Moka se pridobiva iz zrn, plodov in lubja različnih rastlin. Seveda bomo upoštevali tradicionalne pridelke žit, značilne za naše regije. Sestava zrnate moke vsebuje ogljikove hidrate (škrob) - do 75%, vodo, vlaknine, rastlinske beljakovine, maščobe in nasičene maščobne kisline, vitamine, minerale.
Sorte zdrave moke
Različne sorte zdrave moke niso odvisne le od različnih vrst zrn, temveč tudi od načina predelave in lastnosti mletja. Pri tem upoštevamo:
· Proizvodnja, torej količina moke, pridobljene iz 100 kg zrnja;
· Vsebnost delcev otrobov (seme otrobov, lupin);
· Količina glutena (glutena) je zapletena beljakovinska snov v žitnih zrnih, ki lahko moko spremeni v viskozno testo);
· Vsebnost pepela v moki (količina mineralov);
· Stopnja mletja (mletje zrn).
Prisotnost glutena daje končnemu testo take lastnosti, kot so mehkoba, elastičnost, razteznost, sposobnost zadrževanja ogljikovega dioksida, kar poveča volumen testa. Obstajajo ločeni GOST-i za moko za pripravo pekarn in testenin.
Pšenična moka
Najpogostejša moka - iz pšenice, je na voljo v takšnih možnostih mletja:
· Žitna moka (dobimo le 10% celotne količine zrnja) - najvišjega in prvega razreda se proizvaja iz nekaterih sort pšenice in se razlikuje po tem, da so posamezni delci večji. Najpogosteje se uporablja za bogate izdelke iz kvasa z veliko maščob in sladkorja.
· Moka najvišje stopnje (25-30%) - nastane iz osrednjega dela endosperma, torej iz zrnja, očiščenega iz zrninih lupin, zaradi česar v njem ni glutena in veliko mineralov. Uporablja se za pekovske izdelke, v javnih gostinskih objektih, pri proizvodnji polizdelkov. Proizvaja najbolj okusne izdelke, vendar ne ustreza povsem prehranskim potrebam.
· Moka prvega razreda (do 70%) - temnejše barve, z zmletimi delci lupine, ohranja visoko vsebnost glutena in mineralov. Pekarski izdelki iz te moke počasi zastajajo.
· Moka druge stopnje (do 85%) je uporabnejša moka, ki jo zmeljemo skupaj z zrnatimi lupinami in vsebuje do 8% otrobov in povečano količino vitaminov in mineralov. Ta cenejša sorta moke ni primerna za pecivo, torte in peciva, vendar naredi čudovite palačinke in najbolj zdrav kruh.
· Groba moka (približno 93-96%) - vsebuje veliko otrobov (dvakrat več kot moka drugega razreda). Nima dovolj visokih lastnosti pečenja, vendar velja za koristno pri prehranski prehrani. Takšno moko pogosto mešamo s sortami lepšega mletja, da se kruh ne drobi in ne izkaže za zelo ohlapen.
Ržena moka
Za peko kruha se pogosto uporablja ržena moka, s katero dobimo okusne ustne sorte "črnega" kruha. Pogosto mešamo s polnozrnatimi mokami, pri izdelavi katerih se zrna ne očistijo iz kalčkov in lupin. Takšna moka vsebuje prehranske vlaknine, rastlinske beljakovine, maščobne nenasičene kisline, aminokisline, vitamine B1, B2, E, PP, kalij, kalcij, magnezij, selen, baker, fluor, krom, cink.
· Peklevannaya - moka zelo finega mletja, katere izkoristek je 60%, se uporablja za peko medenjakov in slaščic.
· Seme - drobna moka, pri kateri se lupina odstrani iz zrn, zato je tudi količina hranilnih snovi majhna.
· Ozadje (polnozrnato) - najboljša kakovost ržene moke z visoko vsebnostjo otrobov in uporabnih komponent. Narejena je iz polnozrnatih žitaric, donos pa 95-96%.
· Lupljenje - moka, ki ima lastnosti semen in ozadij, ima raznoliko maso z visoko vsebnostjo zrnatih lupin.
Ječmenova moka
Pridelujejo se ozadje in semena ječmenova moka. Vsebuje beta-glukan, ki znižuje holesterol, krepi stene krvnih žil. Zmešajte s pšenično ali rženo moko za peko pekovskih izdelkov, dodajte med pripravo prvega in drugega tečaja.
Ječmenova moka, kuhana z vrelo vodo (2 žlici. Na 1 kozarec vode), je koristna namesto koristnega zajtrka, blagodejno vpliva na želodec in izboljšuje stanje črevesja. Takšen ječmenov kiselj lahko mešamo s kefirjem ali fermentiranim pečenim mlekom, ki se uporablja kot zgoščevalec za omako in omako.
Ovsena moka
Ovsena kaša naredi peko bolj zračno in drobljivo, doda se v enolončnice, zvitke. Če mešamo z drugo moko za peko, ovsena kaša ne sme biti več kot tretjina celotne količine zaradi nizke vsebnosti glutena. Ovsena kaša vsebuje sluzljive snovi, ki imajo ovojne lastnosti in so zelo koristne za prebavila. Ta moka izboljša prebavo in pomaga očistiti telo, odstrani odvečno vodo in zmanjša zabuhlost. Krepi imunski sistem in spodbuja duševno aktivnost.
Riževa moka
Vsebuje veliko biotina (B7) - je vodotopni vitamin, ki sodeluje v presnovnih procesih, izboljšuje spomin in možgansko aktivnost. Amilopektin - eden izmed polisaharidov, ki sestavljajo škrob, se uporablja za prehrano s povečanimi fizičnimi napori.
Odlikuje ga dejstvo, da mu primanjkuje glutena in vsebuje veliko vitaminov in mineralov. Torte, piškoti se pečejo z riževo moko, ki se uporabljajo kot zgoščevalec za juhe in omake. Ko dodate drugo moko, vzemite 1/4 riževe moke.
Ajdova moka
V ajdovi moki je veliko lizina - to je esencialna aminokislina, ki sodeluje pri gradnji celic, krepi krvožilni sistem. Leucin je alifatska aminokislina, ki pomaga razgraditi maščobe in odstranjevati toksine iz telesa.
Priznan prehranski izdelek, ki se uporablja za proizvodnjo nizkokaloričnih koristnih pekovskih izdelkov. Uporablja se pri pripravi mletega mesa in drugih prelivov. Pomaga povečati raven hemoglobina v krvi, povečati vzdržljivost. Priporočljivo je za prehrano z aterosklerozo, hipertenzijo, boleznimi jeter in žolčevodov.
Koruzna kaša
Vsebuje veliko aminokislin, rastlinskih beljakovin, vitaminov in mineralov. Je poceni, a zelo uporabna moka brez glutena, peka z njo ni posebej bujna, je pa zelo okusna, dolgo ne zaleže in je primerna za dietetično prehrano. Dolgo pusti občutek polnosti, izboljša gibljivost črevesja, ugodno vpliva na izločanje. Izboljša stanje kosti in hrustanca, osveži kožo.
Grahova moka
Velja za zelo hranljiv izdelek, v katerem je veliko vlaknin, vitaminov in mineralov. Vsebuje potrebne aminokisline: lizin, arginin, triptofan, cistin, ki sodelujejo pri obnovi celic in pospešujejo presnovne procese.
Kakovost in količino beljakovinske grahove moke primerjamo z nekaterimi vrstami mesa. Dolgo nasiči, izboljša prebavne procese. Priporočljivo za osteoporozo in bolezni mišično-skeletnega sistema.
Lanena moka
Iz zmletega lanenega semena dobimo prah z visoko koncentracijo lanenega olja, zato se sveže mleta domača moka hitro pokvari. Lanena moka se prodaja v trgovskih verigah, v katerih ni olja, zato jo hranimo dlje časa.
Ima dragocene lastnosti hrane in se uporablja za nego bolnikov z gastritisom in drugimi boleznimi prebavil. Znan po svojih ovojnih lastnostih normalizira raven kislosti v želodcu. V katerokoli moko in v katere koli izdelke lahko dodate do 10% lanene moke. Za čiščenje črevesja in hujšanje je priporočljivo mešati s kefirjem in ga uporabljati zjutraj na prazen želodec ali čez dan, če je mogoče.
Načini uporabe zdrave moke
V svoji čisti obliki se največ uporablja pšenična ali ržena moka, preostale vrste se dodajo v različnih razmerjih. Skoraj vse vrste moke lahko uporabimo za peko pekovskih in slaščičarskih izdelkov, kuhanje glavnih jedi, prelivov in omak. S prehransko prehrano lahko kuhate smoothije z mlečnimi in kislo-mlečnimi izdelki, v katere dodate ajdovo (laneno, ovseno) moko, granolo, jagode, sadje ali suho sadje.
