Zdaj, če bi pravi ketchup, brez konzervansov, ki vsebuje le zdrav likopen in pektin, sočen, z najrazličnejšimi okusi, prodal v čudovitih steklenicah in svetle plastične embalaže! Ampak ne. Kot vedno morate iskati recepte za omako, da si boste sami odpravili vsebnost natrijevih soli, umetnih zgoščevalcev: navsezadnje so že v starodavni Kitajski izumili ketchup rit, da bi izboljšali absorpcijo hrane, nasičili telo z antioksidanti, pomagali pri soočanju s škodljivim presežnim holesterolom, ki ga dobi ocvrto meso in ribe. No, da ne izgubljamo časa zaman.
Osnovna tehnološka načela domačega kečapa
Obožujete kečap, vendar raje jeste samo naravne izdelke? Z nastopom "paradižnikove sezone" poskusite pripraviti čim več paradižnikovega pireja, domačega, brez škroba in drugih zgoščevalcev. To je osnova sodobnega kečapa, seveda, če je pravi.
Paradižnikov pire ali testenine pripravimo zelo preprosto in doma: preprosto morate nabrati ali kupiti zrel paradižnik, sesekljati na poljuben način, obrisati skozi sito, biti potrpežljiv in tekočino počasi izhlapevati do potrebne gostote. Priporočljivo je, da paradižnik izhlapite v zaprti posodi, da ohranite največ vitaminov, a tudi če se bodo izgubili, bo pire krompir vseeno imel veliko koristnih snovi in organskih spojin.
Če ne morete doseči želene konsistence, dodajte svežo jabolčno omako: jabolka (predvsem koža) vsebujejo veliko pektina in to sadje se zelo harmonično kombinira s paradižnikom. Ni čudno, da so paradižnike nekoč imenovali tudi jabolka, sodobni rejci iz Švice pa so celo uspeli prekrižati te sadeže! Poleg tega so jabolka sama lahko osnova pikantnega kečapa, ti sadeži pa odlično opravijo izboljšanje prebave.
Jagode in sadje lahko služijo kot osnova domačega ketchupa: sladko-kisel okus je nenavadno kombiniran z različnimi vrstami mesa, biokemična sestava kosmulje, slive, češnjevih sliv, ribeza, kutin, brusnic in brusnic pa ni nič slabša od paradižnikovega nabora vitaminov. Samo v jagodnem pireju za pripravo kečapa za meso in druge glavne jedi ne dodajajte preveč sladkorja ali ga popolnoma izključite, če je v jagodičevju dovolj fruktoze. Preveč sladki jagodni pire je uporaben samo za sladice omake.
Na osnovo za kečap je treba dodati svoje najljubše začimbe in začimbe, konzervanse, ki pomagajo povečati rok trajanja izdelka - sol, sladkor, kis. Katere začimbe naj dodam? Upoštevajte, da gre za naravne in ne kemične dodatke, kot velja za čudovite steklenice v trgovini. Zanimajte se za sestavo vašega najljubšega kečapa, ki je navedena na etiketi izdelka. To je ideja za vaš najljubši recept! Mimogrede, o posodah za pakiranje domačega kečapa obstajajo takšni predlogi:
Če ni pomembno, da ohranite kečap v majhnih in lepih steklenicah in samo poleti, potem ohranite paradižnik in jabolčno omako brez sladkorja: pozimi je iz takšnih pripravkov zelo enostavno narediti klasični kečap. V tej izvedbi ne boste potrebovali veliko majhnih jedi, ki zavzemajo območje v shrambi, paradižnikovo mezgo pa lahko shranite v večjih posodah s prostornino 0,5-1,0 litra.
Iz takšnega polizdelka lahko kadarkoli pripravite kečap v petih minutah. Še več, v primeru, da dolgoročno konzerviranje in skladiščenje izdelka ni potrebno, lahko seznam sestavin razširite tako, da dodate izdelke, ki jih je težko ohraniti doma: mesno ali ribjo juho, kislo smetano in druge kisle mlečne izdelke.
Če želite poskusiti kitajsko omako z inćuni, ki je postala ustanovitelj angleškega kečapa, in kasneje - poslovna ideja ameriških proizvajalcev, potem paradižnik v tem primeru ne bo potreben. Obstaja veliko receptov kečapa na osnovi soje. Ne pozabite, da je kečap raznovrstna omaka in to je največja skupina dodatkov k različnim jedem svetovne kulinarike, ki jih sestavljajo različni izdelki, saj omake strežejo ne le z mesom in ribami, temveč tudi z zelenjavnimi jedmi, testeninami, sladkimi sladicami . Včasih so omake tako okusne, da jih jemo preprosto s kruhom.
Kaj še dodati k povedanemu? Ne glede na to, koliko receptov je napisanih na internetu, bo vsaka gospodinja po natančni količini navedenih sestavin vseeno skuhala povsem novo jed. Če govorimo o receptu katerega koli kečapa, potem moramo upoštevati, da imajo vsi različne okuse in se osredotočiti na svoje organoleptične lastnosti. Pomembno je imeti predstavo o sestavi jedi, vrstnem redu priprave in količini sestavin, ki jih običajno podajamo, da imamo splošno predstavo o konsistenci, glavnem okusu, ki naj bi izhajala iz lastne kulinarične interpretacije.
Poskusite reproducirati okuse najbolj priljubljenih receptov, ki so v trgovinski mreži veliko povpraševanje, ali pa omako pripravite po starih, skoraj pozabljenih receptih.
1. Domač kečap - preprosta klasika iz paradižnika
Sestavine
Paradižnikov pire (vlažnost ne več kot 50%) 90%
Klinček
Sladka paprika
Čili ali kajenski poper
Koriander, črni in jamajški poper, klinček
Sol
Sladkor
Rastlinsko olje, rafinirano 10%
Namizni kis 12%
Kuhanje:
Izberite želeno količino omake sami in na to vrednost glavne komponente, paradižnikovega pireja, dodajte desetino olja, v olju, predhodno žgane v ponvi, pa dodajte vse mlete začimbe po vašem okusu. Olje vlijemo v vreli pire, nato ga dušimo nekaj minut: s prostornino omake 1 liter je dovolj pet minut dušenja. Vročemu kečapu dodamo vroč kis in takoj prelijemo v pripravljene posode. Jedi naj bodo sterilne, suhe in vroče. Delajte v palčniku brez palčke, da se ne opečete.
Pri konzerviranju nikoli ne zavrejte kisa, sicer izgubi lastnosti: alkohol, ki ga vsebuje, v trenutku izhlapi, ostane pa le ocetna kislina in alkohol, le zavira razvoj škodljivih bakterij, ki pokvarijo ohranitev.
2. Domač paradižnikov kečap s sladko papriko, česnom in čebulo
Sestavine
Paradižnik, paprika, korenje in čebula, čebula - v enem kosu;
Olje - 20% celotne teže zelenjave;
Sladkor in sol, česen, pa tudi mešanica mlete paprike, lovorjev list in koriander - po okusu
Način kuhanja:
Paradižnik in papriko operemo. Paradižnik blanširajte v vreli vodi, da olupite. Paprike z vilicami naoljimo, položimo na pekač in v dobro ogreti pečici pečemo približno deset minut. Nato tudi, ko se ohladi, olupimo, odstranimo peclje in semena. Korenje in čebulo nasekljamo, na olju prepražimo do mehkega. Ne pozabite dodati olj začimb, da okrepite aromo. Čebulo in korenje lahko ocvrete ločeno in jih potresete z malo sladkorja, da vpije sok zelenjave: posledično bo tak sirup dal omaki karamelni okus.
Paradižnik in papriko prelijemo z mešalnikom in zavremo do polovice volumna. Dodajte korenje in čebulo, vso maso ponovno prebodite z mešalnikom, potisnite skozi sito, da nastane gladka, enakomerna konsistenca. Zdaj omako postavite na štedilnik, dodajte sol, sladkor, lovorjev list, česen in druge začimbe. Preverite okus. Po želji dodajte začimbo, v obliki mlete pekoče paprike. Odstranite kuhane lovorjeve liste in vrelo omako, ki se hitro razširi po bankah, zasukajte pokrove, ovijte z nečim toplim. Ko se ohladi, očistite v hladnem prostoru.
3. Domač kečap iz kosmulje, jabolka in ingverja
Sestavine
Kosmulje in jabolka - 1: 1
Ingverjev koren svež
Sladkor
Mešanica paprike
Cilantro
Vroča zelena poper
Sol
Kuhanje:
Razvrstite kosmulje in jabolka. Jabolka narežemo na rezine in jih skupaj z kosmuljami preložimo skozi mlinček za meso. Dodamo sladkor in sol, počasi zamesimo, kot marmelado. 5-10 minut pred koncem kuhanja dodajte cilantro in vročo zeleno papriko, zdrobljeno v pastozno stanje, in nariban ingver. Maso ohladimo in obrišemo skozi sito, da odstranimo zrna in najbolj vidne delce pireja. Masnemu pireju dodajte mlete začimbe, po okusu. Ponovno kuhajte omako, ne več kot deset minut, in pakirajte v pripravljene kozarce.
Če se odločite, da v kečap ne boste dodali pekoče paprike, kozarčke za vsak slučaj pasterizirajte. Pekoča paprika vsebuje kapsaicin, ki je naravni konzervans, zato lahko najostrejše začimbe steriliziramo, vendar pazite, da na površini kozarcev ne nastane kondenzacija - odličen medij za rast plesnivih gliv. Zato je treba banke po pasterizaciji obrniti in počasi ohladiti.
4. Domač češnjev kečap za raco in svinjino
Sestavine
Čebula 1 del
Sladkor
Češnja 2 dela
Cimet
Ingver
Sol
Muškatni orešček
Olje 15% celotne mase
Zvezdni janež
Česen
Kuhanje:
Razvrstite češnje. Če želite odstraniti molj, ga držite v kisli vodi in pripravite raztopino (20%). Odstranite semena, sesekljajte češnje in skuhajte do polovice volumna, dodajte mleto korenino ingverja, muškatni orešček, cimet in eno ali dve "zvezdici" zvezdastega janeža. Pražite sesekljano čebulo do zlate barve, jo rahlo posujte s sladkorjem, dodajte sesekljan česen po okusu, mešanico paprike. Čebulo prenesite v češnjev pire, pretepajte z mešalnikom, maso skrbno nasekljajte. Kečap zavremo in damo v kozarce.
5. Madžarski domači kečap
Sestavine
Paradižnik 2 dela
Slive "Ugorka" 1 del
Beli poper in čebula - mimo? deli
Provansalska zelišča (mešanica)
Česen
Sladkor
Rdeča pekoča paprika (v prahu)
Timijan
Majaron
Olje, olivno - 10-15% mase
Ocetna esenca 1%
Delovni nalog:
Pripravljene sestavine zmeljemo v pastozno konsistenco s pomočjo mešalnika ali drugih kuhinjskih aparatov. Vlijemo v pire maslo, dodamo vse začimbe po okusu in kuhamo do goste kisle smetane. Pripravljen kečap damo v kozarce in, zavrtimo pokrove, obrnemo in pokrijemo, dokler se ne ohladi.
6. Zeleni domači kečap
Sestavine
Špinača 2 kosi
Koper, cilantro, zelena bazilika in česen - mimo? deli
Pekoča paprika, zelena -? skupna masa
Limone - po okusu (lupina in sok)
Orehi, orehi (jedrca)
Sol
Ingver
Olje (gorčica ali sezam) 50 mas
Kuhanje:
Operite in osušite špinačo in zelišča. Odstranite lupino iz limone in iztisnite sok. Da se omaka ne izkaže za prevročo, lahko odstranite semena skupaj s peclji. Na drobno naribajte. Jedrca posušite v vroči pečici in jih sesekljajte z nožem ali popecite skozi mlinček za meso. Združite vse sestavine, preluknjajte z mešalnikom, da omaki zagotovite enakomerno konsistenco kot kečap. Skuhajte kečap. Po vrenju kuhajte največ pet minut. Če se masa izkaže za tekočo, dodajte sesekljana jedrca oreščkov. Vročo omako prenesite v kozarce, jih po hlajenju obrnite, očistite v temnem prostoru.
Domači kečap - koristni nasveti in kuharski triki
V azijski kuhinji obstaja takšna skrivnost: sveže mlete začimbe vržemo v vroče olje, segrevamo, nato pa se glavne sestavine ocvrtijo v tej vrtoglavi aromi in jed se spremeni v skušnjavo, ki je ni mogoče odtrgati.
Dejstvo je, da so Azijci kot predstavniki starodavne kulture že dolgo razkrivali skrivnosti eteričnih olj. Rastlinsko olje absorbira vse vonjave zelo dobro, zlasti pri segrevanju. Eterično olje, ki ima lažjo molekularno težo, hitro izgine, razprši se v zraku. Če združite katero koli rastlinsko olje z nevtralnim okusom in aromo, z začimbami, začinjenimi koreninami in zelišči, ki vsebujejo eterična olja, je enostavno dobiti aromatično olje.
V farmakologiji se ta način priprave aromatičnih olj že dolgo uspešno uporablja. Rastlinsko olje, pripravljeno na ta način, odlično izboljša okus jedi, zanjo pa so kot osnovo za eterična olja skovali celo poseben izraz - "transportno olje". To pomeni, da olje, po katerem skozi "tranzit" prehaja aroma popra, koriandra, ingverja in drugih kulinaričnih dodatkov, služi kot dirigent okusa. Rastlinsko olje meso zavije s tankim filmom, izdelek prenese aromo začimb, ki so prešli vanj.
Obstaja tudi hladna metoda priprave aromatičnega olja, ko koper, peteršilj, meta in druge rastlinske sestavine z izrazito aromo, kar kaže na prisotnost esencialnih (lahkih, hlapnih) spojin, damo v prečiščeno rastlinsko olje. Takšni aditivi se drobijo tako, da je postopek ekstrakcije hitrejši, nato se olje dlje časa infundira pri sobni temperaturi, vendar brez dostopa do razsvetljave, saj svetloba negativno vpliva na kakovost transportnega olja, skrajša njegov rok trajanja, v olju se pojavijo usedline, motnost in grenkoba.
Transportna lastnost rastlinskega olja se uspešno uporablja tudi pri konzerviranju zelenjave, saj zavira aromo dodanih začimb v omaki in drugih zimskih pripravah. Poleg tega oljni film omejuje dostop kisika do rezervoarja, kar preprečuje razvoj patogenih mikroorganizmov.
