Zgodi se, da je bila skuta v hladilniku - ni šlo takoj, premislili so si o pripravi sladice ali česa drugega, naslednji dan pa sem si zaželela kremni sir za sendviče ali pico.
Ne hitite za novim nakupom.
Previdna hostesa ne meče ničesar, vse njene izdelke je treba uporabiti in predelati.
Iz skute naredite kremni sir.
Doma je to dovolj enostavno.
Poleg tega je mogoče popestriti okus s pomočjo različnih dodatkov in hkrati poiskati dostojno aplikacijo skute, kupljene včeraj, ne da bi čakali, da se končno poslabša.
Kremni sir doma - osnovni tehnološki principi
Vsaka industrijska tehnologija se pri domači uporabi razlikuje glede na obstoječe pogoje. To je podobno načelu delovanja tehničnih pogojev, ko lahko kateri koli proizvajalec odstopa od obstoječih državnih standardov in razvije lastno tehnologijo, na primer pripravo domačega sira iz skute doma. Toda splošna tehnološka načela za ustvarjanje izdelka po videzu in okusu, ki so identična kot predelani sir, zagotovo obstajajo in se jih moramo držati, da dobimo predelani sir in ne nekaj drugega.
Kakšna so ta splošna načela za pripravo izdelka in v katerih primerih lahko odstopate od standardov in kaj ostane v tehnologiji nespremenjeno?
Kremni sir v mlečnih obratih se pridobiva iz sirnega zrna (skuta). Faze predelave mleka pred proizvodnjo skute (čiščenje, pasterizacija, zorenje itd.) Ostanejo brez pozornosti, saj nas zanima izvirni izdelek - skuta.
Posebej je treba poudariti, da se pri proizvodnji predelanih sirov lahko uporablja kakršna koli vsebnost maščob, feta sir, sirna masa, polnomastno mleko ali smetana v prahu, kisla smetana, trdi siri (predhodno rafinirani in zmleti) - uporabljajo se kateri koli mlečni izdelki. Zmečkamo jih v drobtine, da dobimo sirno testo.
Naj se za trenutek vrnemo k vprašanju, kako doma pripraviti kremni sir iz skute. Če ste v času izbire surovin za taljenje sira v hladilniku odložili enega od zgoraj naštetih izdelkov, potem lahko varno zmeljete nekaj skupaj s skuto v drobtine, iz razpoložljivih surovin naredite svojo sestavo. Če pa sirijski masi dodate na primer kos podmetanega modrega sira, potem morate razumeti, da bo to vplivalo na okus in teksturo bodočega predelanega sira. Se pravi, izbira surovin bi morala biti namerna akcija, vsaj z domnevno načrtovanim rezultatom.
Nadalje razmišljamo o proizvodnem procesu. Po izbiri surovin se začne njegova predelava: čiščenje kortikalne plasti, mletje in priprava mešanice iz drobtin. Čiščenje in odstranjevanje parafina poteka v primerih, ko se siranemu zrnu doda trdi sir. Nato se vse sestavine posamezno zmeljejo v najmanjše frakcije, nato pa se iz njih naredi sestavek za sirno testo.
Bodite pozorni na zaporedje in izberite, kateri od opisanih proizvodnih korakov je lahko uporaben pri pripravi kremnega sira iz skute doma. Postopek mletja trdih sirov, če je potrebno, ne bo trajal veliko časa in ne bo potreboval posebne opreme. Morda bo dovolj za uporabo drobnega graterja. V tej fazi bo veliko pomagalo tudi mešalnik ali mlinček za meso.
Pri pripravi sirne mešanice za taljenje je treba posvetiti pozornost ne le vnosu aditivov (paprika, slanina, zelenice itd.), Da ustvarite potreben okus, temveč tudi uravnavanju kislosti, ki določa način taljenja sira in njegovo zorenje. Če so v mešanici trdi siri, se temperatura in trajanje taljenja zmanjšata. Za zmanjšanje kislosti surovin dodajte svež, ne kislo skuto. Za kremni sir iz skute doma lahko zmanjšate kislost in ustvarite potrebno konsistenco z dodajanjem svežega ali posušenega mleka, smetane.
Za pridobivanje topljenega sira iz skute doma je potrebno dodati soline.
Za kaj gre in čemu služi? Med postopkom taljenja mlečni protein preide v topno stanje. V surovi masti skute kazein (mlečni protein) ni bil podvržen dolgotrajni in visokotemperaturni predelavi, zato je sposobnost taljenja skute zelo nizka, kar bo posledično med taljenjem otežilo pridobivanje homogene mase brez zrn sira. Za izboljšanje taljenja skute uporabimo dodajanje soli citronskega natrija, natrijevega pirofosfata, dvoosnega natrijevega fosfata. Najboljši talilnik soli v proizvodnji sira velja za limonin natrij.
Postavlja se naslednje povsem razumno vprašanje: kje dobiti takšno sol za pripravo domačega sira iz sira? Je prehransko dopolnilo za široko uporabo. Uporablja se kot antikoagulant v prehrambeni industriji in medicini, za proizvodnjo predelanih sirov, otroške formule, želeja, jogurtov, sladkarij, začimb, gaziranih pijač z okusom limone ali limete. Na osnovi natrijevega citrata izdelujejo zdravila za lajšanje mamice, zgago kot odvajalo ter za zdravljenje cistitisa in bolezni genitourinarnega sistema. Kislo sol lahko kupite na specializiranih prodajnih mestih: na koncu je lahko koristna ne le za pripravo kremnega sira iz skute doma.
No, če ni želje ali priložnosti za nakup prehranskega dopolnila, obstajajo tudi druga sredstva, ki delno nadomestijo njegovo uporabo pri domači izdelavi sira.
Ko se iz trdega sira doda pomembna količina (vsaj 30%) drobtin sira, je mogoče doseči potrebno konsistenco brez uporabe natrijevega citrata. V tem primeru mora imeti skuto vlažno, mehko konsistenco.
Soda in citronska kislina bosta pomagali delno upočasniti koagulacijo med taljenjem sira, kljub temu, da je kemijska formula teh spojin drugačna in ima le nekaj podobnih elementov.
Pri dodajanju kisle soli se morate voditi po okusu, pa tudi pri vnosu citronske kisline in namizne soli v maso sira.
Po izdelavi kisle soli morate dati masni čas za zorenje, od ene ure do 3 ure, odvisno od sestave surovine.
Naslednji korak kuhanja je taljenje sirarske mase. Čas taljenja je od 15 do 30 minut, kar je posledica volumna sirarske mase in kakovosti surovine: če želite ohraniti okus, se čas taljenja skrajša; za odpravo pomanjkljivosti v sirnem testo se trajanje toplotne obdelave, nasprotno, poveča. Končana masa pri temperaturi 80-85 ° C se prenese v kalupe in ohladi.
Recept 1. "Domača jantarja"
Sestava izdelka:
Skuta (36%) 750 g
Rumenjaki, surovi 3 kos.
Olje 150 g
Natrijev citrat 10 g
Način kuhanja:
Skuto skuhamo z rumenjaki, dodamo kislo sol, premešamo in pustimo 1,5 ure, da zori maso.
V veliki ponvi zavremo vodo in vanjo spustimo skledo sira. Kuhamo sirno testo, da se ob stalnem mešanju zgosti. Ko masa začne zaostajati za stenami sklede, dodajte stopljeno maslo, mešajte do gladkega.
Še naprej pretepajte, odstranjujte s štedilnika, da se maščoba preneha odvajati. Ko se ohladi na 80 ° C, premažite in pakirajte v skodelice ali kalupe.
Popolnoma ohlajen topljeni sir odstranite v hladilniku v zaprti obliki. Če želite skodelice zatesniti, odrežite pokrove folije do premera kalupa in jih na robove zlepite z jajčnim beljakom.
Recept 2. Kremni sir z gobami
Sestava izdelka:
Skuta 1,0 kg
Domača kisla smetana 400 g
Začimba gob 25 g
Sveži šampinjoni 600 g
Rastlinsko olje 100 ml
Vrstni red priprave:
Majhne gobe z "zaprtimi" klobuki približno pol ure namočimo v zakisano vodo, speremo, olupimo in narežemo na rezine. Fry v rastlinskem olju in v hladilniku.
Skute in kislo smetano nasekljamo v kremno maso, dodamo gobjo začimbo. Sirno testo namakajte nekaj ur in kuhajte na parni kopeli, preden se masa začne zgostiti. Ocvrte gobe potresemo, spet dobro premešamo in odstavimo s štedilnika. Ne prenehajte z mešanjem topljenega sira, da nastane glava. Maso je treba zlahka ločiti od lopute in sten posode.
Ohlajeni gobji sir prenesite na leseno desko za rezanje in premagajte. Končana sirna glava se bo enostavno ločila od rok in od deske. Sir dajte v kalup in ga pustite, da se ohladi na mizi, nato pa - v hladilniku.
Recept 3. Pikanten kremni sir
Sestava izdelka:
Trdi sir (v asortimanu) 400 g
Maščobna skuta 750 g
4 jajca
Kisla smetana, domača 250 g
Česen 50 g
Mlet poper, črna in rdeča
Posušena paprika, sladka 100 g
Soda 20 g
Citronska kislina 5 g
Mešanica semen kumine in koriandra 50 g
Vrstni red priprave:
Skuto in trdi sir namočite v skledo kombajna in premagajte v bujni masi, dodajte jajca, kislo smetano, začimbe. Pripravljeno sirno testo kuhajte približno pol ure, tako da posodo z njim postavite v veliko ponev z vodo. Kuhajte, občasno mešajte. Takoj, ko se kroglica začne oblikovati, jo odstranite z vročine in postavite posodo s sirom v skledo z ledeno vodo in z nenehnim mešanjem. Nato namastite delovno površino in roke, oblikujte palico, potresemo s semeni kumine in koriander, zavite v film. Končni sir namakajte 3-4 ure v sobi, nato pa ga postavite na hladno.
Recept 4. Kremni sir "Smaragd", z oreščki
Sestava izdelka:
Skuta (19%) 400 g
Smetana, suha (20%) 100 g
Limonin sok 60 ml
Mleko, polno 0,9 l
Sol
Bazilika, limona 150 g
Trdi sir, nariban 0,5 kg
Posušen česen 50 g
Praženi arašidi, mleta 200 g
Kuhanje:
Skuto zdrobite skozi sito. Smetano raztopimo v toplem mleku (40 ° C), dodamo mlet posušen česen. Baziliko drobno nasekljamo, zapomnimo jo z malo soli in mlečni mešanici dodamo zelenice. Naribano skuto združite z majhnimi drobtinami trdega sira, premešajte in dajte v pripravljeno mleko. Maso dajte kuhati v vodni kopeli. Segrevamo do 60 ° C, vlijemo limonin sok, medtem ko lopatico vrtimo v krogu, dokler se tvorjena vlakna ne zberejo v gostem strdku. Vzemite skledo zelenega sira iz vroče vode, jo dajte v drugo skledo z ledeno vodo. Zavrtite več, da se masa ohladi. Sir dajte v silikonski kalup, namaščen in posut z mletimi arašidi.
Recept 5. Čokolada, topljeni sir
Sestava izdelka:
Skuta, vanilija 0,5 kg
Sladkor - po okusu
Soda bikarbona 5 g
Temna čokolada 200 g
Krema, mastna 250 ml
Limonin sok 30 ml
Tehnologija kuhanja:
Segrejte smetano in v njih stopite čokolado in sladkor. Maso skute premažite z mlečno-čokoladno mešanico, dodajte limonin sok s sodo. Kuhajte 5-7 minut na nizkem ognju, nenehno mešajte maso. Sir ohladimo na 70-80 ° C in damo v skodelice.
Recept 6. Kremni sir, smetana - klasični okus
Sestava sestavin:
Mleko, polno 120 ml
Domača skuta, maščobna 500 g
Olje 60 g
Sol po okusu
Soda 10 g
Način kuhanja:
Sol raztopimo v toplem mleku, dodamo soda, olje. Skute skute, dolijete mlečno mešanico. Maso kuhamo, dokler se skuta ne stopi. Sir rahlo ohladimo in zapakiramo v pripravljene oblike. Po tem, ko se je popolnoma ohladilo, ga postavite v hladilnik.
Kremni sir iz skute doma - koristni nasveti in triki
Pripravljenost predelanega sira v vroči obliki ustreza mehki, raztezni in plastični konsistenci. Po hlajenju predelani sir postane elastičen, vendar ne trd. Ne bi smel drobiti.
Zrna skute ne bi smela biti v končnem predelanem siru in da se to ne zgodi, spremljajte vlažnost kuhanega sirnega testa, ga obrišite skozi sito. Če želite povečati plastičnost in mehkobo pripravljene sirne mase, lahko vnesete mleko, če ima testo zadostno kislost, ali sirotko, kislo smetano - če morate zvišati raven pH.
Kremni sir iz skute doma je najbolje kuhati v parni kopeli, da se ne opeče. Pripravite potrebne jedi in pripravite se na to, da je treba med kuhanjem sirno testo nenehno in intenzivno mešati.
Zahtevana vsebnost maščobe v predelanem siru je urejena z dodatkom smetane ali masla. Včasih v sirno testo dodajo rastlinsko olje po receptu, ki zagotavlja večjo plastičnost in mehkobo kot kremne maščobe. Ko dodamo rastlinska olja, mehka konsistenca predelanega sira ohrani tudi ob občutnem hlajenju.
