Ideja, da so cmoki tradicionalna jed ruske kuhinje, je že dolgo zakoreninjena, čeprav jedi, podobne cmokom, obstajajo v skoraj vseh kuhinjah sveta. Knedle so "prišle" v vzhodno rusko kuhinjo po sibirski avtocesti v devetnajstem stoletju, saj so na Ural prispele v začetku petnajstega stoletja, verjetno s Kitajske. V nacionalnih kuhinjah Azije, Bližnjega vzhoda in severozahodne meje Rusije obstajajo sorte cmokov. Vsi se razlikujejo po obliki in velikosti, vendar imajo skupno tehnologijo kuhanja: sesekljano meso različnih vrst, zelenjava, sadje, siri so zaviti v sveže testo.
Vendar pa je nadev lahko povsem drugačen, celo izviren v naši tradicionalni ideji o cmokih. V zadnjem času se za njihovo pripravo pogosto uporabljajo ribe in morski sadeži. Težko je razumeti, zakaj je povezan vrhunec priljubljenosti ribjih cmokov, saj vpliv regionalnih kuhinj sveta, v katerih je prevlado ribjih jedi zaradi geografske lege, nima ničesar.
Vsekakor je ribji nadev dobra možnost za cmoke, lažji od mesa, a nič manj zadovoljiv. Če upoštevate prisotnost joda, fosforja, polinenasičenih maščobnih kislin in drugih koristnih snovi v ribah, potem je smiselno razmišljati, kako narediti okusno polnjenje le-te za svoje najljubše cmoke, s čim in v kakšni obliki jih lahko postrežete.
Ribji cmoki - osnovna tehnološka načela
Kot pri vseh vrstah tehnologija za pripravo ribjih cmokov vključuje naslednje korake:
- Priprava testa;
- Kuhanski preliv;
- Proizvodnja polizdelkov (modeliranje);
- Toplotna obdelava (kuhanje, cvrtje, pečenje, pečenje v loncih).
Testo za cmoke mora imeti močno in hkrati plastično teksturo, tako da se polizdelki zlahka oblikujejo, lupina testa pa se med kuhanjem ne raztrga. Za pripravo testa je optimalno razmerje: 65% moke in 35% tekočine, vključno z jajci. Po gnetenju je treba testo pokriti in ga pustiti, da počiva, da je gluten moke dovolj nasičen s tekočino in pridobi plastičnost.
Testo na osnovi jajc se zelo hitro suši, ima bolj trdo teksturo in manj duktilnosti kot na primer testo za cmoke z mlekom ali chouxom. Obstajajo posebni recepti za cmoke: z dodatkom olja, majhne količine kvasa, polnil (zelenjavni sok ali pire, različne začimbe). Vse te možnosti lahko pripravite v svoji kuhinji, pri čemer ne pozabite na pravilen delež suhih in mokrih sestavin.
Pri izbiri recepta za cmoke upoštevajte vsebnost vlage v nadevu. Mokro polnjenje je primerno za bolj strmo testo, ki ga mešamo na jajca, mehko in plastično testo z mlekom pa napolnite z manj soka. Polnil ni veliko, vendar mora biti razmerje med njim in testom približno enako, če upoštevate tehnološka pravila.
Izbira rib za nadev je v celoti odvisna od osebnih želja. Edina zahteva za mlete ribe je popolna odsotnost kosti, hrustanca in grobe kože. Se pravi, za ribje cmoke je ribje fileje skrbno pripravljeno. Ribi lahko dodamo piščančje meso z nevtralnim okusom in aromo, gobe, zelenjavo, sir.
Oblikovanje polizdelkov je zelo razburljiva dejavnost, h kateri lahko pritegnete vso družino. Takšno delo bo za otroke zelo prijetno in bo koristno za razvoj finih motoričnih sposobnosti rok. Obstaja na desetine možnosti za ročno kiparjenje. Poleg tradicionalnih cmokov v obliki ušesa lahko poskusite metode "umetniškega" kiparjenja, ki so značilne za druge nacionalne kuhinje, ali uporabite posebne naprave.
Cmoki niso samo kuhani in postreženi z omakami, kot samostojna jed. Dodajajo jih juham, ocvrti, pečeni v loncih.
1. Juha z ribjimi cmoki
Sestavine
Jajca, menza 3 kos.
Moka 350 g
Sol
Lososov file 450 g
Riž, kuhan 100 g
Svež koper 90 g
Lovorjev list 3 kos.
Čebula, 120 g
Korenje 150 g
Zaloga ribe 1,8 l
Poper
Muškatni orešček
Limona ½ kos.
Maslo 80 g
Vrstni red priprave:
Jajca stepemo v peno, tako da dodamo ščepec soli. V presejano moko dodamo jajca in gnetemo ohlajeno testo. Odstavite približno štirideset minut, pokrijte s prtičkom.
Medtem ko testo zori, pripravite nadev za cmoke. Na drobno naribajte čebulo, polovico kuhanega kopra, file. Pripravljene sestavine združite, dodajte jim kuhan viskozen riž in maslo. Premešajte in pretlačite mleto meso. Pokrijte s folijo in polnjenje postavite za pol ure v hladilnik.
Testo razvaljamo tanko, debeline največ 0,3 cm. Razdelite ga na pol. Polovico položite na cmoke, enakomerno napolnite vdolbine z nadevom. Druga plast, navlažena z vodo na eni strani, položite na polnjenje, mokro stran navzdol. Površino potresemo z moko in z valjarjem zalepimo zgornjo in spodnjo plast testa. Pripravljene cmoke potopite v vrelo juho in kuhajte, dokler cmoki ne priplavajo na površino.
V juho damo oprano in olupljeno korenje skupaj s pripravljeno čebulo. Zelenjava naj daje juhi aromo in prosojnost. Na koncu kuhanja dodamo lovorjev list, poper, muškatni orešček. Sol po okusu. Juho odcedimo in ponovno zavremo. V njej skuhajte cmoke. Na koncu kuhanja dodajte lupinico limone in sok, nasekljan koper, malo masla.
2. Ribji cmoki s krompirjem v loncih
Sestavine
Voda 220 ml
4 jajca
Moka 650 g
Sol
File osliča, ocvrt 550 g
Pire krompir 200 g
Čebula 270 g
Poper
Olje 200 g
Kisla smetana 180 g
Sir trdi 70 g
Zeleni sesekljamo 50 g
Kuhanje:
Kuhan vroči krompir in ocvrti ribji file zmeljemo z mlinom za meso. Prepražimo nasekljano čebulo. Dodamo ga nadevu iz krompirja in rib, zmešamo mleto meso, začinimo z začimbami, dodamo 80 g zmehčanega masla.
Jajca premažite z vodo, solite mešanico in vlijte v presejano moko. Testo gnetemo. Naoljite ga in začnite modelirati cmoke, kot običajno.
Polizdelke skuhajte v slani vodi. Z režo jih odstranite iz ponve in jih položite v lončke. V vsak lonec damo 20 g olja in 30 g kisle smetane. Naribajte sir in nanj posujte površino vsake porcije ribjih cmokov. Damo v pečico, predhodno segreto na 180 ° C, pečemo cmoke do zlato rjave barve.
3. Ribji cmoki iz kvasnega testa
Sestavine
Mleta riba 1,0 kg
Sol
Zelena čebula 200 g
Beli poper
Jajce 2 kos.
Moka 700 g
Mleko 180 ml
Kuhinjsko olje 50 g
Vrstni red priprave:
Vroče mleko vlijemo v polovico pripravljene moke, maso stepemo z metlico. Posodo postavite na ogenj in ob stalnem mešanju testo vlijte v gosto kremasto maso. Rahlo ohladimo in stepemo eno jajce. Sol po okusu. V testo vmešamo moko. Končano testo naj bo hladno, a zelo plastično. Odložite posodo s testo, da jo prekrijete z brisačo ali filmom.
Mleto ribo prestavite v veliko posodo, ji dodajte sol, sesekljane roke, poper. Odstavite drugo jajce in dobro premešajte. Priporočljivo je, da pripravljen nadev dobro odcedite in hranite na hladnem vsaj pol ure.
Začnite modelirati cmoke na poljuben način, pri čemer upoštevajte razmerje testa in polnjenje v razmerju 1: 1.
Kuhajte pet minut v vreli slani vodi največ pet minut. Prenesite jih z režo z žlico v posodo z gheejem. V olje lahko dodate poper, limonin sok, začimbe, zelišča.
4. Ribji cmoki iz barvnega testa in konzerva skuše z jajci
Sestavine
Špinača 180 g
Korenček 120 g
Cvetov sok 50 ml
Voda 200 ml
Jajca, menze 4 kos.
Moka 1,3 kg
Sol
Skuša v lastnem soku 960 g
Kuhana jajca 7 kosov.
Limona ½ kos.
Čebula
Beli poper
Kuhanje:
Moko presejemo in razdelimo na 4 dele, damo v pripravljene posode za gnetenje testa.
V prvo skledo nalijte pretepeno jajce, sol, pire sveže korenje;
v drugem - jajce, 100 ml tople (35-40 ° C) vode, sok pese;
v tretji - jajce, sol, preostanek segrete vode;
V zadnji skledi dodamo sesekljano špinačo, naribano s soljo, in jajce moki.
Vsak del testa gnetite posebej, dokler ne dobite enotne barve.
Pripravite nadev: konzervirane ribe dajte v posodo s sokom, dodajte jajca, sesekljano čebulo, limonin sok. Sestavine nadeva zdrobite z mešalnikom.
Modne cmoke, skuhajte, kot običajno, v slani vodi. Postrezite z majonezo ali drugo omako.
5. Ribji cmoki z gobami v pečici
Seznam sestavin:
Knedle 600 g
Gobe kraljevske 300 g
Sol
Moka 60 g
Jajce 1 kos.
Čebula - por180 g
Jedrca, orehi 50 g
Maslo, ghee 120 g
Kisla smetana 25% 150 g
Sveže sesekljane zelenice 100 g
Zmleti papriko in beli poper
Vrstni red priprave:
Olupljene šampinjone narežemo na rezine, čebulo na pol obroče. Skuhajte cmoke in odcedite vodo. Pekač namastimo z oljem. Vanj dajte cmoke. Potresemo s čebulo in gobami. Na srednji temperaturi pečemo 10 minut. Jajce premažite s soljo, dodajte moko, kislo smetano, poper, sesekljane oreščke. Kuhano omako, prelijte ribje cmoke z gobami in posodo rjavi. Posodo okrasite z zelišči.
6. Ocvrti ribji cmoki
Izdelki:
Voda (35 ° C) 250 ml
Moka 600 g (vključno 100 g na toploto)
Sol
Mleto meso 700 g
Zelena in čebula 200 g
Rožmarin
Jajce 1 ½ kos.
Česen 30 g
Paradižnikova omaka, sladka in kisla 160 g
Pekoča paprika
Koriander
Margarina 120 g
Vrstni red priprave:
Sol raztopimo v vroči vodi in raztopino vlijemo v moko. Naredite hladno testo, ga razdelite na dele po 25 g (cmoki naj bodo veliki). Oblikujte tanke kroge. V vsako damo žlico (brez diapozitiva) mletega mesa. Pokrijte robove polizdelkov. Po želji uporabite kodraste možnosti kiparjenja. Pripravljeni mleti ribi dodamo nasekljan česen, vročo papriko, koriander, sol in rožmarin.
V globoko ponev ali druge toplotno odporne jedi dajte margarino, dodajte vodo in kuhajte cmoke, dokler testo ni pripravljeno, pokrito s pokrovom. V tem času bo voda izhlapela, v posodah pa bo ostala samo maščoba. Odstranite pokrov, ocvrtite cmoke. Pri serviranju okrasite z omako in svežimi zelišči.
Ribji cmoki - koristni nasveti
Pri kipljenju se testo hitro suši, zato ga je treba pokriti, ščiti pred zračenjem.
Polizdelki surove ribe ne zamrzujte: to znatno zmanjša kakovost in hranilno vrednost izdelka. Če morate iz nekega razloga odložiti pripravo ribje jedi, mleto meso pa je že odmrznjeno, je bolje, da ga izpustite ali ugasnete, da ne zamrzne. Po toplotni obdelavi lahko nadev prenesemo v posodo, tesno zapremo in damo v hladilnik.
Knedle, pripravljene za prihodnjo uporabo, bistveno prihranijo čas gospodinj, vedno pomagajo, če morate kuhati hitro večerjo. Polizdelke shranjujte s hitro suho zamrzovanjem (-18 ° C) v nepredušni embalaži največ 30 dni. Seveda lahko zamrznjeni cmoki ležijo v zamrzovalniku celo eno leto, vendar ne pozabite, da je polizdelno testo z nadevom pokvarljiv izdelek, še posebej, če vključujejo meso ali ribe. Ne zamrzujte cmokov.
