Dekoracija je zadnji del ustvarjanja sladice. To je morda najtežja faza dela, ki združuje veščine kulinaričnega in umetniškega mojstrstva. Kot vsako znanost ga morate začeti razumeti iz osnov. Na primer, naučite se glaziranja tort. Ena najbolj priljubljenih možnosti je karamelna glazura, ki izgleda kot samozadostna dekoracija torte ali služi kot osnova za kompleksno predstavitev sladice.
Obvladali tehnologijo priprave jantarne karamele, lahko ustvarite prave mojstrovine iz slaščic doma.
Karamelna glazura: osnove tehnologije
Glavna sestavina karamelne glazure je sladkor. Preprosti recepti uporabljajo rjavi sladkor. Izdelek ne potrebuje predelave - obarvanje nadeva se pojavi, ko se sladkor raztopi v tekočini (mleko, smetana, voda).
Navadni sladkorni pesek za pripravo karamelne glazure se stopi v skledi z debelim dnom na malo več kot počasnem ognju. Karamela je narejena izključno iz granuliranega sladkorja ali z dodatkom majhne količine vode.
Sladkor v porcijah vlijemo v omako in dodamo nove, ko se izdelek stopi. Glavna stvar v tem postopku je, da ne mešamo viskozne mase, da se ne tvorijo trdne netopne grudice. Za enakomerno taljenje se lahko rezervoar le rahlo premika in nagiba.
Pomembno je, da sladkorja ne opečete. Ko se kristali stopijo, bo masa dobila lepo temno jantarno barvo, ogenj pod lončkom se takoj ugasne. Če bo trenutek zamujen, bo karamela postala grenka.
Za pripravo zrcalne karamelne glazure se uporablja slaščičarski koruzni sirup ali glukoza. Te izdelke lahko kupite ali uporabite alternativno možnost, to je, da skuhate invertni sirup.
Kako narediti invertni sirup:
1. V lonec z debelim dnom nalijte 130 ml vode. Ogrevaj.
2. Nalijte 300 g sladkorja. Mešamo. Na nizki vročini segrevamo.
3. Dodajte tretjino čajne žličke citronske kisline. Mešamo.
4. Kuhajte 15-20 minut.
Pripravljen invertni sirup mora biti videti kot gost tekoč med.
Karamelna glazura: preprost recept brez želatine
Najlažji za pripravo tekoče karamele za torto. Ne traja več kot 20 minut, vendar se glazura izkaže za presenetljivo nežnega okusa, s čudovito sijajno površino in prijetno aromo vanilije.
Sestavine
• rjavi sladkor - ½ žlice;
• smetana (več kot 30%) - 3 žlice. l .;
• maslo - 30 g;
• sladkor v prahu - 1 žlica;
• vanilin - ¼ žlička.
Tehnologija kuhanja:
1. V ponvi z debelim dnom stopite maslo.
2. Prilijemo smetano. Mešamo.
3. V vročo tekočino vlijemo sladkor.
4. Počasi kuhajte 2 minuti. Kristali sladkorja naj se raztopijo, mešanica se rahlo zgosti.
5. Odstranite glazuro z ognja. Zmešajte ½ žlice. sladkor v prahu.
6. Zmes rahlo ohladimo. Dodajte preostanek praška in vanilije.
Končana karamelna glazura se pred uporabo ohladi na delovno temperaturo.
Karamelna glazura: Recept za koruzni škrob
Okusna, prilagodljiva, fleksibilna glazura za okrasitev sladic. Recept vsebuje listno želatino, vendar ga lahko nadomestite z navadnim zrnatim ali praškastim.
Sestavine
• navadni sladkor - 180 g;
• smetana (33-35%) - 150 ml;
• vroča kuhana voda - 150 ml;
• koruzni škrob - 10 g;
• listna slaščica želatina - 5 g.
Tehnologija kuhanja:
1. Želatino namočimo v majhni količini hladne vode.
2. Škrob presejemo. Zmešajte s hladno smetano.
3. Sladkor po delih vlijte v ponev z debelim dnom (ponev). Na nizki vročini talite do nastanka jantarno rjave karamele.
4. V vročo karamelo zelo previdno, nenehno mešamo, vlijemo kuhano vodo. Pustimo, da zavre in kuhamo, dokler masa ne postane homogena.
5. Škrobna krema segreva malo. V karamelo se vlije tanek potok, ki se z lopatico močno meša.
6. Emulzija se nekoliko ohladi. Dodamo nabreklo želatino. Mešamo.
Pripravljeno karamelno glazuro ohladimo in shranimo v hladilniku. Pred uporabo segrejte do 27 stopinj.
Zrcalna karamelna glazura: klasičen recept
Nenavadno lep premaz za torte, ki ne potrebuje dodatne dekoracije. Zrcalna površina karamelne glazure v zamrznjeni obliki je podobna pravemu jantarju. Rjavi sladkor se uporablja v receptu, vendar ga lahko nadomestite z navadnim sladkorjem, tako da ga, kot v prejšnji različici, topite nad ognjem.
Sestavine
• rjavi sladkor - 250 g;
• sladkor v prahu - 500 g;
• maslo - 120 g;
• mleko - 75 ml.
Tehnologija kuhanja:
1. Na srednjem ognju stopite maslo.
2. Nalijte sladkor. Mešani. Počakajo na vrenje mase, ogenj zmanjšajo na minimum.
3. Maslo s sladkorjem kuhamo 2 minuti. Zalijemo z malo mleka, mešanico ves čas mešamo. Počakajte trenutek vrenja in ga odstranite s toplote.
4. Zmes mleko-maslo rahlo ohladimo. Vlijemo sladkor v prahu. Temeljito premešajte.
5. Dajte karamelno glazuro v ledeno kopel. Občasno mešajte, dokler masa ne pridobi elastične tekoče konsistence.
Kremna karamelna glazura
Zahvaljujoč težki smetani okus tekoče karamele postane nenavadno nežen. Tekstura glazure je zelo elastična, prijetna za delo.
Sestavine
• rjavi sladkor - 250 g;
• sladkor v prahu - 450 g;
• maslo - 120 g;
• smetana (35%) - 1/3 st .;
• ekstrakt vanilije - 1/3 tsp.
Tehnologija kuhanja:
1. V ponvi z debelim dnom stopite maslo. Dodajte sladkor. Segrevajte na srednji vročini, dokler se kristali ne raztopijo.
2. Prilijemo smetano. Mešamo. Počasi kuhajte 2 minuti.
3. Ogenj je izključen. V maso vmešamo vaniljev ekstrakt. Ohladi.
4. Posoda z vročo karamelno glazuro je postavljena v ledeno kopel.
5. Sladkor v prahu vstavimo po delih, intenzivno prekinjamo z mešalnikom.
6. Končana glazura se filtrira skozi fino sito.
Če je emulzija preveč gosta, lahko torti, preden jo nanesete, dodate malo tople smetane.
Zrcalna karamelna glazura z mlečno čokolado in kondenziranim mlekom
Osupljivo lepa sladica okras z odsevno površino v prijetni čokoladno-oreški barvi. Zahvaljujoč želatini se glazura dobro strdi in ima nenavadno blag okus.
Sestavine
• sladkor - 100 g;
• invertni sirup - 100 g;
• voda - 110 ml;
• mlečna čokolada - 100 g;
• kondenzirano mleko (ne kuhano) - 70 g;
• želatina - 1 tsp.
Tehnologija kuhanja:
1. Želatino vlijemo v 60 ml vode. Pustite, da nabrekne.
2. V ponvi z debelim dnom stopimo sladkor.
3. Invertni sirup kombiniramo s 50 ml vode. Daj na počasen ogenj. Nenehno mešajte, da postane konsistenca homogena do vretja.
4. V staljeni sladkor vlijte vreli invertni sirup, razredčen z vodo, v staljeni sladkor. Maso ves čas mešamo.
5. Koščki mlečne čokolade damo v skledo mešalnika, vlijemo kondenzirano mleko. Dodamo nabreklo želatino.
6. Vse prelijte z vročo tekočo karamelo. Emulzijo prekinite z mešalnikom pri nizkih hitrostih, dokler ne postane gladka.
Če se karamelna glazura s čokolado izkaže za prozorno ali je barva pretemna, bo belo barvilo hrane pomagalo odpraviti situacijo. Priporočljivo je, da končano emulzijo pred uporabo hranite v hladilniku en dan. Pred nanosom na torto segrejte na 32 stopinj in pretepajte z mešalnikom.
Karamelna glazura na kuhanem kondenziranem mleku
V tem receptu za karamelno glazuro lahko uporabite tako kuhano kondenzirano mleko kot navadno toffee toffee. Ali še bolje, kravji bonboni z mehkim karamelnim nadevom. Okus glazure je zmerno sladek, s prijetnim kremastim odtenkom.
Sestavine
• sladkor - 100 g;
• kuhano kondenzirano mleko - 250 g;
• smetana (20%) 250 ml;
• želatina - 10 g.
Tehnologija kuhanja:
1. Želatino vlijemo v 50 ml smetane. Pustite, da nabrekne 30 minut.
2. Kondenzirano mleko vlijemo v ponev z debelim dnom. Nalijte sladkor. Dodajte smetano. Mešani.
3. Zmes segrevamo na srednji vročini, dokler se sladkor ne raztopi.
4. Odstranite s toplote.
5. Karamelo rahlo ohladimo. Dodamo nabreklo želatino. Mešamo do gladkega.
Pripravljeno karamelno glazuro na kuhanem kondenziranem mleku filtriramo skozi sito. Pokrijemo s oprijeto folijo, da preprečimo stik z zrakom, in nastavimo vztrajati v hladilniku vsaj 8 ur. Pred nanosom na torto jih segrejemo na 35 stopinj.
Potankosti nanašanja karamelne glazure na torto
- Idealna karamelna glazura ima obliko homogene emulzije. Zato po priključitvi vseh komponent maso temeljito prebodemo z mešalnikom. Naprava je vklopljena z minimalno hitrostjo in spuščena v posodo pod kotom 45 stopinj. Pomembno je preprečiti nastanek mehurčkov, sicer bo tekstura emulzije ohlapna. Če se kljub temu temu ni mogoče izogniti, se vroča masa filtrira skozi fino sito.
- Pripravljene karamelne glazure ne smete uporabljati takoj po kuhanju. Bolje pa je, da se pod hladilnim filmom v hladilniku 8-15 ur zamrzne. Tekočo karamelo shranjujte v zamrzovalniku (do 3 mesece) ali v hladilniku (7-10 dni).
- Pred uporabo se strjena debela emulzija segreje na delovno temperaturo (odvisno od recepta, 30-45 stopinj) in ponovno naluknjamo z mešalnikom. Pomembno je, da glazure ne pregrejete, sicer na torti tvori pretanek, prosojni sloj. Ampak sladic ne morete zalivati s hladno karamelno glazuro - plast se bo izkazala preveč debela in neenakomerna.
- Karamelno glazuro lahko nanesete na gelirano in trdo kremo (skuto, kremasto, masleno). Hkrati je treba sladico do dekoracije ohladiti v hladilniku (8-12 ur) ali jo v zamrzovalniku 1-2 ure.
- Prostornina karamelne glazure mora biti vedno večja, kot je potrebno za ustvarjanje neprekinjenega premaza na torti. Sladica je postavljena na stojalo in široko posodo, tako da tekoča karamela prosto teče z njenih strani.
- Glazura se vlije spiralno, začenši od središča izdelka. Z ravnega vrha torte odvečni karamel odstranimo z enim gibom širokega peciva. Ostanke glazure, zbrane na krožniku, je mogoče zbrati in ponovno uporabiti.
- Sladico, prekrito s karamelno glazuro, pošljemo v hladilnik vsaj eno uro, da se popolnoma strdi.
