Aioli - česnova omaka, ena najbolj priljubljenih na sredozemski obali, najpogostejša v španski in italijanski kuhinji. Od okev do provansalske majoneze ima omaka izrazit česen okus in značilno pikantnost.
Na splošno so vsi recepti Aioli enaki in temeljijo na osnovnem, klasičnem: kosmiči iz naribanega česna s soljo, olupljeni z olivnim oljem, rumenjakom in limoninim sokom. Glede na različico omake lahko glavne sestavine dopolnimo ali nadomestimo, jajca pa lahko popolnoma izključimo.
Tradicionalno omako iz česna Aioli običajno postrežemo z ribjimi juhami, z morskimi sadeži in krutoni. Dopolnjujejo jih sveža zelenjava ali ocvrta mesna in ribje jedi, paella, odlična ideja je, da jo uporabite kot preliv iz zelenjavnih solat. Omaka Aioli je vsestranska domača česnova majoneza.
Omaka Aioli - splošna načela priprave
• Osnova mediteranske omake je česen pire s soljo. Možnosti brušenja na graterju ali stiskalnici so popolnoma izključene, saj je enakomernost eno od osnovnih pravil. Najboljša prilagoditev za te namene bi bila malta ali monolitni kovinski potisk. Mletje česna z mešalnikom lahko dosežete tudi želeni rezultat, če uporabite največjo hitrost.
• Omaka je pripravljena preprosto - neprekinjeno stepanje česnove osnove s postopnim dodajanjem olja in brez vrenja. Glavna stvar je, da pravilno vnesete rastlinsko maščobo, tako da končana omaka ne odžene. Olje je treba dodajati postopoma dobesedno kapljice po kapljicah, ne da bi nehali srbeti osnove. Novega obroka ne smete uvajati, dokler mase po predhodnem dodajanju temeljito ne premagate. Ne hitite, količino dodane maščobe je treba postopoma povečevati. Kako se začne dodajati tanek potok, ko polovica količine, ki je navedena v receptu, ne bo več.
• Najbolje je, da omako stepemo z bičem, vendar ne more vsak zdržati dolgega procesa, zato pri pripravi Aioli uporablja kuhinjsko opremo. Srednje hitro bitje z mešalnikom ali ročnim mešalnikom poenostavi postopek in prihrani čas.
• Limonin sok ali kis, denimo olje, je treba dodajati postopoma in nenehno jemati vzorec. To vam bo omogočilo, da se pravočasno ustavite in ne zakisate goriva. Kot možnost najprej dodajte nekaj več kot polovico, preostali znesek pa je že v postopku, potem ko vzamete vzorec.
• Ne kuhajte takoj veliko omake. Poskusite ga uporabiti takoj, dovoljeno je le kratkotrajno shranjevanje v hladilniku - ne več kot dva dni.
Klasičen recept za omako Aioli na rumenjakih z limoninim sokom
Klasični recept pripravimo na rumenjakih, ki jih stepemo z naribanim česnom. Pretepanje z bičem odpravlja njegovo razslojevanje. Priporočljivo je, da vse izdelke predhodno segrejete na eno temperaturo, tako da jih pustite v skledi na kuhinjski mizi. Limonin sok nadomestimo z balzamičnim ali jabolčnim kisom.
Sestavine
• dva surova rumenjaka;
• 300 ml kakovostnega oljčnega olja;
• pol majhne limone;
• česen, razen mladega.
Način kuhanja:
1. Očistite štiri majhne strok česna, jih drobno sesekljajte in nato s pestičem zmeljite v možnarju. Masa mora biti homogena, podobna pire krompirju.
2. Limono olupite z vrelo vodo, narežite. Eno polovico pustimo, ne bo prišla v poštev, iz druge pa iztisnemo sok in ga filtriramo skozi sito.
3. Česni pire dodajte rumenjake, malo mlete paprike. Nalijte svež limonin sok in sol.
4. Vse skupaj temeljito stepemo z bičem, v tem postopku v majhnih porcijah nalijemo olivno olje.
5. Dobro olupljeno omako Aioli za četrtino postavite v hladilnik za hlajenje.
Gorčična omaka aioli
Gorčico lahko uporabite kateri koli tako ostri kot mehkejši Dijon. Vse je odvisno od tega, kakšen okus želite dobiti - oster ali mehkejši.
Sestavine
• oljčno navadno olje - 1 + 1/2 skodelice;
• surovi rumenjaki iz dveh jajc;
• česen;
• žlico soka iz sveže limone;
• "Dijon" ali pikantna "ruska" gorčica.
Način kuhanja:
1. Tri velike kose česna na drobno nasekljamo, damo v malto, dodamo in temeljito zdrobimo. Nastati mora homogena gnojevka.
2. V topli vodi s sodo operite jajca. Po lomljenju beljake nežno vlijemo v ločeno posodo in rumenjakom dodamo česen. Beljakovine niso potrebne.
3. Filtriramo limonin sok, odmerimo žlico in dodamo rumenjakom. Na rahlo stepanje z bičem zmešajte vse sestavine, dokler ne postane gladko.
4. Ne da bi ustavili bičanje in nalili majhne dele, vlijemo vse olje. Nato dajte gorčico in še enkrat temeljito pretepajte.
Aioli omaka z orehi
Pri izdelavi orehove omake ne morete brez malte in sam postopek bo trajal več časa. Gosta orehova jedrca je treba temeljito zmleti s česnom, tako da je osnova orehovega česna kašasti konsistenci.
Sestavine
• žlico nasekljanega kopra;
• 30 ml visoko očiščenega rastlinskega olja;
• dve žlici sesekljanih orehov;
• pol limone;
• glava česna
Način kuhanja:
1. Olupite česen iz filmov, tri srednje rezine s stiskalnico stisnite v malto. Dodamo drobno sesekljane oreščke in previdno drgnemo s pestičem.
2. Oprano z vrelo vodo limone pustite v vroči vodi. Ko stojimo približno minuto, sok izvlečemo, narežemo in iztisnemo. Po filtriranju skozi gazo odmerite natančno žlico.
3. V maso iz orehovega česna v obliki paste, nalijemo sol in malo mletega popra, vlijemo žlico soka in, ne da bi prenehali mleti, postopoma vlijemo vse olje.
4. Pripravljeno omako pomešamo s sesekljano zelenico svežega kopra.
Katalonska omaka Aioli s hruško in pečenim česnom
Omaka temelji na pire krompirju iz hruške, blanširane v sirupu in pečenega česna. Suptilna sadna aroma, blag okus česna omake Aioli je odličen dodatek sočnemu zrezku, naj bo to meso, piščanec ali riba.
Sestavine
• 120 gr. oljčno olje;
• glava česna (5 velikih zob);
• dve žlici jabolčnega kisa;
• velika aromatična hruška.
Način kuhanja:
1. Hruško olupimo, narežemo na rezine, damo v majhno ponev, dodamo sladkor in dodamo malo vode. Na majhnem ognju hruško blanširajte, dokler se ne zmehča, razkužite sirup, dajte koščke na sito, da se posušijo.
2. S česna odstranite zgornjo lupino. Glavo česna tesno zapakirajte v folijo in postavite v pečico za pol ure pri srednje močnem segrevanju. Nato brez folije in dobro ohladimo.
3. Iz hruške, blanširane v sirupu in česnu, prekinite z mešalnikom, pripravite homogen pire. Dodajte mu jabolčni kis, ga solite in dobro premažite, z istim mešalnikom ali mešalnikom.
4. Olje vlijemo malo, ne da bi motili bičanje. Celoten postopek poteka s srednjo hitrostjo, da se prepreči ločitev omake.
Aromatična omaka Aioli z arašidi z mandlji
Za razliko od orehov mandlji dajo omaki svež oreščkov okus in aromo. V receptu se uporablja balzamični kis, vendar ga je povsem sprejemljivo nadomestiti s sveže stisnjenim limoninim sokom ali namiznim kisom.
Sestavine
• balzamični kis - dve žlici;
• 120 ml kakovostnega olja;
• tri velike zobke ostrega česna;
• surovo jajce;
• peščica olupljenih mandljev.
Način kuhanja:
1. Z nožem sesekljajte mandlje in česen. Združimo, dodamo jajce in majhen ščepec soli, previdno pretlačimo z mešalnikom.
2. V nastalo maso vlijemo kis in še naprej delujemo kot mešalnik, na tanko dodamo olivno olje.
3. Ne uporabljajte največje hitrosti, mešajte pri nizkih hitrostih, da se omaka ne odcedi. Vse izdelke je treba enakomerno mešati.
Omaka Aioli z baziliko in kruhom
Univerzalni recept, omaka bo odlično dopolnila katerokoli jed. Nenavadna rešitev je uporaba črnjenega kruha za osnovo. Drobtino namočimo v mleku, nakar jo primešamo z rumenjakom in svežo baziliko, dokler ne postane gladka.
Sestavine
• peščica svežih listov bazilike;
• pol kozarca mleka;
• česen;
• en rumenjak;
• 125 ml sončničnega olja za ozebline;
• oljčno olje - 125 ml;
• dve majhni rezini kruha, starani, nekoliko posušeni.
Način kuhanja:
1. Drobt namočite v mleku.
2. V možnarju, ki mu dodate pol žlice soli, v kašo zdrobite tri stroke česna.
3. Tako namočeno drobtino dobro stisnite, dodajte česen česen in baziliko, razrezan na majhne koščke. Dodajte malo mlete paprike, rumenjaka in vse skupaj z mešalnikom dobro prekinite do paštetega stanja. Če je masa preveč gosta, dodamo še malo mleka, ki namaka kruh.
4. Premagajte osnovo, pripravljeno za omako, dodajte tanko strugo olja, ne da bi hiteli. Bičenja ne prekinjamo, dokler ne dobimo homogene mase.
Poenostavljeni Aioli recept za domačo omako
Sestavine
• veliko jajce;
• tri čajne žličke svežega limoninega soka;
• eno in pol čajne žličke akutne gorčice;
• tretjino žlice fine soli;
• česen;
• kozarec zelenjavnega, v najboljšem primeru oljčnega, olja.
Način kuhanja:
1. V čisto, vsekakor suho, nalijte kozarec mešalnika, jajce, staro vsaj eno uro na vročini. Delujemo previdno, tako da rumenjak ostane nedotaknjen.
2. Od zgoraj nalijemo vso olje in limonin sok. Dodajte gorčico, sol. S tem, da stepite mešalnik neposredno na rumenjak, začnemo stepiti. Na tej stopnji se mešalnik ne premika.
3. Ko se masa dovolj zgosti, napravo večkrat, ne da bi ustavili tolčenje, dvignite in spustite, da dosežete enakomernost.
4. Gostota je odvisna od količine uporabljenega olja - bolj ko je, debelejša je omaka.
5. V končano omako vmešamo česen, zdrobljen v možnarju, vsaj tri zobe, in dobro premešamo.
6. Za bolj nasičen česen okus pustite, da omaka kuha približno tri ure.
Nasveti za pripravo Aioli omake - koristni nasveti
• Drage oljčno olje je nadomestljivo s kakovostnim sončničnim oljem. Na mešanici teh dveh maščob lahko naredite omako - kakovost in okus zaradi tega sploh ne bosta trpela.
• Če rumenjakom dodamo rumenjake, jajca vnaprej položimo iz hladilnika in segrejemo na sobno temperaturo. To velja za druge izdelke, vsi morajo biti pri isti temperaturi. Hladne izdelke je težko premagati, različne temperature pa lahko privedejo do razgradnje končne omake.
• Če želite, lahko eksperimentirate s sestavo katere koli omake - med stepanjem dodajte svoje najljubše začimbe in začimbe.
