možno mešanico in pečenka se kuha za čas, ki je naveden v receptu.
• Nato se kuhalna cona izklopi in skozi rahlo dvignjen ventil se sprosti zrak. Ko izstopi ves zrak, se "šiška" ustavi, pokrov se odpre, juha se filtrira, loči začimbe, meso in deluje po receptu.
Jellied govedina v klasičnem kuhalniku pod tlakom
Sestavine
• tri kilograme govejega mesa: noga, golen, tretji del kraka, rep;
• 2 korenja, srednje velikosti;
• dve glavi čebule;
• osem strokov česna;
• dva lista lavrushke;
• nekaj grahov črnega popra;
• voda - 3, 200 litrov.
Način kuhanja:
1. Goveje meso dajte v veliko skledo, napolnite z vodo in pustite 6 ur, najbolje pa za noč.
2. Mesne sestavine, namočene v vodi, operemo in operemo z vodo.
3. Previdno preglejte, ali ima koščke, čips, ki je padel med sekljanjem mesa, in volno. Po potrebi postrgnite z nožem in postavite v kuhalnik.
4. Dodajte olupljeno korenje, oprano neolupljeno čebulo, začimbe, začimbe in sol.
5. Nalijte potrebno količino vode in nastavite kuhati aspic, kot je opisano v načelih priprave dve uri in pol.
6. Ko odstranite pokrov s tlačnega štedilnika, meso damo v ločeno skledo in ga pustite, da se ohladi, in juho odcedite skozi sito, na dnu katerega položite dve plasti gaze.
7. Z rokami meso razstavite na koščke ali ga razrežite z nožem.
8. Sesekljano meso postavite v pripravljene posode tako, da zaseda približno tretjino posode po višini.
9. Z nožem dodamo zdrobljene kite in česen, premešamo in prelijemo čez ohlajeno juho.
10. Na dno posod lahko postavite piščančja jajca, razrezana na tanke obroče ali prepelice, prekuhane korenčke, vejice zelenja.
Pleteni piščanec v tlačnem kuhalniku z želatino
Sestavine
• en velik piščanec, težak približno 2,2 kg;
• dva stroka česna;
• čebula;
• tri majhne vrečke želatine;
• začimbe.
Način kuhanja:
1. Piščančji trup operemo z vodo iz pipe, odrežemo železo iz repa in ga narežemo na kose, damo v kuhalnik.
2. Zalijte z vodo, položite začimbe: lovorjev list, grah popra in olupljeno čebulo, dodajte sol.
3. Lonec postavite na ogenj in kuhajte šparglje, kot je opisano zgoraj, v osnovnih načelih.
4. Kuhano piščančje meso, kuhano v tlačnem kuhalniku, je priporočljivo dve uri.
5. Piščanca odstranite s kuhano juho z režo in v kuhane jedi položite razstavljeno meso brez kosti, sklepov in kože.
6. Želatino raztopimo v kozarcu vroče juhe in nalijemo v skledo s prepraženim piščančjim juhom, dobro premešamo, pustimo, da se ohladi.
7. V raztopljeno piščančje meso vlijemo toplo juho za želejevo meso in nastavimo, da se strdi.
Jellied v štedilniku na francoski način
Sestavine
• 3 kg mesa, pripravljenega za žele: svinjske noge, piščančja stegna, goveji krak, jagnjetine, lahko nadomestite s svinjino;
• tri majhne čebule;
• štiri srednje velika korenja;
• en majhen zeleni koren;
• dva stroka česna;
• tri lovorjeve liste;
• grah iz črne in aromatične začimbe v petih delih;
• štirje nageljni;
• sto gramov pečenega sladkega popra;
• šest vloženih kumaric;
• majhen šopek peteršilja;
• 50 ml viskija ali konjaka;
• dve majhni vrečki želatine.
Način kuhanja:
1. V pečici, predhodno ogreti na dvesto stopinj, pecite papriko. Izberite semena, olupite in za nekaj ur postavite v posodo z olivnim oljem, pomešanim s kisom.
2. Na velik globok pekač položite kosti, korenje, zeleno in čebulo, razrežite na dva in postavite v pečico, da se zapečejo.
3. Po petnajstih minutah ponev vzemite in, natočite v kozarec vode, jo pustite na mizi deset minut.
4. Prestavite kosti in zelenjavo na kuhalnik, dodajte začimbe, nalijte vodo, sol in nastavite kuhati žele. Kako kuhati želejevo meso v kuhalniku pod tlakom, je opisano v osnovnih načelih kuhanja.
5. Po dveh urah in pol, ko se žele kuha, damo meso iz tlačnega štedilnika, juho damo v čisto ponev in damo na ogenj. Juho kuhamo, dokler ne postane trikrat manjša.
6. V vroči juhi razredčimo želatino in pustimo, da se ohladi.
7. Čebulo drobno nasekljamo z nožem do zlato rjave barve. Dodamo meso in kite, odrezano od kosti in narezano, ter dušimo dve minuti na nizkem ognju.
8. Nalijte konjak, z nožem položite sesekljan česen in pražite še eno minuto.
9. Zelenjavo na drobno nasekljajte, na koščke narežite korbončke, kislo pečeno papriko in v ločeni skledi nežno premešajte ocvrto meso.
10. Obližni film poravnajte s pravokotno obliko, pri čemer pustite na vseh straneh pet centimetrov.
11. Mešanico zelenjave z mesom dajte v kalup, napolnite z juho in vse rahlo premešajte z vilicami.
12. Ovijemo robove folije, zavremo meso in postavimo v hladilnik za strjevanje.
13. Preden postrežete, film razgrnite, dajte želejevo meso na velik ploščati krožnik in ga, ko ste ga odstranili, narežite na majhne koščke.
Jellied meso v kuhalniku z jezikom
Sestavine
• ena svinjska noga;
• prednja členka, svinjina;
• kilogram kaše, govedine;
• majhen goveji jezik;
• velika čebula;
• ena žlica z diapozitivom grobe soli;
• glava česna;
• dva lista lavrushke.
Način kuhanja:
1. V hladni vodi namočite čez noč vse sestavine mesa.
2. Kašo operemo in damo v štedilnik.
3. Odstranite kožo s kraka, noge in jezik strgnite z nožem in dodajte v kašo.
4. Vsebino ponve nalijte z vodo, tako da voda pokrije vse meso in je njegova raven dva centimetra višja.
5. Na štedilnik vstavite tlačni štedilnik in pustite vreti, občasno odstranite nastali "šum".
6. Ko zavre, v juho damo olupljeno in oprano zelenjavo, dodamo začimbe, začimbe in olupljen česen. Nalijte sol in po vrenju pokrijte, zmanjšajte toploto in kuhajte aspic eno uro in pol, pri čemer uporabite zgornja priporočila za kuhanje špargljev v kuhalniku.
7. Meso dajte iz končnega želejevega mesa in juho odcedite ter ohladite.
8. Ohlajeno meso ločite od kosti. Noge posebej previdno razstavite, vsebujejo največ majhnih kosti.
9. V velikem žaru zmeljite kožo, odstranjeno z nog, kite in hrustančnih sklepov, v mesnem mlinčku, jezik z nožem narežite na majhne tanke rezine. Ročno meso razstavite ali drobno sesekljajte z nožem in dodajte zvitim sestavinam ter dobro premešajte.
10. Na dno posode, pripravljene za prelivanje želejevega mesa, dajte korenje, narezane tanke rezine korenja, rezine jezika, meso in napolnite z juho.
Jellied meso v kuhalniku s piščančjimi jetri
Sestavine
• dve svinjski nogi;
• kilogram piščančjih jeter;
• pol velikega piščanca;
• velika čebula;
• trije listi lavrushke.
Način kuhanja:
1. Sperite jetra in polovico piščančjega trupa pod pipo. Z nožem postrgajte noge pod strugo vode, zlasti kopita in vse, razen jeter, dajte v kuhalnik.
2. Dodajte začimbe, lavrushko, olupljeno čebulo in napolnite ponev z vodo, nastavite, da zavre.
3. Iz kuhane juhe odstranimo peno, solimo po okusu in pokrijemo s pokrovom, dušico kuhamo dve uri. Kako kuhati želejevo meso v kuhalniku pod tlakom, je opisano v načelih priprave.
4. V ločeni ponvi kuhajte, dokler niso pripravljeni piščančji jetri in dajte, odcedite juho, ohladite.
5. Meso izpustite iz tlačnega štedilnika, položite in ohladite meso.
6. Ohlajena piščančja jetra položite v oblike, potresemo s konzerviranim grahom.
7. Meso, ločeno od kosti, v mlinčku za meso položite na drobne koščke in sesekljane tetive.
8. Nalijte juho, dodano skozi gazo, in jo nastavite, da se strdi.
Štedilnik na vrhu svinjske glave
Sestavine
• 3 kg svinjske glave;
• en velik korenček;
• srednje velika čebula;
• šest grahov iz paprike;
• lovorjev list - 2 kos .;
• glava česna.
Način kuhanja:
1. V vodo nalijemo sesekljano svinjsko glavo in pustimo, da se čez noč namaka.
2. Odstranite možgane iz glave, odstranite drobce drobnih kosti in, dajte v kuhalnik pod tlakom, napolnite s tremi litri vode.
3. Dodajte korenje, čebulo in postavite na štedilnik, da zavre.
4. Ko zavre, položite lavrushko, dodajte sol, zaprite in kuhajte, po zgoraj opisanih načelih, dve uri.
5. Koščke kuhane glave dajte v primerno posodo in juho odcedite skozi redko sito.
6. Z rokami ločite meso od kosti in vlakna razstavite na velike kose.
7. V velikem krožniku zmešajte meso z juho, dodajte sesekljan česen in dobljeno mesno maso napolnite s plastičnimi steklenicami z odrezanim vrhom. Stekleničke z želejem postavite v hladilnik.
8. Ko se strdi, odrežite steklenico in izpustite drsnik. Tako pripravljeno želejevo meso lahko narežemo na tanke rezine in položimo na kruh, jemo kot soli.
Temna aspic v kuhalniku pod tlakom
Sestavine
• 500 gramov svinjskih reber;
• 400 gramov kaše;
• dve nogi, svinjina;
• majhna čebula;
• grah iz črnega popra - 4 kos .;
• listi lavrushka - 3 kos.
Način kuhanja:
1. Mesne sestavine sperite pod pipo, če je potrebno, z nožem postrgajte noge.
2. Košček kaše in noge postavite v kuhalnico, rebra pa položite na pekač in za dvajset minut postavite v predhodno ogreto pečico.
3. Pečena rebra prenesite na noge s kašo in napolnite z vodo, tako da je voda tri centimetre nad mesom.
4. Dodajte sol po okusu, liste peteršilja in poper.
5. Na štedilnik postavite tlačni kuhalnik in pustite, da zavre.
6. Odstranite peno, tesno zaprite pokrov in kuhajte drozge v tlačnem kuhalniku dve uri in pol.
7. Iz juhe z žlico odstranite meso s kostmi in, ko se ohladi, odvzemite sok, tako da meso ločite od kosti.
8. V mlinčku za meso naribajte meso s tetivami in kožo.
9. Zvite mase zložite v pripravljene pločevinke.
10. Nalijte olupljeno juho in jo odstranite, da zamrzne v hladilniku.
Jellied meso v kuhalniku pod pritiskom - triki in koristni nasveti
• Ne preobremenjujte tlačnega štedilnika, napolniti ga morate do največje vrednosti, sicer se ventil zamaši in tlačni štedilnik eksplodira. Če take oznake ni, bodite pozorni na zakovice iz peresa, ki se nahajajo v notranjosti ponve, bodo največja oznaka.
• Za hitrejše hlajenje tlačnega štedilnika ga postavite v veliko posodo s hladno vodo.
