Rimski cesarji so v zgodovinskih dokumentih izpred dveh tisoč let pred našim štetjem poznali recept za svinjino v listih, ki nejasno spominja na sodobne zeljne zvitke.
Hkrati, kot je razvidno iz dokumentarnih virov, so se v azijski kuhinji v zgodnejšem obdobju pojavile podobne jedi.
Popolnoma natančnih dokazov o tem, kdo je lastnik tega izuma o avtorskih pravicah, ne obstaja, a zanesljivo lahko rečemo, da je svetovna kulinarična kuhinja s prihodom mletega mesa bistveno obogatila z raznovrstnimi jedmi.
Jedi iz mletega mesa - recepti in osnovna tehnološka načela
Nikogar ni treba prepričati, da je mleto meso iz svežega mesa, kot pravijo, malo in samo zase - najboljši polizdelek, ki ne potrebuje nobenega oglaševanja. Seveda je v proizvodnem okolju pozornost namenjena kakovosti mesnih izdelkov, skladno z zahtevami GOST, vendar kljub temu pri nakupu mletega mesa v trgovinah pogosto naletite na neprijetne trenutke - vsebuje preveč maščobe, preveč vode ali trdnih delcev, ne ki ga človeško telo prebavi, a ga popolnoma zmelje sodobna proizvodna oprema. Zato je edini izhod nakup mesa in kuhanje mletega mesa. Na srečo s sodobnimi kuhinjskimi aparati za domačo uporabo domači nadevi niso problem, ampak užitek.
Pravilo dobre nadeve je kakovostno meso: brez hrustanca in kosti, ki vsebuje največ 20% maščobe. 70% vlažnost sploh ne pomeni, da mora mleto meso pri odmrzovanju plavati v vodi. Morda je to edina zahteva, ki jo je treba predstaviti izdelku.
Mleto meso ali mleto meso lahko zdaj pripravite iz katere koli vrste mesa in mesnih izdelkov. Tako na primer vitko goveje meso pripeljemo do želene konsistence tako, da dodamo svinjsko maščobo, mast ali mešamo pusto mišični del govejega trupa z maščobnimi deli svinjine.
Glede na jed, ki naj bi bila pripravljena iz mletega mesa, so izbrane dodatne komponente: začimbe in začimbe, ki dajejo okus mesni jedi; čebula, ki mesnim polizdelkom daje ne le okus, temveč tudi potrebno sočnost; jajčni beljak ali škrobni sestavni deli, ki delcem omogočajo, da se lepijo skupaj in zadržijo želeno obliko izdelka.
Dodatne sestavine za mleto meso je ogromen seznam izdelkov, ki so izbrani za vsak primer, odvisno od tradicije določene nacionalne kuhinje, tabel kombinacij izdelkov in začimb, individualnih željah vsakega kuharja.
1. Mlete mesne jedi - recept za sočne in tanke palačinke z mesnim nadevom
Sestavine za polnjenje:
Svinjska kaša, krepka 550 g
Govedina, kuhani file 450 g
Čebula 300 g
Sol
Juha, meso 200 ml
Rafinirano olje 100 ml
Poper
Za test:
Sveže mleko 300 ml
Kuhana voda 150 ml
Jajca 3 kos.
Olje 75 ml
Sol 10 g
Sladkor 50 g
Pšenična moka 350 g
Soda 5 g
Kisla smetana 20% 250 ml (za serviranje)
Kuhanje:
V presejano moko dodajte vse suhe sestavine. Beat jajca. Zmešajte mleko z vodo in tekočino vlijte v jajca, ne da bi nehali mešati, in takoj začnite postopoma dodajati mešanico moke. Po zmešanju testa do homogene konsistence vlijemo olje, spet dobro premešamo. Pustite, da testo vzhaja približno eno uro in začnite peči palačinke v ponvi (22 cm), vlijte testo in ga razdelite po premeru ponve. Na eni strani pečemo palačinke in jih položimo na pripravljeno posodo s pečeno stranjo navzgor.
Skozi mlinček za meso zvijte meso brez kosti, hrustanca in filmov. Olupljeno čebulo na drobno nasekljamo V globoki ponvi segrejte olje, prepražite čebulo. Vanj dodajte nasekljano kuhano meso, premešajte in prelijte juho. Mleto meso dušite, dokler juha popolnoma ne izhlapi, vendar nadev za palačinke ne sme biti suh.
Pripravljeno mleto meso z žlico, po 75 - 100 g vsake na palačinkah, na ocvrti strani in zavite v zvitek ali trikotnik. Palačinke prepražite in postrezite s kislo smetano.
2. Mlete mesne jedi - recept za domače klobase v pecivu
Sestavine
Svinjska, pusto maščoba 1,6 kg
Svinjska maščoba (ali ledja) 400 g
Mleti koriander 20 g
Sol 15 g
Česen 50 g
Mlet črni poper 30 g
Jajca 3 kos.
Za test:
Moka 0,5 kg
Sol 10 g
Olje 200 g
Soda 25 g
Kefir 75 ml
Kuhanje:
Meso zmeljemo z mlinom za meso ali sesekljamo z nožem. Dodajte mlete začimbe in česen. Premažite v jajca in premešajte. Odmrznite mleto meso, ga za nekaj ur postavite v hladilnik in posodo tesno zaprete.
Pripravite testo: presejte moko, združite s soljo in sodo. Izlijemo na površino, vanjo sesekljamo olje. Masa naj se spremeni v maščobno drobtino enakomerne konsistence. Zberite drobtine z diapozitivom, potem ko naredite depresijo, nalijte kefir, premešajte. Testo naj bo tesno, vendar elastično. Razdelite ga na dva ali tri dele in, zaviti, očistite tudi na mrazu.
Vzemite nadev. Z vodo zmočite roke in delovno površino, iz nje razvaljajte klobase, debele 2 cm, dolge 10 cm. V široko ponev nalijte vodo, namestite žični regal ali drugo primerno stojalo za parne klobase. Pri tem bodo pomagale zelo posebne naprave. Kuhane klobase prepražite na margarini ali svinjski masti, da jih porjavijo.
Testo odstranimo iz mraza v enem kosu in ga zelo tanko razvaljamo, potresemo z moko. Debelina plasti ni večja od 0,5 cm. Izrežite valjani pravokotnik na 2 cm trakove in vanje zavijte ohlajene klobase: testo navijete na klobaso in tako naredite majhno prekrivanje v obliki vijaka; damo v obliko, posuto z moko, in polizdelke namažemo z jajcem. Klobasice lahko v testo tesno položite, da dobite pito po peki, ali pa, pri tem, da dobite koščke izdelkov.
Pečico segrejemo na 180 °, pečemo.
3. Mlete mesne jedi - recept za polnjene paprike s paradižnikovo omako
Sestava izdelka:
Paprika, solata 1,5 kg
Čebula 250 g
Riž, okrogel (kuhan) 300 g
Korenje 200 g
Polnjenje 800 g
Zelenice 100 g
Sol, mleta paprika, koriander, klinček
Za omako:
Omaka "Krasnodar"
Čebula 150 g
Moka 70 g
Olje (ali margarina) 80 g
Sveža zelena 50 g
0,5 L juhe
Korenje 100 g
Vrstni red priprave:
Dobra paprika za to jed mora biti velika, enakomerna, brez poškodb in enake velikosti, zato jo je priporočljivo vzeti nazaj ob nakupu. Operite in narežite stebla s semeni. Paprike lahko pripravimo za polnjenje na več načinov:
Blanširajte
Pečemo v pečici, površino namažemo z rastlinskim oljem;
Če naj bi nadaljnji postopek kuhanja polnjenih paprik potekal v pečici, potem za paprike ni potrebna predhodna toplotna obdelava: polnite surove.
Mleto meso združite z rižem, sesekljano parjeno zelenjavo, začinite z začimbami in premešajte. Olupite paprike.
Položite jih tesno v toplotno odporno posodo, ki jo predhodno napolnite z vodo, da ne doseže površine za 2-3 cm. Paprike dušite do kuhanja.
Olupite in nasekljajte zelenjavo; dodajte jih moki, nato dodajte omako in jo kombinirajte z juho. Omako po okusu začinimo z začimbami in pustimo, da zavre. Mešanico nalijemo v mešalnik in pretlačimo do gladke. Polnjene paprike prelijemo s pripravljeno omako in jih zavremo, dodamo sesekljana zelišča in pustimo stati v zaprti posodi 15 minut do serviranja.
4. Mesne mesne jedi - recept za juhe iz mesne kroglice
Sestavine
Piščanca domače 2,2 kg
Sol
Sveža zelišča sesekljamo
Jajce 1 kos.
Poper
Čebula 150 g
Sveža limonina lupina 50 g
Lovorjev list
Korenje 100 g
Voda 2,0 L
Zelena (korenine) 50 g
Napredek kuhanja:
Olupljeno in oprano piščančji trup narežemo tako, da ločimo kosti za juho in meso za mleto meso.
Kosti kuhamo na najnižjem ognju, odstranimo peno. Ko juha zavre, dodamo oprano in olupljeno korenje, čebulo in korenino zelene. Po pol ure spustite lovorjev list, poper. Po 10 minutah odstranite in odcedite končno juho.
Piščančja kaša in koža skozi mlinček za meso s čebulo. Mletemu mesu dodamo začimbe in jajce. Nadevamo mleto meso in naredimo kroglice po 50 g. Juho spet zavremo, solimo in vanjo vržemo mesne kroglice. Ko stopijo, dodamo sesekljano zelenico, lupinico, odstranimo s toplote in ponev pokrijemo s pokrovom.
5. Jedi iz mletega mesa - recept za sesekljane zrezke z jetri
Seznam izdelkov:
Polnjenje 1,2 kg
Čebula 250 g
Česen, mleto 40 g
Poper
Sol
Jajce 2 kos.
Goveja jetra 600 g
Kisla smetana 80 g
Korenje 300 g
Olje 150 g
Sir, nariban 400 g
Leezon
Krušne drobtine 250 g
Vrstni red priprave:
Jetra narežite na majhne koščke, prepražite, dodajte kislo smetano in začimbe. Ločeno prelijte čebulo in korenje. Ohlajena jetra in pasivirano zelenjavo zmešajte v pasto, dodajte mlete začimbe in maslo, premešajte. Oblikujte kroglice, po 60 g, jih povaljajte v naribanem siru in postavite na hladno. Mleto meso začinite z začimbami, česnom, razdelite na koščke po 75 g. Oblikujte jih iz kosov tortilje in na sredino položite jetrne kroglice ter jih zavite v mleto meso in tako oblikujte zrazy. V sezoni potopite vsak polizdelek, narejen iz pretepenega jajca, vode in moke. Po lezonu - zvitek v kruh.
Globo ocvrti zraz do zlate barve.
6. Jedi iz mletega mesa - recept za najboljše domače cmoke
Sestavine
Svinjska z nizko vsebnostjo maščob 600 g
Čebula 300 g
Poper
Jajca 3 rumenjaka in 3 cela jajca
Sol 15 g
Moka 850 g
Mleko 170 ml
Kuhanje:
Meso in čebulo zmeljemo v mlinčku za meso, začinimo s soljo, začimbami in premagamo jajca. Maso premešamo, previdno odcedimo in odstranimo za zorenje na mrazu, zapremo s filmom, eno uro in pol do dve uri. Za test razbijemo jajca v skledo, zmešamo jih z mlekom in soljo. Presejte moko in gnetite testo. Pokrijte s prtičem, da se ne skorja. Počakajte, da gluten nabrekne.
Količina testa in mletega mesa se izračuna na 100 cmokov.
7. Mlete mesne jedi - recept za zeljne zvitke z zeljnimi listi in rižem
Sestavine
Mleto meso purana 1,2 kg
Riž, kuhan 250 g
Čebula in korenje (pasivirano) 300 g
Mešanica soli, popra
Listi blanširanega zelja 18-20 kosov.
Za omako:
Polnomastno mleko 1,5 L
Kisla smetana (25%) 150 g
Margarina, kremna 120 g
Čebula, pasirana 250 g
Stebelca zelene 60 g
Koper, nasekljan 80 g
Moka 40 g
Sol, mleta paprika, lovorjev list
Način kuhanja
Meso ptice, riž in pasivirano zelenjavo združite v skupno maso, dobro premešajte. Operite veliko glavo zelja in ločite želeno količino zeljnih listov. Za enostavno spopadanje s to nalogo držite zelje nad paro, pecelj navzgor. Začnite odstraniti lističe, jih gladko ločite v smeri od vrha glave navzdol. Iz vsakega lista morate izrezati žile na dnu glave zelja. Mleto meso je priročno zaviti v mehke liste, zato odstranjene liste položite v colander in jih držite nad paro do mehkega, nato pa ohladite.
Mleto meso razdelite na porcije 70-80 g in ovojnico zavijte v listje zelja. Na segreti ponvi prepražite polizdelke, ki jim dodate margarino. Zvitke zelja postavite v ponev, tako da so robovi listov najprej spodaj in najprej prepražite, nato pa zvite zelje obrnite na drugo stran. Ocvrte polizdelke položimo v ponev in prelijemo s pripravljeno omako.
Izdelava omak:
Na drobno nasekljamo in prepražimo čebulo, ki ji dodamo sesekljano steblo zelene in potresemo z moko. V stewpan nalijte mleko, pomešano s kislo smetano. Dodamo začimbe, nasekljan koper in omako zavremo. Po rahlem ohlajanju mlečnega preliva zmeljemo skozi sito, vlijemo v ponev s polizdelki. Polnjeno zelje dušimo, dokler ne kuhamo v toplotno odporni posodi, na nizki vročini.
Mesne mesne jedi - Nasveti in triki
Zakaj morate premagati mleto meso? Med mehanskim delovanjem se iz majhnih delcev sprošča mesni sok, ki vsebuje kolagen, znan po svojih vezivnih lastnostih. Pri metanju in udarcu sesekljanega mesa na delovno površino se sok intenzivneje sprošča. Po tem postopku je treba mleto hraniti na hladnem, da kolagen začne "delovati". Ta tehnika vam omogoča, da kuhate kotlete, ki se ne bodo zmečkale niti brez dodajanja jajčnega beljaka kot vezavne komponente.
Da bo meso bolj občutljivo in sočno strukturo, dodajte mleko, kislo smetano, smetano.
Za shranjevanje mleto meso zamrznite v tesno zaprtih vrečah ali posodah, v količini, ki je potrebna za pripravo ene ali druge jedi. Ponovno zamrzovanje mletega mesa je zelo nezaželeno.
Pri cvrtju rezin vklopite štedilnik na največjo moč, da nastane skorja, ki prepreči, da bi sok iztekel, po cvrtju pa znižajte temperaturo in ponev pokrijete s pokrovom in kuhajte s paro: meso je treba temeljito kuhati.
Še posebej to pravilo velja za svinjino in govedino.
