Piščančjega mesa, za razliko od drugih vrst, vključno z divjačino, ni treba kisati, da se zmehča.
V večini primerov bodo perutnina prodana v obliki pitovnih pitov z nežnim mehkim mesom. Vendar se marinade različnih sestave in načini njihove uporabe uporabljajo zelo pogosto.
Učinek, ki ga dosežemo s takšnimi metodami, je, da daje občutljiv piščančji okus, ki je značilen za sestavine marinade, in to so lahko začimbe in vino, citrusov sok ali čebula.
Marinirani piščanec - osnovna načela kuhanja piščančjih jedi z mariniranjem
• Za mariniranje običajno vzamejo sveže ali ohlajeno piščančje meso. Če pa je ptica zamrznjena, jo je treba pravilno odmrzniti.
• To ne smete storiti v vodi ali mikrovalovni pečici, vstavite meso v nekovinsko posodo in pustite čez noč pri nominalni sobni temperaturi.
• Trup lahko marinirate v celoti in v obliki, narezano na koščke, vse je odvisno od tega, kakšno jed boste kuhali.
• Za mariniranje je najbolje vzeti emajlirane, porcelanske ali steklene posode. Takšne posode se ne oksidirajo pod vplivom kislin, ki jih vsebuje marinada.
• Celotni trup dobro podrgnemo s soljo in poprom ter razporedimo v marinadi.
• Za perutnino je veliko marinad, v vsaki pa mora biti kislina, ki mehča vlakna piščančjega mesa.
• Ena najpogostejših sestavin marinade je kis, vendar ni v tem izboru receptov, saj piščanec, mariniran z dodatkom kisa, preveč izgubi okus.
• Piščančje meso je najbolje hraniti v kefirju, citrusnem soku z medom, v vinu ali sojini omaki.
• Čas nabiranja je v veliki meri odvisen od učinka, ki ga želite doseči. Obdano celo v isti marinadi, vendar z različnim časovnim trajanjem, se lahko piščanec izkaže za popolnoma drugačnega okusa in arome.
• Če želite piščanca marinirati dlje časa, je najbolje, da to storite v hladilniku, če je maščoba zasnovana do tri ure, hladilnika ne morete očistiti.
• Marinirani piščančji kuharji nešteto različnih jedi: nežna in sočna piščančja file, marinirana v kefirju in pražena v ponvi, narezana na koščke in dušena v preostali marinadi, se bo izkazala veliko bolj dišeča. Tudi mariniran piščanec lahko pečemo v pečici kot celoto, predhodno polnjeno.
• Shish kebabi so narejeni iz mariniranega piščanca, tako da nabodala, narezana s koščki mesa, položijo v kozarce in pečejo v pečici. Če želite kebab s dimom, ga kuhajte na ognju.
"Sočne rezine" - piščančji piščanec v kefirju z nizko vsebnostjo maščob
Sestavine:
• 800 gramov piščančjega fileja;
• pol litra kefirja 2,5% ali manj maščob;
• ena glava sladke čebule;
• dva stroka česna;
• koper, posušena semena;
• črni poper cel grah;
• Lavrushka, en list.
Način priprave:
1. Piščančji file narežite na majhne rezine, prelijte kefir, v celoti naj pokrije koščke mesa.
2. Po okusu dodajte sol, mleto v mlinčku za kavo ali na posebnem mlinčku začimbe, narezan česen na srednje velike rezine in počasi rahlo premešajte.
3. Na vrhu narezano čebulo, narežemo na velike, zelo tanke obroče.
4. Zaprite posodo s pokrovom in jo do jutra postavite v hladilnik.
5. Hitro navlažite s katerim koli rastlinskim oljem in ga močno segrejte.
6. Marinirane piščančje koščke dajte skupaj z marinado in kuhajte na srednji vročini, ne da pokrijete pokrov. Pazite, da se meso ne prilepi na ponev.
7. Ko je ves kefir izhlapel in rezine fileja rahlo porjavijo, vzemite s štedilnika in postrezite.
Marinirani piščanec v kefirju - "Firebird", pečen v pečici
Sestavine:
• en kilogram piščančjih palčk;
• dva kozarca kefirja, z nizko vsebnostjo maščob;
• 1 tsp. začimbe za perutnino;
• 10 gramov fino mlete soli.
Način priprave:
1. Izperite golenico pod vodo, tako da odstranite spodnji del kostnega hrustanca in ostanke keratinirane kože.
2. Drobne damo v skledo, potresemo z začimbami in soljo ter premešamo.
3. Nalijte kefir, spet nežno, vendar dobro premešajte in pustite, da se marinira pol ure, ne dajte v hladilnik.
4. Piščanca dajte na pekač z majhnimi stranicami in ga prelijte s preostalo marinado iz kefirja.
5. Kuhajte v predhodno ogreti pečici na 190 stopinj, petinštirideset minut.
Marinirani piščančji kebab v kefirju, na premog
Sestavine na kilogram ohlajenih piščančjih nog:
• šest majhnih glav čebule sladke čebule;
• 250 ml kefirja;
• štirje stroki "ostrega" svežega česna;
• 1/2 žličke. oreški muškatni oreški;
• 1/3 dela tsp. ročno mlet črn;
• dva ščepca curryja.
Način priprave:
1. Za noge odrežite spodnji del kosti z hrustancem. Vsako piščančjo nogo narežite na koščke, tako da se koščki, ko so nanizani, enostavno prilegajo na nabodala.
2. Olupite dve glavi sladke čebule iz lupine, jih narežite na majhne koščke in skupaj s sesekljanim česnom v skledo mešalnika, nasekljajte.
3. Vlijemo v kefir, dodamo začimbe, solimo s soljo po okusu in premešamo, lahko ga naredimo z mešalnikom.
4. Preostale čebule glave čim bolj na drobno narežite na tanke obroče in jih skupaj s sesekljanimi piščančjimi nogami preložite v vrečko. Dodamo marinado, nekajkrat premešamo z rokami in torbo tesno privijemo, za tri ure postavimo v hladilnik.
5. Koščke mesa nataknite na nabodalo, ohlapno ga spreminjajte s čebulovimi obroči in nenehno obračajte, da se nežno meso ne izsuši.
6. Ko piščanec doseže stanje napol pripravljenega, ga prelijemo s preostalo marinado in ga razžvrkljamo, pripeljemo kebab mariniranega piščanca do pripravljenosti.
Pečen, polnjen mariniran piščanec v pečici v posebni sojini omaki
Sestavine:
• piščančji trup, ohlajen;
• pol kozarca majoneze;
• čajna žlička gorčice;
• 75 ml sojine omake, lahko gobe;
• tri strok česna.
Za polnjenje:
• poln, brez diapozitivov, kozarec riža;
• ena piščančja kocka;
• majhna čebula;
• pet rezin mandarine;
• sedem posušenih barberry.
Način priprave:
1. Piščančji trup dobro operite pod pipo, preostalo perje odstranite s pinceto, odstranite ledvice in pljuča od znotraj, jih posušite.
2. Zmešajte majonezo, gorčico in sojino omako. Poper, sol nekoliko bolj obilna kot po okusu, pri čemer upoštevamo ne preveč slano mleto, dodamo nasekljan česen in premešamo.
3. Trup potresite s kuhano marinado z vseh strani in znotraj, dajte v vrečko in pustite v hladilniku čez noč.
4. Za nadev prelijemo sortiran in temeljito opran riž, razredčen v treh kozarcih vrele vode, z kocko bujona. Dodamo posušeno barberry in rahlo kuhamo ter nekaj minut nehamo kuhati, dokler ne postanejo mehki.
5. Rahlo premajhen riž zložite v majhen colander in ga intenzivno sperite s hladno vodo. Ko je popolnoma odcejen (k temu lahko prispevate tako, da površino rahlo zdrobite z žlico), zmešajte riž s čebulo, prepraženo v rastlinskem olju.
6. Dodajte mandarine, narezane na majhne koščke in premešajte.
7. Z žlico nadevamo marinirani trup, zašijemo in položimo na pekač, navlažen z rastlinskim oljem.
8. Posodo damo v segreto pečico, temperaturo povišamo na 180-200 stopinj in pečemo do konca, eno uro.
"Nežen" kebab iz mariniranega piščanca v pečici, v kozarcu
Sestavine:
• dva kilograma piščančjega fileja;
• podčrtani kilogram;
• 1 kg bele čebule;
• 800 gramov zelo zrelih, ne toplogrednih paradižnikov;
• liter paradižnikovega soka;
• pol litra vina, sorte "Rkatsiteli", "sauvignon";
• šest vejic rožmarina;
• majhen kup svežih zelišč po okusu;
• dva lovorova lista;
• majhen ščepec paprike;
• na konici noža rdeča pekoča paprika;
• po okusu velika sol in grobo mlet črni poper.
Način priprave:
1. zdrobite sveže zelenice. Obroči, debeli pol centimetra, sesekljajte čebulo in lavrushka razbije roke.
2. Piščančji file narežite z zelo ostrim nožem, na majhne koščke, velikosti dva do dva centimetra.
3. Na dno globokih krožnikov položite plasti: čebulo, koščke mesa s tankimi krožniki, podčrtajte, nato čebulo in tako naprej. Tako boste kasneje lahko čebulo in paradižnik gneteli.
4. Zalijemo s paradižnikovim sokom, vinom, malo popražimo in dodamo drobno sesekljan paradižnik.
5. Vse dobro premešamo, gnetemo med čebulo z rokami paradižnika.
6. Dodajte vse pripravljene začimbe, nasekljano zelenico in ponovno premešajte.
7. Šiškarico postavite na hladno, najbolje v hladilnik, za pet ur.
8. Na lesena nabodala položite lesene koščke piščančjega mesa, ki se izmenjujejo s krožniki podlanke in čebule.
9. Preostalo čebulo položite na dno čiste, suhe trilitrske pločevinke. Nabodalo postavite pokonci in pločevinke tesno zaprite s folijo.
10. V vsak kozarec ne sme biti več kot pet nabodala.
11. Kozarce damo na hladen krožnik in kuhamo uro in pol pri 180 stopinjah.
Marinirani piščanec "Tropikanka" v apneni marinadi
Sestavine:
• pet piščančjih majhnih bokov;
• tri limete;
• dve tabeli. žlice masla iz sladke smetane;
• en članek l rafinirano sončnično olje;
• 50 gramov medu;
• pol čajne žličke kumine, posušene;
• po okusu fina sol in ročno mlet črni poper.
Način priprave:
1. Apne operemo pod vodo, posušimo. S fino graterjo odstranite lupino citrusov in iztisnite sok.
2. Mešajte sok z medom, naribano lupinico pa z začimbami.
3. Piščančja stegna sperite pod pipo, ne odstranite kože, na več mestih prebodite marinado za boljšo impregnacijo.
4. Piščanca zdrobite s soljo in poprom, vanj obilno potresejte sok limete in medu ter potresete z mešanico lupine in začimb. Na dan postavimo piščanca v hladilnik.
5. V ponvi stopite maslo na zelo nizki temperaturi, dodajte malo zelenjave. Povečajte toploto na srednjo in prepražite piščanca do enotne hrustljave skorje.
6. Po tem nalijte preostalo marinado v ponev s piščancem in na šibkem ognju še pol ure kuhajte pod pokrovom.
Ostri ocvrti marinirani piščanec v sojini klasični omaki
Bodite previdni in previdni s papriko "Spark", je zelo oster! Če niste prepričani, ga zamenjajte z drugim, čeprav bo to nekoliko izkrivilo okus jedi.
Sestavine:
• pol piščanca, težak 800 gramov;
• 150 ml lahke sojine omake;
• 60 gramov medu, tekočega;
• 5 čl. l kečap;
• 70 ml svetlega piva;
• ena oranžna, velika;
• ščepec mlete paprike "Iskrica";
• dva ščepca paprike;
• pet zob česna;
• črni poper zmečkan ali ročno mlet in groba sol po okusu.
Način priprave:
1. Tekoč med, eno žlico in pol, dobro zmešajte s sojino omako, če ni tekoča, stopite v debeli vodni kopeli.
2. Dodajte začimbe, začimbe, kečap in dobro premešajte.
3. Operite vodo in posušen piščanec, ga nasekljajte na porcije, dajte v pripravljeno marinado in pustite dve uri.
4. Piščanca odstranimo iz marinade, ga osušimo z brisačo za enkratno uporabo in na zmerni vročini prepražimo v očiščenem rastlinskem olju do občutljive zlate barve.
5. Iz pomaranče iztisnite sok in mu dodajte preostali med, pivo in pol kozarca vode zmešajte.
6. Koščke pečenega piščanca prenesemo v ponev, pokrijemo s kuhanim prelivom in dušimo dvajset minut.
7. Marinirani piščanec, dušen po tem receptu, okrasite s kuhano zelenjavo.
Marinirani piščanec - lepše točke mariniranja, kuhanja in koristni nasveti
• Ni potrebno slediti deležem sestavin za marinado, kot je določeno v receptu, lahko sledite svojim lastnim željam in okusu.
• Piščanca marinirajte pred cvrtjem v olju v ponvi, ga posušite z brisačo za enkratno uporabo in ga šele nato položite v ponev, da se med cvrtjem olje ne bo razlilo.
• Ko kuhate kebab v pločevinkah, je treba v pečico postaviti samo suhe pločevinke, da se pri segrevanju ne počijo. Izvajajo jih tudi zelo previdno - najprej izklopijo toploto in rahlo odprejo vrata. V nasprotnem primeru lahko ostri dostop hladnejšega zraka pokvari pločevinke.
• Drug izviren način kisanja. Kozarec suhega namiznega vina na hitro zavre, nalijemo cimet, zdrobljen črni poper, grah, mlet muškatni orešček, žličko soli. Dajte minuto, da zavre, odstranite iz ogrevanja in ohladite, posodo postavite v posodo s hladno vodo. Dobljeno juho filtriramo iz začimb, razdelimo na polovico in razredčimo z enako količino suhega vina, v enem primeru rdeče ("Cabernet", "muškat"), drugo polovico pa enako, iz katere smo pripravili juho ("Rkatsiteli", "Aligote"). Nastalo marinado vbrizgamo z brizgo v sesekljan piščanec. Polovica mesa bo z belo marinado, druga z rdečo. Meso pod majhnim jarmom hranimo v hladilniku 1,5 ure in kuhamo hitro, z zelo močnim segrevanjem, na kakršen koli želen način.
• Če ne bo osebnega vpliva na okus česna - v marinadi tega ne obžalujte. Piščančje meso lahko z nožem nadevate tudi na tanke rezine česna. To je še posebej primerno za marinade iz kefirja in kisle smetane.
