Če želite kuhati pravi chakhokhbili in ne piščanca, ocvrtega v paradižnikovi omaki, morate vedeti malo več o domači gruzijski kuhinji, kot jo ponujajo mednarodna gostinska podjetja, zunaj Gruzije.
Shish kebab, satsivi, kačapuri in ducat več jedi, ki sem jih moral poskusiti v restavraciji, le nejasno spominjajo na tiste jedi, ki jih vsaka Gruzijka vsak dan pripravlja.
Gruzija je država na križišču Evrope in Azije, zato se je zgodovina njenih kulinaričnih tradicij razvijala pod vplivom Irana, Turčije in Rusije. Narava zahodne in vzhodne Gruzije, z drugačno topografijo in podnebjem, je pustila svoj pečat tudi pri izbiri izdelkov in okusu jedi.
Ker govorimo o chakhokhbili - krožniku perutnine, se bo zdaj zgodilo malo poznavanje kuhinje Zahodne Gruzije, kjer raje kuhajo točno perutninske jedi, bolj kot v vzhodnem delu.
Gruzijski Chakhokhbili iz piščanca - glavne tehnološke značilnosti
Seveda vsaka gospodinja pri kuhanju najprej vodi okuse svoje družine, a chakhokhbili je klasična jed, zato pri njeni pripravi ni bistvenih razlik. Na kratko, chakhokhbili je enolončnica perutnine v zelenjavni omaki.
Najbolj klasična sestavina chahohbili je fazan. Jasno je, da fazanov ni dovolj za vse, zato je najboljša alternativa perutninskemu mesu za to jed mastni piščanec, da vam pri cvrtju ni treba dodajati olja. Piščanca lahko nadomestimo s puranom, vendar meso gosi in rac v Gruziji ni zelo priljubljeno.
Trup narežemo na koščke. Lahko kupite že pripravljen piščanec, narezan na golenice, stegna, krila. Chakhokhbili je pripravljen tudi iz ptičjega fileja, brez kosti, vendar takšne možnosti receptov niso pogoste. Iz piščančjih drobtin je pripravljena tudi jed.
Meso je predhodno ocvrto, z maščobo ali brez, odvisno od vsebnosti maščobe v ptici. Če želite to narediti, je priročno uporabljati razsute jedi z debelimi stenami in protilepilnim premazom, tako da takoj v ocvrto meso dodate preostale sestavine posode.
Maslo daje ocvrtemu mesu poseben okus, poleg tega pa pri cvrtju pridobi oreškov okus. Če želite preprečiti, da bi zgoreli, najprej uporabite ghee ali dodajte malo zelenjave. Toda jed ne sme biti debela!
Glavna stvar je sveža aroma, gruzijska kuhinja pa je v tej zadevi naklonjena. Gruzijske jedi se na prvi pogled zdijo preveč začinjene, v resnici pa vonj po začinjenih zeliščih ustvarja ta občutek. Pekoča paprika se v gruzijskih jedeh uporablja v razumnih količinah in ni glavna začimba, razen nekaterih posebnih omak, ki so značilne za kuhinjo zahodne Gruzije. Seveda se je takoj nemogoče naučiti, kako ustvariti potrebne kombinacije zelišč, zato ostane le dosledno upoštevati recept jedi. Če nameravate kuhati pravi chakhokhbili, pojdite v specializirano trgovino - tam vam bodo povedali, kakšno sezono morate kupiti. Kavkaki delijo svoje kulinarične skrivnosti z velikim veseljem.
Gruzijska kuhinja po številu omak se lahko prepira s francoskim sijajem, vendar obstajajo temeljne razlike v tehnologiji njihove priprave. Omako v gruzijski kuhinji običajno zgostimo z vrenjem naravnih sokov, čeprav je gostota glasna v primerjavi s francosko omako, ki jo pripravimo z dodatkom moke. Glavna stvar v gruzijski omaki je pravilen izbor sestavin in uravnotežen okus: v tem so gruzijski kulinarični principi podobni kuhinji azijskih ljudstev. Ostrost, kislina, sol in sladkost naj bodo v krožniku enako prisotni.
Nemogoče je reči o oreščkih, ki so prisotni v številnih gruzijskih jedeh. Najprej so to orehi. Za pripravo omak se njihova jedrca zdrobijo v pasto, omaka pa določi okus jedi. Postrežemo ga lahko ločeno ali dušimo v njem meso ali zelenjavo.
V primeru chakhokhbili je zelenjava omaka za perutninsko meso, v sok katerega meso duši po predhodnem cvrtju na suh način. Najpogosteje so za to jed uporabljeni paradižnik, že pripravljen paradižnikov sok ali omaka, paradižnikova pasta, odvisno od letnega časa, vendar z dodatkom začimb, tradicionalnih za jed: česen, cilantro, zelena, peteršilj, bazilika, poper. Če ni bilo dovolj naravnega soka, ki bi prekrival meso, ne bogokletja, zlasti ob kulinaričnih tradicijah: lahko dodate samo piščančje zaloge, vino, vinski kis. Dodajte vodo, da je nihče ne vidi, in največ pol kozarca. Voda naj bo seveda prekuhana in vroča.
Dovoljeno je uporabljati limono, granatni sok, češnjevo slivo, dren, slive. Por se v Gruziji uporablja pogosteje kot v ruski kuhinji, čebula pa ostaja v vidnem polju nacionalne kuhinje. Poleg čebule in paradižnika v jed pogosto dodajo korenje, solatno papriko, občasno pa uporabimo krompir in drugo zelenjavo.
1. Gruzijski Chakhokhbili iz piščanca z zeleno pekočo papriko
Sestavine
Domači piščanec 2,2 kg
Čebula 700 g
Paradižnikov sok 1,5 l
Svež cilantro, peteršilj - 30 g vsak
Zeleni poper, vroč 1 kos.
Kis, grozdje 180 ml
Ghee ali maščoba, piščanec
Lovorjev list 4-6 kosov.
4 stroki česna
Rdeča paprika
Sol
Delovni nalog:
V gosjo skledo položite sesekljan piščanec in lovorjev list.
Nalijte pol kozarca kisa in vode.
Kuhamo, mešamo, dokler voda in kis ne izparita.
Dodamo kis in sesekljano čebulo.
Čebulo dušimo do zlato rjave barve.
Česen naribajte in ga dodajte paradižnikovemu soku k mesu.
Kuhajte 7-8 minut, ob stalnem mešanju.
Pred kuhanjem začinite z drobno sesekljanim peteršiljem, cilantro, zeleno in rdečo papriko, soljo.
2. Gruzijski Chakhokhbili iz piščanca z arašidovo omako
Sestavine
Kuhinjsko olje 100 g
Hmelj, piščanec 12 kosov.
Čebula 800 g
Orehi (jedrca) 1,5 žlice.
Kis, vino 150 ml
Česen 40 g
Sol
Sušen koriander 20 g
Mešanica paprike, mlete
Vrstni red priprave:
Sesekljano meso damo v ogreto ponev z debelimi stenami (lito železo ali keramika), potem ko dodamo malo olja ali piščančje maščobe.
Meso pražite do zlate rjave barve.
Dodamo sesekljano čebulo, jo rahlo prepražimo.
Kis zmešajte s pol kozarca vode, dodajte raztopino v meso in kuhajte do mehkega.
Sušen koriander zmeljemo v prah, nasekljamo česen, opečene orehe in poper.
Kuhanim testeninam dodajte piščančje meso in dobro premešajte. Postrezite s paradižnikom, svežim cilantro in peteršiljem.
3. Gruzijski piščančji chakhokhbili s paradižnikom, baziliko in vinom
Sestavine
Piščančje meso 1,2 kg
Por 350 g
Česen 50 g
Sveži mesni paradižnik 600 g
Suho belo vino 50 ml
Maslo
Koriander 30 g
Lovorjev list 1 kos.
Bazilika, rdeča in zelena - po 20 g vsaka
Sol in rdeča paprika po okusu
Tehnologija kuhanja:
Izperite in narežite mlado perutnino na osem ali deset kosov. Čebulo in zelišča drobno nasekljamo. Por popražite v maslu in dodajte koščke piščanca. Nekaj minut dušite.
Dvakrat približno pet minut prelijemo z belim vinom.
Zmečkane paradižnike dajte brez kože: če želite to narediti, jih dajte v vročo vodo in počakajte, da se koža začne razpokati.
Nato na hitro prestavite paradižnik v hladno vodo in olupite.
Kožo je zelo enostavno odstraniti.
Izberite mesnate sorte paradižnika z malo semen. Bolje jih je popolnoma odstraniti, da bo jed izgledala bolj predstavljivo.
Ko je piščanec pripravljen, dodajte nariban česen, lovorjev list, sesekljana zelišča, sol in rdečo papriko. Kuhamo še tri minute in takoj postrežemo.
4. Chakhokhbili iz piščanca v gruzijščini s kremastim okusom
Izdelki:
Piščančji trup 1,9-2,1 kg
Svež paradižnik 1,3 kg
Por (velika stebla) 3 kos.
Česen 1-2 stroka
Šopek koriandra in peteršilja
Maslo - za cvrtje
Sušen koriander 15 g
Kuhanje:
Začnite z rezanjem olupljenega trupa: razdelite ga na kose iste velikosti. Ne odstranjujte kosti.
Čebulo narežemo na želeno obliko.
Paradižnik blanširajte, olupite in narežite na srednje velike rezine.
Na olju prepražite koščke piščanca, ko je meso ocvrto, mu dodajte čebulo in nadaljujte s cvrtjem.
Dodajte paradižnik, ko meso doseže napol pripravljeno fazo in zmanjšate toploto.
Sol pomešajte s poprom, mletim česnom, začimbami.
Med serviranjem potresemo z zelišči.
5. Gruzijski piščančji chakhokhbili s paradižnikovo pasto in sladkim poprom
Chakhokhbili s sladkim poprom in vinom ima odličen okus.
Sestavine (6 obrokov):
Piščanca 1 kos.
Belo vino 100 ml
Lok 2 glavi
Paradižnik 500 g
Sladka rdeča paprika 12 kosov
Paradižnikova pasta 70 g
Koriander 25 g
Koper 100 g
Česen 30 g
Sušen koriander
Sol
Pekoča paprika
Kuhanje:
Paradižnikov pire združite s paradižnikom, predhodno jih olupite in na drobno nasekljajte. Papriko olupite tako, da meso podrgnete na grater.
Za jedi je seveda bolje uporabiti domače piščance.
Piščanca narežite in prepražite. Najprej dodamo čebulo in nato paradižnikovo omako.
Zmanjšajte temperaturo kaljenja na minimum.
Vlaga mora na pol izhlapeti.
Jed začinimo s soljo, poprom in sesekljanim cilantrom.
Prilijemo vino in ga v nekaj minutah postrežemo.
6. Chakhokhbili iz piščanca v gruzijščini z zelenjavo
Sestava izdelkov (2-3 obroki):
Boki, spodnje noge, krila 900 g
Beli poper 300 g (neto)
Por 250 g
Rastlinsko olje 120 ml
Korenje 250 g
Paradižnikov sok 400 ml
Koriander, peteršilj - 40 g vsak
Poper
Sol
Vrstni red priprave:
Na srednjem ognju segrejemo lonček iz litega železa, prilijemo malo olivnega ali arašidovega masla in meso pražimo tri minute.
Dodamo sesekljano čebulo, korenje in papriko, dušimo še 4-5 minut.
Občasno premešajte. Nato dodamo paradižnik.
Še enkrat dobro premešamo in pustimo, da dušimo 3 minute. Pripravljene komponente razporedite po loncih in prelijte omako.
Meso je treba premazati s tekočino. Če sok ni dovolj, dodajte kuhano vročo vodo, da v celoti prekrijete maso, vendar ne več kot 100 ml.
V takih primerih je bolje dodati piščančje zaloge.
Dodamo sesekljano zelenico, sol in poper ter dušimo do mehčanja v pečici pri 180 ° C.
7. Chakhokhbili iz piščanca v gruzijščini (iz piščančjih drobtin)
Sestavine
Drobovina, piščanec (želodci, jetra) 0,8 kg
Por 200 g (neto)
Maslo sladkega masla 80 g
Česen 50 g
Sadni kis (limonin sok) 100 ml
Sol
Cilantro, meta, bazilika, peteršilj 120 g
Črni poper
Tehnologija kuhanja:
Odrezke damo v toplotno odporno posodo, dodamo olje in dušimo na nizkem ognju.
Sesekljan por prepražite ločeno in kombinirajte z drobtinami. Skuhajte dalje, dokler ne razpišejo.
Na koncu dodajte zdrobljen česen, kis ali limonin sok, nasekljana zelišča, začimbe in sol. Premešamo, po potrebi dodamo juho in dušimo še 5 minut.
8. Chakhokhbili iz piščanca v gruzijskih loncih - Tbilisijska kuhinja
Izdelki za eno porcijo:
Piščančja stegna 300 g
Čebula - šalotka 100 g
Paprika sladke solate 70 g
Mlet poper
Ghee 50 g
Česen
Paradižnik, mesnat 300 g
Por, peteršilj 100 g
Sol
Tehnologija kuhanja:
Na dno keramičnega lonca damo maslo, piščančje koščke, sesekljano čebulo, sesekljan česen, sladko papriko, narezano na tanko, julienne, paradižnik (srednje velike rezine).
Vse solimo, začinimo z začimbami, potresemo z zelišči, pokrijemo in damo v pečico za uro in pol.
Postrezite s tem jogurtovim matzonijem, v kombinaciji s sesekljano zelenico.
Gruzijski Chakhokhbili iz piščanca - koristni nasveti
- Vam ni všeč vonj po cilantru? Poskusite ga kombinirati s česnom, le malo. Kombinacija teh začimb tvori prijetno aromo, saj cilantro in česen, ki se medsebojno dopolnjujeta, tvorita povsem novo aromo. V kisli omaki se te začimbe slišijo še boljše, njihov vonj postane manj izrazit in prijeten.
- V gruzijski kuhinji ni običajnega sladkanja omak na osnovi paradižnika, vendar v Gruziji paradižnik zori tako, da ima dovolj sladkorja. Če torej pripravite gruzijsko omako za perutnino ali drugo jed, je sprejemljiva majhna napaka v receptu zaradi pomanjkanja želene sorte paradižnika.
