Satsivi ima zelo dolgo zgodovino, tako da gre za narodni ponos v gruzijski kuhinji, osnovna sestava njegovih komponent pa ne more biti
razlagati svobodno, da ne bi užalil ponosnega kavkaškega ljudstva. Toda v tehnologiji kuhanja tradicionalnih Satsivijev obstajajo tudi trenutki
lahko improvizira.
Če ste imeli nekoč priložnost poskusiti obrok na večerji v kateri od gruzijskih družin, ki živijo na Kavkazu, ali cenite spretnost sedanjosti
Gruzijski kuhar, prosim, delite skrivnost kuhanja. Na internetu ni toliko "pravih" receptov Satsivi, znane gospodinje iz Gruzije pravijo, da je Satsivi kot borš, v vsaki družini ga pripravijo drugače.
Poskušali bomo ujeti glavne note svetle in tako drugačne gruzijske kuhinje, da bi določili mejo med nepopustljivo tradicijo in
priložnosti za improvizacijo.
Gruzijski piščanci Satsivi - Osnovna tehnološka načela
Satsivi je omaka in hkrati ime jedi, ki jo pogosto pripravljajo iz perutnine: piščanec ali puran. Obstajajo možnosti za satsivi iz
ribe. To je hladna jed, brez katere noben praznik ne more storiti v Gruziji, še posebej - novo leto in božič, kot novo leto v ruščini
brez celičnega mesa. Satsivi seveda ni žele, ampak bogata mesna ali ribja juha, kot veste, ima lastnost obračanja
v želejevo maso.
Seveda lahko jeste piščanca z arašidovo omako in vročega, a je potem le navadni piščanec z arašidovo omako. Meso z omako
zdrži, da absorbira aromo, ki Satsivi razlikuje od kuhanega piščanca z omako. Proces pretvorbe traja 7-8 ur.
Orehi, česen, cilantro (mleti koriander), žafrani iz imeretov, uzo suneli (fenugreek) - to so obvezne sestavine satsivija. Mimogrede
zelo pogosto se uporabljajo v vseh jedeh gruzijske kuhinje. Nekaj besed o teh sestavinah:
Oreh - samo ta oreh se uporablja za satsivi in noben drug. Lahko dodamo orehovo olje, ki pa ga ne bo popolnoma nadomestilo
mleta jedrca, ki dajejo pastasto konsistenco. Naj bo veliko oreščkov, najmanj 1/3 dela glede na maso mesa.
S česnom je vse jasno: olupite in nasekljajte. Količina je odvisna od okusnih želja. Upoštevajte: značilen vonj in
pookus česna se izgubi, če ga kombiniramo s svežim cilantro.
Če uporabljate svež cilantro, je treba iz njega iztisniti sok: omaka mora imeti značilno oreščkovino. Seveda ni nič narobe
zgodilo se bo, če bodo v omaki opazni majhni koščki zelenja, vendar se ta trenutek nanaša na vprašanje kulinarične estetike.
Utsho suneli: ne zamenjujte začimb hmelja suneli, sestavljenega iz nabora začimb! Uso Suneli ima še mnogo drugih imen, ki so samo
opozarjajo na njegovo široko razširjenost in posebno vlogo v kulinariki vseh narodov sveta: šambale, šaman, kari (pomešan s kurkumo),
fengurek. Začimbo boste iskali v oddelku za začimbe - zapomnite si ta imena. Imamo to zelišče, imenovano smreka, in to večkrat
vidno: modri ali lila cvetovi, imenovani tudi deteljica. Posušena in mleta semena se uporabljajo kot začimbe.
Za kuhanje satsivija lahko uporabite tudi hmelj suneli, vendar ne pozabite, da boste dobili popolnoma drugačen okus.
Ognjiči - žafrani z imenom Imereti. Če je kdo presenečen - ne bodite presenečeni! To so tisti zelo svetlo rumeni ali oranžni cvetovi, vendar za hrano
uporabljajo se samo mleti cvetni listi osnovnih sort: svetlejši - bolje. Mimogrede, če so ognjiči posajeni na paradižnikovih hodnikih,
krompirja, jagod, poleg tega ne morete dobiti le lepote in zelo prijetne začimbe, temveč tudi prihranite svoj pridelek
škodljivci. Še ena pomembna točka: če še nikoli niste bili seznanjeni s to začimbo, vas bodo osebno zrasle rože rešile pred varanjem
prodajalci začimb, ki lahko prodajo kurkumo namesto ognjiča v prahu (tudi koristna začimba, a še ena in poceni!).
Če boste pozorni na kemično sestavo ognjičev, bučk in drugih tradicionalnih začimb, ki se uporabljajo v gruzijski kuhinji, se boste naučili
glavna skrivnost zdravja in dolgoživosti kavkazov. V kulinariki tega ljudstva je vse premišljeno do najmanjših podrobnosti: vsak, navaden, plevel
ima globok pomen. Zato so okusi kavkaške kuhinje tako navdušujoči.
Nazaj k omaki. Ostalo je niz sestavin - kot vse omake. Nikoli ne dodajte v satsivi adjika, krompirjev škrob in
Paradižnik To je še ena jed. Zdaj pa o mesu za Satsivi in pojdite na recepte, ki se med seboj razlikujejo le v kompletu za omako.
Ni res, da se satvivi pravilno kuhajo samo iz purana. Če v sporu o tem, kaj se je zgodilo prej, jajce ali piščanec, nekaj
spletke, potem so se Satsivi v Gruziji pojavili veliko prej kot purani. Pogosto se pripravljajo fašanske jedi, vendar je ta ptica že razkošje, a piščanec
idealen za ceno, razpoložljivost, enostavnost predelave in nevtralen okus mesa. Toda piščanec naj bo dober, domač, z rumeno
maščobe, če že ne mlade - še bolje.
Podrobna tehnologija priprave piščančjih satsivijev v gruzijščini je v prvem receptu, saj glavnih načel kuhanja skoraj ni
spremenite, z izjemo različnih načinov predhodne priprave ptice, z recepti za omako pa lahko celo improvizirate, ker
osnovni pomen je že jasen.
1. Gruzijski piščanec Satsivi - prva pot
Sestavine
Srednja piščanca, domača - 1 trup (2,0 -2,2 kg)
Za juho:
Čebula, črni poper, lovorjev list, koren peteršilja, sol
Čebula 350 - 400 g (čebula)
Oreščki 750-800 g (neto)
Cilantro 75 g
Česen 60-70 g
Žafran Imereti (ognjiči)
Vinski kis
Koriander
Rdeča paprika
Rastlinsko olje
Tehnologija kuhanja:
Pripravljeno piščančji trup potopite v vrelo vodo. Kuhajte, kot običajno, dokler se meso ne začne ločevati od kosti. Ne pozabite streljati
pena. Na koncu kuhanja dodajte začimbe, korenine in sol. Piščanca prenesite na posodo. Po želji lahko meso ločite od kosti, ko je piščanec
ohladi. Odcedite juho.
Cilantro, oreščki in česen dvakrat preidejo skozi fino mrežo mlinčka za meso.
Čebulo ločeno zmeljemo v pire krompirju. To lahko storite z mešalnikom. V predhodno segreto ponev vlijemo olje, damo čebuli pire in
Pasje za odstranjevanje grenkobe, le dokler ni prosojno. Če začne goreti, dodajte malo juhe. Prestavite enolončnico
v ponev, v kateri se bo pripravila omaka, dodamo orehovo pasto, juho. Pomembno je uganiti konsistenco omake: dodajte to
količina juhe, tako da po strjevanju omaka izgleda kot debela kisla smetana. Temeljito premešajte, odstranite grudice, dodajte začimbe:
mleti koriander, malo rdečega popra, sol.
Lonec postavite na šibko vročino: omaka naj vre z občasnim mešanjem. Pazite, da se debela matica ne zgore,
potone na dno ponve.
Ko začne omaka vreti, dodajte vinski kis v takšni količini, da je njena kislina jasno vidna. Rezine dajte v posodo z omako
piščanca in rahlo ogreto. Odstranite ponev s štedilnika. Satovi zložite v turene, po možnosti pokrite.
2. Gruzijski piščanec Satsivi - Druga pot
Sestavine - po receptu št. 1
Kuhanje:
Celotna tehnologija kuhanja je popolnoma podobna prvi metodi, z izjemo priprave mesa. Kuhan piščanec narežite na porcije
koščke, prepražimo v ponvi ali v pečici. Ocvrto meso damo v tureen in prelijemo z arašidovo omako.
Pri cvrtju meso odstranimo iz mesa in po namočenju v omaki okus satsivija postane bolj nasičen.
3. Gruzijski piščanci Satsivi z jajčnimi rumenjaki
Ni znano, kako in kdaj je v Gruziji dobil recept za nizozemsko omako, ki se zgosti z rumenjakom, vendar v neki gruzijski
Družine uporabljajo to tehniko za izdelavo Satsivi-ja.
Sestavine
Krila, noge - glede na število obrokov
Rastlinsko olje (ali margarina) - za cvrtje
Česen, mlet črni poper
Piščančja juha:
Perutninsko meso;
Voda;
Žarnica;
Pikantne korenine;
Poper (grah);
Lovorjev list;
Sol;
Sestavine omake - po receptu št. 1, pa tudi 3 rumenjake
Vrstni red priprave:
Če obstaja gotova mesna juha - jo uporabite za satsivi; če ne, kuhajte kot običajno. Poskusite uporabiti piščančje hrbte, vratove,
noge, krila in prsi naribajte z mešanico mletega česna in popra, prepražite do zlate rjave barve.
Skuhajte orehovo pasto, kot je opisano v prvem receptu, ji dodajte rumenjake, dobro zdrobite in dodajte toplo juho. Premešajte
homogena konsistenca in počasi segrevamo na štedilniku, dokler se ne zgosti. V pripravljeno porcijo damo meso, ocvrto, dokler ni kuhano
posode, prelijemo omako, pokrijemo. Postrezite po hlajenju in vztrajanju, z gomi (koruzna kaša).
4. Gruzijski piščanec Satsivi z granatnim jabolkom
Priznajmo si: na našem območju vinski kis, pri kuhanju doma gospodinje ne uporabljajo pogosto; Ni poceni. Če je Satsivi načrtovan, in
želena sestavina je ostala na polici v trgovini, kaj naj storim? Brez skrbi, vse je mogoče popraviti: limone, granatna jabolka ali sadje s kislo
okusno. Samo ne pozabite na oreščkovo barvo in okus jedi ter da je paradižnik v Satsiviju "slabe manire."
Sestavine
Piščančja stegna, krila 2 kg
Bouillon 1,5 - 2,0 L
Maslo pasijonke
Moka
Muškatni orešček
Klinček
Beli poper
Sestava izdelkov za omako - po receptu številka 1
Granatni sok (svež) - namesto vinskega kisa
Kuhanje:
V moko (70-100 g) dodajte mleti muškatni orešček in klinčke, bel poper. V mešanico moke razvaljamo kuhano meso. Segrejte ponev, jo dajte
njeno maslo, sesekljano čebulo in prepraži krila in boke. Prenesite meso v porcije jedi. V isti ponvi, pasteruyte
drobno sesekljano čebulo, dokler ni prozorna, in jo dodajte oreški masi, dobro premešajte. Dodamo juho in kuhamo omako do mehčanja.
Vroče satsivi vlijemo v mesne krožnike. Ohlajeno posodo pokrijemo s filmom ali pokrovi, postavimo na hladno mesto, da vztrajamo.
5. Gruzijski piščančji satsivi s posušenim cilantro in piščančjo maščobo
Sestavine
Kuhan piščanec
Piščančja maščoba
Lok
Za omako:
Posušen cilantro, rdeča paprika, koriander, mleti oreščki, česen, sol, koruzna in pšenična moka;
Vinski kis;
Nasičena juha
Kuhanje:
Združite mlete oreščke, česen in suhe začimbe, dodajte moko. Vmešajte suho zmes.
Sesekljajte čebulo. V ponvi stopite sesekljano maščobo, čebulo dušite do mehkega. Združite s kuhano orehovo mešanico,
premešamo, dodamo juho.
Pri uporabi moke za pripravo juhe satsivi je treba dodati več, da se omaka po strjevanju ne izkaže preveč gosta.
Nastalo zmes pražimo na šibkem ognju. 3-4 minute po vrenju omake dodamo kis, vlijemo meso, položeno v tureen.
6. Gruzijska piščančja satsivi - adjarian kuhinja
Sestavine
Piščanec 1,8 - 2 kg
Čebula 250 g
Piščančja juha 700 ml
Olje (sončnično ali koruzno) 120 ml
Oreščki 800 g
Česen 50 g
Suneli hmelj
Imereti žafran
Sol
Limone 2 kos.
Zelena, peteršilj, cilantro (listi)
Način kuhanja:
Juho kuhamo tako, da trup damo v hladno vodo. Meso kuhane ptice ločite od kosti. Odcedite juho, tako da odstranite začinjene dodatke.
Naredite omako:
Orehe stresemo v predhodno segreto ponev, dodamo česen, maslo, hmelj suneli in imereti žafran. Maso zmešajte z mešalnikom z dodajanjem
začinjena zelišča. Prepražimo drobno sesekljano čebulo, združimo z orehovo maso, spet zmeljemo z mešalnikom, tako da z juho prilagodimo gostoto omake.
Maso vlijemo v ponev z mesom in dušimo 40-50 minut. Meso je namočeno v omaki, postalo bo zelo mehko in nežno. Na koncu enolončnice dodajte sok.
in limona limone.
Gruzijski piščanec Satsivi - koristni nasveti
Če želite pripraviti satsivi, morate čebulo zdrobiti na fino grater. Uporabite belo čebulo - manj je "hudobna", ali čebulo prej
držite v vodi, da odstranite grenkobo in ne drgnete med drgnjenjem.
Satsivi potrebuje vsaj 1/3 oreščkov glede na težo piščanca.
S svežim cilantrom za satsivi pazite, da se omaka ne obarva zeleno. Za vsak slučaj, samo iztisnite sok iz začinjenih zelišč.
Upoštevajte, da je v steblih cilantro več soka; listi se lahko uporabljajo za okrasitev jedi.
