Paella je še ena riževa jed, ki po zahtevnosti kuhanja ni slabša od pilafa. Sestavine ne morete šteti sami: več vrst morske hrane, zelenjave, nekaj mesa. Da, in kakršna koli vrsta riža ne ustreza, morate izbrati s posebno skrbnostjo.
Če nameravate kuhati to čudovito jed, bodite potrpežljivi in jo jemljite praviloma - vse faze priprave, ki so opisane kot zelo hitre, bi morale biti takšne. V nasprotnem primeru tvegate, da boste namesto razkošne španske paelle dobili zelo dvomljiv okus in videz, mešanico končnih izdelkov.
Piščančja paela - splošna kuharska načela
• Prava paella je pripravljena samo v široki ponvi, njene stranice ne smejo biti visoke, dno pa se zoži. V idealnem primeru, če višina strani ne presega nekaj centimetrov.
• En sam recept ne obstaja, vsak ga kuha na svoj način. Zelenjava, drugo meso, ribe, klobase in morski sadeži se dodajo paelli s piščancem. Neizmerna osnova je riž in piščanec.
• Kakšen mora biti riž, da bo paella s piščancem “prava”? Ne uporabljajte žitaric z dolgim zrnom, dobro ne absorbira vlage. Običajne sorte jasmina ali basmatija, iz katerih se običajno pripravlja pilaf, niso primerne. Najprimernejše sorte riža za paello so okroglozrnati, španski. Alternativa je lahko Arbario ali Carnaroli, v skrajnih primerih je znani riž sort Krasnodar primeren za vse.
• piščanec - kateri koli koščki trupa, vendar je bolje dati prednost dojkam ali stegnom. Filete narežemo na podolgovate koščke majhne velikosti, boke narežemo na koščke in kožo je treba odstraniti.
• Meso najprej ocvrto ali kuhano. Juha se ne izlije, ampak jo uporabimo v prihodnosti - v posodo jo polijemo po tem, ko je vanjo vstavljen riž. Tekoča osnova paelle je lahko ne samo piščančja zaloga. Namesto tega je dovoljeno uporabljati vodo ali zelenjavno decokcijo. Vsekakor jim pogosto dodajo belo vino.
• Tradicionalno paello običajno postrežejo v času kosila. Pravi gurmani nikoli ne bodo uporabljali kovinskih pripomočkov - le lesene žlice.
Recept Paella s piščancem in morskimi sadeži
Sestavine
• okroglozrnat riž - 150 gr;
• tri velike in sočne paradižnike;
• velika glava čebule;
• 50 ml kakovostnega oljčnega olja;
• 200 ml pikantnega belega vina;
• piščančja juha ali voda - 300 ml;
• česen;
• pekoča čili paprika - kos stroka, dolg 2 cm;
• 200 gr. cervelat;
• piščančji file - 300 gr .;
• 300 gramov lignjev;
• olupljene kozice - 200 gr .;
• 300 gr. meso morskih rib;
• klapavice - 250 gr .;
• paprika, kurkuma.
Način kuhanja:
1. Na drobno nasekljajte 3 stroka česna in čebulo. Paradižnik olupite z vrelo vodo, previdno odstranite kožico in meso narežite na srednje velike rezine.
2. V široki in plitvi ponvi segrejte olje. Ne dovolimo pregrevanja, vzdržujemo na srednji vročini največ 30 sekund. Nato damo česen in med mešanjem pražimo nekaj sekund. Prepražimo čebulo, dokler ni prozorna. Nato v ponev damo paradižnik, nato pa čili papriko.
3. Takoj ko paradižnik začne dajati sok, dodajte piščanca, narezan na kocke. Vse skupaj kuhajte šest minut in potopite v ocvrto, narezano klobaso, tanke obroče lignjev, porcijo koščkov rib in kozice. Dodajte školjke in kuhajte še sedem minut. V tem času ne pozabite trikrat premešati, da se vse sestavine enakomerno parijo.
4. V ponev vlijemo riž, dodamo papriko in kurkumo. Potem, ko dobro premešamo, dodamo vino in počakamo, da ga žito absorbira, vlijemo v juho. Počakamo, da zavre in znižamo ogrevanje na minimalno vrednost. Kuhamo, čakamo na izhlapevanje vlage.
Paradižnik Paella s piščancem in kozico
Sestavine
• osem velikih piščančjih stegen;
• en in pol litra tekočine - juha, zelenjavna juha ali voda;
• 40 ml oljčnega olja;
• štiri sladke paprike;
• 800 gr. konzervirani paradižnik v lastnem soku;
• riž za paello - 450 gr .;
• 700 gr. olupljene kozice;
• majhen ščepec kajenskega popra;
• 400 gr. zamrznjen stročji fižol;
• paprika, žafran;
• žlico nasekljanega kopra.
Način kuhanja:
1. Piščanca operemo in odstranimo kožo. Nato dajte kose v ponev, nalijte dva litra vode in postavite na največjo vročino. Ko zavre, rahlo zmanjšajte vročino in pustite 20 minut pod pokrovom. Meso vzamemo iz juhe, damo v skledo in pokrijemo s pokrovom.
2. Papriki odrežite peclje, odstranite semena in z vodo sperite njihove ostanke. Potem paprike prerežemo na pol in jih narežemo na tanke trakove, ne pa na trakove! V ponvi segrejemo olje in ga na nizkem ognju pražimo 2 minuti.
3. Dodamo kozice, začinimo z mletim poprom, dodamo sol in vse skupaj kuhamo še eno minuto in pol. Ocvrte sestavine razporedite v skledo.
4. V ponev damo kašo paradižnika, nasekljane na velike rezine, jih obložimo z rižem in prelijemo 3 skodelice juhe, ki je ostala med kuhanjem ptice.
5. Ko se popolnoma absorbira v žito, dodajte še dva kozarca vroče juhe, dodajte piščanca, sol in dobro premešajte. Tomim na nizki vročini približno pol ure. Riž skrbno spremljamo, po potrebi dodamo juho.
6. Približno četrt ure, preden ste pripravljeni, v ponev položite odmrznjen fižol. Dodamo žafran, papriko in kajenski poper. Tukaj razširimo kozico, ocvrto s poprom. Na koncu paello potresemo s sesekljanim koperjem.
Filipino v obliki paelle s piščancem in konzerviranim fižolom
Sestavine
• svež ali ohlajen file piščančjih prsi - 700 gr .;
• velika čebula;
• 2 stroka česna;
• en in pol kozarca riževih žit;
• 230 gr. svež paradižnik;
• en beli poper;
• konzervirani fižol (rdeč) - 175 gr;
• velika oranžna;
• 100 ml nesladkanega belega vina;
• pet 250-gramskih kozarcev tekočine;
• kakovostno oljčno olje;
• svež peteršilj - 2 veji;
• pol čajne žličke žafranovih stigmov.
Način kuhanja:
1. Šafranove stigme prelijte z vrelo vodo (40 ml) in pustite 7 minut. Narežemo na srednje velike podolgovate rezine fileja, razporedimo v skledo in popramo. Dodamo malo soli, dobro premešamo in pustimo, da meso stoji nekaj časa.
2. pomarančo olupite z vrelo vodo. S finim graterjem odstranite iz njega malo lupine (1 žlica. L.). Iz citrusov iztisnite sok, ga filtrirajte skozi sito.
3. Po segrevanju olja vanj potopite piščančji file. Na visoki vročini pražite rezine do zlate rjave barve in občasno mešajte, da se enakomerno porjavijo.
4. Piščanca prestavimo v čisto posodo, v ponev pa potopimo drobno nasekljano čebulo in dušimo, dokler se ne zmehča. Nato dodamo sesekljan česen, začinimo s papriko in prestavimo žagljeve stigme v ponev. Tukaj nalijemo in vodo iz žafrana odteče. Segrejte minuto, mešajte.
5. Dodajte narezan paradižnik, konzerviran fižol z omako in tanke trakove beli poper. Stew, mešamo, ne več kot dve minuti.
6. Za približno minuto zaspimo riž, parne žitarice v zelenjavnem soku in dodamo pomarančno lupinico. Dodamo dve žlici sveže stisnjenega pomarančnega soka, vino in malo več kot polovico piščančje juhe (vode ali zelenjavne juhe).
7. Pri intenzivnem segrevanju vsebino ponve zavre, nato temperaturo znižajte na minimum in kuhajte 10 minut brez pokrova. Ne vmešavajte se - lahko ponev le nekolikokrat pretresite.
8. Pečen file prenesite na riž. Paello začinimo z mletim poprom, dodamo sol po svojem okusu in po temeljitem mešanju pustimo na šibkem ognju. Po četrt ure preverimo, ali je riž pripravljen.
9. Končano paello prekrijemo s folijo, robove tesno pritrdimo in pustimo 10 minut. Pri serviranju okrasite z rezinami pomaranče in sesekljanim peteršiljem.
Okusna paella s piščancem in zelenjavo (bučke in jajčevci)
Sestavine
• ene majhne bučke ali mlade bučke;
• 300 gr. piščančji file (prsi);
• majhen jajčevec;
• dva kozarca riža za paello (okroglo zrno);
• 200 gr. sveži srednje veliki šampinjoni;
• česen;
• dve glavi čebule;
• 300 gr. paradižnik (svež);
• lovorjev list;
• žafran;
• sveža bazilika;
• mleta paprika - rdeča in črna;
• oljčno ali kakovostno rastlinsko olje;
• tri in pol skodelice piščančje zaloge.
Način kuhanja:
1. Zelenjavo očistimo. Jajčevce narežite na majhne kocke, bučke na tanke kocke, paradižnik pa na majhne rezine.
2. Gobe operemo, očiščimo ostankov umazanije. Posušimo z brisačo in narežemo - majhno na polovico, večje pa na 3-4 dele.
3. Filete dobro osušite. Piščanca narežemo na majhne kocke ali trakce in na oljčnem olju hitro popečemo oljčno barvo. Prestavimo v skledo.
4. V čisto ponev vlijemo malo olja in postavimo na zmerno vročino, da se ogreje.
5. Vzemite tri stroke česna, odstranite tanko lupino iz njih - pustite debelo lupino. Česen nekoliko stisnite in ga potopite v segreto olje. Toploto segrejemo in odstavimo, potrebujemo le rahlo aromo česna.
6. V ponev damo čebulo in pražimo do prosojnega, dodamo gobe. Namočimo na nizki vročini, počakamo, da izpari vsa vlaga, po kateri takoj položimo jajčevce in bučke, nadaljujemo s kuhanjem tri minute. Ne pozabite mešati, vendar ne prepogosto, sicer bo zelenjava izgubila obliko. Cvrtje damo v ločeno skledo.
7. V ponev vlijemo riž s preostalim oljem in ga na tihem ognju pražimo približno dve minuti. Nato dodamo vročo juho, dodamo sol, po okusu začinimo z mešanico paprike. Premešamo in položimo lovorjev list, kuhamo pod pokrovom 20 minut. Ne mešamo, ampak da izključimo gorenje, dušimo pri nizkem vrelišču.
8. Za riž položite ocvrto zelenjavo in koščke mesa. Dodamo paradižnik, narezan na majhne koščke in premešamo. Pokrivanje, kuhajte paello na zmerni vročini četrt ure. Posodo lahko za ta čas postavite v vročo (180 stopinj) pečico, kjer se bo počasi pogrela.
9. Ko servirate v krožnike paelle, v vejico položite vejico sveže bazilike.
Paella s piščancem, prebavili in jetri
Sestavine
• piščančje meso, vzeto iz kosti ali prsi - 700 gr .;
• 200 gr. piščančja jetra;
• sveža slanina - 100 gr .;
• 150 gr. piščančji želodci;
• okroglozrnat riž - en in pol kozarca;
• prekajena klobasa - 150 gr .;
• dve čebuli;
• en beli poper, rdeče barve;
• 2,5 skodelice paradižnikovega soka;
• zamrznjen grah - 150 gr;
• 50 gr. rozine;
• svež rožmarin - 1 vejica;
• rafinirano olje;
• zelene banane - 2 kos.
Način kuhanja:
1. Prekata dobro speremo v topli vodi. Razrežite na trakove in kuhajte, ne da bi dodali sol 20 minut. Nato dobro ohladimo in potopimo v ogreto olje, pražimo pet minut.
2. Slanino narežite na tanke trakove in rezine pošljite v ponev na piščančje ventrikle. Dodamo piščančje meso, narezano na velike koščke, mešamo, vse skupaj pražimo 6 minut. V ponev razporedimo poper, sesekljan česen in čebulo.
3. Piščančja jetra narežite na velike koščke in dodajte v ponev, ko se čebule dobro porjavijo. Kuhajte z močno vročino, pogosto mešajte, dokler jetra ne spremenijo barve.
4. Prilijemo paradižnikovo mezgo in takoj dodamo rozine, zalijemo z rižem in grahom. Dodamo sesekljano klobaso in kuhamo pod pokrovom, dokler riž ni kuhan. Na riž obvezno položite vejico rožmarina.
5. V ločeni ponvi na olju nekoliko popecite kolobarje banane in jih postrezite, tako da jih položite na krožnik s paello.
Paella s piščancem in zajcem "Valencia"
Sestavine
• kilogram riževe drobtine (okroglozrnate);
• 500 gr. piščančja stegna;
• zajčje meso - 700 gr .;
• trije veliki paradižniki;
• 200 gr. velik konzerviran ali kuhan beli fižol;
• zamrznjen stročji fižol - 200 gr .;
• pol kozarca oljčnega olja;
• žafran in mleta paprika - po pol čajne žličke.
Način kuhanja:
1. Temeljito operemo kunčje in piščančje meso, po katerem obrišemo suho in nasekljamo s koščki.
2. Dve minuti stojimo v vreli vodi, nato nadomestimo pod curkom hladne vode in nato previdno odstranimo kožo.
3. Zamrznjen fižol damo v skledo in pustimo na toplem, da se odtaji.
4. Ponev postavite na močan ogenj. Vanj vlijemo nekaj žlic olja. Ko se ogreje, spustite vanj obe vrsti mesa in pražite do zlate rjave barve. Ogenj ne zmanjšujemo, potrebno je, da se kosi hitro pokrijejo s svetlo skorjo. Za enakomeren rezultat se obrnite pogosteje.
5. Na sredini ponev na meso razporedite paradižnik, zmanjšajte toploto na srednje veliko. Paradižnike potresemo s papriko, pomešano z žafranom. Po vrhu razporedite stročji fižol in ga napolnite z vodo, tako da le rahlo prekrije vsebino ponve. Počakamo, da zavre vrelo in zaspimo riž, izravnamo njegovo površino. Kuhamo na zelo minimalnem ogrevanju, dokler žita ne absorbira vsa vlaga. Ne pozabite na fižol - drugim sestavinam ga morate dodati 10 minut po polaganju riža.
6. Ko približno pol ure tapkamo paello pod pokrovom, preverimo pripravljenost. Če gosta riževa zrna, ko jih razpokajo, ne puščajo hrustljavega občutka, ste končali.
Piščančja paela - nasveti in triki za kuhanje
• Če morskim sadežem dodamo paello s piščancem, jih ni priporočljivo čistiti. Najstarejši recept za jed vključuje uporabo školjk v školjkah, škampov v lupini.
• Prava kulinarična umetnost je sposobnost kuhanja paelle s sokaratom - nežno hrustljavo od spodaj. Da bi dosegli nastanek, končno jed hranimo približno eno minuto na močnem ognju. Toda s pomanjkanjem izkušenj ne smete tvegati - in tako se izkaže, da ni nič manj okusno.
