Trenutno vsak dan narašča število privržencev zdrave prehrane, zato razprave o koristi in nevarnostih hrane včasih dosežejo nesmiselnost. Glavni izdelek prehranske verige - kruh - ni ostal neopažen. Na internetu se je pojavilo ogromno "zgodb grozljivk" o nepopravljivi škodi, ki jo navadni kruh kvas naredi za naše zdravje, in o neopisljivih koristih tako imenovanega "kvasa" kruha, pečenega s kislo testo.
Najprej bomo preučili, kaj je res in kaj je laž in izmišljotina v tej izjavi, nato pa bomo preučili več receptov za peko domačega kruha brez kvasa.
Kaj je torej bolj uporabno - navadni kruh ali brez kvasa?
Tu moramo takoj povedati: sam pojem kruha brez kvasovk je nesmiseln. Tak izdelek ne more obstajati, saj zaganjalnik, ki ga pripravimo v 5-7 dneh, pravzaprav ni nič drugega kot običajna kultura kvasovk. Dejstvo je, da kvas v naravi najdemo v več kot 1,5 tisoč različnih izdelkih: na površini sadja (predvsem grozdja), hmeljevih storžkih, zelenjavi, žitih, mlečnih in kislo mlečnih izdelkih ter celo v okoliškem zraku. Da bi se lahko sprehajali in množili, so potrebni posebni pogoji - vlaga, toplota in sladkor (glive so pravi "ljubitelji" sladkarij).
Doma, ki gojijo kislo testo, preprosto ustvarijo pogoje za rast in razmnoževanje glivic kvasovk, ki nato tvorijo osnovo za testo za kruh. In le po zaslugi njih se domači pari kruh izkaže za tako veličastnega in okusnega. Obrazložitev za ljubitelje zaganjalnikov je lahko le strah, da v industrijskem kvasu GOST dovoljujejo vsebnost različnih kemičnih dodatkov, da se zagotovi rok uporabnosti izdelka. Toda verjeti, da GOST dovoljuje vsebnost žveplove in klorovodikove kisline v stisnjenem kvasu, vsaj ni resno: kvas je živa kultura, ki v klorovodikovi kislini ne more preživeti. Včasih je mogoče verjeti različnim govoricam, vendar ne v takšni meri!
Razbiti zadnji mit o koristih in škodah kruha brez kvasa: kvas naj bi negativno vplival na črevesno mikrofloro, povzroča fermentacijo in napihnjenost v črevesju. Kvasne glive se, kot živa kultura, pričnejo aktivno množiti pri temperaturi 30-32 ° C, pri t + 60 ° C pa se že koagulirajo, torej umrejo, spremenijo se v navaden protein. In ker je temperatura peke katerega koli kruha - tako kvasa kot kvasa - najmanj + 200 ° C, je jasno, da v končnem kruhu sploh ni govora.
Kaj določa kakovost kruha
Koristi in škode kruha brez kvasa (pa tudi navadnega kruha) so pravzaprav v kakovosti moke, ki se uporablja za peko. Belja in nežnejša je rafinirana moka na otip, manj uporabnih ogljikovih hidratov v njej - vlaknine in celuloza ter bolj enostavni, neuporabni hitro prebavljivi ogljikovi hidrati in škrob. Skladno s tem je beli kruh bolj kaloričen in si hitreje opomoremo od njega.
Polnozrnata polnozrnata moka vsebuje zdrave ogljikove hidrate. Najbolj idealna možnost je mletje polnih zrn v domačem mlinu. Le tako se prepričajte, da v kruhu ne bo škodljivih nečistoč - prav to je uporaba domačega kruha brez kvasa.
Proizvajalci pekovskih izdelkov uporabljajo različne dodatke, pecilni prašek, ki povečajo rok trajanja izdelka, "izboljšajo" okus, škodijo zdravju potrošnikov. In kvas ni najbolj škodljiv sestavni del navadnega trgovskega kruha. Zato se morate prepričati o visoki kakovosti in prednostih tega bistvenega prehranskega izdelka, da se založite z dobro polnozrnate moke (pšenica, rž ali mešanica le-teh) in uporabite enega od spodnjih receptov.
Univerzalno kislo testo
Torej, da bi testo bilo veličastno, se dobro vzhaja, testo za kruh pripravimo s kvasom. Obstaja veliko receptov za njegovo pripravo, vendar je načelo praktično enako. Razmislite o univerzalnem receptu, ki je primeren za katero koli domačo peko: kruh, zvitki, torte, pite v pečici in pite, ocvrte v ponvi.
Glavna stvar je ustvariti idealne pogoje za fermentacijo in počakati dovolj časa, da kislina dozori. Če naj bi kruh pekli pogosto (tudi vsak dan), je bolje, da takoj vzamete večje jedi - na primer 2-litrski kozarec.
Sestavine
polnozrnata moka (po možnosti ržena) - 100 g;
topla voda - 100 g;
sladkor ali med - 1 žlica.
Kislo kuhanje
1. Zmešajte toplo vodo s sladkorjem ali medom.
2. V kozarec nalijemo moko in nato postopoma dodajamo tekočo zmes, dobro premešamo, da ne ostanejo grudice. Lahko traja malo manj tekočine (odvisno od kakovosti in lastnosti moke). V tem primeru ne morete uporabiti celotne mešanice ali dodati nekaj več moke. Doslednost mora biti kot pri preskusu za palačinke.
3. Kozarec pokrijemo z bombažnim prtičkom ali gazo v 4 plasteh, da zagotovimo dostop zraka do kislega testa, in postavimo na toplo mesto.
4. Dan kasneje v kislo testo dodajte še 100 g ržene moke in 100 ml tople vode, vse temeljito premešajte, pokrijte, postavite na toplo mesto.
5. Tretji dan bi moral biti postopek fermentacije že jasno viden - zaganjalnik mehurči, oddaja ogljikov dioksid in iz njega izhaja prijeten rahlo kisel kisli vonj. Ponovno ga je treba nahraniti s standardno količino moke in tople vode in že lahko dodate belo polnozrnate moke, še posebej, če nameravate speči pšenični kruh. Za hranjenje glivične kulture lahko dodate žlico sladkorja ali medu, da bo postopek fermentacije potekal bolj burno.
6. Četrti dan se kvas šteje za končan in testo že lahko položite vanj. Če želite to narediti, uporabite del "domačega kvasa", preostali del pa spet nahranite z moko, vodo, majhno količino sladkorja in pustite 2-3 ure na toplem. Nato lahko kvas odstranite v hladilnik za trajno shranjevanje.
Pred vsakim pečenjem je potrebno vnaprej odstraniti potreben del starter kulture iz hladilnika, da se ima čas, da se segreje na sobno temperaturo, nato pa ga uporabite za varčevanje. Preostali dodamo moko, vodo, malo sladkorja, pustimo stati uro ali dve in damo v hladilnik.
Klasična različica izdelave kruha brez kvasa doma. Korak za korakom recept.
Fermentira naj vsaj četrtino celotne količine testa. Zato za peko ene štruce kruha morate takoj vzeti potreben del kvasa in pripraviti testo. Če nameravate speči večjo količino kruha (3-4 hlebci), lahko najprej naredite testo, da izdelek rešite iz kislega testa. Običajno traja 3,5 do 4 ure, zato je najbolje, da testo damo zvečer, zjutraj pa ga gnetemo.
Porcije na posodo: 3-4 hlebčki kruha, ki tehtajo 800-1000g.
Čas kuhanja: približno 10 ur.
Sestava in kalorije na 100 g izdelka:
• beljakovine - 9g;
• maščobe - 3,3 g;
• ogljikovi hidrati - 48 g;
• vsebnost kalorij - 259 kcal.
1. korak - pripravite testo. V posodo vlijemo 250-300 g starterjeve kulture, dodamo 2 skodelici ržene moke ali mešanico ržene in moke prvega razreda, 250 ml tople vode (t 32-35 ° C), 1 žlico sladkorja in 1 čajno žličko soli. Vse dobro premešamo, posodo tesno zapremo s pokrovom in očistimo na toplem 3-4 ure. V tem času naj bi se količina testa povečala za 2-2,5-krat.
2. korak - gnetenje testa. Testo razporedimo v posodo za testo, dodamo 1,5 kg moke ali mešanico različnih sort po želji, malo premešamo in postopoma dodajamo toplo slano vodo (približno 700 ml + 1 mizo. Tabela žlička soli). Testo naj se izkaže za nekoliko gostejšo konsistenco kot na palačinkah, enakomerno mešano, brez grudic, viskozno in elastično.
POMEMBNO! Preveč gosto testo bo trajalo dlje, kruh pa bo manj porozen, drobtina bo gosta in hitreje postane hitrejša. Lahka, pol tekoča testo bo naredila zračen, porozen kruh.
Korak 3. Končano testo položite v kalupe, predhodno velikodušno namazane z rastlinskim oljem. Površino testa lahko zgladimo z žlico, navlaženo z vodo. Obrazce je treba pokriti (s pokrovom, oprijemnim filmom, plastično vrečko) in postaviti na toplo mesto za 3-4 ure, da se testo dobro dvigne, prostornina se poveča za 2-krat.
4. korak - neposredno pečenje. Pečico je treba predgreti pri temperaturi 150-180 ° C. Čas peke kruha je odvisen od velikosti kalupa: če je kalup visok in ozek, ga boste morali peči približno 2-2,5 ure pri temperaturi 150 ° C. Pripravljenost za preverjanje z lesenim nabodalom. Če je oblika široka in ravna, se čas peke zmanjša na 1,5 ure.
Končni kruh vzamemo iz kalupa in pokrijemo z brisačo, dokler se popolnoma ne ohladi.
Hiter recept za okusen kruh
Čas kuhanja se lahko znatno skrajša, kar pa ne vpliva na kakovost končnega dišečega kruha. Proporcije za pripravo testa, ki jih uporabljamo enako, izpustimo le postopek priprave testa.
300 g starterjeve kulture razredčimo s toplo vodo, dodamo sladkor, sol, moko in gnetemo testo želene konsistence. Obrazce velikodušno namažemo z oljem, testo položimo in pošljemo na toplo mesto, da se približa. Toplota je nujen pogoj za pridobitev dobrega, veličastnega testa. Čeprav domači kruh običajno imenujemo "brez kvasa", kvas, ki je naravna kultura kvasovk, potrebuje toploto, vlago in sladkor za rast in razmnoževanje. Brez njih se bo testo izkazalo preveč sveže, neporozno in brez okusa.
Pečemo kruh, kot je opisano v prejšnjem receptu.
Koristni nasveti izkušenih pekov
Proces peke domačega kruha le na začetku se zdi precej naporen, vendar s pridobitvijo potrebnih znanj vse postane enostavno in cenovno dostopno. Najpomembnejše je, da uporabimo preverjeno kakovostno moko brez škodljivih nečistoč. Naravni zdrav kruh ne sme biti bel, tudi iz pšenične moke.
1. Okus svojega najljubšega izdelka lahko izboljšate tako, da dodate različne dišeče začimbe - koriander, kumino seme, cimet, rozine, oreščke, mleko v prahu ali polnomastno mleko, skuto iz sirotke, ovseno kašo, sezamova semena. Če dodate otrobi (grobe vlaknine), potem bodo pomagali očistiti črevesje toksinov in škodljivih nečistoč, poleg tega pa močno zmanjšali vsebnost kalorij v kruhu.
POMEMBNO! Pogosto po internetu lahko naletite na "uporaben" nasvet - v testo dodajte laneno seme. Tega v nobenem primeru ni mogoče - laneno seme in olje lahko uporabljate EKSKLUZIVNO le v hladni obliki. Pri segrevanju v lanenih izdelkih se pojavijo zelo močni rakotvorni snovi, ki izzovejo rast rakavih celic in drugih nevarnih bolezni.
2. Testu lahko dodamo nekaj navadnih rastlinskih olj, da dobimo plastičnost in mehkobo.
3. Test lahko pripravimo takoj v velikih količinah - za 4-5 hlebcev kruha, vendar pečemo 1 kos na dan, preostanek testa pa odlično shranimo v hladilniku do 3 dni brez izgube okusa in kakovosti.
Domač parjen kruh brez kvasa je resnično zdrav in okusen izdelek. Naučite se ga speči, razveselite svojo družino in ljubljene z zdravo zdravo hrano.
