Ljudje pripravljajo domačo kislo smetano, odkar so ukrotili krave, koze in ovce in začeli dobivati mleko od njih.
Od takrat se proizvodnja fermentiranega mlečnega izdelka ni bistveno spremenila, razen izboljšanja tehnološkega procesa.
Kako narediti kislo smetano doma - osnovna tehnološka načela
Verjetno ima vsak okus kisle smetane svoje oboževalce.
Nekdo raje izdelek z nizko vsebnostjo maščob, s kislim okusom, iz supermarketa, v čudoviti originalni embalaži, nekdo pa ima rad domačo kislo smetano, na rustikalni način, kot babicav otroštvu.
Na mnogih zasebnih kmetijah še vedno pripravljajo kislo smetano na starinski način, tako da fermentirajo mleko in nabirajo maščobni del, ki se je dvignil na površje.
Na kmetijah, kjer je proizvodnja mleka močnejša, stabilnejša in se na trgu nenehno prodaja kisla smetana, obstajajo domači ločilniki, ki olajšajo postopek priprave smetane za domačo kislo smetano. Toda tudi ta metoda, čeprav je delno mehanizirana, je še vedno daleč od tehnološkega procesa v velikem obratu za predelavo mleka.
Tu je treba opozoriti, da kakovost kmečke kisle smetane najpogosteje presega izdelke velikih proizvajalcev, saj so pogoji za njeno proizvodnjo bolj blizu naravnim.
Malo je verjetno, da bi lahko celotno tehnološko verigo proizvodnje kisle smetane razmnožili doma, tudi brez upoštevanja embalaže, vendar bo razumevanje bistva tehnologije in vseh njenih stopenj pripomoglo k doseganju najbolj približnega rezultata, še posebej, če želite imeti svež domač izdelek z lastnostmi, ki so blizu tovarniško izdelane kisle smetane.
Seveda je pri izdelavi kisle smetane najpomembnejša vloga surovine - mleko. Ker je kravje mleko še vedno najbolj tradicionalna in priljubljena surovina za kislo smetano, tehnologija kisle smetane iz mleka drugih domačih živali pa je težavna tudi pri proizvodnih pogojih, se bomo osredotočili na prvo možnost.
Kakovost kisle smetane je lahko odvisna od številnih dejavnikov, njena vsebnost maščob pa je neposredno sorazmerna z vsebnostjo maščob v originalnem izdelku. Iz tega sledi, da iz posnetega ali z nizko vsebnostjo maščob mleka ni mogoče dobiti kisle smetane, tudi z nizkim odstotkom vsebnosti maščobe. Najmanjša vsebnost maščobe kisle smetane je 10%, najvišja pa 58%. Vsebnost maščobe v domači kisli smetani lahko doseže 75%.
Seveda je maščobna hrana z vidika prehrane škodljiva in težko se je strinjati. Če pa ne pozabite na občutek za sorazmerje, škoda naravnega izdelka ni nič v primerjavi s koristjo prehranskega analoga, ustvarjenega umetno.
Navsezadnje ni skrivnost, da se morate pogosto, ko kupujete kislo smetano, soočiti z nekaterimi nerazumljivimi trenutki:
datum izdelave in prodaje: kisle smetane, saj naravnega fermentiranega mlečnega izdelka ni mogoče hraniti več kot 5 dni. Kako lahko naravni fermentirani mlečni izdelek ohranjamo več kot mesec dni?
sestava: naravna smetana, razen smetane in kvasa, ne more vsebovati nobenih drugih sestavin. Na tem mestu včasih proizvajalec na splošno pokaže čudeže iznajdljivosti;
in če o strogo že razmišljate, je tudi shranjevanje tega izdelka v plastiki ali kartonu nesprejemljivo;
če na embalaži piše, da je vsebnost maščobe 10% in je konsistenca gosta, je treba tak nakup tudi opustiti ali na koncu poskrbeti, da izdelek iz kisle smetane ne le ni uporaben, ampak celo škoduje zdravju, prinesite paket domov in izvedite poskus : v žlico kisle smetane dodajte 1-2 kapljice joda. Če se izdelek obarva modro, potem poleg fermentirane smetane vsebuje še nekaj, o čemer je proizvajalec "skromno" molčal;
v trgovskih verigah je pogosto "kisla smetana" z zrni, ki se ne raztopijo. To samo pomeni, da od takšne kisle smetane ni več koristi, razen njene prisotnosti na mizi. Pogosto v takih izdelkih ni niti sledu smetane, naravne izdelke pa nadomestijo umetni. Kako lahko umetna komponenta organsko vpliva na naravne encime, ki sodelujejo pri prebavi?
Naši predniki niso imeli merilnih instrumentov, s katerimi bi lahko določili vsebnost maščob v kisli smetani, jo uvrstili med raznovrstne prehranske izdelke, zato so bile ideje o lastnostih in koristih izdelkov rezultat stoletnih opazovanj in osebnih izkušenj.
Ali nihče ni opazil, da maščobno mleko ali smetana povzročata občutek teže v telesu, kisla smetana se zlahka prebavi? Dejstvo je, da naravne mlečne beljakovine in maščobe zaradi naravnega kisanja sveže smetane preidejo v drugo biokemično stanje, najprimernejše za prebavo.
Seveda ne smemo preveč kategorično zavračati predlogov velikih proizvajalcev mleka, saj je med njimi veliko vestnih prodajalcev storitev predelave mleka. Vsaj, če se želite naučiti, kako narediti kislo smetano doma, lahko njihove izkušnje izkoristite v službi.
Skratka, faze proizvodnje, ki izpolnjujejo zahteve GOST, so v zaporednih fazah, ki jih je mogoče delno reproducirati pri izdelavi domače kisle smetane. Poskusimo našteti te faze in hkrati poiskati načine, kako jih reproducirati doma.
1. Zbiranje mleka. Ta stopnja je enaka v vsakem podjetju: odkup mleka od prebivalstva s spremljajočimi laboratorijskimi preiskavami, da se določi vsebnost maščobe v mleku in ugotovi (izključi) morebitna prisotnost škodljivih bakterij.
2. Ločevanje surovega mleka. S kremo ločimo od zbranega naravnega mleka. Najprej jih najprej spravimo pri precej nizki temperaturi (4 ° C) in nato segrevamo (do 40 ° C), da povečamo plastičnost mlečnih maščob in izboljšajo njihovo ločevanje od mlečnih beljakovin med ločevanjem.
3. Normalizacija. Ta faza proizvodnje brez posebne, precej zapletene in neprimerne za domače namene, opreme, doma ni izvedljiva. Namen te faze v proizvodnem okolju je prerazporeditev odstotka maščobe v surovini za proizvodnjo kisle smetane različnih vsebnosti maščob.
4. Pasterizacijamed katerim segreta ločena krema zmanjša viskoznost maščobe. To je mogoče pri temperaturi 62 ° C. Poleg tega se temperaturni režimi pri proizvodnji kisle smetane vzpostavijo v določenem razmerju z aktiviranjem in zaviranjem aktivnosti mlečnokislinskih bakterij, ki jih vsebuje surovo mleko in sodelujejo pri kisanju smetane.
5. Homogenizacija. Bistvo postopka je v drobljenju večjih molekul maščobe, ki so naravno ločene od beljakovin. Cepljenje maščobe dosežemo s segrevanjem in iztisnitvijo surovine. Se pravi, toplo kremo pod visokim pritiskom prepustimo skozi ozko cev. Ta operacija pomaga spremeniti kremo in dobiti bolj homogeno maso, ki se po zorenju ne cepi v serum in strdek. Na tej stopnji se temperatura ogrevanja poveča na 90ºϹ, patogeno okolje se uniči.
6. Smetana. Če dodamo določeno skupino mlečno-bakterijskih bakterij, ki se uporabljajo posebej za proizvodnjo kisle smetane (termofilni kvas), se začne postopek fermentacije. Ugodna temperatura za rast in razvoj termofilnih kvasovk je približno enaka normalni temperaturi človeka in se 10 ur vzdržuje, tako da se lahko mlečnokislinske bakterije širijo v masi pasteriziranih surovin.
7. Izpostavljenost ali zorenje. Že pripravljeno kislo smetano odpeljemo v hladilne komore s temperaturo, ki ni višja od 8 ° C, kjer zori najmanj 14 ur, pred začetkom pakiranja in nadaljnje prodaje. V nekaterih primerih se kisla smetana zori v procesu zorenja, hkrati pa se delno ohladi, da kisla smetana zori.
Kako narediti kislo smetano doma, ob poznavanju vseh glavnih tehnoloških točk?
Najprej morate kupiti polnomastno mleko. Priporočljivo je, da to storite na trgu, kjer sanitarni zdravnik in epidemiološki laboratorij preverita izdelke, preden so odobreni za prodajo. Alternativni korak je nakup mleka od znanega kmeta. Bodite pozorni na čistost posode in urejenost prodajalca. Mlečno maščobo lahko določimo vizualno. 3-4 ure po donosu mleka se svetlejše mlečne maščobe ločijo od beljakovin in plavajo na površino steklenice. Imajo kremno barvo, meja med beljakovinami in maščobami pa je jasno označena. V mleku z visoko vsebnostjo maščob do 1/3 maščobe na 3 litre celotne prostornine. To pomeni, da mleko vsebuje vsaj 30% maščobe, iz njega pa lahko dobite kakovostno smetano in kislo smetano. Dovolj je, da steklenico, na primer plastično cev, spustite iz medicinskega sistema injiciranja in spodnji, beljakovinski del mleka prenesete v drugo pločevinko, ki je trenutno na nižji ravni. V tem primeru bo mleko vsebovalo zadostno količino maščobe in ga je mogoče uporabiti za kakršne koli namene.
Če obstaja ločilnik za gospodinjstvo, potem lahko za pripravo domače kisle smetane ločite večjo količino mlečne maščobe, preostalo mleko (obratno) pa posnete. Kljub temu je obratno primeren tudi za kulinarično predelavo in uživanje hrane, saj vsebuje dragoceno sestavo vitaminov in mineralov.
Če ni ločevalca, je pred naravnim kislo smetano doma naravno mleko bolje, da se v vsakem primeru segreje. Če nameravate fermentirati kislo smetano na naraven način, potem ogrevanje ne sme presegati 42 °. Med pasterizacijo bodo naravne bakterije nedvomno umrle, zato jih boste morali umetno dodajati pasterizirani kremi in ji dodali kvas. Tu je vse preprosto: vsak naravni fermentirani mlečni izdelek lahko deluje kot zaganjalnik. Razmerje je določeno preprosto: 1% zaganjalnika v maso smetane. Če fermentirani mlečni izdelek deluje kot zaganjalnik, se njegova masa lahko poveča na 10%.
Kar zadeva homogenizacijo in normalizacijo: razmere s temi fazami priprave domače kisle smetane so bolj zapletene. Takšne razmere v življenju je težko zagotoviti. Ali gre le za homogenizirano domače mleko? Toda potem morate zagotoviti varnost kisle smetane z dodajanjem modificiranega koruznega škroba in vsaj aspirina.
Če je ta možnost nujna, poskusite, a za zdaj ponujamo bolj naravne in manj radikalne načine, kako narediti kislo smetano doma.
Recept 1. Domača kisla smetana v rustikalni masi
Sestava:
Mleko, polno (maščobe) 3 l
Kuhanje:
Domače mleko damo kislo pri sobni temperaturi. Hkrati je treba steklenico z mlekom prekriti z gazo, zloženo štirikrat, in jo ne pretresati. Koliko smetane se bo nabralo na površini mleka, je odvisno od kakovosti izdelka.
Po dveh ali treh dneh naj bi se na dnu steklenice pojavila sirotka - to je znak kislega mleka.
Z žlico nežno zberite smetano, nabrano na površini, v drug kozarec in domačo kislo smetano postavite v hladilnik za zorenje, pokrito s pokrovom.
Posneto mleko lahko segrejemo, da ločimo sirotko in maso preusmerimo skozi colander, prekrit z gazo.
Uporabite kislo smetano, skuto in sirotko po predvidenem namenu.
Recept 2. Kako narediti kislo smetano doma iz pasterizirane smetane
Sestava:
Pasterizirana krema (33%) 1,0 l
Kajmak 450 ml (40%)
Kuhanje:
Za pripravo domače kisle smetane po tem receptu lahko uporabite smetano, kupljeno v trgovini, vendar je pomembno, da je izdelek iz naravnega mleka in na embalaži ni napisa, ki bi nakazoval, da smetano hraniti več kot 72 ur.
Kremo segrejemo na 20-25ºϹ. Kaymak nalijte v posodo s prostornino večjo od 1,5 litra in v tanko strugo nalijte smetano, tako da mlečne izdelke mešate, dokler ne postanejo homogeni. Pokrijte z gazo, pomešano s kajmakovo kremo, in pustite 10 ur, da se kisla. Več mešanja in stresanja vsebine kozarca ni potrebno. Domačo kislo smetano postavite v hladilnik.
Recept 3. Kako narediti kislo smetano doma iz posnete smetane
Sestava:
Polnomastno mleko 5 l
Kislo mleko, naravno 50 ml
Kuhanje:
Potrebuje naravno mleko, ne ločeno.
Odstranite smetano, kot je opisano zgoraj, segrejte jih, vendar ne vrejte.
Ko se smetana ohladi na približno 36-40 ° Ϲ, dodajte kislo mleko in mešajte še 20 ° C, dokler se ne ohladi.
Maso nalijemo v steklene kozarce, pokrijemo s pokrovi in pustimo čez noč v sobi. Zjutraj na hladnem odstranite kislo smetano, za večerjo pa jo že lahko jeste.
Recept 4. Domača kisla smetana iz homogeniziranega mleka in naravne smetane
Ta krema ima nizek odstotek maščob, je skoraj dieta.
Sestava:
Mleko homogenizirano 1 L
Smetana, domača kisla 450 g
Kuhanje:
Mleko segrejte na temperaturo, ki je blizu vrelišča, vendar ne vrejte.
Nato jih ohladite pri sobni temperaturi na 25-30ºϹ. Izziv je, da jih vnos mleka v smetano ni okrnil.
Kremo dajte v večjo posodo in dolijte hladilno mleko, medtem ko smetano neprestano mešate.
Začetna temperatura kreme mora biti enaka temperaturi vbrizganega mleka.
Priporočljivo je, da ne prenehate z mešanjem. Uporaba mešalnika ali mešalnika ne more: samo ročno pretepanje.
Recept 5. Domača kisla smetana "creme brulee"
Kako lahko ta izdelek velja za kislo smetano, ni znano. Vsebnost maščobe v smetani, ki znaša 30%, pomeni, da ima ta izdelek polno pravico, da se imenuje kisla smetana. Tehnologija kuhanja spominja na recept za "creme brulee" ali domačo ryazhenka. A dejstvo, da je to okusna jed - ni dvoma.
Sestavine:
Krema 30% (poljubno) 300 ml
Kisla smetana 20% 150 g
Kuhanje:
Smetano nalijemo v 0,5-litrski keramični lonec in jih damo v hladno pečico.
Ne uporabljajte pokrova.
Pečico prižgite na najmanjšem ognju in pustite, da se krema v loncu duši, dokler na površini ne nastane zlata skorja.
Izklopite pečico, ne da bi vzeli lonec.
Ko je smetana rahlo topla, vanje vlijemo kislo smetano in previdno premaknemo rob pečenega filma.
Lonec lahko vzamemo iz pečice, pokrijemo s pokrovom in pustimo v sobi 10-12 ur.
Recept 6. Kako narediti kislo smetano doma iz smetane in laktoze
Sestava:
Krema s katero koli vsebnostjo maščobe 0,5 l
Tableta laktoza 1
Kuhanje:
Kreme zavremo in jih v tem načinu dušimo 15-20 sekund.
Ko se ohladi na sobno temperaturo, dodamo zdrobljeno tableto laktoze. Če ste kupili tablete v kapsulah, je treba lupino zavreči.
Premešamo smetano, tesno pokrijemo s pokrovom in pustimo 10 ur v sobi, nato pa toliko časa stojimo v hladilniku.
Recept 7. Domača kisla smetana iz ločene kmečke smetane
Sestava:
Krema, domača 25%, ne pasterizirana 1,5 l
Kislo mleko domače 150 ml
Kuhanje:
Kupljeno kremo razdelite na 250 g porcije (6 skodelic ali 0,25 ml pločevinke).
Prav tako razdelite kislo mleko na enake dele in ga dodajte vsakemu delu smetane.
Počakajte na popolno kisanje pri sobni temperaturi, nato pa kislo smetano odstranite na hladnem. T
To kislo smetano je treba pojesti v 5 dneh.
Kisla smetana - nasveti in triki
Kisla smetana "ljubi" prave pogoje skladiščenja. Pri temperaturah pod 0Ϲ kisla smetana zamrzne in izgubi uporabne lastnosti. Takšne kisle smetane ni mogoče uporabiti za izdelavo kreme.
Dolgotrajno skladiščenje pri temperaturi nad 8Ϲ povzroči kisanje izdelka, zaradi česar so mlečnokislinske bakterije dragocene za telo. Peroksidna kisla smetana je lahko koristna za izdelavo kakršnega koli kvašenega testa. Dovolj je, da dodate sodo ali amonij, vendar ne uporabljajte oksidanti.
Svežo zelenjavno solato sezono s kislo smetano. V teh primerih poskusite majonezo uporabljati manj pogosto. Tudi mastna kisla smetana je bolj uporabna in prehranska od majoneze z najnižjo kalorično vrednostjo.
Kislo smetano lahko na kakršen koli način fermentiramo. Glavni cilj je pridobiti polnovredne organske mlečne kisline. Vsak mlečni izdelek naravnega izvora koristi telesu.
