Vsaka hostesa sanja, da bo presenetila družino in prijatelje s kulinaričnimi mojstrovinami.
Katere skrivnosti skriva recept za kremo?
Bleščica - splošna načela priprave
Obstaja veliko tehnik kuhanja kremne rezine. Bistvo kreme je tehnika segrevanja, pivovanja sestavin. Poleg tega je obvezna sestavina v kremi - zgoščevalec.
Za klasično možnost velja, da je krema iz jajc, sladkorja, masla, mleka, škroba ali moke, pri kateri jajca in škrob (moka) igrajo vlogo zgoščevalca.
Kot veste, jajc v vegetarijanskih receptih ni, vendar kljub temu obstajajo zelo zanimive vegetarijanske sladke jedi, pri katerih uporabljate kremo. Zato lahko storite brez jajc, smetano pijte samo s pomočjo škroba ali moke. Nekateri recepti uporabljajo čokolado in smetano kot naravni zgoščevalec.
Pri izdelavi slaščic pomembno je dosledno upoštevati tri pogoje:
• Teža sestavin mora biti čim natančnejša. Ta zahteva se v največji meri nanaša na pripravo kreme;
• obvezno upoštevanje zaporedja postopka in temperaturnih pogojev;
• kakovost uporabljenih izdelkov.
Recept 1. Zapečenec "Gurman"
Sestavine:
• jajca - 5 kosov;
• sladkor - 0.200 kg;
• mleko - 0,100 ml;
• slaščičarska krema 35% - 0,150 ml;
• kremni stabilizator - 0,005 kg;
• Maslo - 0,100 kg;
• Citronska kislina - 0,001 kg;
• voda - 0,070 ml;
• vanilin po okusu;
Prinos: 0.750 kg.
Tehnologija kuhanja:
Pecivo kremo izmenično premažite s stabilizatorjem do svetlih vrhov, nato pa ločite maslo s sladkorjem (v količini 70 gramov) in vanilijo do bele konsistence.
V vodo dodamo preostalih 70 gramov sladkorja in skuhamo sirup. Nadaljujemo z stepanjem beljakovin pri visoki hitrosti, postopoma dodajamo tanko strup sirupa.
V ohlajenih jajcih ločite rumenjake od beljakovin. Beljakovinam dodamo citronsko kislino in jih premažemo, dokler se masa ne poveča trikrat (do stabilnih vrhov). Preverjanje beljakovinske mase za pripravljenost: pri pokritju jedi z beljakovinami ne smejo pasti iz rezervoarja.
Rumenjake stepemo s šestimi deset grami sladkorja in na tanko vlijemo v mleko, ki ga zavremo. Maso mešajte z rumenjaki, sladkorjem in mlekom na nizkem ognju neprestano, dokler se ne zgosti.
Topla, kuhana masa, združi z beljakovinsko maso in še naprej bije. V zmes na najmanjši hitrosti dodajte maslo s sladkorjem, nato pa stepeno smetano. Dve uri postavimo v hladilnik.
Recept 2. Krompirček "Limonina svežina"
Sestavine:
• limone - 0,500 kg;
• slaščice 35% - 0.200 ml;
• Kremni stabilizator - 0,007 kg
• sladkor - 0,300 kg;
• Maslo, smetana 82,5% - 0,300 kg;
• žafran - 0,002 kg;
• vanilijeva palica - 1 kos;
Prinos: 1.200 kg.
Tehnologija kuhanja:
Operite limone, zdrgnite lupino. Stisnite sok, dodajte sladkor, vanilijevo palico in žafran. Sirup kuhamo 5 minut. Minuto pred kuhanjem dodajte lupinico. Obrišite skozi sito.
Maslo premažite do bele barve. Dodamo ohlajen sirup in še enkrat stepamo do gladkega. Ločeno stepemo pecivo, ki mu dodamo stabilizator.
Z mešalnikom na najmanjši hitrosti zmešajte oljno-limonino maso s stepeno smetano. Kul.
Recept 3. Jajčna krema "Jagodičje"
Sestavine:
• sorta jagodičja - 0,500 kg;
• mleko 4% maščobe - 0,500 ml;
• koruzni škrob - 0,100 kg;
• sladkor - 0,350 kg;
• pecivo za smetane 35% maščobe - 0,300 ml;
• kremni stabilizator - 0,005 kg;
• Cimet po okusu;
• vanilin po okusu;
Prinos: 1.650 kg.
Tehnologija kuhanja:
Moje jagode, zdrobite s sladkorjem. V hladno mleko dodajte raztresene jagode in škrob. Nenehno mešamo, segrevamo. Dodajte cimet. Nastalo maso filtriramo skozi sito. Pustimo, da se ohladi in dodamo vanilijo. Slaščičarna krema za stepanje s stabilizatorjem. Na koncu dodajte mlečni kiselj v majhnih porcijah in še naprej pretepate. Kul.
Recept 4. Goveja krema "Bounty"
Sestavine:
• Kokosovo mleko - 0,100 ml
• Kokosovi kosmiči - 0,100 kg
• Slaščica krema 50% - 0,400 ml
• Kremni stabilizator - 0,005 kg
• Bela čokolada (neporozna) - 0,300 kg
• Vanillin po okusu
Izhodna moč: 0,900 kg
Tehnologija kuhanja:
200 gramov smetane vlijemo v ponev z dvojnim dnom, dodamo belo čokolado. Položimo na majhen ogenj, da se čokolada stopi. Nato dodajte 50 ml kokosovega mleka, ostružke in vanilijo.
Drugi del kreme premažite s stabilizatorjem. Ko krema doseže rahle vrhove, na tanko vlijemo 50 ml kokosovega mleka, dodamo vanilijo.
Združite stepeno smetano s čokoladno mešanico, stepite z največjo hitrostjo do gladkega. Dve uri postavimo v hladilnik. Spet premagajte. Kremna krema je pripravljena.
Recept 5. Mleko "Mleko"
Sestavine:
• mleko 4% - 0,500 ml;
• sladkor - 0,300 kg;
• koruzni škrob - 0,050 kg;
• slaščice 30% - 0,150 kg;
• vanilin po okusu;
Prinos: 1.000 kg.
Tehnologija kuhanja:
400 ml mleka vlijemo v ponev, dodamo sladkor in damo na počasen ogenj. Nenehno mešamo, zavremo. Odhajamo od štedilnika.
Škrob presejemo in združimo s 100 ml hladnega mleka, ki ga vlijemo v vročo mešanico. Pazljivo premešajte, da ne ostanejo grudice.
Vrnite na srednjo vročino, nenehno mešajte, dokler se ne zgosti. Filtriramo skozi sito. Pustimo, da se ohladi.
V nastalo maso dodamo slaščičarsko smetano in vanilijo, bič.
Recept 6. krema "kremna"
Sestavine:
• jajca - 5 kosov;
• sladkor - 0,300 kg;
• mleko - 0,300 ml;
• škrob - 0,050 kg;
• Maslo 82,5% - 0,400 kg;
• Vanillin po okusu
Prinos: 1.250 kg.
Tehnologija kuhanja:
Jajca rahlo stepemo s sladkorjem. V mleko presejemo škrob, premešamo, da ne ostanejo grudice. Nato mleko zavremo, ob stalnem mešanju z metlico (na srednjem ognju).
Vroče mleko, v tankem toku vlijemo v jajčno maso s sladkorjem ob aktivnem stepanju. Na srednje vročino dušimo 3 - 4 minute. Nastavite, da se ohladi.
Mehkemu olju dodajte vanilin. Beat do bele konsistence. Ko se mlečna in jajčna masa ohladita, v majhne dele vlijte v maslo in pri visoki hitrosti stepite z mešalnikom. Pustite, da se zamrzne v hladilniku.
Recept 7. Krompirček "Slive s čokolado"
Sestavine:
• slive - 0,400 kg;
• jajca - 3 kos .;
• sladkor - 0.200 kg;
• Moka - 0,100 kg;
• voda - 0,100 ml;
• kondenzirano mleko - 0.200 kg;
• temna čokolada - 0.200 kg;
• Maslo 82,5% - 0,300 kg;
• vanilin po okusu;
Prinos: 1.620 kg.
Tehnologija kuhanja:
Moje slive, nalijte vrelo vodo, pustite stati 15 minut. Nato vodo odlijemo in slive prelijemo skozi mlinček za meso.
V jajca dodajte 100 ml vode, sladkor, moko, kondenzirano mleko. Vse sestavine mešamo do gladkega. Postavimo na srednjo vročino, nenehno mešamo z bičem, zavremo. Kuhajte 3-4 minute.
V vroči mešanici raztopimo temno čokolado, vanilin. Premažite do gladkega. Ohlajanje.
Maslo stepite do belega in dodajte v maso. Spet bič. Na koncu dodajte sesekljane slive, dobro premešajte.
Recept 8. Tee Shi
Sestavine:
• kivi - 0,500 kg;
• jajca - 5 kosov;
• sladkor - 0,300 kg;
• Maslo - 0,125 kg;
• vanilin po okusu;
Prinos: 1.125 kg.
Tehnologija kuhanja:
Kivi očistimo, zmeljemo z mešalnikom in jo skozi sito zdrobimo v predalček z dvojnim dnom.
Nastalemu soku dodamo sladkor, prižgan. Vremo 5 minut.
Jajca mešajte do rahle pene. Zmanjšajte toploto na najmanjšo možno mero in z aktivnim mešanjem vlijte tanko strugo jajc.
Ko se masa zgosti, zavremo in še 5 minut mešamo.
Pustimo, da se ohladi na sobno temperaturo, dodamo zmehčano maslo in stepamo na visoki hitrosti do gladkega.
Recept 9. Prašica "Pistacija"
Sestavine:
• olupljene pistacije - 0.200 kg;
• Pistacijevo olje, rastlinsko - 0,050 ml;
• mleko 4% - 0,250 ml;
• sladkor - 0.200 kg;
• koruzni škrob - 0,050 kg;
• slaščičarska krema 35% - 0,250 kg;
• vanilin po okusu;
Prinos: 1.200 kg.
Tehnologija kuhanja:
Pistacije zmeljemo v moko s pomočjo kavnega mlinčka.
Dodajte sladkor mleku in presejte škrob. Mešamo do gladkega, nastavimo na srednji vročino, zavremo. Vlijemo v pistacijevo olje in premešamo. Ohlajanje.
V mlečno maso dodajte vanilijo. Premagajte z veliko hitrostjo, dodajte malo peciva. Na koncu v majhne porcije nalijemo pistacijev prah. Končajte bičanje. Kumarico damo v hladilnik in damo eno uro, da okus pistacij postane bolj ekspresiven.
Recept 10. Kremna krema Brulee
Primerno za samostojno sladico in torte.
Idealno za ta recept je uporaba rjavega sladkorja in plinskega gorilnika. Za tiste, ki nimajo plinskega gorilnika, je v receptu opisana druga metoda.
Ta metoda bo pomagala tistim, ki ne marajo uporabljati peciva s pecivom, vendar radi presenečajo z okusnimi kulinaričnimi mojstrovinami.
Sestavine:
• rumenjaki - 5 kosov;
• slaščice 35% - 0,400 ml;
• sladkor - 0,100 kg;
• sladkorni sladkor - 0,050 kg;
• vanilin po okusu;
Prinos: 0.650 kg.
Tehnologija kuhanja:
Rumenjake zmešajte s sladkorjem (po želji dodajte nekaj žlic kakava). Pečeno kremo zavremo z vanilijo. Pustite, da se ohladi 10 minut. V tankem toku vlijemo v sladko maso in aktivno mešamo z metlico.
Snemljivo obliko tesno pokrijte s folijo za peko, da mešanica ne pušča. Poleg tega na folijo položimo pergament, da se izognemo nepravilnostim končnega izdelka. Končno torto širimo in mešanico nežno vlijemo (pred tem lahko na torto položite sadje, po možnosti suho sadje z oreščki). Nato snemljiv kalup s sestavnimi deli postavimo v visoko ponev, v katero previdno nalijemo hladno vrelo vodo na 2/3 višine snemljivega kalupa. Poslano v predhodno ogreto pečico, pečemo pri temperaturi 1800, 45-50 minut.
Iz pečice vzemite mojstrovino. Skozi sito enakomerno presejemo sladkor v prahu in rahlo potresemo z vodo. V pečico vklopimo žar in nastavimo še 5 minut, da se prah spremeni v karamel.
Vrh lahko okrasite s pripravljeno stepeno smetano (ali naredite kremo iz beljakovin) in jagodičja.
Recept 11. Kustarica "Classic"
Sestavine:
• mleko 4% maščobe - 0,700 ml;
• Moka - 0,100 kg;
• jajca - 5 kosov;
• sladkor - 0,350 kg;
• Maslo - 0,150 kg;
• vanilin po okusu;
Prinos: 1.650 kg.
Tehnologija kuhanja:
V posodo z dvojnim dnom nalijemo mleko, dodamo sladkor in postavimo na štedilnik. Segrejte.
Moko presejte v pretepla jajca. Mešamo. V majhnih porcijah vlijemo vroče mleko, ne da bi nehali mešati, da dobimo gosto maso. Po ohlajanju dodajte olje in vanilijo. Beat do gladke konsistence.
Recept 12. Citrusova krema (beljakovine)
Sestavine:
• pomaranče - 0,500 kg;
• beljaki iz jajc - 5 kosov;
• sladkor - 0.200 kg;
• želatina - 0,25 kg;
• voda - 0,025 ml;
• vanilin po okusu;
Prinos: 0.750 kg.
Tehnologija kuhanja:
Postavili smo premagati jajčni beljak, dokler se volumen trikrat ne poveča. Želatino raztopimo v vodi.
Pranje pomaranč. Odstranite lupino z njih. Sladkor zmešajte z lupinico. Stisnite pomarančni sok. Vanj dodajte sladkor z lupino. Vlijemo vreli sirup. Po vrenju kuhamo še 5 minut. V topel sirup dodamo želatino, premešamo.
Ne da bi ustavili beljakovin beljakovin, po povečanem volumnu za trikrat počasi vlijte pomarančni sirup. Krema je pripravljena, ko se blatniki iz mešalnika v njej enakomerno držijo. Ta krema je primerna za torte in za okrasitev peciva.
Drobnjak - triki in nasveti
• Da se beljakovine hitreje strdijo, dodajte citronsko kislino. Rumenjakom dodamo malo soli.
• Vanillin je bolje dodati v ohlajeno kremo, če vam je všeč. V vroči masi hitro razkrije aromo, a hitro odide.
• Če želite torte hitro namočiti, jih lahko potresete s sirupom. Za pripravo sirupa je optimalno razmerje med sladkorjem in vodo 1: 3.
• Če želite sok iz citrusov hitro in učinkovito iztisniti, jih za 3-4 minute položite v vročo vodo.
• Namesto stabilizatorja za smetano lahko uporabite škrob v razmerju 8 gramov škroba in 0.200 ml slaščice.
• Pri pripravi kumarice zmanjšajte pekoč, pomagala bo lesena lopatica ali nekovinski piščal.
• Če je klasična krema preveč tanka, dodajte pravo količino masla.
Ne bojte se eksperimentirati, saj je ustvarjanje novih okusnih sort kremšnite vedno vznemirljivo doživetje.
