Katera sestavina ima vodilno vlogo pri pilavu?
Če nekdo misli, da je meso, potem je to zavajanje.
Obstajajo recepti za pilaf (in veliko jih je!), Ki ne vključujejo mesa.
V nekaterih svetovnih kuhinjah obstajajo precej tradicionalni recepti za pilaf z ribami, zelenjavo ali sadjem.
Poleg začimb ostaja še ena sestavina za kakršno koli pilaf - riž.
Res je, pogosto to vrsto žitaric najdemo v receptih v kombinaciji z drugimi žiti in celo z stročnicami, vendar kljub temu riž velja za glavno sestavino pilafa v svetovnem kuhanju.
Riž je ena najstarejših in glavnih žitnih rastlin na planetu, zato ne preseneča, da je njegova sortna sorta dosegla vrhunec, tudi s sodelovanjem rejcev. Iz tega sledi, da si je človeštvo, ki goji riž na tisoče let in nenehno izboljšuje njegove kakovostne lastnosti, doseglo nekatere lastnosti, ki bodo ustrezale enakim merilom za njegovo kulinarično predelavo.
Posebna pozornost je namenjena gojenju riža v azijskih državah, kjer je to bolj skladno s podnebnimi razmerami. Ne bomo naštevali držav, ki jih gojijo, in sort riža, saj bodo seznami zelo dolgi, težko pa si bomo takoj zapomniti vse informacije. Po želji najdete vsa znana imena sort riža in njihove glavne značilnosti na prostranstvih svetovnega spleta. Pomembno je razumeti in zapomniti, da je drobljivost pilafa, pa tudi njegov okus odvisna od sorte izbranega riža.
Kako kuhati drobljiv pilaf - osnovna tehnološka načela
Napačno bi bilo tudi mnenje, da bi jed z rižem in eno od naštetih sestavin (meso, ribe, zelenjava, sadje) lahko imenovali pilaf. Vendar je treba upoštevati, da tehnologija kuhanja pilafov ni omejena na edino metodo, ki je najbolj znana in priljubljena v državah CIS, ki se je spominjajo številni recepti za kuhanje uzbekistanskega pilafa. Mimogrede, Uzbekistanski pilaf je zaradi svoje priljubljenosti pridobil tudi veliko dodatnih možnosti, tako z vidika same tehnologije kuhanja kot tudi sestavin, ki so vanj vključene. Vsakemu kulinaričnemu kuharju, ki se je vsaj enkrat poskusil razmnoževati v svoji kuhinji, nekje v Ukrajini, baltskih državah ali na Kamčatki, zaradi pomanjkanja prave vrste mesa ali nabora začimb, raznovrstnega riža in na koncu še »pravega« kotla, v katerem slovi Ferghana pilaf v Uzbekistanu je sprejela svoje spremembe v receptu.
Obstajali so recepti za pilaf iz svinjine in riža Krasnodar, iz riž iz kozic in basmantija ter številni drugi eksperimentalni recepti. To ne pomeni, da ti recepti niso bili uspešni. Ob upoštevanju nekaterih tehnoloških pogojev za pripravo pilafa imajo pravico do obstoja. Treba je tudi opozoriti, da je sam koncept "uzbekškega pilafa" zelo nejasen, saj ga je tako kot vsako priljubljeno jed kuhano v vsakem mestu in vasi po svoje.
Kakšen naj bo pilaf? Ta jed ima svojo zgodovino, ki traja enakovredno najstarejšim civilizacijam planeta, zato bi bilo napačno reči, da imajo prav le prebivalci Ferganske ali Samarkanda, prebivalci Turčije ali Indije.
Vsaka nacionalna kuhinja ima svoje lastnosti kuhanja, vendar so vse usmerjene k doseganju enakega rezultata, skupnega za vse vrste pilafa: riž - glavna sestavina je treba drobtine. To je splošna in značilna značilnost, ki razlikuje pilaf od riževe kaše, z mesom ali s čim drugim.
Torej, če povzamem. Prvi pogoj za pripravo drobljivega pilafa je sorta riža, njegove lastnosti ali bolje rečeno trdota zrnja in vsebnost škroba v njem. Drugi pogoj je tehnologija toplotne obdelave riža.
Za izpolnitev prvega pogoja je treba vsaj poznati sortno snov riža, njegovo biokemično sestavo in v katerem receptu za pilaf to ali ono zrno se uporablja v tradicionalni kuhinji. To vprašanje je izjemno težko zajeti v enem majhnem članku. Glede izpolnjevanja drugega pogoja pa je v domači kuhinji mogoče obvladati nekatere praktične tehnike priprave drobljivega riža.
Vsaka gospodinja je opazila, da če vržete žlico škroba v hladno vodo, se prah razgradi na trde grudice. Točno tako škrob iz riža tudi strdi. Zato riž pred kuhanjem namočimo. Pod curkom vode med pranjem riža voda postane motna. To je škrob in lepi riž, pilaf pa spremeni v lepljivo kašo. Po dolgem bivanju zrna v vodi postane trdno in med kuhanjem ne bo več postalo viskozno.
Na internetu lahko najdete strokovne nasvete, ki predlagajo namakanje riža pri temperaturi 60ºϹ. Kaj lahko rečem? Če je dodatni čas za laboratorijske poskuse za spremljanje vzdrževanja takšne temperature, termometer, potem lahko za pridobitev dodatnih izkušenj preizkusite to metodo in si hkrati predstavljate starodavnega Perzijca, ki ni imel interneta ali termometra, vendar Pilafov recept iz Avicene je medtem ohranjen do danes. Seveda, kako upravljati s svojim časom, je vsaka osebna stvar, vendar je kljub temu veliko lažje zdržati riž v navadni hladni vodi vsaj dve uri in ne sedeti nad njim s termometrom, kot je bolan otrok.
Kisli riž v maščobi dodatno prekriva zrna z membrano, ki zadržuje vlago v notranjosti: mehčanje in stopnjo pripravljenosti dosežejo tako, da se parijo z namakanjem vlage pod mastnim filmom, povečajo v velikosti, ta isti film pa preprečuje, da bi se riževa zrna zlepila.
Beseda "pilaf" sega nazaj v sanskrt njen dobesedni pomen pa je kuhan riž. Toda v sodobnem pogledu je tehnologija za pripravo pilafja precej enotna, saj kuhanje velja za toplotno obdelavo na vrelišču vode, vsi znani recepti za pilaf pa kažejo na počasno toplotno obdelavo riža, pod 100ºϹ. Mimogrede, na vrelišču vode se bo škrob začel ločevati od riževih zrn, ki bodo pilaf zagotovo spremenili v navadno kašo.
Kljub temu obstajajo tehnologije za pripravo pilafov, pri katerih se riž pred tem kuha, dokler ni napol kuhan, in takšnih metod ni mogoče zavrniti, saj so se pojavili pred več tisoč leti, že dolgo pred spoznanjem kulinarike kot znanosti, in so veliko starejši od uzbekistanske kuhinje. Takšne metode kuhanja pilafov še vedno uporabljajo na primer sodobne indijske ženske, ki skrbno ohranjajo tradicijo ene najstarejših azijskih kultur. Ločeno kuhanje mesnega in žitnega pilafa je značilno tudi za azerbajdžansko, turško, iransko in arabsko kuhinjo. Zdi se, da je pilaf kljub temu kuhan riž, kot so ga sprva imenovali.
Da ne bomo izgubljali časa in preučevali teorijo z bolj zanimivim praktičnim delom, bomo razmislili o različnih tehnikah priprave drobtine pilaf z uporabo tradicionalnih receptov nekaterih nacionalnih kuhinj.
1. Kako kuhati drobtin pilaf: "biryani" s piščancem ali pilafom v indijščini
Mešanico začimb za pilaf lahko kupite v specializiranih trgovinah, pa tudi ghee. Za indijski pilaf se uporablja celo piščančje meso, v nekaterih provincah Indije pa jedo samo piščančje prsi. Količina in razmerje potrebnih sestavin sta navedena v originalnem receptu, vendar glede na posebno indijsko strast do začimb popravite korekcijo po želji.
Sestavine
Piščanec 0,5 kg
Basmanti - 500 g
Ghee (stopljeno maslo) 400 g
Čebula, sesekljana 450 g
Paradižnik 0,4 kg
Ingverjev koren 50 g
Naravni jogurt (brez sladkorja) 150 ml
Česen 40 g
Listje zelene sesekljane 70 g
Kurkuma 2-3 g
Listi mete, nasekljani 50 g
Sol
"Biryani Masala" (mešanica začimb za pilaf) 45 g
Način kuhanja:
V litoželezni ponvi ali ponvi segrejte olje in v njem prepražite zelo drobno sesekljano čebulo do zlate barve, ki ji dodate malo soli. Ocvrto čebulo zberite z žlico in jih za nekaj časa postavite v ločeno skledo. Pripravljeno piščančje meso damo v ponev. Prevrnite eno stran na visoki vročini, nato pa obrnite, zmanjšajte vročino, kuhajte meso na nizkem ognju, dokler se ne začne ločevati od kosti. Stewpan pokrijemo s pokrovom. Po potrebi dodajte nekaj vode za gašenje, vendar na koncu izumiranja tekočina ne sme ostati v ponvi.
Piščancu odstranimo kosti, kašo damo v ponev, dodamo sesekljan paradižnik (brez kože), sesekljan ingver in česen, začimbe
V ponev nalijte vsaj 3 litre vode, jo solite in skuhajte opran riž, spuščate ga neposredno v hladno vodo, dokler ni napol pripravljen in dolijete vodo, ga razprostrite na široki posodi, da se ohladi.
V čisto ponev damo v plasteh pripravljeno čebulo, riž in dušeno piščančje meso: polovico piščančje kaše; pol riža; napol ocvrta čebula; sesekljana zelena; poprova meta. Zdaj ponovite plastenje, začenši s preostalim mesom. Vsako plast začinite z začimbami.
Lonec postavimo na šibko vročino in ogrevamo biryani 10-15 minut.
2. Kako kuhati ohlapen pilaf: Ferghana ali Uzbekistanski pilaf
Številne jedi uzbekistanske kuhinje so šok za sodobno prehrano. Zlasti se pilaf pripravi z uporabo večje količine živalske maščobe, ki pomaga, da nastane bolj droben riž, vendar negativno vpliva na prebavo. Edini izhod iz tega nasprotja je sadna sladica. Še več, v sladico je treba vključiti sadje ali jagode z visoko vsebnostjo vitamina C, kar prispeva k razgradnji maščob: šipek, barberry, ananas, brusnica. Dober dodatek maščobnemu pilafu je solata z veliko peteršilja. Katero rastlinsko olje uporabiti? Bombažno olje se sicer uporablja v domovini ferganskega pilafa, toda tudi tam velja, da še zdaleč ni popoln, zato ga nadomestite z bolj nevtralnim okusom ali izberite oreškov orešček, ki gre zelo dobro rižu.
Sestavine
Čebula 170 g
Riž "Devzira", neolupljen (rdeč) 300 g
Rumeni korenček 350 g
Kuminovo seme (zrna)
Barberry
Koper (semena)
Koriander (zrna)
Mlet sezam
Rayhon (Basil)
Česen 2 celi glavi
Maščobno jagnjetino 0,5 kg
Rastlinsko olje 100 ml
Cilantro zrna
Žafran
Kuhanje:
Riž temeljito sperite s hladno tekočo vodo in ga napolnite s hladno vodo vsaj dve uri. Čebulo narežite na velike obroče, sočno in zrelo korenje - s sesekljanimi kockami. Ovčetino s plastmi maščobe narežite na srednje velike kocke. Česen vnaprej pripravite tako, da očistite glave zgornjih lusk, korenine porežete tako, da bodo od spodaj vidne bele rezine nageljnovih žbic.
Če vam ni všeč prisotnost polnih zrn začimb v jedi, jih sesekljajte vnaprej. Barberry je najbolje dodati svežega, vendar zaradi težav pri pridobivanju uporabite posušene jagode.
Začnite pripravljati jedi. Na srednji vročino damo debelostensko, po možnosti litoželezno pečico in jo pred vlivanjem olja, ki ga je treba segreti, segrejemo, da se začne rahlo kaditi. Čebulo vlijte v takšno olje in ne prenehajte mešati, dokler se čebula ne porjavi in pripravljeno meso takoj pošljete v vrelo maščobo, ki mora biti na pol kuhana, vanjo dodajte korenčkove palčke, sol in kuhane začimbe, ogenj preklopite, da se pilaf naprej stanje hrupavosti. Poskusite zirvak - po okusu naj bo soljen in otočen, ob upoštevanju nadaljnjega dodajanja riža in vode.
Pripravljen riž nalijemo in ga prelijemo s 3-4 cm vrele vode. Na sredini ponve naredite vdolbino v rižu, tako da para izstopi skozi to luknjo. Ne morete mešati več pilafa. Če je bilo pred tem vse pravilno izvedeno, potem ne bo gorelo. Česen položite na riž, glave enakomerno porazdelite po površini, pilaf potresete z barberryjem in enolončnico. Pokrijte ponev in izklopite pečico, ko voda še ni popolnoma izhlapela. V tem stanju je treba pilaf hraniti najmanj trideset minut. Pri serviranju pilaf ne mešamo, ampak ga obrnemo, potem ko odstranimo glave česna in jih nato prestavimo na sredino krožnika.
3. Kako kuhati drobtin pilaf: arabski pilaf z zelenjavo
Vsaka jed ima svoje ime, odvisno od sestavin in načina priprave: "kuskus", "matluba" in ta seznam prečrpanih besed se lahko nadaljuje po številu arabskih držav in raznolikosti sestavin. Arapski pilaf se od indijskega razlikuje po manjši ponudbi in količini uporabljenih začimb.
Arabski pilaf je splošno ime za sortno ponudbo jedi iz riža, tradicionalno za arabske države, kjer je tudi, kot v azijski kuhinji, pilaf iz jagnjetine, govedine, perutnine in rib. Riž v kombinaciji z drugimi vrstami žitaric, oreščki, suhim sadjem, zelenjavo lahko sestavljajo del žit arabskega pilafa. Tehnologija priprave pilafov je sestavljena iz ločene priprave riža, ki ga kuhamo ali ocvremo, ter mesnega dela jedi, ki ga tudi ocvrto, kuhano ali dušimo z zelenjavo, nato pa pri serviranju jedi kombiniramo z rižem in drugimi vrstami žit.
Sestavine
Piščanec 2,2 kg
Čebula 500 g
Črni poper 10 g
Korenje 400 g
Rafinirano olje (za cvrtje piščanca)
Paradižnik 300 g
Žafran
Paradižnikova omaka (začinjena) 50 g
Riž 600 g
Zeleni grah (ali koruza) 350 g
Ghee 180 g
Kumina
Cimet
Posušen koriander
Česen 30-40 g
Kuhanje:
Operite nariban in drobljen trup in dajte v ponev, kuhajte, nalijte hladno vodo. Odstranite naraščajočo peno, dokler juha ni prozorna, nato dodajte majhno čebulo, korenine, lovorjev list. Ko je piščanec pripravljen, ločite meso od kosti in sesekljajte kašo.
Riž navlažite (bolje je to storiti ponoči) Ali pa uporabite riž na pari, ki ga namočite 2 uri pred kuhanjem. Operite in kuhajte v osoljeni vodi. Zavrzite jo preko pomola ali sita, sperite s hladno vodo. V ponvi segrejemo olje, vanj vlijemo žafran, kuhan v majhni količini vrele vode, in damo riž. Riž segrejte v olju in dobro premešajte, da riž obarva enotno barvo.
V ponvi segrejemo rastlinsko olje, v ponev damo nasekljan česen, mleta semena kumine in koriander, palico cimeta, poper. Frite koščke piščanca do zlato rjave barve in začasno prestavite na krožnik. Med cvrtjem pred koncem dodamo maslo, po okusu.
Pasti drobno nasekljano čebulo in korenje v stopljenem maslu (50-60 g), dodajte tudi sol in začimbe, rezine paradižnika, predhodno blanširane in olupljene, začinjene paradižnikove omake. V kuhano zelenjavo damo ocvrto piščančje meso in enolončnico, ki daje le omako, in odstavimo s štedilnika.
Raztopljeno maslo (70–80 g) spet dajte v čisto posodo in ga segrejte. V marinadi skuhajte svež zeleni grah, ki mu dodate sol, sladkor in limonin sok ter zamrznjen grah - takoj ocvrite (brez odmrzovanja), dokler se ne odstrani vlaga. Če želite dodati koruzo, potem lahko uporabite konzerve ali rezine sveže, sladke koruze, mlečne zrelosti.
Kuhane dele pilava združite, položite jih na posodo v plasteh.Riž - spodaj, zgoraj - grah in koruza, meso lahko postrežemo ločeno ali položimo na krožnik.
4. Kako kuhati drobtin pilaf: "balykly yanakhly-pepel" - turkmenski ribji pilaf
V Turkmenistanu pilaf pripravljajo tudi ob delavnikih in praznikih. Počitniški pilaf - iz kamel, jagnjetine, govedine in fazana ali navadnega piščanca - ob delavnikih. Razlika med mesnim pilafom je minimalna začimba. Pravzaprav se poleg soli redko uporabljajo tudi drugi okusi. V kaspijskih regijah se pogosto kuha pilaf z ribami. To je zelo nenavadna in okusna kombinacija. Seveda morate izbrati pravo ribo: naj bo mastna, od "plemenitih", vsaj - zander, som, vendar bolje - jesetrovke.
Sestavine
Fileti ščuke 1 kg
Sezamovo olje 250 g
Riž (pari) 0,5 kg
Kisla smetana 300 g
Čebula 400 g
Korenje 350 g
Granatni sok 300 ml
Črni poper (mlet in grah)
Koromačeva semena
Lovorjev list
Žafran
50 g korenine in peteršilja
Sol
Koper listi
Kuhanje:
Pripravljen ribji file narežite na velike koščke in potopite v vrelo vodo, dodajte majhen del čebule, lovorov list, sesekljan koren peteršilja in kuhajte, dokler ne napolnite. Ribo vzamemo in jo prestavimo v štruklje, juho filtriramo. Ribe začinite z začimbami, delom žafrana, soljo, nalijte kislo smetano in dušite, dokler ne kuhajo.
Riž operemo in pol ure zalijemo z vrelo vodo. Sezamovo olje nalijte v litoželezno posodo in ga segrejte. Odvržemo sesekljano čebulo, prepražimo, dodamo korenje, narezano na velike trakove. Ko korenje postane mehko, vlijte ribjo juho v posodo, pustite, da zavre in spustite riž, filtriran in opran v hladni vodi, kuhajte do mehkega, začinite s soljo, žafranom, drugim delom začimb in začinjenim zeliščem.
Riž damo v globoko posodo, prelijemo s sokom granatnega jabolka in vanj postrežemo ribe v kisli smetani.
5. Kako kuhati drobtin pilaf: grški pilaf
Starodavne obale Hellas so svetu dale veliko čudovitih odkritij, Grčija pa nikoli ni bila domovina pilafa. Toda stari Grki so znani ladjedelci in popotniki. Zgodovinarji in arheologi še vedno najdejo sledi najbolj starodavnih mornarjev na planetu na najbolj na videz nepričakovanih mestih, glede na sodobne tehnične zmogljivosti.
Riž v Grčiji prav tako ni tradicionalen kmetijski pridelek, vendar Grčija zna presenetiti in grški pilaf v tem smislu ni izjema. Pravzaprav se tehnologija kuhanja riža v grški kuhinji ne razlikuje od njegove priprave v arabskih državah. Edina opazna razlika so tradicionalna grška zelišča. V grški kuhinji dobro poznajo pestro sorto riža, prednost pa ima edina sorta na svetu, ki raste le ob vznožju Himalaje.
Sestavine
Basmanti 400 g
Korenček 120 g
Datumi 70 g
Por 100 g
Timijan 30 g
Origano 10 g
Piščančja palčka 900 g
Oljčno olje 100 ml
Žafran 1 g
Limone 200 g
Kisla smetana (ali smetana) 180 ml
Kuhanje:
Meso operemo, posušimo s prtičem in zdrobimo s soljo in poprom. Noge popražite v vročem olju do hrustljavega olja. Ločite pasirano čebulo, narezano na pol obročev in grobo naribano korenje. V zelenjavo dodajte sesekljane datlje, ocvrte palčke in skupaj prelijte juho. Jed začinite z začimbami, žafranom, kuhanim v vreli vodi, soljo, nalijte limonin sok in svežo lupino dveh limon. V ponev damo riž v vodo. Po potrebi dodajte vročo juho, da se riž popolnoma pokrije z njo, ponev pokrijete s pokrovom in kuhajte, dokler vlaga ne izhlapi in riž ne postane mehak. Vlijemo v smetano, sesekljamo s sesekljanimi zelišči, ponev tesno ovijemo z debelo brisačo in pustimo nekaj časa stati.
6. Kako kuhati drobtin pilaf: Azerbajdžanski pilaf - "sebzi govurma" s kostanjem
Sestavine
Basmanti riž (ali dolgozrnat, na pari) 500 g
Teletina 300 g
Kurkuma 10 g
Limonin sok 25-30 ml
Posušene češnjeve slive (ali slive)
Kostanj
Čebula 200 g
Suhe marelice 80-100 g
Ghee
Rozine 50 g
Žafran
Lavaš (pripravljen)
Kuhanje:
Tovrstni pilaf kuhamo po delih in po tem se vse zbere v skupni krožnik.
Segrejte stopljeno maslo in v njem prepražite čebulo, narezano na tanke obroče, dodajte kurkumo.
Telečjo narežemo na majhne koščke in jo skuhamo v osoljeni vodi. Za okus dodamo majhno, celo čebulo. Meso odstranite z narezano žlico in prestavite v ponev s čebulo, oprano s češnjevo slivo (ali slivnimi slivami) in olupljenim kostanjem. Vlijte po juhi in kuhajte, dokler kostanj ne postane mehak, pokrijete s pokrovom. Nato odstranite pokrov in pustite, da polovica vode izhlapi. Odložite govurmo na stran.
Izperite riž. V ponev nalijte hladno vodo, da prekrije riž, dodajte sol in limonin sok. Po uri vodo odlijemo in fižol skuhamo v veliki količini vrele vode do mehkega. Ponovno odstranite vodo. V 50 ml vrele vode damo žafran, ga zavremo in v infuzijo vlijemo riž, pri čemer temeljito premešamo.
Pita kruh namažemo z maslom in položimo na dno keramične ponve. Na vrh postavimo riž, ponev pokrijemo s pokrovom in pečemo 1,5 ure pri 150 ° C.
Suho sadje operemo in parimo v ponvi, pri čemer dodamo malo vode, dodamo 10-15 g olja, da sadje sveti, ko voda izhlapi. Odstranite iz ponve.
Zberite kuhane sestavine pilaf: na veliko posodo položite riž, okoli njega - sadje in kostanj, koščke ocvrtega pita kruha. Posodo ločeno položite z govedino.
Pilaf je dober, ker ga lahko jedo vegetarijanci, ne da bi v svoj krožnik dodali enolončnico.
Kako kuhati drobtin pilaf - koristni nasveti in triki
Če za kuhanje pilava ni bilo na voljo prave vrste riža, se ne razburjajte in ne hitite, da bi šli po nakupih. Za to je primerna katera koli vrsta kuhanega riža, ki jo lahko skuhamo zelo preprosto: riž operemo in namočimo v hladni vodi. To lahko storite že noč prej in pustite riž v vodi v hladilniku za noč. Zjutraj odcedite neraztopljeno vodo in segrejte suho ponev iz litega železa. Vanj dajte riž in ga samo osušite, nenehno in nežno mešajte z leseno lopatico.
