Med tistimi, ki so poskusili meso ščuka, skoraj ni ene osebe, ki tega plemenitega okusa ni cenila.
Ščuk ni slabši od jesetrov rib; to je še ena riba.
Ne glede na to, kako ga pripravite, boste dobili prehransko jed, saj je ostriž 99% najlažje prebavljive beljakovine, nabor dragocenih maščob, vitaminov in mineralov.
Premalo časa za pripravo zapletenih polnjenih jedi - naredite navaden file s kopeli in tudi to ne razočara.
Pike v pečici v foliji - splošna tehnološka načela
Na začetni stopnji priprave zander je nekaj težav:
Mnogi ljudje ne marajo, da morajo po čiščenju rib opraviti splošno čiščenje v kuhinji in prezračiti sobo.
Ta riba ima majhne luske, ki se tesno prilegajo trupu, kar otežuje čiščenje.
Nekatere plašijo ostre in trnjaste plavuti.
Vse te manjše težave je enostavno odstraniti.
Ribo pred čiščenjem držite v slani vodi, nato pa jo držite pod hladno vodo. Vzemite svežo limonino lupinico in jo podrgnite po delovni površini in samem ribjem trupu. Da tehtnica ne razleti, je potreben majhen trik. Na napravo za čiščenje rib pritrdite zaščitni zaslon, izrezan iz plastične steklenice: ima polkrožno obliko in bo vodil odstranjene tehtnice s čiščenjem na delovno površino, kar preprečuje, da bi se razkropilo v vse smeri. Koničaste plavuti je zelo enostavno odstraniti s škarjami.
Začeti z rezanjem ostrešja in odstranitvijo notranjih organov, morate upoštevati anatomsko strukturo rib. Ščuk je plenilec, zato je njegov razvoj v trebušni votlini prilagojen zaužitju manjše ribe, ali tiste večje. Glavna stvar, ki jo morate zapomniti: jetra in žolčnik so nameščeni na sami glavi plenilca. Iz tega sledi, da lahko eno neprevidno gibanje noža preluknja žolčnik in pokvari okus rib.
Tu lahko prekinete tehnologijo drobljenja rib in začnete ta postopek ne z odrezanjem glave, temveč z odvzemom notranjih organov. Vzemite zelo oster nož. Ribji trebuh obrnite navzgor in jo držite za glavo. Ko rezilo noža obrnete navzgor, začnite narediti rez na trebuhu od podlage glave, med plavuti. Poskusite, da noža ne vstavite globoko in odrežite samo kožo. Ko odstranite žolčnik, preostalo delo ne bo več zahtevalo takih nakitnih gibov. Po tem lahko odstranite škrle, če boste glavo uporabljali pri kuhanju, temeljito očistite votlino in odstranite temne stene trebušnega filma ter truplo dobro sperite.
Bolje je, da vse odpadke takoj odložite v vrečko za smeti in jih odložite v koš za smeti ter delovno površino in orodje za rezanje znova obrišete z limonino lupinico ali kisom.
Sudak lahko pečemo, razdelimo na filete (brez kosti), v celoti z glavo ali brez glave. Iz te ribe je zelo enostavno odstraniti kosti. Ne mečite glave, repa in hribovite kosti, če ribe ne boste pekli cele. Začasno nepotrebne dele položite v zaklenjeno posodo in jih zamrznite za juho.
Pred peko lahko katero koli ribo kuhamo, pustimo, prepražimo. Vse je odvisno od tega, kako gosta mora biti konsistenca kaše za njeno nadaljnjo obdelavo.
Meso ščuka je pusto, pusto in to je treba upoštevati pri kuhanju in uporabi omak in drugih "spremljajočih" sestavin.
Če trup za peko tehta več kot kilogram, meni pa ne vsebuje polnjenih rib, potem je bolje, da pred postrežbo odrežete ostrešje, tako da med toplotno obdelavo vroč zrak enakomerno prodre v kašo: to bo pomagalo, da se površina ne izsuši, preden se riba v notranjosti popolnoma zapeče. .
S polnjenimi ščuki ne pride do pretiranega sušenja, še posebej, če sestava nadeva vsebuje bogate sestavine, ki bodo ob pečenju sporočile svojo vlago mesu rib.
Sodobne tehnologije so z izumom folije za hrano olajšale delo gospodinj in profesionalnih kuharjev. Nekoč so namesto umetnega ohišja, da bi preprečili, da bi med peko prekomerno izhlapeli sok iz izdelka in njegovo gorenje, izdelke zavili v testo in celo glino.
Folija je hiter način za doseganje učinka pare, vendar uporabe testa pri peki jedi še ni popolnoma nadomestila. Ker je testna lupina poleg svoje funkcije, ki preprečuje izhlapevanje, tudi užitna in neverjetno okusna, kot dodatek k glavni jedi. Namesto tega lahko folijo štejemo za hiter način reševanja težave, ko morate prihraniti čas za pripravo kosila ali večerje.
Katera od obeh možnosti pa je vsakemu kuharju dana prednost glede na okoliščine glede na njegove želje in možnosti. Lahko rečemo, da sta uporaba folije in testa kot lupine za praženje zanderja v pečici s folijo dve kulinarični tehniki, ki imata za posledico popolnoma različne jedi.
Če se vam zdi potrebno uporabljati ne folijo, ampak testo, potem bo naredil vse, ki so bolj podobni, celo kupljeni v trgovini ali za kuhanje.
Bistvo uporabe folije ali testa je zagotovo vsem razumljivo. Lahko se začnete učiti receptov in izbirati današnji meni.
Recept 1. Ščuka v pečici v foliji z limonino omako
Za to jed se riba peče cela, z glavo, vendar je treba upoštevati, da je bolje, da velikega ščuka razrežemo na porcije. Pikelj z limonino omako ne potrebuje dekoracije z rudečo ocvrto skorjo. Bolj je prehranska, parna jed, ki spominja na okus kuhane ali parne ribe.
Sestavine:
Ščuk (polizdelek) 1,6 kg
Rezine limone 180 g (za registracijo)
Rdeče korenje 450 g (neto)
Peteršilj koren 120 g
Čebula (bela ali šalotka) 200 g
Limonin sok 80 ml
Belo vino, muškatni orešček 150 ml
Česen 1 rezina
Beli, mleti poper 15 g
Sol
Sladkor (za juho in omako) 100 g
Lovorjev list 5 kosov.
Zeleni peteršilj, kodrasti (za registracijo)
Oljke (zelene in črne) 200 g (za serviranje)
Voda (za juho)
Kuhanje:
Očiščenega ščuka v notranjosti in zunaj zdrobite soljene, pustite, da se namakajo pol ure, nato pa z ostrim nožem zrezite zrezke, debeline 3 cm. Olupljeno olupljeno peteršilj in korenček, ostro čebulo (celo glavo ali stebla) vstavite v vrelo vodo. Ko je zelenjava napol kuhana, dodajte sol in sladkor, beli poper in lovorjev list. Koščke ribe spustite v zelenjavno juho in po 6-8 minutah prelijte z vinom in pustite vreti par minut. Izklopite štedilnik in pokrov pokrijte s pokrovom. Pustite ribe, da se ohladijo, in pripravite kalup primerne velikosti, tako da se vanj prilegajo vsi koščki rib, ki se prilegajo celotnemu trupu. Obrazec pokrijemo s folijo in pustimo, da ribe ovijejo.
V 300 ml prepražene juhe nalijemo limonin sok, dodamo sladkor in kuhamo na šibkem ognju, dokler se sirup ne zgosti.
Odstranite kuhano korenje iz juhe. Z ostrim nožem ali rezbarijo naredite površinski rez na vsaki korenini. Vse korenje razrežite z okroglo plastiko. Na folijo položite korenčkov krožnik, na istem mestu pa na koščke zložene kose rib. Tudi okoli ščuka je ležala zelena oljka. Črne olive in rezine limone z listi peteršilja za zdaj pustite na namizju. Ribe, položene za peko, prelijemo s kosom že pripravljene vroče omake, v kombinaciji s kosom masla, zavijemo v folijo in pošljemo za 20 minut v hladno pečico, takoj za 220 °. Preostalo omako vlijemo v ponev. Končno ribo postavite na krožnik, tako da vsak kos ribe zamenjate z rezinami limone. Okoli spet postavite kroge korenja in oliv. V sestavo dodajte kodraste peteršiljke in postrezite.
Recept 2. Ščuka v pečici v foliji s čebulo pod sirovim "krznenim plaščem"
Seznam izdelkov:
File šipkov 1,2 kg
Čebula, bela 600 g
Parmezan 300 g
Kisla smetana (20%) 250 g
Olje, rastlinsko in smetano (za cvrtje)
Sol
Beli, mleti poper
Česen 1 rezina
Rožmarin 10-15 g
Kuhan riž 0,5 kg
Koper
Suho vino (belo) 100 ml
Pšenična moka (za peko)
Kuhanje:
Rezine fileja stresemo v sol in poper; Počakajte 15-20 minut, da se riba nasolja. Rastlinsko olje segrejte in v njem segrejte rezine česna in rožmarina. Pečene koščke fileja prepražimo v moki, najprej prepražimo s strani kože, nato pa v ponev dodamo 1-2 žlici stopljenega masla in fileje obrnemo, da se ocvrtijo na hrbtni strani. Pekač obložimo s folijo, njegovo površino namažemo s koščkom masla in riž položimo po vseh njegovih površinah. Ribji premik na rižu. Sesekljamo čebulo in potresemo z enako maščobo, v kateri so bile ocvrte ribe. Čebulo damo na koščke fileja. Združite kislo smetano z vinom, dodajte začimbe in sesekljan koper. Omako prelijemo čez čebulo in čez čebulo združimo robove folije. Pečemo v predhodno ogreti 200Ϲ, 15 minut, ribe odstranimo in s površine odstranimo folijo. Posodo potresemo s plastjo naribanega sira in damo obliko nazaj v pečico, vendar ne pokrijemo, da se sir stopi in porjavi. Pečen ščukelj v pečici preložite s folijo na krožnik, ga spet potresemo s sirom, koperjem in postrežemo kislo smetano omako.
Recept 3. Ščuka v pečici v foliji s paradižnikovo omako in zelenjavo
Sestavine:
Korenje, rdeče 0,5 kg
Šalotka 400 g
Moka (za pasiranje) 75 g
Fileti ščuka (rezine) 1,5 kg
Maslo 100 g
Omaka "Krasnodar" 0,5 l
Sončnično olje deodorira 150 ml
Sol, začimbe
Koper, nasekljan 100 g
Kuhanje:
Rezine soli in popra iz ribjih filetov; po dvajsetih minutah jih porjavi v moko in prepraži. Pri cvrtju uporabite maslo, ribe obrnite na drugo stran, da daste nežen, kremast okus. V ponvi prepražimo nasekljano čebulo in sesekljano korenje, ki mu dodamo malo moke. Takoj, ko je zelenjava mehka, vlijemo paradižnikovo omako in pustimo, da zavre. Ocvrte ribe dajte v globoko keramično obliko, jo napolnite z omako z zelenjavo. Površino obrazca tesno pokrijemo s folijo in damo v vročo pečico. Ribe pecite največ 15 minut pri 180 °. Izklopite pečico in ne odpirajte - posoda naj še malo stoji.
Recept 4. Ščuka v pečici v foliji: ribe "cigare" s krompirjevimi palicami
Sestavine:
Pire krompir 0,6 kg
Rumenjaki 6 kosov.
Beli krekerji, pečeni 180 g
Krema, maščobna 200 ml
Sesekljana zelena 100 g
Česen, nasekljan 50 g
Beljakovine 6 kosov.
Ribje juhe ali vode (za omako) 100 ml
Friteza (olje) 300 ml
Moka 150 g
Ščuk (file) 1,4 kg
Lososov zrezek 360 g
Maslo 120g
Začimbna sol
Kuhanje:
V končni pire krompir premažite rumenjake, dodajte 70-80 g moke in maso razmažite z mešalnikom, pri čemer pripravite krompirjevo testo. Na delovno površino potresemo krekerje in premažemo beljake. Maso krompirja razdelite na 6 obrokov. Razvaljamo palčke dolžine 8-10 cm in premera 1,5-2 cm od vsakega dela testa. Povaljajte jih v drobtinah, nato v beljakih in spet v drobtinah. Frite do zlato rjave barve. Garish za ribe pripravljen.
Fileje ščuka, razrezanega na 6 porcijskih slojev, 5x10 cm. Ponovite vsak del. Znotraj vsakega dela ščuka postavite trakove soljenega ali svežega lososa (1,5 x 10 cm), 20 g zamrznjenega masla, predhodno razvaljanega v moki, in dodajte ščepec nasekljanega zelenja. Fileje ovijemo s cevkami in jih ovijemo z debelo bombažno nitjo, da popravimo "cigaro". Ribo prepražite v globoki maščobi, dvakrat povaljajte v beljakih in moki.
Skuhajte omako. Zavremo vodo, segrejemo smetano (ločeno) in kremo kombiniramo z vodo. Dodajte začimbe, sesekljan česen in sesekljano zelenico. V globoki obliki položite ribje "cigare" in jih napolnite s kuhano omako. Obraz tesno zapremo s folijo in za kratek čas pečemo v pečici, da se omaka namoči v ribe. Na krožnik, okrašen z zelenjem, položite ribje "cigare" in krompirjeve palčke.
Recept 5. Polnjeni ostrižki v pečici v foliji
Sestavine:
Ščuk, velik 3,0 kg
Dolgozrnati riž, pari 800 g
Korenje paro 750 g
Čebula, priložena 500 g
Rozina 200 g
Mandljevi čips 150 g
Limone 2 ½ kos.
Oljčno olje 75 ml
Začimbe, zelišča in sol
Za okrasitev posode:
Listi solate
Čebula, vložena 3 kos. (majhne žarnice),
Sveža kumara 2 kos.
Češnjev paradižnik 5 kosov.
Oljke 15 kosov.
Brokoli, dušen v maslu 7-10 socvetij
Koruza 150g
Granatno seme granatnega jabolka ali 100 g vloženih brusnic
Kuhanje:
V trupu pripravljenih rib s strani trebuha naredite globok vzdolžni zarez vzdolž grebena, na obeh straneh, da se osvobodite kaše. Naredite tudi dva prečna zareza s škarjami na glavi in repu. Izvlecite kost, ne da bi ribam odrezali glavo in rep, odrezali samo plavuti in odstranili škrge. Trup operemo s tekočo vodo s čopičem in ga osušimo. Drgnite z mešanico soli, začimb in začinjenih posušenih zelišč (bazilika, origano). V notranjost lahko postavite nekaj rezin limone in sesekljan česen, da zavirate vonj po ribah. Torto postavite v hermetično zaprto posodo in za nekaj ur postavite v hladilnik. Lahko greš na noč.
Pripravite niti, iglo, da sešite trebuh polnjene ščuke. Čebulo in korenje položite ločeno, zelenjavo pa kombinirajte s kuhanim rižem, pari rozinami, mandljevim čipsom in zasekajte mleto meso z začimbami, sokom pol limone. Pripravljeno mešanico za nadev položite na trebušček s kopeli, vendar ne zelo tesno. Šivajte trebuh.
Na velik pekač nalijemo plast grobe soli: velike ribe bodo dolgo pečene, potrebna pa je tudi sol, da se spodaj ne zažge. Zdaj pekač obložite z dvojno plastjo folije; ne da bi prekinili trak, položite folijo poleg pekača. Za večjo previdnost na sloj folije položite plast naoljene maščobe. Sedaj nadevane ribe nežno prenesite na pripravljen pekač. Na hrbtni strani peruta z ostrim nožem naredite poševne reze in vanje vstavite rezine limone. Hrbtni del rib namažite z oljem in pokrijte s folijo, tesno spajite robove okoli oboda ponve.
Pecite velikega ostrešja bo imel približno dve uri pri 200Ϲ. Ko je riba pripravljena, odstranite zgornjo plast folije in jo obarvajte brez zaščitne plasti.
Liste solate položite na krožnik, v katerem boste ribe postregli, nato pa končni ščuk previdno prenesite na liste solate in okoli njega položite pripravljeno zelenjavo, ki bo odlična stranska jed.
Recept 6. Ščuka v pečici v foliji: riba julienne
Iz folije pripravite posodo za enkratno uporabo, s prostornino 250-300 ml in jo položite na pekač.
Sestavine:
Fileti ščuke 500 g
Dimljeni losos 300 g
Čebula 250g
Šampinjoni, sveži 400 g
Limona 1 kos.
Kisla smetana (10%) 300 ml
Moka (za pasiranje)
Suho vino 250 ml
Kuhana jajca 6 kosov.
Parmezan 120 g
"Edam" 150g
Ghee 150 g
Sol, mleti muškatni orešček, poper zmešajte
Kuhanje:
Pripravljene gobe narežemo na rezine in potresemo z limoninim sokom; ocvrto drobno sesekljano čebulo na maslu z moko dodamo kislo smetano, gobe pet minut, da vlijemo vino, v katerega predhodno zmeljemo kuhane rumenjake. Dodamo začimbe in juho rahlo ohladimo. Potem ko obe vrsti drobno sesekljane ribe razporedite v folijske kalupe, jih obložite s kuhano juho in po vrhu naribajte nariban sir. Julienno pečemo približno 15 minut, ko postrežemo, okrasimo vsak "kokon" z rezino limone in vejico zelenice.
Recept 7. Ščuka v pečici v foliji - nemška kuhinja
Sestavine:
Korenine zelene in peteršilja (1: 1) 50 g
Vinski kis 20 ml
Bele gobe, sveže 350-400 g
Čebula 100g
Moka (za peko)
Maščoba za kuhanje: maslo in rastlinsko olje
Koper, pehtran
Ščukec 450g
Smetana 125 g
Sol, poper
Kuhanje:
Pripravljen file narežemo na trakove, mariniramo, solimo in zvijemo v moko. Ribe ocvrti. Gobe narežemo na krožnike in ocvremo ločeno od rib. Čebulo prelijte s koreninami in jih pretlačite z mešalnikom. Dodamo še vročo smetano in začimbe. Gobe dajte v globoke jedi z debelimi stenami, na vrhu pa koščke ocvrtih rib in prelijte z belo omako. Posode pokrijemo s folijo in dušimo do mehkega.
Pike v pečici v foliji - koristni nasveti in triki
- Da se izognete neprijetnemu vonju v kuhinji pri cvrtju rib, v ponev dajte olupljen in razpolovljen krompir.
- Kot stransko jed za ribe dajte prednost krompirju ali zelenjavi. Za kuhano ali parno ribo služijo pire krompir, in ocvrte ribe - katero koli vrsto ocvrtega krompirja. Od kropa je najboljša možnost riž.
