Khinkali po gruzijščini je zanimiva jed, ki nekoliko spominja na naše cmoke, vendar se zelo razlikuje od njih po sestavi mesnega mesa, po videzu, okusu, aromi.
Vsi ne vedo, kako kuhati khinkali, da se izkažejo tako sočne kot lepe. Upoštevajte vse tankosti in nianse.
Khinkali v gruzijski - splošna načela priprave
Za začetek se seznanimo z osnovnim receptom kinkali, šele ko razumete načelo priprave, lahko poskusite različne recepte, med katerimi jih je veliko.
• Za nadev je priporočljivo uporabiti mleto meso z veliko količino čebule: primerna je tudi jagnjetina, svinjina, teletina, piščanec. Mlin za mletje mesa se ne uporablja za kuhanje mletega mesa.
• Gruzijske začimbe dodajo poseben okus, khinkalijski okus jedi - ne pozabite na to pomembno sestavino jedi.
• Testo gnetemo na najpreprostejše sestavine: moko, vodo, olje, sol. Mlečni izdelki ali jajca se ne dodajajo v testo.
• Khinkali oblikujte v obliki vrečke z velikim številom pregibov.
• Jed pripravimo tako, da vremo v osoljeni vodi, včasih končne kinkalije dodatno ocvremo v ponvi v olju.
• Khinkali dopolnjujejo sveže pripravljeno česen in paradižnikovo omako ter vse vrste zelenja.
Testo. Morala bi biti plastična, gosta, ne lepljiva za roke. Tako bodo khinkali med toplotno obdelavo ohranili svojo celovitost oziroma ostali sočni, kar je glavni vidik te jedi.
Mleto meso. Masa mora biti sočna, zato v pripravljene izdelke nujno vlijemo ledeno vodo, potem ko mleto meso dlje časa temeljito gnetemo, dvignemo in spet s silo spustimo v posodo. Končana masa se odstrani pol ure ali eno uro na hladnem, nato pa se spet meša.
Khinkali modeliranje - Še ena pomembna točka. Konec koncev, pravilno oblikovana khinkali bo v celoti cenila okus in videz jedi. Testo gnetemo, eno uro ga očistimo v hladilniku, nato ga vzamemo ven, spet gnetemo in razvaljamo s plastjo približno 1,5 mm. Izrežite velike kroge s premerom najmanj 10 cm. Pripravljeno mleto meso položite na sredino vsakega kroga. Postopoma dvignite robove navzgor, jih pripnite, tako da tvorite veliko število pregibov, v najboljšem primeru 15 kosov. Prsti tesno stisnejo gube, tako da ne ostane niti en sam razmik. Če na vrhu ostanejo nepravilnosti, jih odrežemo. Končane kinkali se razprostirajo na mizi, posuti z moko.
1. Khinkali v gruzijski
Sestavine
• mleto meso (govedina z jagnjetino) - nekaj manj kot pol kilograma;
• 2 čebuli;
• cilantro v suhi obliki, črni poper v prahu - 1 čajna žlička vsak;
• sol - ščepec;
• moka - 400 g;
• nekaj sončničnega olja.
Način kuhanja:
1. Najprej gnetite testo: v globoko posodo vlijte presejano moko, naredite luknjo v moki in prelijte vodo, očiščeno skozi filter, dodajte sol. Najprej mešamo z žlico, hkrati počasi prilijemo rastlinsko olje. Ko je testo tesno, ga položite na mizo in gnetejte z rokami približno 20 minut. Končano testo pokrijte s čisto krpo in pustite, da se malo odpoči.
2. Medtem ko se testo usedi, pripravite nadev: v sesekljano meso dodajte sesekljano čebulo, začinite s soljo, poprom, začinite s suhim cilantro. Z rokami temeljito premešajte mleto meso in dodajte malo vode za sočnost.
3. Vlečeno testo razdelite na porcije, vsaka pa razvaljajte v širok kolač debeline 1,5 mm.
4. S kozarcem ali skodelico izrežite majhne kroge s premerom 9 cm.
5. V te kroge položite pripravljeno mleto meso.
6. Začnite oblikovati kinkali na ta način: dvignite robove tortilje, da naredite vrečko. Robove zvijte v valovih, tesno pritiskajte drug na drugega.
7. Stisnite vse valove zgoraj.
8. Vsako izmučeno kinkali potresite na vrhu, da pustite zračni prostor za sok.
9. Vse zmečkane kinkalije dajte v vrelo vodo, kuhajte jih največ 10 minut ob nenehnem mešanju in pazite, da se ne slepijo.
10. Kuhane kinkalije damo na servirni krožnik, potresemo s poprom in sesekljanim peteršiljem.
2. Gruzijski Khinkali s paradižnikovo in kislo smetano začinjeno omako
Sestavine za testo:
• pol kilograma moke;
• 10 g soli;
• prečiščena voda - 150 ml;
Za mleto meso:
• pol kilograma mlete svinjine z govedino;
• 1 glava čebule;
• šopek svežega cilantra;
• mesna juha - nekaj manj kot pol kozarca;
• začimba za meso, sol - pol čajne žličke.
Na omaki:
• pol kozarca kisle smetane;
• paradižnik - 30 g;
• nekaj strokov česna;
• šopek peteršilja;
• pekoča paprika v prahu - 1 čajna žlička;
• sol - 20 g.
Način kuhanja:
1. Od vseh naštetih sestavin za testo gnetite tesno elastično testo. Po potrebi lahko moka vzame več. Dobro nagurano testo zavijte v plastično vrečko, pustite v hladilniku 2 uri.
2. Čebuli dodamo čebulo - drobne drobtine, česen, zdrobljene liste cilantro, zdrobljene liste koriandra, sol, poper, stisnjen skozi česen.
3. Mleto meso temeljito nadevajte, nalijte malo mesne juhe ali navadne vode in ponovno mešajte, dokler ne dobite enotne, goste konsistence.
4. Testo razdelite na dele in razvaljajte v plast.
5. S posebnimi vdolbinami razrežite majhne torte, na vsako položite malo mletega mesa.
6. Dvignite robove torte, jih zložite v pregibe. Te gube malo privzdignite in zasukajte v smeri urinega kazalca, tako da bi naredili torbo.
7. Kuhane tvorjene kinkalije kuhajte v vreli vodi, ob stalnem mešanju 20 minut.
8. Kuhane kinkali postavite na ravno široko ploščo okoli robov, na sredino pa postavite majhno skledo z omako, ki jo pripravite takole: v skledo mešalnika dajte kislo smetano in paradižnik, nalijte sesekljane liste peteršilja, malo kuhane hladne vode, sol, rdeči poper, strok česna , vklopite mešalnik in vse nasekljajte. Po mletju spet dobro premešamo z žlico.
3. Gruzijski kinkali s polnjenjem gob
Sestavine za testo:
• 10 kozarcev moke;
• 2 jajci;
• voda - malo več kot kozarec;
• sol - 10 g;
Za polnjenje:
• 5 srednje velikih žlez;
• 4 čebule;
• nekaj sončničnega olja;
• sol, začimba - 30 g vsaka
Način kuhanja:
1. Presejano moko vlijemo v globoko skledo, jajce premažemo v ločenem krožniku, premažemo z vilicami in dodamo moki, solju, nalijemo vodo in mešamo z žlico. Testo testo položite na mizo in še naprej kuhajte z rokami, dokler ni elastično. Testo za pol ure postavimo v hladilnik.
2. Gobe olupimo, operemo, narežemo na majhne kocke in prepražimo na olju skupaj s sesekljano čebulo.
3. Vlečeno testo razvaljamo v široko plast, iz njega iztisnemo kozarec s krogci, na katerega položimo malo gobovega nadeva, povežemo robove, tesno stisnemo v obliki vrečke.
4. Kinkali vržemo v vrelo vodo in vremo 10 minut.
5. Khinkalijo postrežemo z maslom.
4. Gruzijski kinkali z bučnim sirom
Sestavine
• 10 žlic. žlice moke;
• 50 ml sončničnega olja;
• majhen kos buče;
• čebulna glava;
• malo mast;
• sol, začimba za zelenjavo - 30 g.
Način kuhanja:
1. V globoko skodelico nalijte moko, naredite majhno luknjo, vanjo nalijte nekaj sončničnega olja in vode, dodajte sol, dobro premešajte z žlico (po potrebi dodajte še več moke). Ko testo postane gosto, ga položite na mizo in prevladujte z rokami. Pustite, da testo malo počiva.
2. Bučo, svežo mast in čebulo narežite na majhne kvadratke. Vse temeljito premešajte do enakomerne goste konsistence.
3. V nadev dodamo malo soli, začimbe za zelenjavo in spet premešamo.
4. Na majhne valjane ravne torte razstavite žlico nadeva, zavijte robove in nalepite v obliki vrečke.
5. Gruzijske kinkali s tako nenavadnim nadevom postavite v vrelo vodo in kuhajte 12 minut.
6. Postrezite na porcionirani plošči, posuti s peteršiljem, zraven lahko položite kislo smetano.
5. Gruzijski Khinkali
Sestavine za testo:
• pol kilograma moke;
• prečiščena voda - 300 ml;
• nekaj soli.
Polnjenje:
• za majhen kos govejega in svinjskega mesa;
• 2 glavi čebule;
• pol litra vode;
• sol - 10 g;
• mešanica črne začimbe z vročo papriko - 1 čajna žlička;
• začimba zira - ščepec;
• listi cilantro in peteršilja - 5 kosov.
Način kuhanja:
1. Iz moke, vode in soli zamesimo težko, elastično testo. Pokrijte s plastično vrečko in pustite počivati pol ure.
2. Medtem pripravite mleto meso: meso sesekljajte z dvema glavoma čebule v mlinčku za meso.
3. Mletemu mesu dodajte mleti cilantro in peteršilj.
4. Zalijte z začimbami, dobro premešajte. Vodo nalijte v več sprejemov in ponovno premešajte. Mleto meso mora imeti tekočo konsistenco.
5. Mleto meso postavite v hladilnik, da se kuha 60 minut.
6. Vzhajano elastično testo ločite na več delov in vsakega razvaljajte v ne zelo tanek flagellum.
7. Narežite flagellum na majhne kroglice, ki tehtajo največ 45 g.
8. Kroglice razvaljajte v ravne torte, več pozornosti namenite robom, tako da se izkažejo tanjše od sredine.
9. Na vsako ploščo torto položite malo mletega mesa.
10. Dvignite robove, jih pripenjajte, ustvarite sklope. Pustite eno gubo.
11. Z eno roko rahlo dvignite vse pregibe, z drugo pa vzemite preostalo pregib in jih zavijte kot na drugo stran ter zaslepite robove.
12. Vrh vrti v krogu v smeri urinega kazalca. In malo obrezujte.
13. Slepite kinkali vržemo v vročo, rahlo osoljeno vodo in kuhamo ob pogostem mešanju 10-15 minut.
14. Ko servirate kinkali v velik krožnik, potresemo s svežim zeliščem.
6. Sočna kinkali v gruzijski
Sestavine
Testo:
• pol litra vode;
• ščepec soli;
• moka - 3 skodelice.
Mleto meso:
• mleta svinjina in jagnjetina - 1 kg;
• smetana srednje vsebnosti maščob - 1 kozarec;
• sol - 10 g;
• črni prah iz paprike in muškatni orešček - po 20 g;
• čebula glava.
Način kuhanja:
1. V presejano moko nalijemo malo soli, napolnimo z vodo, gnetemo testo ne zelo tesno. Pustite jo 2 uri.
2. V mleto svinjsko meso in jagnjetino dodamo čebulo, sesekljano na drobne drobtine, dodamo sol, dodamo črni poper, muškatni orešček, vlijemo smetano, mešamo, dokler se vse sestavine ne zmešajo.
3. Testo razvaljamo na majhne torte, nanje položimo mleto meso in jih zvijemo v obliki vrečke. Še posebej dobro zaprite vrh vrečke, da med kuhanjem ne izteka sok.
4. Na štedilnik pristavimo osoljeno vodo, položimo v vrtino in vržemo khinkali, kuhamo 7 minut, dokler se ne pojavi, in nato še malo zavremo.
5. Med postrežbo na krožnik damo sočno gruzijsko kinkali, potresemo z mleto rdečo papriko.
Khinkali v gruzijski - katera omaka je boljša?
Zgoraj je bilo omenjeno, da so kinkali dobri s paradižnikovo omako.
Lahko ga kuhate takole: tri do štiri velike mesnate paradižnike olupimo, zmeljemo na graterju s srednjimi zobmi.
Paradižnikova masa se prenese v majhno ponev, segreje do vrenja.
Dodamo zdrobljen česen, sol po okusu, dopolnimo z vročimi začimbami, premešamo. Omako odstranimo s toplote, ohladimo.
