Zgodovina gojenja proso je stara toliko kot zgodovina pšenice, riža in seveda kot svet, brez pretiravanja.
Proso je ena glavnih vrst žit na planetu že 5 tisoč let, sledi njegove prisotnosti zaenkrat še niso našli le v Avstraliji.
Proso, iz katerega povsod najdemo molžo in pridobivanje prosojnih zrn v naravi, ima ogromno raznolikost vrst.
Ta vrsta žit ni konkurirala pšenici ali rižu zaradi značilnega okusa, vendar je igrala pomembno vlogo pri preživetju človeštva: proso dobro prenaša sušo in je zato imelo pomembno vlogo v zgodovini kmetijstva in temu primerno tudi v kulinariki mnogih držav.
Poleg tega ima proso ogromen nabor dragocenih elementov, ki pomagajo hitro pridobiti dovolj in obnoviti moč. V starih časih so kruh pogosto pekli iz prosa, stari ruski knezi pa so med seboj sklenili sporazume, ki so jih morali zapečati tako, da so v prisotnosti svojih oddelkov pojedli kašo iz enega kotla.
Številni ljudje se motijo pri razmišljanju, da so ljudje začeli kuhati juhe šele s prihodom keramičnih in drugih pripomočkov, da bi se naučili kuhati, so morali ljudje preiti na ustaljen način življenja. In evo, zakaj: znano je, da so bili Skiti in sarmatiji nomadi, toda na krajih starodavnih najdišč med izkopavanji so v tleh, položenih s kamnom, odkrili vdolbine, na dnu pa - zrna! Če kamen segrejete in ga napolnite z vodo, potem bo zavrelo. Potem lahko v tej "kamniti ponvi" kuhate juho ali kašo, dokler kamen ne odda toplote. Morda je gojenje žita postalo razlog za sedeči način življenja skitskih plemen in to jih je spodbudilo, da so izumili prve kamnite "lončke".
Možno je tudi, da so izkušnjo nomadov prevzeli kozaki, ki so potovali v iste kraje, kjer so sodobni arheologi odkrili skitske nagrobnike in njihova starodavna najdišča. Krupa je v svojih vojaških akcijah reševal kozake, zato je postal pomemben sestavni del kozaške kuhinje. Od njive so na njivi pripravljali kašo in juhe in, ko so se vrnili domov, so uporabljali isto proso, vendar v bolj rafiniranih jedeh, katerih recepte so kozaki pogosto prepoznavali v svojih daljnih potepanju.
Juha s proso - glavna tehnološka načela
Ne da bi omenili, da so kozaki posebna etnična skupina, ki so se pred več kot petsto leti na obrobju Rusije oblikovali iz vojaškega posestva, ubežni kmetje (prosti kozaki), večinoma pravoslavni, je nemogoče razložiti osnove tradicionalne kozaške kuhinje, tesno prepletene z ruskimi kulinaričnimi običaji, vendar hkrati oblikovana iz nekaterih čudovitih elementov prostega stepskega minimalizma, ki je vključeval kuhanje iz tistega, kar je na voljo in ne izključuje prisotnosti značilne značilnosti sosednjih ljudstev s kulinaričnimi tradicijami, njihovimi nacionalnimi običaji in okusi.
V ruskih tradicijah že dolgo velja, da bi morala biti žlica v juhi ali zelja juha, ki je določila skladnost prvih tečajev. Zato pogosto juhe kozaške kuhinje po konsistenci spominjajo na pire juhe ali tekočo kašo, razmazano.
Kulinarični strokovnjaki še naprej uporabljajo žita, vključno s proso, za zgostitev juh in njihovo večjo prehransko vrednost. V kozaški kuhinji se ta tehnika uporablja tudi precej pogosto, hkrati pa se zgostitvene juhe pogosto izvajajo s pomočjo žit, ko gre za kuhanje na njivi, saj ta metoda ne potrebuje dodatnih jedi za pripravo prelivov na osnovi moke. Vse sestavine juhe položimo v eno posodo z debelimi stenami, v strogem zaporedju: najprej - izdelki, za katere je potrebna suha toplotna obdelava, nato - voda, juha, sledi krompir, žita in na končni stopnji - kisli prelivi, začinjeno zelenje, začimbe.
Seveda še ena izmed glavnih sestavin juhe upravičeno velja za juho, ki v veliki meri določa okus in aromo. Bučke v kozaški kuhinji je treba, tako kot v vseh drugih primerih, kuhati počasi. Za svetlejši in bolj nasičen okus juhe se glavna komponenta (meso ali ribe) uporablja v velikih količinah. Pri kuhanju jušne juhe na njivi je treba upoštevati eno svetlo lastnost: kuhar nima najmanj kuhinjske posode in nima možnosti, da juho napne, zato je treba sestavine skrbno upoštevati.
Preostala pravila za kuhanje kozaške juhe s proso so zelo preprosta:
Za ribjo juho, na primer ribjo juho, je zaželeno doseči preglednost juhe, zato je glavna pozornost namenjena njeni pripravi: stopnja prosojnosti, nasičenosti, arome, ki nastane z dodajanjem zelišč, korenin in kombiniranjem različnih vrst rib. Kljub temu niso izključene različice goste juhe, ki temelji na ribjem juhu, vendar v tem primeru tak dejavnik, kot je preglednost, ni pomemben.
Za poljsko juho s proso je pogosto lastna gosta konsistenca, zato je večji poudarek na okusni kombinaciji sestavin, namesto na preglednost juhe.
Drobljenec lahko služi kot odlično dopolnilo ne le mesnim ali ribjim juham: uporablja se za mleko ali mleko-zelenjavo, pa tudi za mleko in sadne juhe.
Tradicije kozaške kuhinje so že vrsto generacij skrbno ohranjene. Terenska juha z proso je v našem času bolj element prazničnih praznikov z barvo kozaškega življenja, z značilnim vonjem po ognju. Toda to nikakor ne pomeni, da potomci kozakov, ki se naseljujejo v gasificiranih stanovanjih ali v visokih stavbah megalopolisov z vsemi ugodnostmi, ne kuhajo jedi po receptih svojih slavnih dedkov in pradedov. Doma lahko vonj po ognju po želji ustvarite z dodatkom prekajenih izdelkov.
Doma so Kozaki vedno kuhali iste jedi kot na kampiranju, vendar z veliko previdnosti in jim dodali večje število sestavin, ki niso bile namenjene kampiranju, s čimer so poudarili uživanje v domačnosti in veselje ob srečanju svojih ljubljenih za mizo.
Celo novomeški kulinarični specialist lahko v svoji kuhinji, na kampiranju, pikniku ali v poletni hiši v gradnji pripravi kuleš ali proso po kozaški metodi. Zato je kozaška juha, da jo lahko kuhate kjerkoli in iz česar koli. Poskusite.
1. Recept za ribjo juho s proso, starim kozakom
Sestavine
Ribe, nasoljene (poljubno) 400 g (neto)
Čebula 200 g
Proso 100 g
Rastlinsko olje 50 g
Zeleni
Način kuhanja:
Čebulo zdrobimo in prepražimo v rastlinskem olju. Ločeno se proso kuha v 180 ml vode 10 minut. Slano ribo skuhamo tudi ločeno, jo razvrstimo na majhne koščke in ji dodamo proso, začinjeno s ocvrto čebulo. Na koncu dodamo zelenico.
2. Recept za poljsko juho z proso - kuleš spodnje Donskih kozakov
Sestava izdelka:
Sesekljana svinjina (z nizko vsebnostjo maščob) 0,5 kg
Maščobna ali svinjska maščoba 70-100 g
Čebula 250 g
Česen 50 g
Proso 200 g
Sol
Zelenje, korenje, začinjene korenine in krompir (za drugo, domača možnost)
Način kuhanja:
Maščobo drobno sesekljamo in ocvremo do "krekerjev". Sesekljano meso dodamo in pražimo, dokler ni na pol kuhano, sledijo sesekljana čebula in česen. Takoj, ko čebula postane prozorna, nalijemo vodo in pustimo, da zavre, vržemo oprano proso. Proso lahko kuhamo, dokler ni na pol kuhana, in nato dušimo juho, dokler žito ne nabrekne.
Za drugo, domačo različico kuhanja juhe, morate ponoviti vse korake, vendar korenje in začinjene korenine popražite s čebulo, in preden vržete proso, skuhajte koščke krompirja. Na koncu kuhanja juho začinimo s poljubnimi sesekljanimi zelišči in začimbami.
3. Juha s proso in raki na kisli smetani, praznična
Sestava:
Kisla smetana nemast 450 g
Rdeče vino 150 ml
Voda 1,5 L
Rak, kuhan 30 kosov.
Proso 250 g
Koper (sesekljana zelena)
Kuminovo seme
Vrstni red priprave:
Kuhane rake očistimo tako, da iz školjk odvzamemo meso, operemo proso, semena rudnika je treba zmleti v prah in sesekljan koper. Vodo dodamo kislo smetano, premešamo in zavremo. Zalijemo z vinom in pustimo vreti, damo drobtine in meso rakov. Kuhamo 10-15 minut, dodamo pa mlet kumino in zelenico, postrežemo.
4. Juha s proso in ocvrto jagnjetino v pečici (pečica)
Sestava:
Krompir 300 g
Proso 150 g
Jagnjetina, nemastna 850-900 g
Čebula 200 g
Peteršilj 50 g
Maščoba
Korenje 100 g
Jabolčni kis (ali sok)
Zeleni
Kuhanje:
Ovčje meso z nizko vsebnostjo maščob narežemo na rezine, obložimo s česnom in pražimo v pečici. Čebulo in korenine nasekljamo in prepražimo v olju ali maščobi. Ocvrto meso, pasiva, majhni koščki krompirja in oprano proso damo v lončke (velika pekača). Vsebino prelijemo z vodo in jabolčnim kisom (20 ml na 0,4 l vode). Kuhajte v pečici. Preden postrežete, dodajte zelenico.
5. Poljska juha s proso in zelenjavo
Sestavine
Dimljena svinjska rebra 1,2 kg
Krompir 300 g
Paprika, kapsum (vroča) 5 g
Korenje100g
Česen 30 g
Sladka paprika 250 g
Čebula 200 g
Paradižnik 350 g
Kisla smetana (za serviranje)
Proso 150 g
Zeleni
Začimbe
Maslo
Kuhanje:
Oprano in olupljeno zelenjavo narežemo na velike kocke. Čebulo, korenje in sladko papriko stepemo na maslu in jih izmenično dodajamo v ponev. Na koncu v ponev damo sesekljane paradižnike (po želji jih lahko predhodno blanširamo in olupimo). Postavite rebra v ponev, jih razdelite na dele, na vrhu - pasivirano zelenjavo, proso na njih. Vso maso nalijte z vodo in kuhajte, dokler proso ni pripravljeno. Potresemo z zelišči in začimbami. Postrezite s kislo smetano.
6. Juha iz bučnega prosa
Sestavine
Krema, nemastna 350-400 ml
Lubenic sok 250 ml
Proso 200 g
Med (ali sladkor) 150 g
Buča (velika) 2,5-3 kg
Kuhanje:
Vzemite največjo bučo, jo operite in jo postavite na pekač, odrežite dno, za stabilnost in vrh sadja, z repom, in naredite brezhiben pokrov. Z žlico odstranite semena in vlakna od znotraj. Proso operemo. Iz majhne lubenice iztisnite sok in naredite sirup tako, da lubenicni sok zavrite s sladkorjem (medom), dokler se vzorec ne vrvi.
Po okusu združite končni ohlajeni sirup s smetano. Proso damo v bučo in, ko ga zapremo s pokrovom, pečemo v pečici, dokler mehča, vendar tako, da buča na zunanji strani ne postane premehka. Po 15 minutah vlijemo smetano s sladkim prelivom in, ko zavre, ugasnemo pečico. Za kratek čas pustite v pečici.
7. Juha z proso in rozinami na pečenem mleku
Sestavine
Polnomastno mleko (maščobno) 1,0 L
Proso 250 g
Sladkor in sol po okusu
Način kuhanja:
Mleko nalijemo v kovinsko (nerjavno jeklo) ali keramično ponev in po vrenju damo v predhodno segreto pečico brez pokrova. Mleko dušite, dokler se ne oblikuje rjava začinjena skorja. Pečeno peno rahlo potisnite, prelijte oprano proso, dodajte sol in sladkor po želji. Pečico zaprite, po 5 minutah ugasnite, ponev zapustite. Ko mlečna juha postane topla - postrežemo.
Milletna juha - nasveti in triki
Majhna žita (proso) dodajo okus juhi in juhi.
Za juho s piščančjo juho poskusite z manj začimbami: izsušijo aromo in okus juhe.
Proso se tako kot druga žita uporablja pri zgoščevanju juh, zato za pripravo zelenjavnega preliva ni treba uporabiti moke.
Če juha vsebuje kisle sestavine (kislica, paradižnik, kislo zelje, koprive, špinača), jih morate po vrelem krompirju ali drugih sestavinah, ki vsebujejo škrob, dodati v ponev, da krompir lahko absorbira tekočino in dovolj vre. Prisotnost kisline naredi krompir trd in ga je težko kuhati.
