Obstoj marmelade v Evropi je postal znan v 14. stoletju.
Poleg tega je na Portugalskem marmelada iz kutine veljala za marmelado, v Franciji in Angliji pa debelo marmelado iz marmelade.
Kasneje so marmelado začeli pripravljati iz drugega sadja, ki vsebuje veliko količine pektina - naravne železne snovi.
Pektin je bil kot snov odkrit pred nekaj več kot dvesto leti.
Sama beseda "pektin" ima grške korenine, kar pomeni, da bi stari Grki lahko dobro prišli do marmelade, glede na to, da je Grčija sredozemska država z blagim in toplim podnebjem, obilico citrusov in takšna je bila že pred več tisoč leti.
Toda adstrigentne lastnosti kutine, ki je otipljiva že na prvi pogled ali bolje rečeno okusa, kažejo tudi na resničnost portugalske različice izvora marmelade. Čeprav je kutina predstavnica flore na Bližnjem vzhodu, kar kaže njeno ime in celo trpinčen okus. Toda kaj ima Portugalska s tem? Kljub temu, da je bila ta država sredi prejšnjega tisočletja z odlično floto, je bila glavni pionir novih dežel, držav in najstarejših civilizacij planeta. Tako ali drugače je srednjeveško Portugalsko sodelovalo pri odkritju marmelade, čeprav je jasno, da brez orientalskih tankosti ne more.
Marmelada doma - osnovni tehnološki principi
Pravzaprav, kako bi drugače ljudje na zori civilizacije brez hladilnikov in zamrzovalnikov, ki ne poznajo tehnologije pridelave in konzerviranja sladkorja, ohranili velikodušno letino sadja pod žarki tropskega ali celo sončnega sonca? Obstajata le dve možnosti: sušenje in kuhanje sadja.
V času, ko je bil sladkor še zelo daleč in malo kasneje, ko se je pojavil, vendar je bil veliko razkošje tudi za najbolj opazne plemiče, tako v Evropi kot v azijskih državah, so se ljudje naučili uporabljati darove narave za ohranjanje letine in pridelavo zaloge.
Povsod so med, sadni sokovi, ki so jih kuhali do zgostitve, služili kot konzervansi.
Naravne sestavine naravnega izvora v starih časih in zdaj so najbolj dragocene pri izdelavi marmelade. Marmelada iz sladkorja je zato okusen, a ne zdrav izdelek.
Danes je sladkor cenejši od medu, zdravje pa je za človeka še vedno najpomembnejše. Zato, da ne bi zavrnili marmelade, ki jo proizvajalci pogosto izdelujejo iz cenejših surovin, s pomočjo sladkorja, umetnih barvil in arom, bi morali ljubitelji zdravih sladkarij bolje narediti marmelado doma.
Toda za to se morate naučiti nekaj posebnosti izdelave domače marmelade.
Največ pektina, potrebnega za pripravo naravne marmelade, najdemo v jabolkah, kutinah, hruškah, melonah, breskvi, marelicah in slivah, češnjah in češnjah, ribezu.
Za pripravo kakovostne marmelade doma z dovolj železnimi lastnostmi in viskozno, gosto strukturo lahko uporabite katere koli druge sadne sokove, vendar z dodatkom pektinskega praška, ki ga proizvaja industrija: proizvaja se iz jabolčne pogače, lupine citrusov in nekaterih drugih naravnih materialov.
Glavne lastnosti pektina: prah je rahlo topen v hladni vodi. Njegove adstrigentne lastnosti se kažejo pri segrevanju.
Naslednji naravni zgoščevalec je agar-agar, pridobljen z ekstrakcijo posebnih alg. Lastnosti tega zgoščevalca so podobne pektinu.
Za proizvodnjo marmelade v slaščičarski industriji poleg pektina in agarja želatina, pridobljena iz surovin živalskega izvora. Želatina se raztopi pri nižjih temperaturah, pri 40 ° C in višjih, izgubi svoje adstrigentne lastnosti. Nizke temperature (od 0 ° C) uničijo tudi kolagen, ki ga vsebuje želatina.
Te lastnosti zgoščevalcev je treba upoštevati pri izdelavi marmelade doma, pa tudi druge slaščice.
Če vas marmelada z izjemno uporabnimi lastnostmi zanima, je priporočljivo, da sladkor zamenjate z medom, stevijo, fruktozo ali zgostite sadne sokove, ne da bi uporabljali sladkor.
Da je marmelada doma videti bolj privlačna in bi lahko okrasila mizo za sladico, obstaja veliko različnih trikov njene zasnove, vendar o njej podrobneje preberite v spodnjih receptih.
Recept 1. Marmelada doma iz malin s pektinom
Sestavine
Maline (sveže ali zamrznjene) 0,5 kg
Pektin 50 g
Med (ni sladkor) 90 g
Kuhanje:
Jagode obrišite skozi sito: dobili bi 300 ml soka. Pomembno je doseči njegovo preglednost, zato je priporočljivo, da sok prepustite skozi filter, narejen iz več plasti gaze in bombažne plasti. Sok segrejte na 50-60ºϹ, dodajte mu pektin in ga v pol ure zavrete. Kuhajte pet minut. Ohladimo na 30-35ºϹ in z dodajanjem medu zmešamo, da se med popolnoma raztopi. Pri temperaturah nad 40ºϹ se koristne lastnosti medu znatno zmanjšajo, zato je pomembno, da dodate ta izdelek toplemu soku.
Neoljen sok vlijemo v kalupe in postavimo na hladno, da se strdi.
Malinova marmelada z medom, brez uporabe sladkorja, se lahko uporablja kot sredstvo proti prehladu tudi tistim, ki jim je kontraindicirana uporaba sladkorja.
Recept 2. Marmelada doma iz slive
Kuhanje:
Slive 1,0 kg
Voda 300 ml
Sladkor 350 g
Pektin (prah) 50 g
Kuhanje:
Naravni razčiščen sok iz sliv, brez dodajanja vode, je izjemno težko dobiti. Najboljša sorta sliv za sok je madžarska. Razvrstite zrele jagode, odstranite semena. Slive je treba pariti. Kuhano kašo mletite do pire in obesite v gazo nad posodo, v katero bo odtekel sok. Pire krompir pire v ponvi, napolnite z vodo in kuhajte drugič. Združite obe strani nastalega soka, dodajte sladkor v kombinaciji s pektinom. Ko sok zavre, ga pustite vreti približno 10 minut in vlijte v kalupe s toplo vodo.
Lahko uporabite obrazce za sladkarije, piškotke. Da bo marmelada zelo lepa in svetla, vzemite poleg madžarskih rumene slive in naredite dvoplastno sladico. Za ta obrazec prvo polovico napolnite z rdečo slivovo marmelado, in ko se strdi, dodajte rumeno marmelado. V tem primeru začnite kuhati marmelado iz rumenih sliv 3-4 ure kasneje, tako da ima prva plast čas, da zamrzne v hladilniku.
Recept 3. Marmelada doma iz kutine
Sestavine
Kutina 1,5 kg
Melasa 300 g
Kokosovi kosmiči 100 g
Kuhanje:
Sadje je treba oprati in peči v pečici do mehkega. Ko se ohladijo na takšno temperaturo, da je z njimi priročno delati dlje, obrišite skozi sito, da dobite pire in olupke. V nastali pire dodamo melaso ali sladkorni sirup ali med, temeljito mešamo maso, damo kuhati, dokler se ne zgosti. Med kuhanjem neprestano mešajte in ne pozabite, da je za pripravo marmelade bolje uporabiti iste jedi, ki jih običajno uporabljamo za kuhanje marmelade ali marmelade.
Ohlajeno maso dajte v kalupe in posujte s kokosovimi kosmiči, ki ne bodo samo okrasili domače marmelade, ampak tudi dali zanimiv okus. Če vam okus kokosov ni všeč, uporabite sladkor.
Recept 4. Marmelada doma nesladkana, za prigrizke
Včasih je marmelada nesladkana in jo lahko postrežemo z različnimi jedmi in ne le kot sladico. Če morate urediti praznično prigrizek, žele ali vloženj, pripravite marmelado iz zelenjave.
Sestavine
Pesa 0,300 g
Korenje 250 g
Špinača 0,5 kg
Agar 30 g
Sol, poper, sladkor
Kuhanje:
Špinačo blanširajte in jo pretlačite z mešalnikom. Po potrebi dodajte začimbe. Koreninske pridelke operemo v foliji in pečemo v pečici, dokler niso kuhani. Iz ohlajenega krompirja naredite pire, po potrebi ga začinite z začimbami. V vsak pire dodajte 10 g agarja, po potrebi dodajte malo vode (za zelo debele pireje) in pustite, da vsaka masa zavre. Kuhanje je potrebno le, dokler se agar ne raztopi.
Pripravite posodo, da pire krompir položite v tankem sloju. Vsako vrsto pire lahko položite posebej ali naredite troslojno maso. Ko se nesladkana marmelada strdi, izrežite številke želene oblike za okrasitev jedi.
Uporaba agarja je izjemna po tem, da po rezanju figur lahko preostale koščke marmelade zberemo in ponovno segrejemo, dokler ne dobimo tekoče mase, nato pa ji damo želeno obliko.
Recept 5. Sadna marmelada doma iz kosmulje in ribeza
Sestavine
Jagode rdečega ribeza in kosmulje - 1 kg vsaka;
Sladkor 0,5 kg
Kuhanje:
Pojdite skozi jagode, odstranite suha socvetja in peclje, jih operite. Jagodičja ne mešajte, obe masi morate pripraviti ločeno. Sladkor razdelite na dva enaka dela in vsak del dodajte v toplotno odporne posode z jagodami. Jagode rahlo olupite in posode postavite v pečico, predhodno segreto na 180 °, za 25-30 minut. Ko se mase jagodičevja zgostijo, jih odstranite in v hladilniku drgnite skozi sito in odstranite torto. V vsako posodo dodajte 100 ml vrele vode, premešajte in v ločeno, enakomerno velikost prelijte pire iz jagodičja. Obrazec je treba najprej obložiti s pergamentom. Ponovno postavite v pečico, vendar že pri temperaturi 100-120ºϹ, da voda izhlapi. Ko ima sok viskozno konsistenco, ugasnite pečico in odprite vrata, vendar kalupa ne odstranite, dokler se popolnoma ne ohladi. Če je potrebno, marmelado posušite, dva ali trikrat pečico predhodno segrejte na 50-60ºϹ. Ko je marmelada pripravljena, njeno površino potresemo z vodo ali sirupom. Marmelado prenesite iz enega obrazca na drugo plast, navlažite pergament in ga odstranite. Potresemo s sladkorjem in pustimo, da se posuši. Po tem obrnite obrazec, samo odstranite pergament iz spodnje plasti, spet posujte s sladkorjem vlažno površino zadnje plasti. Končano marmelado narežemo na kose in damo v zaboj za shranjevanje, obložen s pergamentom. To marmelado shranjujte v hladnih pogojih in se izogibajte visoki vlažnosti.
Recept 6. Marmelada doma iz pomarančnega soka na želatini
Sestavine
Sok rdeče pomaranče 1,0 l
Fruktoza 150 g
Želatina 50 g
Kuhanje:
Če uporabljate že pripravljen, pasteriziran sok, ga morate le segreti, da raztopi fruktozo. Približno 200 ml odvzetega soka nalijemo v ločeno posodo, vanj dodamo želatino in segrevamo v vodni kopeli, dokler se popolnoma ne raztopi. Raztopljeno želatino vlijemo v skupno maso soka v tankem toku, nenehno mešamo. Želeni sok vlijemo v kalupe in hladimo, da se strdi.
Marmelado na osnovi želatine je najbolje pripraviti v majhnih količinah, tako da jo lahko takoj zaužijete. Hranite na mrazu, pri čemer ne pozabite, da se želatina že pri sobni temperaturi "stopi", razpršena masa pa se širi in skoraj nemogoče je obnoviti lastnosti želatine.
Recept 7. Marmelada doma "Mavrica"
Sestavine
Kivi
Pomaranče
Kokosovo mleko
Borovnice
Morska ajda
Brusnice
Rdeča grozdja
Sladkorni sirup (ali melasa)
Agar agar
Kuhanje:
Za večbarvno marmelado uporabite sadni sok različnih barv, v isti količini. Vsakemu soku dodajte sirup ali melaso v razmerju 1: 1. Uporaba agar-agarja v sorazmerju: za 100 ml soka - 10 g agarja. Maso za obarvano sladico pripravimo posebej, po vrsti: sok združimo z agarjem, dodamo sirup, zavremo in vlijemo v pravokotno obliko z visoko stranjo. Agar se hitro strdi, zato lahko takoj začnete pripravljati naslednjo plast marmelade. Pripravimo ga na popolnoma enak način in vlijemo na zamrznjeno, prvo plast. Sokove izmenično spreminjamo v poljubnem vrstnem redu: pomembno je, da so plasti svetle in kontrastne glede na drugo.
Za pripravo takšne marmelade lahko vzamete več kokosovega mleka (ali pa ga nadomestite s smetano), vsako plast sadne marmelade pa zamenjate z belo marmelado. Na koncu dela zamrznjeno plast narežemo na koščke.
Marmelada doma - koristni nasveti in triki
Marmelada - okusna sladica. Lahko je tudi koristna sladica, če se v procesu kuhanja izognete prekomerni porabi sladkorja. Glavna stvar, ki jo je treba zapomniti, je, da sladkor ne vpliva na stabilnost goste, gelirane strukture marmelade. Gosto konsistenco tvorijo pektin, agar ali želatina, katere količino lahko v formulaciji spreminjamo, odvisno od želenega učinka.
Da bi marmelada postala popolnoma prehranski izdelek, sladkor nadomestite z medom. To je enostavno narediti v katerem koli receptu. Toda za to je treba upoštevati en odtenek: če ne marate zelo sladke sladice, potem je razmerje med sladkorjem in medom približno 2: 1, torej je treba medu porabiti polovico toliko kot sladkor. Razlaga je preprosta: med vsebuje proste molekule fruktoze, ki vplivajo na okus.
