O tem, kako je pica prišla v našo kuhinjo, se pogovorimo naslednjič.
Danes obstaja tema, ki je bolj obsežna in resna - izdelava testa za pice na kefirju. Tovrstni test je hitra sprememba.
Najverjetneje Italijanski proizvajalec pizze bi bil nad takšno pico presenečen - na kefirju ali bi menili, da je jed - ne na pici, ali bi jo ogorčil tak blasfemija nad profesionalnim in kulinaričnim ponosom - italijanska odprta pita. Testo za pice ne kuhajo na kefirju - samo s kvasom!
Toda ta način izdelave testa za pice ujeti v naši kuhinji. In to je razlog, da delimo tankosti njegove priprave.
Testo za pice na kefirju - splošna tehnološka načela
Ta članek se osredotoča na testo za pico na kefirju. Da pa boste naredili najboljše in najbolj pravilno testo, malo napišite recept in pojdite v kuhinjo. Vsaka pečica peče enako, toda torte so vedno različne. Če razumete nekatere tankosti, potem ne morete iskati recepta in ne skrbite, kaj je bilo v testo veliko, in kaj - malo.
"Testo mora biti sposobno občutiti in vedeti, kaj diha"- so rekli naše babice in imele so prav.
Torej, o kefirju in kako se obnaša v testo za pice na kefirju.
Kefir - razmeroma nov izdelek. Vsekakor v obliki, v kateri se je pojavil relativno nedavno. Svež, fermentiran mlečni izdelek ima nedvomno korist pri udeležbi pri prebavi, saj je, četudi umetno, obogaten z mlečnokislinskimi bakterijami. Toda že pri temperaturi 70 ° C umrejo nesporne bakterije, ki so prisotne v kefirju.
Če temperatura peke testa z najbolj benignim načinom doseže dvakrat višjo od najbolj kritične temperature za življenjsko dobo mlečne kisline in bifidobakterij, kakšna je potem uporaba kefirja kot fermentirane mlečne sestavine za testo?
Absolutno je mogoče reči, da lakto- in bifidobakterije, ki spreminjajo svojo strukturo, sodelujejo pri fermentaciji testa in tvorijo plinske mehurčke, ki se ob pečenju pod vplivom temperature razširijo in testo bolj zračno.
Mlečni izdelki - vse, brez izjeme, so najboljši naravni habitat za to vrsto bakterij. Posledično so prisotne v mleku, v kisli smetani in v jogurtu - v vseh mlečnih izdelkih. Njihova udeležba v fermentaciji je podobna delovanju kvasovk - "kolegov". Poleg tega ne bi smeli kandidirati za kefir oz. če ima hiša kislo smetano ali kislo mleko - iz teh izdelkov se testo ne bo poslabšalo.
Razlika med tema dvema skupinama mikroorganizmov je. Mlečnokislinske bakterije za razliko od kvasa se ne bo začelo brez alkalnega okoljain kvas, da jih oživite, potrebujete ogljikove hidrate, ki jih vsebujejo sladkor, moka in druge sestavine testa.
Mlečna fermentacija se ustavi, ko se v masi nabere določena koncentracija mlečne kisline in začne igrati konzervans. V fazi rasti in kopičenja mlečni mikroorganizmi testo naredijo ohlapno, toda ko njihova kolonija raste do kritične točke, se postopek začne nasprotno fermentaciji.
Če zamudite ta trenutek, ko testo za pico naredite na kefirju, potem lahko začnete njegovo fermentacijo le s pomočjo kvasa, ki tvori alkohol. V nasprotnem primeru bujno testo ne bo štelo.
Za peko mlečnih izdelkov je kot metoda fermentacije v testo koristno, ker ne jedo več sladkorja, zato bo sladko testo ostalo sladko. "Kolegi" mlečnokislinskih bakterij, ki tvorijo alkohol, pojedo sladkor toliko, da lahko testo celo diši po kislini in alkoholu, pri končanem pečenju ustvari neprijeten okus.
Toda ti dve vrsti mikroorganizmov, ko prideta v isto okolje, se med seboj absolutno ne motita. Fermentirane mlečne bakterije "ne bodo pozorne" na alkohol, ki ga oddaja kvasovka, ne "odvzamejo" njihovemu sladkorju - osnovni hrani. Tudi kvasovke fermentirane mlečne bakterije so brezbrižne.
Toda prisotnost teh in drugih mikroorganizmov pomaga, da se testo hitreje in boljše vzpenja.
Ne smete računati na poseben pomp testo za pico na kefirju, ne da bi dodali kvas. Mnoge gospodinje pogosto pečejo palačinke in ta recept poznajo na pamet. Spomnimo se, da je testo za palačinke tekoče. In zato se hitro dvigne in peče, izdelki iz njega pa se izkažejo sočne in mehke. Iz tega sledi, da je treba moko v testo za kefir dodati zelo zmerno, če seveda načrti niso vredni peke hrustljavih tort.
Od tod tudi zaključek: testo za pico na kefirju brez uporabe kvasa ne sme biti preveč strmo. Moki ji dodajte toliko, da je z njo priročno delati - z njo narediti okroglo torto. Izjema - če pripravljate lisnato pecivo, na kefirju, sesekljano.
O moki.
Nikoli ne hitite, da v testo vlijete vso moko, navedeno v receptu. Morate ga dodati po delih, da se prepriča, da se bo testo izkazalo prave konsistence. Moka ima drugačno vsebnost vlage, kar je odvisno od vrste zrnja, iz katerega je pridelano, in pogojev njegovega skladiščenja. Če v receptu piše, da potrebujete en kozarec moke, potem bo morda v vsakem primeru potreboval več ali manj.
Konzistenca testa je odvisna od vsebnosti glutena. Zato se izognite motečim nesporazumom in uporabite moko najvišje stopnje.
Recept 1. Testo za pice na kefirju, brez kvasa
Sestava izdelkov:
Jajca 3 kos.
Kefir s katero koli vsebnostjo maščobe 150 ml
Fina sol
Rafinirano olje 50 ml
Soda, hrana ¼ tsp.
Moka, pšenica 250 - 300 g
Priprava testa:
Ohlajena jajca zmešajte z mešalnikom, kot za gobito testo, v veliki skledi. Umešana jajca bodo dodala dodaten pomp v testo za kekse iz kefirja. Dodajte tanko strugo rastlinskega olja, ne da bi ustavili intenzivno tolčenje. Mešalnik izklopite, nalijte kefir in testo še naprej mešajte z mešanjem. Dodamo sol in nato začnemo presejati moko neposredno v testo, in sicer v majhnih kosih, nenehno delamo z bičem, vendar ne tako intenzivno, da ne bi uničili nastalih mehurčkov. Konzistenca testa mora biti ohlapna in homogena, vendar ne tekoča, da lahko z njo delate z rokami - testo je, tako kot za cmoke, le zelo mehko. Na koncu mešanja dodajte soda. Dobljeno testo razvaljamo v skledo, položimo v posodo in zavijemo s folijo, da "počiva". Medtem ponovno ogrejte pečico in lahko naredite pizza prelive. Površino potresemo z moko, testo razdelimo na 2-3 porcije in jih razvaljamo v kroglico. Testi ni treba razvaljati na mizi. Obraz masno namastite in testo z rokami zamesite neposredno v njih. Zunanji del kroga pustimo debelejši. Testo takoj skuhamo, saj ga ne smemo shranjevati.
Recept 2. Testo za pico na kefirju in kvasu
To testo - kvas, naravnost, je tudi pri kuhanju zelo hitro. Kot smo že omenili, bodo kvasovke in mlečnokislinske bakterije v takšnem testo delovale istočasno, ne da bi se med seboj motile, zato bo testo delovalo zelo hitro. Glavna stvar, da je bil kefir dovolj topel - ne iz hladilnika.
Sestavine:
Kvas, suh ½ žličke
Kefir (poljuben) 120 ml
Sol
Sladkor (za začetek kvasovk) 5-7 g
Moka 200-240 g (vključno - v podpolju)
Priprava testa:
V topli kefir dajte sladkor, sol in kvas. Dodajte največ 1/3 celotne moke, tekočino z mešanjem premešajte in pustite nekaj časa stati, dokler se ne pojavijo mehurčki. Prelijemo preostalo presejano moko in gnetemo testo. Končano testo naj zaostaja za posodo in rokami. Nato ga prenesite na površino za rezanje, posuto z moko in začnite oblikovati krog za pico.
Recept 3. Testo za pice na kefirju - pica v ponvi, iz testa
Gneteno testo, kot palačinke, pico lahko zelo hitro skuhamo v običajni ponvi.
Sestavine:
2 jajci
50 ml kefirja
Sol
Maslo, stopljeno 30-40 g
Soda
Moka 140-150 g
Rafinirano olje (za cvrtje)
Način priprave testa:
Jajca stepemo v peno, dodamo jim sol. Primerneje je seveda uporabljati kuhinjske aparate, mešalnik ali stacionarni mešalnik. Premaganja ni treba ustaviti, ampak le upočasniti in nadaljevati dodajanje stopljenega ali zmehčanega masla, nato kefirja in presejane moke. Na koncu dodamo soda, zmešamo končano testo, vendar z lopatico ali žlico in držimo testo, da nastane soda, in začnemo peči torte v predhodno segreti ponvi. Potrebno je, da se ponev dobro segreje in v njej napolni maslo, peč preklopite tako, da med pečenjem zadržujemo srednjo vročino, vlijemo testo v segreto ponev, ga razporedimo po celotni površini, ne več kot 1 cm, in pokrijemo s pokrovom, tako da se testo peče na dnu in na vrhu malo kuhane pare. Po testo lahko položite preliv iz omake in pice ter nadaljujete pečenje v zaprti posodi, dokler se zgornja plast sira ne stopi.
Recept 4. Testo za pice na kefirju in kvasu (gobica)
Seznam sestavin:
navedeno v receptu 2. Vendar je treba količino kvasa in sladkorja podvojiti.
Priprava testa:
Pripravite pivo vnaprej, po možnosti čez noč, posode tesno zavijte s folijo za živila (zrak ne sme priti v pripravljeno pivo) in posodo z testo postavite na hladen prostor: če je zamrzovalna komora na dnu hladilnika, testo postavite na zgornjo polico . Torej lahko Opara stoji do 12 ur, ne da bi prišlo do poškodbe. Ko ste pripravljeni kuhati pico, testo segrejte pri 20-25 ° C eno uro in testo gnetite kot običajno.
Recept 5. Testo za pice na kefirju in margarini
Če imate raje pico na tanki, hrustljavi, puhasti podlagi, potem je ta recept tisto, kar potrebujete.
Pravzaprav je - listnato pecivo, kot za torto "Napoleon", in konsistenca testo za pico bo enaka. Razlika je v polnjenju. Kefir po želji nadomestite s kislo smetano ali jogurtom. Če imate raje pravi, kremast okus, uporabite maslo, vsaj 72,5% maščobe.
Sestavine:
Sol
Margarina, smetana (najvišje stopnje) 75-100 g
Kefir 50 - 70 ml
Soda ali amonij 3-4 g
Moka 200-300 g
Način priprave testa:
Presejano moko nalijemo na desko za rezanje in začnemo sekati kocke pripravljene, hladne margarine prav v moko, dokler ne dobimo drobne drobtine iz moke in maščobe. Zberite ga z drsnikom, v notranjosti naredite vdolbino, posolite, dodajte sodo in prelijte s hladnim kefirjem. Testo je maščobo, zato za njegovo pripravo morate uporabljati hladno hrano in z njim zelo hitro delajte. Ko se kefir zmeša in testo zlepimo v homogeno plastično maso, ga razdelimo na dele, vsak kos razvaljamo v kroglico in damo na hladno. Takšno testo lahko pripravimo za prihodnost in porcije shranimo ločeno v zamrzovalnik, pri čemer jih vzamemo po potrebi.
Vsako porcijo razvaljamo v krog na površini, potresemo z moko in takoj spečemo, dodamo omako in nadev.
Recept 6. Kefir Pizza Testo, vegetarijanski
Seznam sestavin:
Moka 300-350 g
Sol
Amonij 5-7 g
Kefir (1%) 150 ml
Način priprave testa:
Presejemo pšenično moko in ji dodamo sol in amonij. V veliko skledo nalijemo kefir (ga je treba segreti na sobno temperaturo), ga stepemo z metlico in z majhnimi porcijami dodamo mokino mešanico, gnetemo testo. Testo zgnetemo na mizo in ga damo nazaj v skledo. Zaprite s folijo, tako da testo ostane brez zraka. V tej obliki ga vsaj eno uro namočite v bližini toplote. Nato razrežite polizdelke na dele in papyyvaya delovno površino razvaljajte testo za pico na kefirju. Plasti naj bodo debele največ 1 cm. Robove torte razvaljamo 3 cm navznoter, nato testo damo v kalup, zašijemo in skuhamo pico.
Recept 7. Testo za pice na kefirju, z maščobnim, domačim skutnim nadevom, za sladek nadev
Če dodate manj sladkorja, lahko iz istega testa naredite pico s poljubnim slanim nadevom.
Sestava izdelkov:
Skuta, maščoba (15%) 250 g
Sladkor 50-70 g
Kefir 120 ml
Mešanica sode in amonijaka 10 g
Kremna margarina (ali maslo) 125 g
Sol
Jajce 2 kos.
Drobnjak 150 g
Moka 200-250 g
Kuhanje:
Najprej ločeno združite mokre in suhe sestavine testa. Predhodno moko. Skuter, jajca in kefir temeljito z mešalnikom v bujni in homogeni mešanici dodamo stopljeno maščobo. Ko začnete vlivati suho zmes, zmešamo testo z bičem, nato pa - ročno. Testo pustimo stati tako, da zdrob absorbira vlago. Iz njega bi moralo biti gosto, a zelo mehko testo. Biti mora dovolj debel, da lahko udobno delate z njim. Če moke ni dovolj, jo zmešajte takoj na mizi. Vsako porcijo je potrebno valjati v moki, izdelek pa oblikovati v pripravljeni obliki. Takoj razporedite po površini nadeva in naredite depresijo v torti, bližje središču.
Testo za pico na kefirju - nasveti in triki
Kefirjev test je treba vztrajati tako, da postane plastičen in upogljiv, fermentirane mlečne bakterije pa imajo čas za interakcijo z alkalnim medijem (soda, amonij, pecilni prašek). Da preprečite utekanje mehurčkov plina, posodo s testo prekrijete s folijo, da ne izgine in z njo začnite delati, ko rahlo šepa. Moko potresemo čez pult.
Moka se vlije v tekočo podlago testa in ne obratno, tako da se je testo izkazalo gladko, brez grudic.
Če kuhate testo na kefirju, potem ni treba uporabiti dodatnega oksidacijskega sredstva, ki ga vsebuje pecilni prašek za testo, in citronske kisline ali kisa. Kefir je dovolj kislo sredstvo, da lahko začne reakcijo. Dodajanje kisline lahko pospeši to reakcijo, tako da testo nima časa vzhajati.
Ko dodajate sodo, poskusite upoštevati ukrep. Njegov presežek bo dal testo temno barvo in neprijeten okus. Bolje je, da ga nadomestite z amonijem ali zmešajte z njim v enakih delih.
