Pred približno 3000 leti, ko prebivalci Starega sveta še niso povsem obvladali celotne Evrope, je bila ta jed obvezen del poročne slovesnosti na ozemlju Stare Hellas.
Nujno so mu stregli tudi športniki, ki so sodelovali na prvih olimpijskih igrah. In šele po več kot tisoč letih in pol je na ameriško celino prodrla najbolj modna blagovna znamka slaščic, cheesecake "New York".
Mimogrede, kremasti, vloženi siri so bili poznani tudi starodavnim ljudem. Torej "Philadelphia", glavna sestavina in kulinarični ponos sira, je samo tehnološko bolj prilagojena različica tiste, ki jo je pred 7000 leti po naključju odkril arabski trgovec, ideja o izboljšanju sirarstva pa pripada že staremu Rimu, saj je Julius Cezar imel priložnost okusiti več kot ducat vrste sira.
Newyorški cheesecake in druge vrste cheesecake - splošna kuharska načela
Ta majhen izlet s kulinarično pristranskostjo v zgodovino je nujen za ponovno vzpostavitev zgodovinske pravičnosti: "newyorški" piškotek ni ameriški izum, temveč dediščina celotnega človeštva.
"Ameriško" pito so v različnih različicah pripravljali ljudje starodavnih civilizacij - prebivalci Hellas, starodavnega Rima, starodavne Kitajske in Indije ter celo starodavne Rusije - ker je bil bizantinski vpliv na staro rusko kulturo, vključno s kulinaričnimi tradicijami, pomemben. Iz tega sledi, da je lahko torta s sirom popolnoma drugačna po svoji sestavi in tehnologiji priprave.
Če torej srečate stavek, da je pravi cheesecake pripravljen samo s "Philadelphia" - ne verjemite! "New York" cheesecake je povsem mogoč in ga kuhamo samo s to vrsto sira, vendar to ne pomeni, da ga ni mogoče narediti iz nobenega mehkega sira z enakim okusom in lastnostmi, okrasite ga, če duša vpraša, s katero koli sestavino.
Dobesedno se angleška beseda "cheesecake" prevaja kot "cheesecake" ali "skuha, skuta pita". V angleških enciklopedičnih referenčnih knjigah je razlaga besede "cheesecake" v prevodu naslednja:
"... nekakšna sladica (torta) s smetano in mehkim sirom na osnovi krekerja (piškoti - opomba avtorja)" Graham ", ali biskvitne drobtine, ponavadi okrašena s sadno omako.
Sprva so bili ti sirači narejeni iz mehkih, domačih sirov, zdaj pa uporabljajo super kremni sir iz supermarketa. "
Upoštevajte, da ni besede, da morate uporabljati samo sir Philadelphia. O prepovedi uporabe sadnih sestavin pa tudi nič ne pove.
Če želite vedeti, kakšen rezultat je mogoče dobiti v končni jed, je pomembno upoštevati biokemično sestavo njegovih sestavin. Mehki vloženi siri - Feta, Mascarpone, Philadelphia, Ricotta, Paneer in številne druge vrste - so narejeni po podobni tehnologiji in se med seboj v majhni meri razlikujejo po sirišču, vsebnosti aditivov za živila. . Tekstura teh sirov nima pomembne razlike. Če že govorimo o najsvežjem in kakovostnem izdelku, potem takšen sir lahko najdemo na kmetiji, kjer se siri izdelujejo v majhnih količinah, zaradi velike likvidnosti pa za njihovo proizvodnjo ni treba uporabljati konzervansov.
Lahko sklepamo, da tako stroga indikacija uporabe izključno sira "Philadelphia" v siranski piškoti "New York" ni nič drugega kot oglaševanje, ki ga proizvajajo proizvajalci blagovnega sira in pite-cheesecake, ali, kot običajno, povečane trditve, milo rečeno, o nacionalni ekskluzivnosti v tradicionalnem ameriškem slogu. Dejstvo je, da je sir Philadelphijo »izumil« tudi New Yorker pred 140 leti, ko je pozabil poizvedovati o sedem tisočletni zgodovini sirarstva, preden je razglasil svoje odkritje.
Ko ste od prijatelja prodajalca s podeželja kupili skuto, lahko skuhate vsaj čudovit sirarski kolač "New York". Samo poskusite okus skute - ne sme biti kisla, ne suha in precej maščobna, z značilnim kremastim okusom.
Tricky nasvet:
Pečen sir z občutljivim kremastim okusom, za izdelavo newyorške pite-cheesecake, lahko naredite sami, iz pravega, domačega mleka.
Na organiziranem trgu kupite skuto iz polnomastnega mleka, torej iz mleka, iz katerega ni bila odstranjena nobena smetana. Domač izdelek morate kupiti pri tistih prodajalcih, ki prodajajo samo skuto in sveže mleko. Če isti prodajalec prodaja smetano, kislo smetano in maslo ter maščobo (!) Skuto - vprašajte, koliko krav ali koz je na njegovi kmetiji, da ocenite možnost pridelave tako bogatega mlečnega sortimenta. In najverjetneje bo skuta takega prodajalca brez maščobe, brez značilnega kremastega okusa in brez zahtevane vsebnosti mlečne maščobe. Skuta z nizko vsebnostjo maščob ima bolj kisel okus.
Grenkoba ne sme biti prisotna v nobenem mlečnem izdelku.
Doma bomo skuto morali zmleti samo skozi fino sito ali mešalnik do homogene strukture. Vnesite vanj dodatne sestavine, ki jih potrebujete le po receptu.
Seveda je sirarski kolač "New York" opremljen z ločeno nišo, kot priljubljena, v svoji edinstveni različici pita s sirom. Mimogrede, Američani sami sirarski kolač pripravljajo na različne načine. V nekaterih državah in celo mestih znotraj ene države obstajajo večplastni sirčki, na kisli smetani, z dodatkom kave ali čokolade, karamele in sadnih sestavin.
Če želite zagotoviti, da je katera koli različica newyorškega cheesecake-a na svoj način dobra, preizkusite vsak od naslednjih receptov z različnimi vrstami sirila, z dodatki in brez.
Recept 1. Klasični cheesecake "New York" na piškoti s sirom "Philadelphia"
Ta recept je primer klasične ameriške sladice, v preprostem slogu, brez sadja in drugih dodatkov. Temelji na plasti biskvita. Lahko uporabite storitve supermarketa in kupite že pripravljeno gobjo torto. Če vas zanima izključno domača hrana, brez stabilizatorjev okusa in konzervansov, je recept za gobjo torto priložen.
Sestavine Sestavine:
Za gobo torto:
• Moka 60 g
• olje (za obliko)
• Jajce 3 kos.
• vanilin
• sladkor 60 g
• Sol in citronska kislina.
• Limonin sirup (za impregnacijo)
Za sirno maso:
• Kremna krema 150 ml
• sir Philadelphia 1,0 kg
• sladkor (ali prah) 250 g; Ameriški recept - 375 g
• Moka, koruza (ali krompir) 40 g
• Ekstrakt vanilije ali vanilin
• Jajce 3 kos.
Kuhanje:
Kot običajno, pred začetkom peke predhodno segrejte pečico. Temperatura za peko piškotov je 170 ° C. Pripravite obrazec in presejte moko. Iz hladilnika vzamemo oprana jajca (nujno ohlajena) in beljake ločimo od rumenjakov. Rumenjake stepemo s sladkorjem, beljake - ločeno. Ko stepite rumenjake, dodajte le malo soli, da se bolj tekoče stepejo, in beljakovinam za isti namen dodajte nekaj kapljic limonine raztopine. Oboje je treba zdrobiti, dokler se glasnost ne poveča 3-krat. Previdno, ne da bi stresali puhasto maso, z gladkimi gibi dodajte moko, presejano in kombinirano z vanilijo, pri čemer poskušate ne uničiti zračnih mehurčkov, zamesite biskvitno testo in ga nežno in hitro prestavite v pekač. Takoj postavite v omaro in poskusite prvih dvajset minut, da biskvita ne moti. Takoj, ko se na površini pojavi lepa skorja, lahko testo preverite, ali je testo pripravljeno, z zobotrebcem, vžigalico ali katero koli leseno palico. Pustite, da se torta ohladi v kalupu, nato pa sezite. Vedno je bolje, da kovinski obrazec pred peko piškotov poravnate s papirjem za peko, da se dno ob hlajenju ne umaže. Ohlajeno biskvitno torto namočimo s poljubnim sirupom, po lastni presoji kuharja peciva.
Biskvit je pripravljen - pojdite na peko ameriškega cheesecakea "New York".
Če gobjo torto naredite sami, je ne morete izvleči iz kalupa, saj morate še vedno na vrh razmazati kremno sirarsko maso in še naprej peči cheesecake. Potrebno je le v tem primeru, da pekač biskvita prevzame obliko z višjimi robovi.
Temperatura za ogrevanje pečice je enaka kot za peko biskvitnega testa.
Primerno je kuhati sirno maso za sirarski kolač v kombajnu, v posodo položite sir, koruzno moko in sladkor. Glede na to, da recept zahteva veliko količino sira, ga lahko premagate v kosih, še posebej, če moč mešalnika ne more obvladati znatnih obremenitev. Sir morate dolgo časa pretepati, ko masa postane zelo bujna in postane obogatena z zračnimi mehurčki, lahko postopoma nalijete (ali nalijete) vanilijo, dodate jajca, ne da bi ustavili mešalnik ali združili, in dodajte smetano na samem koncu pretepanja. Smetano z dodano smetano lahko stepite največ nekaj minut, da se ne piling. Končana kremna masa se enakomerno razporedi in zgladi po površini biskvita. Vročo vodo nalijemo na pekač in vanjo damo newyorški kalup za sira. Nivo vode ne sme biti višji od polovice ravni pečene oblike. Voda je potrebna za zagotovitev, da se sirna masa "skuha" s pomočjo pare in se med pečenjem ne opeče ali ne pokvari. Pripravljenost lahko določimo tako, da sirarež prebodemo z isto leseno palico, vendar ne prej kot uro kasneje, od začetka peke.
Ko obrazec vzamemo iz pečice, pustimo peko v njem, dokler se ne ohladi, nato pa površino prekrijemo s filmom, da se ne izsuši.
Recept 2. Cheesecake "New York" in njegov "sorodnik" iz Grčije - cheesecake z jogurtom
Že prvi grški cheesecake je bil pripravljen veliko lažje, brez pretiravanja. Šlo je za navaden cheesecake, skoraj kot sodoben, klasičen newyorški cheesecake. Toda grška dežela, ogreta s tropskim soncem, je s svojimi darovi resnično neizčrpna in radodarna. Ena najstarejših civilizacij je človeštvo obogatila s svojim znanjem in izkušnjami na vseh področjih človeške dejavnosti, ne izključujoč kuhanja. Obenem se grška kuhinja še naprej razvija.
Sestavine:
• 15 kosov. ("120 g) Melba krekerji (ali vanilijevi krekerji, tanki in ozki)
• Orehovo jedrce 80 g
• 40 ml nerafiniranega oljčnega olja
• sladkor 250 g
• Sir brez maščob, kremast 120 g (na primer "Neuchatel")
• 2.5 čl. jogurt z nizko vsebnostjo maščob
• 7 kosov. beljakovine (velika jajca)
• Cimet, mleti 1 žlička.
Za omako v grščini do sira:
• 15 kosov. velike suhe fige
• 2 žlici. vode
• enojna lupina pomaranče
• 100 g sladkorja
• 0,5 čl. "Pristanišče"
• esenca pomaranče
Za okras:
• Metini listi
Način priprave:
Pripravimo snemljivo obliko, premera 24 - 26 cm, namažemo z oljem in dno tesno ovijemo s folijo, saj bomo pekli v vodni kopeli. Vklopite pečico in regulator nastavite na 160 ° C. Zavremo vodo.
Na drobno zmeljemo krekerje in orehe. V nastalo maso dodamo olivno olje in zmešamo do gladke konsistence. Mešanico prenesite v kuhano obliko, jo razmažite po dnu in oblikujte majhno obrobo velikosti 2 - 2,5 cm, postavite pečemo približno 10 minut. Končano torto pustimo, da se ohladi.
V globoki posodi z mešalnikom zmiksajte kremni sir s sladkorjem do gladkega. Nato dodajte cimet, beljake in jogurt. Nadaljujte še 5 - 10 minut pri visoki hitrosti. Nato v ohlajeno torto vlijemo obliko. Obrazec postavite v posodo s premerom, večjim od obrazca. V posodo nalijemo vrelo vodo, da kalup iz sira zavre v vodo 2 do 3 cm.
Pečemo 45 minut. Ko so robovi pečeni, sredina pa ostane nekoliko vodnata, ugasnite pečico. Ne vzemite sira, pustite vrata pečice odprta in pustite še eno uro. Na koncu časa pustite, da se ohladi na hladnem.
Za pripravo omake fige kuhamo eno uro. Nato dodajte "Port" in segrejte; po - pomarančna lupina in sladkor. Še naprej kuhajte, da se tekočina prepolovi in rahlo zgosti. Nastalo maso obrišemo skozi sito, dodamo bistvo pomaranče. Sirup dajte v kornet.
Ohlajeno siraro izvlecite iz obrazca, okrasite jo s sirupom s kornetom, nato pa z metinimi listi.
Recept 3. Cheesecake "New York" - hitra torta na peščeni podlagi, skoraj ameriškega sloga.
Osnova te sladice je peščena torta, pečena iz piškotnih drobtin. Zelo priročna možnost, ko želite sladko, vendar nimate časa stati pri štedilniku. Poleg tega je slaščičarstvo iz aerobatike sposobnost ustvarjanja mojstrovine tistega, kar je na voljo.
Sadje uporabljamo pri kuhanju, vendar gre za manjšo kršitev recepta, ki ga poleg tega po potrebi zlahka popravimo. Glavna sestavina in "vrhunec" ameriške sladice, sir Philadelphia, je še vedno prisoten.
Seznam izdelkov:
• 225 g masla, smetane
• stekleni "Cracker" (otroški)
• ščepec soli
• lupina ene limone
• 250 g kisle smetane
• Sadje za okras (neobvezno)
• 250 g sira (na primer "Philadelphia")
• 400 gramov sladkorja
• 5 kosov. velika jajca in 2 rumenjaka
• Vanilija
Način priprave:
Segrejte pečico na 180 stopinj. Obraz pokrijemo z namaščenim pergamentom.
Čips piškote pomešamo s soljo in 150 grami sladkorja. Dodajte 100 gramov olja,
in mešajte z mešalnikom do gladkega.
Nastala masa se porazdeli po obrazcu. Za pol ure se namakajte v hladilniku in po pečenju približno četrtino. Pustimo, da se ohladi.
V globoki posodi do gladkega gladko stepemo sir, kislo smetano, maslo in sladkor. Jajca in dodatna dva rumenjaka, vanilija in lupina dodajte v razsutem stanju. Nadaljujte še 10 minut.
Zmes vlijemo v kalup čez podlago in pokrijemo s folijo. Postavite obrazec na srednjo mrežo. Na spodnji ravni namestite veliko posodo z vodo. Torej pečemo približno eno uro.
Ohladimo in pustimo stati vsaj 8 ur. Odstranite iz obrazca. Okrasite s koščki sadnega, čokoladnega ali kokosovega oreha. Lahko uporabite kateri koli sirup ali marmelado.
Nato po želji pripravite skodelico "ameriškega" - in za mizo!
Recept 4. Cheesecake "New York" z likerjem "Baileys" - fantazija na temo ameriške pite
Seznam izdelkov:
• Sirup (treacle) 40 ml
• "Mascarpone" 250 g
• Ingverjeva korenina (suha, mleta) 0,5 tsp.
• Moka 170g
• oljčno olje 75 ml (vključno z obrazcem)
• prah, sladkor 30 g
• Kulinarična krema (33%) 250 ml
• 10 g sode
• 20 ml kisa (ali limoninega soka)
• "Baileys", liker 75 ml.
• Jajce 1 kos.
• pomarančni ekstrakt
• Čokoladna drobtina 200 g
Kuhanje:
Pšenično moko presejemo in kombiniramo z ingverjem, pecilnim praškom. Sirup zmešamo z olivnim oljem, dodamo jajčni in pomarančni ekstrakt. Testo premešamo. Testo damo v polietilen in pustimo, da se nekaj ur ohladi v hladilniku.
Oblika namažite, pečico predhodno segrejte na 180 ° C.
Tako dobljeno testo (zelo gosto) razvaljamo za 4 cm več površine obrazca, da v posodi za peko oblikujemo majhen obod. Torto pečemo naj bo približno 10 minut. Da se ohladi.
Sir smuti z likerjem in sladkorjem. Čokolado stopite. Ločeno stepemo smetano, nato pa pri nizki hitrosti prelijemo stopljeno čokolado. Obe masi previdno zmešajte s silikonsko lopatico.
To mešanico porazdelite na končno torto. Pri 5 - 6 urah očistite v hladnem prostoru za staranje.
Okrasite s sladkorjem v prahu in po želji s sadjem.
5. receptCheesecake "New York" v italijanski različici - "tiramisu" s smetano, jagodami in čokolado
Koliko držav je obšlo recept za sira in koliko kuharjev peciva je delalo na njegovem izboljšanju, zagotovo ni znano. Toda očitno je padel v roke velikodušne in nepopustljive italijanske romantike, newyorški cheesecake se je iz stroge ameriške torte spremenil v romantično sladico s kombinacijo jagod, smetane in čokolade - klasike slaščičarskih žanrov in celo s svetlo, opojno aromo dveh vrst hkrati liker, vendar brez kave, ki ji tradicionalno dodamo "tiramisu". A mehki okus kremnega sira je nenehno prisoten tudi v italijanski sladici.
Seznam izdelkov:
• vanilin, kristalni 4 g
• "Amaretto", liker 250 ml
• Želatina, instant 40 g
• Jagodni liker 100 ml
• "Mascarpone" 500 g
• Čokoladni čips 150 g
• Savoyardi, pecivo 400 g
• Jagodni sok (svež) 150 ml
• Jajca 5 kosov.
• sladkor 350g
Način priprave:
Potrebovali boste dve okrogli obliki enakega premera (snemljive).
Iz soka in likerja pripravite močno želejevo maso z okusom jagode: očiščen jagodni sok združite s sladkorjem (150 g) in ga segrejte, da se sladkor raztopi (ne morete ga vreti). Najprej v toplo sirup dodajte želatino in dobro premešajte, dokler se želatina ne raztopi. Nato dodamo jagodni liker, tekočino še enkrat premešamo, nalijemo v kalup in damo v hladilnik, da nastavi.
"Amaretto" nalijte v priročno posodo, tako da lahko vanj potopite piškote. Piškotke, navlažene v likerju, postavite na dno drugega obrazca. Preostanek njegovega začasno odložil.
Pripravite kremo:
Rumenjake stepemo s sladkorjem in jih združimo z Mascarponeom - mešalnik razbijemo v puhasto maso in dodamo malo vanillina. V ločeni posodi stepemo beljake do stabilne pene in jih na drobne koščke previdno prenesemo v sirno maso, pri tem pa vmešamo celotno smetano.
Kremo dajte na plast piškotov, v obliki. Glede na premer obrazca preostali biskvit nastavite navpično, ki bo služil kot "stran" sladice. Kremo prekrijemo s plastjo čokoladnega čipsa in, ko vzamemo dobro zamrznjen jagodni žele iz kalupa, ga prestavimo v osnovno obliko za sladico. Ponovno na želeno maso potresemo plast čokoladnega čipsa in položimo preostalo kremo. Lahko okrasite z istimi čokoladnimi čipsi, koščki jagodnega želeja. Sladico namočimo v hladilniku, da se zmrzne.
Recept 6. Cheesecake "New York", v ruščini - skuta skuta
Praznik Maslenice ali drugače rečeno teden sira je v Rusiji obstajal v poganskem, predkrščanskem obdobju.
To je neposreden pokazatelj, da so sir in jedi iz njega poznali že predniki že več stoletij pred dnevom, ko se je rodil odkritelj Amerike. Res je, da se je sir kot veja pojavil v Rusiji šele v dobi Petra Velikega, hkrati pa so v starih ruskih kuharskih knjigah obstajali recepti za skuto velikonočno, ki je bil pripravljen iz "kislega sira".
V nekaterih receptih cheesecakes opisuje tehnologijo, ki pravi, da mora biti sir kuhan. V običajni, vsakodnevni kuhinji pečen skuta z jajci, kruhom ali otrobi. Dolgo časa so za rusko kuhinjo značilni ločeni obroki, kot jo danes imenujejo enokomponentne jedi.
Zato dodamo "zrnato moko" v enolončnico, to je zdrob, sladila in druge sestavine, ki so pod vplivom drugih nacionalnih kuhinj postale veliko pozneje. Sirne enolončnice niso bile le sladke jedi - kuhali so jih z zelenjavo, ribami in gobami. Namesto sladkorja, ki se je v ruski kuhinji pojavil šele v začetku osemnajstega stoletja in je dolgo veljal za razkošje, so uporabljali med in melaso. Poleg tega so jedi ruske kuhinje dolgo časa ohranjale razlike na družbeni osnovi.
Predlagani recept je pozna različica ruske kuhinje. Kaša iz stalega kruha je poklon stari ruski tradiciji, kjer je veljalo za velik greh neprevidno ravnanje z izdelki in predvsem s kruhom.
Meritve teže so prilagojene sodobnemu merilnemu sistemu. V izvirnem receptu se sladkor ne uporablja.
Sestavine:
• sladkor 50 g
• Mleko 150 ml
• Sušilci belega kruha 320 g
• Sir (skuta) 200 g
• Rozine (ali suhe marelice)
• sol
• Jajca 3 kos.
• maščoba (za obliko)
• Korenje 100 g
Kuhanje:
Prvi del načina kuhanja je naveden v izvirniku.
"Dve rezini kruha zdrobimo na drobtine. Preostanek kruha prelijemo z mlekom, da postane mehka. Skuhamo korenček ali ga vzamemo surovega in zdrobimo. V kruh dodamo kisli sir, jajca in parjene rozine ali suhe marelice."
Po želji lahko dodamo sladkor s soljo. Nato maso zmešamo in takoj prestavimo na namaščeno obliko (uporabite poljubno maščobo po lastni presoji) in jo potresemo z drobtinami. Pečemo do kuhanja v pečici na nizki temperaturi.
Cheesecake "New York" - nasveti in triki
• Za shranjevanje lahko skute pecivo zamrznete. Vendar ne izgubi svojih okusnih lastnosti. Zamrznjeno je, da se newyorški cheesecake dostavlja na dolge razdalje.
• Da preprečite, da bi se površina skute počila - kar je značilno za izdelke iz skute - med peko ohranite vlažnost v pečici. V ta namen na dno pečice v odsotnosti konvekcije v njej postavite ponev z vodo.
• Za stepanje surove in hladne skute ali sirne mase uporabite sladkor v prahu, ker se raztopi hitreje kot sladkor. Če dlje pretečete skuto s sladkorjem, se bo začelo odlaganje sirotke, še posebej, če v skuto dodamo smetano.
