Sadna vina so posebna kategorija.
Na prvi pogled se tehnologija njihove priprave ne razlikuje od pridelave grozdnih vin, vendar nekatere nianse še vedno obstajajo.
Vzročajo jih predvsem biokemične lastnosti sadnih in jagodnih surovin, ki vplivajo na kakovost in okus vina.
Kosmulje se imenujejo "severno grozdje." Toda z nekaterimi zunanjimi podobnostmi, enako dragoceno biokemično sestavo in sortno raznolikostjo jagodičja, so z vidika zahtev po vinskih materialih kosmulje manj vsebnosti grozdja po vsebnosti soka, sladkorja in kisline. Vendar pa raznolikost okusa, ki jo poleg grozdja prinaša drugo sadje, domačim vinarjem ne preprečuje, da bi si prizadevali ustvariti nova vina. Poleg tega je grozdje kultura zahtevnejša za tla in podnebne razmere, velika večina njegovih sort pa se ne goji na območjih, oddaljenih od južne Rusije. Toda drugo sadje poletnim prebivalcem in prebivalcem podeželja redno in na splošno daje velikodušne letine, kar omogoča pripravo ne le konzerv, džemov, kompotov in sokov, temveč tudi redno dopolnjujejo domačo zbirko vin.
Goosovo vino - splošna tehnološka načela
Kot je navedeno zgoraj, je za proizvodnjo vina najpomembnejša merila za izbor surovin uravnotežena vsebnost sladkorja in kisline, pa tudi sposobnost sadeža, da loči največjo količino soka. Po teh parametrih grozdje velja za najboljšo surovino za vinarstvo. Kar se tiče preostalih pridelkov, vključno z kosmuljami, zahteva uporabo posebne priprave surovin, preden se začne postopek fermentacije.
Kosmulje, vse tisoč in pol znanih sort, imajo bistveno večjo kislost kot katera koli sorta grozdja, pa tudi bistveno nižjo vsebnost sladkorja. Zato je treba izboljšati kosmrov sok pred nastavitvijo fermentacije: dodati sladkor in vodo.
Vino, pridobljeno iz naravnega kosmulja, brez dodatka sladkorja, ima nizko duhovnost in ni stabilno, hitro izgubi lastnosti, ki so značilne za dobra vina.
Suha kosmulja vina imajo moč do 12% in se hranijo največ 6-8 mesecev. Trdnjava daje vinu surovino z veliko sladkorja, ki ga v kosmuljah ni dovolj. Obstaja preprosta formula za povečanje jakosti alkoholnih pijač: 20 g sladkorja poveča jakost za 1%.
Kosmulje v povprečju vsebujejo 9% sladkorja. Na podlagi te vrednosti dodamo potrebno količino sladkorja na osnovi enega litra soka, da dobimo potrebno trdnost.
Iz teh jagod je najbolje narediti močna, desertna in alkoholna vina. Dober rezultat je mogoče doseči z mešanjem (mešanjem) končnih vin ali vinskih surovin med njegovo predelavo. Kosmulje niso "grozdje", spadajo v rod ribeza, zato je njegova kombinacija s katero koli vrsto ribeza zelo harmonična in se dopolnjuje. Načeloma jagode kosmulje nimajo izrazito določenega vonja in okusa, zato lahko to kulturo uporabljamo pri pripravi vina ne le s katerim koli sadjem, temveč za ustvarjanje dobrih sestavin iz vermuta, ki jih, kot veste, pripravimo z dodatkom alkohola in različnih začinjenih zeliščnih sestavkov.
Voda pri proizvodnji vina iz kosmulja je potrebna za uravnavanje kislosti in povečanje prostornine soka. Kosmulje vsebujejo 2,5% kisline. Za pridobitev kakovostnega vina je kisline za polovico manj. V skladu s tem je treba sok ali kašo povečati v količini z nevtralno tekočino natančno dvakrat. Visoka kislost kosmulja je predpogoj za takojšnjo "zasedbo" piva s kolonijo mikroorganizmov, ki ustvarjajo kis in ne vino. Seveda je vinski kvas seveda potreben tudi kislin, vendar v veliko manjših količinah, kot je njegova vsebnost, tudi v zrelih in sladkih kosmuljah. Hkrati je pomembno, da upoštevate ukrep in ne poskušate dodajati vode več kot določena vrednost, da se vino ne izkaže motno, s hitro razvijajočim se gnitim vonjem. Uporabite dobro kakovostno destilirano ali prečiščeno vodo. Kljub temu, da voda velja za nevtralen medij, se vsi spomnijo, da je dobro topilo in ima okus, ki ga bo prenesel na vino. V skrajnih primerih jo samo zavremo, pustimo stati in previdno nalijemo v drugo posodo, preden jo dodamo bodočemu vinu. Še bolje je dodati vodo s sladkorjem, pri čemer naredimo sirup.
Možno je izboljšati odvajanje soka od jagodičja s predhodno fermentacijo kaše. Da bi to naredili, se kosmulje razvrstijo, skrbno sortirajo, odstranijo plesen ali gnilo jagodičje, očistijo jih suhih socvetij, pecljev, vendar jih ne operemo, da bi ohranili divji kvas, ki živi na površini vseh plodov v naravnih pogojih. Stopnja zrelosti jagodičja vpliva tudi na ločevanje sokov: iz zelenih jagod ne morete iztisniti več soka kot iz jagod, ki so dosegle tehnično zrelost. Toda hkrati ne smemo dovoliti pretiranega zorenja, saj se začne nasprotni učinek: količina soka v prezrelih jagodah se zmanjša, njihov okus pa se poslabša, kar bo nujno vplivalo na kakovost vina.
Pripravljene jagode zdrobimo, dodamo sladkor ali med, posodo prekrijemo z gazo, zloženo v več plasteh, da pustimo kisik dostopen in čim bolj zaščitimo pivino pred prahom, naplavinami in bakterijami, škodljivimi za vino. Takoj po začetku fermentacije je nameščena vodna zaklopka ali na vrat steklenice nataknjena gumijasta rokavica z majhno luknjo za sproščanje nakopičenega plina. Za plin, ki se sprosti med fermentacijo v rezervoarju, je treba pustiti prosti prostor, v katerega steklenice z vinom za igranje napolnijo največ ¾ prostornine, da se prepreči razpad napolnjene posode.
Glede na visoko vsebnost kislin v kosmuljah izberite prave pripomočke in orodja, s katerimi boste preprečili oksidacijo.
Recept 1. Vinska sladica iz kosmulje, sladka
Okrepčena desertna vina vsebujejo več sladkorja kot namizna - do 20%, vendar to ne pomeni, da je treba takoj dodati ves potreben sladkor. Vsi vemo, da so v džemi in džemi tudi sadje in sladkor, vendar fermentacija ne pride. Zakaj?
Odvečni sladkor zavira delo kvasa, njegovo dodajanje v velikih količinah pa daje učinek ohranjanja. Tudi najpreprostejši živi organizmi jih narava programira tako, da preveč ugodno življenjsko okolje, presežek rezerv na njih deluje sproščujoče. Preprosto, zadostne zaloge hrane in energije dušijo tekmovalni duh in »boj za mesto na soncu«: zakaj pohititi in potiskati drug drugega v vrsto, če je za vse dovolj sladkorja. Zato ustvarite polsladka, sladka in sladica vina, dodajte sladkor v delih, z intervalom 7-10 dni, da kvas ne bo len.
Sestava:
Kaša (zdrobljene jagode) 7,1 kg
Voda 3,6 L
Sladkor 3,8 kg
Trdnjava - 15-17%;
Kislost - 0,8%
Dobitek: 12 L
Kuhanje:
Iz kilograma kosmulje pride enako količino kaše - sesekljane ali zdrobljene jagode. Iz iste količine surovin lahko dobite do 550 - 600 ml soka. Obseg izgube končnega vina bo odvisen od načina in kakovosti ekstrakcije in kasnejšega čiščenja, filtracije, vendar ne sme presegati 10%.
7,1 kg jagodičja = 4,44 l soka, neprečiščeno. Barva končnega vina spominja na barvo sveže kuhanega črnega čaja.
Sladkor je treba razdeliti na približno 3 enake dele. Od prvega dela skuhajte sirup, ki mu dodate enak volumen vode. Barva sirupa je zlato rjava. Ko ga pripravite, odstranite peno. To pomeni, da morate vzeti 1,25 kg sladkorja, dodati enako količino vode, sirup zavremo in ohladimo na 20 stopinj, vlijemo v kašo. Preostalo vodo zavremo, ohladimo na isto temperaturo, zmešamo z vsebino steklenice in plastenko držimo s tesnjenim filtrom iz gaze ali vatirano palčko. 3-4 dni pred začetkom aktivne faze fermentacije mešajte pivino 2-3 krat na dan. Ko se pojavijo mehurčki, namestite tesno zaslonko, ki omogoča, da se zrak premika samo do izhoda. Po 10-12 dneh dodajte drugi del sladkorja in po enem tednu - ostalo.
V postopku fermentacije hranite vino pri temperaturi, ki ni nižja od 16 stopinj. Optimalna temperatura je 20-22 stopinj. Izogibajte se neposredni sončni svetlobi. Ko se aktivna fermentacija konča, torej vidni znaki nastajanja plinov izginejo, poskusite z vinom. V tem času lahko po želji povečate vsebnost sladkorja in steklenico postavite v hladnejšo sobo za razjasnitev. Ko se na dnu pojavi usedlina, nalijemo vino s cevjo, pri čemer pazimo, da se drobci ne nasedejo. Po potrebi operacijo ponovite po nekaj tednih. Vino nalijemo v steklenice, zapremo in shranimo v kleti.
Recept 2. Vino iz kosmulje je okrepčano, polsladko
Iz jagod kosmulja lahko pripravimo obogateno vino z dodatkom alkohola, pelina in drugih začinjenih zelišč. Sestava zelišč je odvisna od osebnih želja, vendar prisotnost alkohola, sladkorja in zeliščnih okusov oplemeniti tudi nestabilna vina, kot je vino iz kosmulja.
Sestava:
Za močno namizno vino iz kosmulje:
Vinski kvas 300 g (1 vrečica)
Sladkor 1,8 kg
Goosov bokov sok 3,5 L
Voda 5,3 L
Suha ptičja češnja (jagode) 150 g
Za tinkturo:
Alkohol, prečiščen (96%) 1,0 L
Zelišča, suha:
Pelin, alpski
Schisandra
Melissa
Muškatni orešček
Kamilica
Cimet
Vanilija
Kardamom
Pražena kava
Kuhanje:
Vsa suha zelišča zmeljemo v prah, pri čemer naredijo sestavo naključno po svojem okusu. Na koncu infuzije bi morali dobiti močno pijačo z zelo bogato aromo in okusom: Ne pozabite, da bodo morali dodati vino.
Trajanje priprave močnega vina iz kosmulje doseže dva meseca. Ves ta čas je treba alkoholno tinkturo hraniti v tesno zaprti posodi, v temnem prostoru in jo redno pretresati. Preden ga prelijemo z vinom, ga moramo skrbno filtrirati.
Za vino pripravimo jagode, jih zmeljemo in združimo s polovico sladkorja. Vodo zavremo, ohladimo na 22 stopinj, dodamo drugi del sladkorja in mešamo, dokler grudice ne odstranimo. V mošt dodajte vodo iz kvasa, segreto na isto temperaturo. V pivnico dodajte češnjeve jagode. Pred začetkom fermentacije dobro premešajte in takoj namestite zaslonko. Po končani fermentaciji vino odstranite iz oborine in dodajte očiščeno tinkturo. Premešamo in tesno zapremo posodo, nekaj mesecev odstranimo vermut, da zori v temnem prostoru. Trenutno je shranjevanje pri sobni temperaturi že dovoljeno. Po potrebi ponovno odstranite usedlino, po kateri se pijača lahko zapre v steklenice.
Recept 3. Vino iz kosmulje - osvežilen koktajl
Včasih je dobro pripravljeno domače vino nekoliko "izven dosega" v okusu ali vsebnosti alkohola. Težavo je mogoče rešiti z mešanjem dveh ali treh vrst sadnih vin in njihovo izbiro glede na lastnosti, ki jih je treba dobiti v končni pijači. Če želite na primer aromatizirati kosmulje, ga lahko v enakih delih kombinirate z malinovim ali jagodnim vinom ali dodate več malinove arome. Mešanje končnih vin lahko privede do ponovne fermentacije, še posebej, če imajo drugačno trdnost in vsebnost sladkorja. Da se prepreči to, se vino zapre z dodajanjem alkohola ali vodke. Uporabljate lahko druge, močnejše pijače, ki dajejo vinu nov okus.
Sestava:
Goosovo vino, namizno (12%) 3 l
Liker poprove mete (40%) 0,7 L
Timonova tinktura (93,6%) 300 ml
Sladkor 1,2 kg
Voda 1,0 L
Kuhanje:
Sirup zavremo, pri čemer odstranimo peno. Očiščen in ohlajen sirup zmešajte z vinom, likerjem in tinkturo. Pijačo namočite vsaj 7-10 dni, tako da jo postavite na mesto, nedostopno sončni svetlobi.
Recept 4. Močno kosmuljevo vino
Sestava:
Sladkor 6,0 kg
Kosmulje 10,0 kg
Čaj, črn (velik list) 20 g
Voda 0,25 L
Vodka 2 L
Kuhanje:
Prostornina soka iz določenega števila jagodičja je približno 6,0-6,3 litra. K tej prostornini morate dodati 4 litre - prostornino sladkorja. Za vrenje vina morate izbrati steklenico s prostornino najmanj 12 litrov.
Vse pripravljalne faze za pripravo alkoholnega vina so podobne zgoraj opisanim. Kuhano kašo v korakih zmešamo s sladkorjem in jo razdelimo na tri dele. Po začetku fermentacije se celuloza stisne. Torta se prelije z vodko (40%) in se infundira, dokler sok ne fermentira. Po alkoholni tinkturi filtriramo in dodamo očiščeni in razčiščeni tekočini.
V tem receptu se voda praktično ne uporablja, razen kozarca vrele vode za varjenje močnega črnega čaja, ki se nato ohladi in doda v končno tekočino na koncu fermentacije. Za posvetlitev lužine se doda topel čaj. Poleg tega tanini, ki jih vsebujejo, izboljšujejo kakovost likerja in podaljšujejo rok njegove uporabe.
Po razjasnitvi se tekočina odstrani iz oborine in ji doda alkoholna tinktura. Po potrebi se lahko po enem tednu odvzem usedline ponovi in ustekleniči. Liker shranjujte v temnem prostoru.
Recept 5. Vino iz kosmulje in maline
Sestava:
Kosmulja 3 kg
Rozine (za startersko kulturo) 400 g
Med 2.2
Malina 5 kg
Voda 4 L
Kuhanje:
Vnaprej (5-7 dni) dajte rozine za fermentacijo v kozarec, prelijte s toplo kuhano vodo in kozarec pokrijete z bombažno-gazovim prtičkom.
Jagode zmešajte v emajlirani skledi, dodajte tekoč med in kislo testo. Povezati posodo z gazo, zloženo v štiri plasti. Zjutraj in zvečer mešajte, postavite v optimalne temperaturne pogoje (22-25 stopinj), stran od prepiha. Ko se fermentacija začne, očistite pivino s stiskalnico in filtrom, potem ko jo kombinirate s toplo kuhano vodo. Nalijte v steklenico in namestite polkna.
Podrobneje je opisan nadaljnji postopek kuhanja.
Goosovo vino - nasveti in triki
Najboljše posode za shranjevanje in staranje vin so hrastovi sodi. Toda doma je takšne posode težko uporabljati, ne samo zato, ker so dragi, ampak tudi zato, ker jih ni vedno mogoče postaviti. Poskusite se zateči k majhnemu triku: v lekarni dobite hrastovo lubje in ga, pakiranega v gazne vrečke, dajte v posodo z vinom.
