Guarjev gumi (guar) je navaden praškasti izdelek, bel ali rumenkasto bel, skoraj brez vonja, ki se uporablja za stabilizacijo, emulgiranje in zgostitev teksture nekaterih izdelkov, na primer kokosovega in mandljevega mleka, jogurtov, juh, losjonov za telo itd. Obstaja veliko načinov za uporabo gvarsovega gumija, pokrivajo več industrij.
Pridobivajo ga z mletjem endosperma (semen) fižola guar - stroki indijske akacije, ki raste v Indiji, Afriki, Jugovzhodni Aziji, Avstraliji, Pakistanu in ZDA. Endosperm je bogat s polisaharidi, zlasti galaktonomani, manozo in galaktozo. V kombinaciji z vodo ali tekočino se guar zgosti, tvori gel podobno teksturo, ki se dobro vzdržuje z zmernimi spremembami temperature ali tlaka.
Guarjev gumi ne vsebuje velike količine esencialnih hranil, zato je nizkokaloričen izdelek z visoko vsebnostjo vlaknin. Hkrati lahko, kot drugi emulgatorji, dodani številnim predelanim živilom, guarjev gumi povzroči številne stranske učinke, kot so prebavne težave in različne motnje prebavil.
Guarjev gumi absorbira veliko količino tekočine v prebavnem sistemu. Obstaja uveljavljeno mnenje, da guar deluje dobro kot zgoščevalec v živilih, veliko boljše kot analogi: koruzni škrob ali drugi stročji gumi. Pravzaprav lahko guarjev gumi zadrži skoraj osemkrat več vode kot koruzni škrob.
Koristne lastnosti guarjevega gumija
Splošne prednosti in lastnosti zgoščevalcev in emulgatorjev so bile obravnavane prej v prejšnjih člankih. Vendar pa ima guarjev gumi posebne lastnosti.
Edinstvena lastnost je, da je guarjev gumi netopen v oljih, maščobah, ogljikovih hidratih, ketonih in estrih - to pomeni, da je zelo učinkovit pri stabilizaciji maščobnih snovi.
Guarjev gumi lahko namesto pšenične moke uporabimo pri peki. Lahko zadrži zrak in vodo na mestu, zaradi česar se testo brez glutena manj drobi in razpada. Glede na to, da je lepljenje tekstur glavna ovira pri peki brez glutena, je guarjev gumi enostaven način za pripravo hrustljavega kruha ali drugega pečenega izdelka, na primer piškote ali pice.
Guarjev gumi tudi ščiti sestavine, kot so maščobe in olja, pred ločitvijo. Ta lastnost je lahko koristna, če želite narediti domač kefir, bogat s probiotiki (glejte članek o kefirjevih gobah) ali jogurt. Guarjev gumi je v tem primeru uporaben za stiskanje in ohranjanje enakomernosti teksture. Enako velja za domač sadni sorbet, sladoled, mandljevo ali kokosovo mleko. Ker ima guar lastnosti emulgatorja, ga lahko uporabljamo za shranjevanje emulzij, napirimera, vode s kokosovo smetano ali oljem.
Guarjev gumi vsebuje precejšnjo količino ogljikovih hidratov, ima nizko prebavljivost in tudi nabrekne v prebavnem traktu, zaradi česar se človek lahko počuti polno. Zaradi tega se pogosto uporablja kot polnilo v različnih izdelkih. Ugotovljeno je bilo, da hrana z guarjem lahko poveča sitost ljudi, kar lahko privede do manj hrane, upočasni prebavo in zmanjša absorpcijo holesterola in glikemični indeks. Guar poveča viskoznost v črevesju, kar povzroči počasnejšo absorpcijo ogljikovih hidratov in spodbuja proizvodnjo žolča.
Posledično se absorpcija glukoze (sladkorja) upočasni in holesterol se normalizira. To je lahko koristno za preddiabetike, diabetike in ljudi z visokim holesterolom. Dokazano je, da uporaba topnih vlaknin pomaga znižati holesterol, guarjev gumi pa je priročen način za pridobivanje več te komponente.
Guar deluje enako kot psyllium lupina, radič ali inulinska vlaknina, zmanjša hitrost absorpcije sladkorja v tankem črevesu po jedi in spodbuja počasnejše praznjenje želodca. Guar ima blag učinek, kar pomaga, da se izognemo nenadnim sunkom in padcem krvnega sladkorja.
Druga pomembna prednost guarja je njegova sposobnost zdravljenja ali preprečevanja zaprtja. Guarjev gumi je pogosta sestavina, ki tvori volumen pri odvajalih, ker pomaga tvoriti blato, tako da zadržuje vodo v črevesju. To spodbuja redno gibanje črevesja in blaži simptome, povezane z zaprtjem ali drisko. Pitje guarja lahko pomaga zdraviti simptome Crohnove bolezni, ulceroznega kolitisa ali sindroma razdražljivega črevesja.
In vendar se guarjev gumi pogosto dodajo zobnim pastam.
Škoda iz guarjevega gumija
Kot vsako drugo prehransko dopolnilo je tudi guarjev gumi najbolje uživati v majhnih količinah. Najprej bodite pozorni na individualno toleranco. Če najdete znake kakršne koli motnje, izključite guar iz prehrane.
Guar hitro pridobi volumen in maso, kar je težko nadzirati, če ga uporabljamo v kombinaciji s tekočino. V velikih količinah je neposredno povezan z resnimi težavami, vključno s smrtjo, pa tudi s pljučno embolijo, obstrukcijo lumena, sluzi v požiralniku in obstrukcijo tankega črevesa. Pri nekaterih ljudeh guarjev gumi povzroča alergijsko reakcijo, ki vključuje težave z dihanjem, rdečico, srbenje, drisko in astmo. V skupino tveganj so vključeni tisti, ki so alergični na sojo, in tisti, ki so v industrijskem okolju redno izpostavljeni guarju, medtem ko delajo v proizvodnji.
Izogibajte se gumu Guar v velikih odmerkih v kakršni koli obliki, vključno s prehranskimi tabletami. Prekomerna uporaba lahko povzroči zaprtje, zadušitev, obstrukcijo požiralnika ali črevesja zaradi trdovratne gel podobne konsistence.
Nevarnost uporabe emulgatorjev
Predelani emulgatorji (glejte članek o emulgatorjih), ki jih običajno dodajamo živilom, so v zadnjem času tesno povezane z zdravstvenimi težavami. Eden od razlogov, zakaj se to zgodi, je, da lahko spremenijo normalno (zdravo) raven bakterij v človeškem črevesju. To pomeni, da lahko (bakterije) uničijo črevesno sluznico in prispevajo k kroničnemu vnetju nizke ravni.
Na splošno je guar gumi stabilizator živil z lastnostmi zgoščevalca in emulgatorja, ustvarjen iz naravnih surovin. Guar absorbira veliko vode, zaradi česar se človek lahko počuti poln hrane. Prav tako je sposoben uravnavati krvni sladkor in holesterol. Guarjev gumi se uporablja za peko piškotkov brez glutena, za pripravo omak in kozmetike, pred dodajanjem balzamom in šamponom. Velike količine garra lahko zaradi vseh njegovih koristnih lastnosti povzročijo številne težave, med katerimi so nekatere celo smrtno nevarne. Vedno uporabljajte guar gumo v zelo zmernih količinah.
