Dokler obstaja pilaf, je toliko razprave o tem, kako skuhati pravi pilaf.
Ena najstarejših jedi človeštva je stara že pet tisoč let. Kakšno meso je treba uporabiti, iz česa mora biti sestavljen kosmič, katere začimbe naj mu dodam?
V tem sporu še vedno ni zmagovalcev ali poražencev.
Prebivalec Samarkanda bo rekel, da je njegov pilaf najbolj pravilen.
V Taškentu se bodo smejali besedam prebivalca Samarkanda, hkrati pa bodo kritizirali ferganski pilaf.
Iranec, potomec starih Perzijcev, mu bo ugovarjal in rekel, da Uzbek v tej zadevi ne razume ničesar, strokovnjak tatarske kuhinje pa bo rekel, da je oboje narobe in da le on zna kuhati okusen pilaf.
Ves svet zna kuhati okusen pilaf in vsi imajo prav. Obstaja preprosta razlaga te izjave, ki jo bomo zdaj na kratko razmislili.
Kako kuhati pravi pilaf - osnovna tehnološka načela
Pri pripravi pravilnega tehnološkega zemljevida pilafa ne bomo sodili v absolutno vseh nacionalnih kuhinjah sveta, temveč bomo poskušali ugotoviti glavne točke pri pripravi pravilnega pilafa. Za nekaj časa bomo pozabili na jedi, v katerih je treba pripraviti pilaf - vsak narod ima svoje posebnosti, povezane z geografsko naklonjenostjo, kulturo, tradicijami. Opažamo le eno skupno značilnost te jedi: mora imeti debele stene, biti odporna na toploto. Mimogrede, pilaf je že lahko kuhal, ko še ni bilo sodarjev, mokrišč in drugih lastnosti sodobne civilizacije. Stari perzijski recept za pilaf v testu ali bolje rečeno v ravni torti to potrjuje (glej recept spodaj). Pilaf lahko pripravite v bučah ali v palmovih listih - znebite se stereotipov in morda potem lahko ustvarite svoj edinstven način kuhanja pilava.
Ime "pilaf" je prisotno v vseh kuhinjah, le v različnih jezikih se sliši malo ne enako. Beseda pulāu dobesedno izvira iz starodavnega sanskrta in pomeni kuhan riž. Se pravi, pilaf je metoda toplotne obdelave riža, vendar obstaja več kot štirideset tisoč sort riža in beseda ne navaja, katere vrste riža naj bodo prisotne v pilavu. Tako naj bi se zdaj poznavalci uzbekistanskega in iranskega, pa tudi tatarskega, balkanskega, turškega in egipčanskega pilafa že pomirili z rokami v znak sprave in prijateljstva. Poleg tega nikjer ni rečeno, da fižolu ali drugim žitom, ki so na voljo, ne morete dodati v pilaf.
Prve zaključke, kako kuhati pravi pilaf, naredimo: pilaf temelji na rižu in morda kakšnih drugih žitih namesto njega ali skupaj z rižem. Navsezadnje pilaf ni samo hrana za bogate, ki si lahko privoščijo izbiro najdražjih in najredkejših vrst riža; pilaf, kot kuhan riž, tudi brez mesa, je bila in ostaja hrana menihov, asketov, vegetarijancev in revnih.
Zdaj bomo analizirali metode toplotne obdelave žitnega dela pilafa oz. preden se premaknete na najbolj okusno in najbolj raznoliko sestavino jedi. Po starodavnem sanskritu je treba kuhati riž za pilaf, v resnici pa se številni recepti sodobnega azijskega pilafa pripravljajo s testanjem. Tako se na primer isti ferganski, tajiški in taškentski pilaf kuhajo s predhodnim cvrtjem ali pečenjem mesa in zelenjave in šele po predelavi dodajamo riž, vodo, dodamo strogo odmerjeno količino in nadaljnje kuhanje poteka natančno v načinu počasnega kuhanja, ko je del vode absorbira se v zrno, drugi del pa izhlapi. Kuhanje vključuje potopitev riža v veliko večjo količino vode in kuhanje aktivno, namesto, da izdelek vremo.
Se izkaže, da imajo tisti, ki kuhajo riž, prav, ločeno in tudi ločeno pripravijo vse ostale sestavine pilava? Kaj pa pilaf, ki ga v načinu kuhanja kuhamo v istem kotlu, ko vse izdelke položimo po vrsti? Ali pa ni pilaf, ampak povsem drugačna jed? Če to zaključimo zdaj, se ne moremo izogniti navalu ogorčenja in kritike, saj je pilaf, ki je k nam prišel iz azijske kuhinje, kot zapuščina iz sovjetske dobe naše zgodovine, jed, ki so jo mnogi imeli radi. Iz tega sledi, da je treba žitni del pilava kuhati ali dušiti, odvisno od značilnosti ene ali druge nacionalne kuhinje.
Žito v pilafu mora imeti drobno teksturo. To je glavno pravilo za kuhanje pilafov v kateri koli azijski ali bližnjevzhodni kuhinji. Izkazalo se je, da je potrebna ribavost riža dosežena na različne načine in ne bodite presenečeni, če turški pilaf recept predlaga, da riž namočimo pol ure v vroči in slani vodi. V tej tehniki obstajata razumna logika in zdrav razum, glavna stvar je torej, da v procesu kuhanja ne pozabite, da morate med kuhanjem dodati 1,5-krat več vode.
Preidemo na najtežjo sestavino pilafa. V azijski kuhinji se mesni delež imenuje "zirvak", v azerbajdžanski kuhinji se imenuje "garra", v ruski kuhinji pa nima kratkega in prostornega imena, saj je jed izposojena. Poimenovali ga bomo „zirvak“, ker je bolj znana beseda. Torej, zirvak je lahko sestavljen iz jagnjetine, telečjega ali govejega mesa, perutnine, rib. Lahko je tudi popolnoma vegetarijanska sestavina jedi, sestavljena iz zelenjave, svežega, suhega ali suhega sadja. Na primer, v indijski kuhinji je pilaf lahko sestavljen le iz riža in začinjenih začimb, imenujejo pa ga tudi pilaf in obstaja veliko možnosti za takšen vegetarijanski pilaf v vsaki indijski provinci, čeprav je v Indiji na stotine receptov biryani s piščancem in jagnjetino.
Se pravi, da sestava zirvaka lahko vključuje popolnoma različne skupine izdelkov, ki jih pripravimo z dušenjem skupaj z rižem in drugimi sestavnimi deli. Lahko jih ocvrte in postrežete v isti jedi z žitnim porcijo pilafa. V skladu s tem so lahko načini priprave, mehanske in toplotne obdelave komponent različni, odvisno od skupine izdelkov - mesa, rib, sadja ali zelenjave. V arabski in azijski kuhinji pogosto najdemo kombinacije izdelkov, nenavadnih za pilaf, ki evropskega okusa ne poznajo, a iz tega niso nič manj zanimivi v svojem kontrastu.
Sledi naslednji sklep: ni smisla prepirati, kako skuhati pravi pilaf: to je enakovredno dejstvu, da dve gospodični začneta debato o tem, kako skuhati juho ali borš. Zato morate samo vzeti in kuhati, ob upoštevanju nacionalnih značilnosti enega ali drugega pilafa, z začimbami, ki so lastne vsaki kuhinji - ohraniti slog in upoštevati splošna kulinarična načela.
Recepta za pilaf lahko, ne da bi kdaj ponovili, kuhajte ga eno leto, trikrat na dan, hkrati pa na mizi ne bo dolgočasne monotonije, a vseh teh receptov absolutno ni mogoče napisati v enem članku - v klasifikatorju sploh niso združeni za kuhanje pilaf. Toda nekatere izmed njih, kar je najbolj zanimivo, lahko poskusite kuhati prav zdaj.
Recept 1. Kako kuhati okusen pilaf, perzijski
Sestavine
Riž "Baldo" 0,5 kg
Piščanec (brojler) 1,5 kg
Ghee 100 g
Paradižnik 250 g
Zeleni grah, kuhan 300 g
Peteršilj, svež 100 g
Paprika (sladka) 200 g
Orehovo olje 50 ml
Pinjole 100 g
Jajca, piščanec 6 kosov.
Sol
Voda
Črni poper
Kuhanje:
Pripravite trup ptice in ga skuhajte v veliko vode, ne da bi dodali sol in začimbe. Meso ločite od kosti in meso začasno odložite. Odcedite juho.
Kuhanje riža "Baldo". Ta sorta je okrogla, kratkozrna, hitro kuhana, primerna za pripravo številnih jedi. Grobovje temeljito operemo in osušimo. Segrejte globoko ponev, po možnosti lito železo. Vanjo vlijte orešček in stopljeno maslo. Ko je olje toplo, damo riž in ga prepražimo, dodamo pinjole, sol, mlet črni poper. Narezano, vročo juho nalijte v ponev, da prekrije 1 cm riža.Povr postavite piščančje rezine in dušite na nizkem ognju. Zaprite pokrov. Ko se voda vpije, pilaf na vrhu potresemo s sesekljanim peteršiljem. Zopet pokrijete pilaf s pokrovom, ugasnite štedilnik in na vrh na pokrov postavite brisačo za deset minut.
V ločeni ponvi popecite 3 jajca, potem ko jih olupite in dodajte malo vode in soli. Potrebno je, da dobljena omleta popolnoma pokrije kuhani pilaf od zgoraj, zato vnaprej izberite premer posode. V večji ponvi prepražite drugo polovico jajc. Omleto prenesite v pripravljen pekač: njeni robovi naj ležijo na strani obrazca. Prenesite pilaf v obliko, obloženo z omleto, ne da bi mešali riž z mesom. Na vrh položite omlet z drugim krogom. Obrazec postavite za 10 minut v vročo pečico (180 ° C), da na omleti dobite rjavo skorjo. Površino namažite s stopljenim maslom.
Paradižnik in papriko blanširajte, olupite, nato narežite na rezine. Na posodo dajte pilaf, okoli njega pa paradižnik, papriko in kuhan zeleni grah. Če želite "jed" iz omlete in pilaf razrezati na porcije, ki jih potrebujete na jedilni mizi, jo postrežete vroče.
Recept 2. Kako kuhati pravi pilaf "Ali - Paša", v turščini
Potreben bo:
Riž 300 g
Teletina, sesekljana 600 g
Piščančja maščoba 150-200 g
Čebula 300 g
Mleta paprika (črna in rdeča)
Koriander
Kurkuma
Timijan
Peteršilj, majaron 150 g
Sol
Sladkor
Česen 20 g
Maslo (rastlinsko in stopljeno maslo)
Moka 70 g
Paradižnik brez kože (ali sladka in kisla omaka) 250 g
Voda
Kuhanje:
V 1,5 litra vroče vode raztopite žlico soli in položite riž za pol ure. Nato ga sperite s hladno vodo in posušite.
V globoki okrogli ponvi segrejte olje in vanj vstavite posušeni riž. Pražite 7-10 minut in dodajte mlete začimbe: kurkumo, črno in rdečo papriko, sol in dodajte sladkor za pikantnost. Premešamo in napolnimo z vodo. Nato se riž skuha, kot je opisano v prejšnjem receptu, nato pa ga obrnemo na okroglo posodo in potresemo s sesekljano meto, majaron (lahko uporabite posušeno travo), svež peteršilj - nepogrešljiv sestavni del turške kuhinje. Riž je treba postreči vroč, zato pravilno izračunajte čas ali pa ga do serviranja hranite v predhodno ogreti pečici.
Jedi, v katerih se riž kuha, morajo imeti zaobljeno dno, tako da je riž na krožniku videti kot osnova turbana.
V mleto meso dodamo drobno sesekljano čebulo (1/2 dela), stopljeno piščančjo maščobo, česen, začimbe, sol, koriander, timijan in moko. Maso premešamo in zvijemo kroglice, težke 40-50 g. Mesne kroglice prepražimo na visoki vročini, žlico prestavimo na posodo. V isti posodi dodamo še nekaj oljčnega olja. Zalijemo z omako. Če uporabljate paradižnik, jih najprej blanširajte, nasekljajte v pire krompirju in začinite z začimbami. Ocvrte mesne kroglice damo v paradižnikovo omako in pokrito pokrito dušimo 15 minut.
Kuhano omako prelijemo z rižem, damo mesne kroglice in jih okrasimo z zelenjem.
Recept 3. Kako kuhati okusen iranski pilaf, poroka "Sedem orientalskih lepot"
Izdelki:
Velike piščance - 2 kosa, 2,0-2,2 kg
Pomarančna lupina (sveža) 200 g
Čebula, 500 g
Ghee 400 g
Žafran 1 g
Sladkor 150 g
Voda (vrela voda) 250 ml
Zira
Voda rose 100 ml
Maščobe brez lupin 150 g
Pistacije 200 g
Bele rozine, dolge 150 g
Suhe marelice 250 g
Barberry (posušen) 100 g
Riž "Basmanti" 1 kg
Mleko, polno 1,5 l
Izvirska voda 2 l
Sol
Cvetni listi hibiskusa (hibiskus) - 10 g
Granatno seme 300 g
Lavash, tip armenski - 3 kos. (ali 900 g kvašenega testa)
Kuhanje:
Pripravite piščančje trupe. Hrbti in vratovi puščajo juhe. Krila, golen, boki in prsi bodo šli na pilaf.
Riž operemo in dvanajst ur zmočimo v ledeni vodi. Po namakanju posodo potopite v hladilnik. To je najbolje narediti noč prej. Po izpraznitvi vode in dobro osušite.
Žafran zmešajte s sladkorjem (50 g) in prelijte s kozarcem vrele vode.
Izrežite lupino iz pomaranč. Sadje nam pride prav zaradi soka ali pa jih preprosto pojeste, potrebovali pa bodo približno dva kilograma. Lupino narežite na trakove s pomočjo lupilnika, ker ga boste morali po namočenju v vreli vodi razrezati na tanke trakove.
Olupljeno čebulo sesekljajte z enakimi slamicami kot pomarančno lupino - pilaf naj bo ne samo okusen, ampak tudi lep.
Operite in posušite vse suho sadje. Ni potrebno, da jih operemo z vrelo vodo, kot je to običajno. Izjema je mogoče za barberry. Suhe marelice, kot lupina, narežite na trakove. Izberite rozine, tako da so jagode bele in podolgovate, pri cvrtju naj bodo videti kot sveže grozdje.
Olupite oreške in jih narežite na dolge rezine.
V ponvi iz litega železa segrejte vse olje. Za vsako sestavino pripravite ločeno posodo ali skledo, kamor jih boste po cvrtju ocvrli v olju. Fry v naslednjem zaporedju:
Prepražite čebulo, zmanjšajte toploto na minimum. Pazite, da ne boste zgoreli.
Čebuli dodajte koščke piščanca. Po pojavu skorje nalijte žafran, razredčen v vreli vodi, in roza vodo.
V vroče olje vržemo zira, sladkor in nekaj soli. Vsaka sladka jed brez soli se bo izkazala za ne tako okusno - sladkor deluje v nasprotju. Sladkor bi se moral stopiti, ne pa goreti. Vzdržujte zmerno temperaturo olja in v ključnem trenutku ne oddaljite od peči.
Frite lupinico in dodajte nekaj žlic vode. Počakajte, da voda izhlapi. Najbolj je treba karamelizirati. Z režo na žlico jo prenesite v kuhano skledo, poskušate olje odliti nazaj v ponev.
Nato mandlje pražite, dokler ne postanejo rožnate barve, nato pistacije (ne bodo postale rožnate, zato pazite, da jih ne zažgete). Nato eno za drugo ocvremo suhe marelice, rozine (da nabreknejo!), Barberry (po namakanju dobro osušimo).
Vse ocvrte sestavine, posamično ali skupaj, odvisno od tega, kako posodo pripravite, je treba vreči nazaj skozi kovinsko sito, da odteče odvečno olje. Olje vrnite v ponev ali začasno prestavite v kozarec.
En del vode zmešamo z dvema deloma mleka, soljo in zavremo. Razmerje med rižem in tekočino je ½. To razmerje opazujemo in ne pozabimo, da riž dobro absorbira sol, hkrati pa počasneje vre v slani vodi. Po vrenju riža bo treba tekočino odtekati v kanalizacijo, zato jo solite nekoliko več kot norma, da vam v jed ne bo treba dodajati riža. Kuhamo do polovice pripravljenosti in odcedimo skozi colander.
Najprej celoten riž razdelimo - na polovico, nato pa eno polovico - na tri dele. V prvi del treh dodamo 1 g žafrana, razredčenega v vročem mleku; drugi del je obarvan z močnim čajem hibiskusa, tretji je bel. Poročno jed bomo okrasili s temi majhnimi koščki. Tista polovica riža, ki so ga najprej vzeli, bo šla v kotel, k mesu.
Če izberete pripravljene pita kruhe, jih na obeh straneh namažite z oljem iz pločevinke. Pekač ali kotliček za praženje, tudi z oljem, namažite z rezinami pita kruha (položite jih rahlo prekrivajoč, da se košara zapeče). Če raje naredite vse sami, potem razvaljajte 3 kroge, da jih poravnate z kotlom, vendar jih je treba tudi najprej temeljito mazati z oljem.
Piščanca položimo na pita kruh ali testo, nato pa prepraženo čebulo, beli del riža (večjega).Nato posujemo suho sadje, lupinico in oreščke - polovico vsake sestavine (jed okrasimo z drugo polovico). Lahko jih položimo na riž ali položimo skupaj.
Naredimo najšibkejši ogenj, nanj postavimo kotlo in približno eno uro ali malo več dušimo pila. Ne pozabite, da sta riž in piščanec že skoraj pripravljena, združita naj se v enotno aromo, ki bo prišla tudi iz olja na dnu. 10 minut pred koncem kuhanja na vrhu vlijemo pilaf s preostalim oljem.
Pilaf zavijte v krožnik. Če se testo ni izšlo, ga samo odstranite in na pilaf postrezite običajen pita kruh. Če se je vse izšlo, potem okrasite pilaf s pisanim rižem, izmenično ob straneh stožca ali poloble, položite vzorce z granatnim jabolkom, karameliziranim sadjem in oreščki.
Recept 4. Kako kuhati pravi pilaf s semeni kumine, vegetarijansko - indijska kuhinja
Sestava:
Riž Basmanti - 150 g
Ghee - 50 g
Klinček
Kumina
Poper
Voda 300 ml
Kardamom
Sol
Konzervirani fižol, naraven 300 g
Zelena in vijolična bazilika (listi)
Kuhanje:
Riž operemo in vsaj eno uro namočimo v hladni vodi. Odcedite, ponovno sperite in kuhajte v vreli slani vodi, dokler ni na pol kuhana.
V globoki ponvi iz litega železa segrejemo ghee, vanjo damo začimbe, pražimo, dokler se ne pojavi aroma in damo riž. Fižol zložite skozi colander in sperite s toplo kuhano vodo. Dodamo ga v ponev, premešamo, pokrijemo pet minut. Vroč pilaf položite na krožnik, okrasite z listi bazilike.
Recept 5. Kako kuhati pravi pilaf - "biryani" s piščancem. Indijska hrana
Sestava:
Basmanti 500 g
Za riž:
Sol, cimet, česen, kardamom, lovorjev list, muškatni orešček (mleti)
Piščančji palčki 12 kosov.
Za marinado:
Česen, sesekljan 30 g
Ingver, nariban koren 50 g
Garam Masala (kompleksna začimba)
Mlete začimbe: čili, zira (kumin), kurkuma, kardamom
Zeleno cilantro sesekljamo
Svež zeleni poper, vroč
Listi mete
Jogurt 300 ml
Limonin sok 70 ml
Sol
Mleko
Žafran
Cashew
Čebula
Ghee
Rožna voda
Rozine, lahke
Kuhanje:
Glede na to, da je za indijsko kuhinjo značilno obilo začimb, jedi pa jih dodamo zelo radodarno, so v sestavinah navedena le njihova imena. Količino prilagodite sami. Hkrati pa je za pridobitev prvotnega okusa biryani še vedno bolje uporabiti predlagani komplet, ne da bi izključili vse začimbe in začimbe.
Riž operemo in namočimo že noč prej. Riž mora biti staran v vodi vsaj 8 ur. Po tem, da ga kuhamo, dokler ni napol skuhan v 1 litru slane vode z začimbami in 100 g ghee-ja. Izklopite toploto, ko so riževa zrna v notranjosti surova. Ponev pokrijemo, vode ne odvajamo, pustimo, da se namoči v rižu.
Pripravljene piščančje koščke dajte v skledo. Iz naštetih sestavin ji pripravite marinado, ki jo združite. Meso dobro podrgnite z marinado. Zaradi lažjega ga lahko prenesemo iz posode v plastično vrečko, zapremo in damo v hladilnik čez noč.
V ponvi segrejemo 50–70 g stopljenega masla, vanj vržemo nekaj začimb in pražimo drobno sesekljano čebulo do zlate barve. Ocvrto čebulo nabirajte z režo in prenesite na krožnik, obložen s papirnato brisačo.
Žafran raztopite v skodelici vročega kuhanega mleka. Izrežite 200 g indijskih oreščkov in prepražite v ponvi. Rozine operemo in osušimo (250 g).
Vzemite globoko ponev ali ponev z debelimi stenami in dnom. Na dno in okoli posode postavite marinirane palčke. V sredino postavite polovico riža, nasekljan cilantro, oreščke, rozine in metine liste. Drugi del riža damo, prelijemo z žafranovim mlekom in rožno vodo.
Ponev pokrijemo s pokrovom in jo tesno ovijemo s folijo, tako da ostane para v notranjosti. Ponev postavite v ponev, napolnjeno z vodo. Pečico vklopite na 170 ° C. Ponev postavite na ponev v pečico za eno uro. Po določenem času ugasnite ogenj, vendar ne hitite, da bi dobili ponev. Pustite ga še 15-20 minut.
Skuhajte veliko jed. Nanj v krog položite (lahko postavite v majhne sklede) solato iz kumar in jogurtov preliv, kuhani krompir, pečene rezine korenja v sladkorju z začimbami. Na sredino posode postavite riž, na vrh pa meso. Okrasite z metinimi listi, oreščki, rozinami.
Recept 6. Kako kuhati okusen pilaf "Sayadiya" - arabski pilaf, z ribami
Sestava izdelka:
Sveža bela riba 600 g
Mešanica basmantija in divjega riža 200 g
Pinjole 100 g
Čebula, 300 g
Začimbe:
Kurkuma
Čili in črni poper
Moka 70-90 g
Limonin sok 100 ml
Mlet cimet
Kardamom
Zira
Oljčno olje 150 ml
Voda 400 ml
Sol
Kuhanje:
Priporočljivo je, da so ribe mastne. Operite ga in narežite na koščke fileja. Naredite marinado iz limoninega soka, olivnega olja in zira. Uporabite mlete začimbe, da se njihov vonj bolje absorbira. Jed za eno uro pokrijemo z vloženo ribo, da lepo diši.
Po mariniranju rezine rahlo osušite s prtičem, povaljajte v moki in prepražite v vročem olju. Ribe dajte v ločeno skledo in na istem olju prepražite drobno sesekljano čebulo. Po potrebi dodajte olje, potem ko ga pustite, da se segreje.
V posodi zavremo vodo, dodamo preostale začimbe, kuhamo jih pet minut in vržemo pripravljen riž. Pusti, da riž zavre, zmanjšamo vročino. Od zgoraj nalijte olje iz ponve, v kateri so bile ocvrte ribe, in položite čebulo. Še naprej kuhamo, dokler ne napol skuhamo, ne da bi pokrili ponev. Damo koščke rib, pokrijemo in dušimo še petnajst minut. Potem, ko rečete sadež na krožnik, ga pred serviranjem potresete s ocvrtimi oreščki. Po želji okrasimo z zelenjem.
Kako kuhati pravi pilaf - koristni nasveti in triki
Če nekdo komentira tehnologijo kuhanega pilafa, potem ne poslušajte, ne verjemite, da se je vse izkazalo slabo. Pilaf mora biti okusen - to je prvi in edini pogoj, najbolj koristen nasvet, če želite. Kuhajte počasi, z ljubeznijo. Kuhanje ne zdrži gneče, pilaf pa - še toliko bolj!
