Kharcho je morda najbolj priljubljena jed gruzijske kuhinje.
Je bogata, rahlo začinjena, z veliko začimb, zelišč in česnove juhe.
Odlično nasiti in ogreje.
Kharcho z rižem - osnovna načela kuhanja
Glavna skrivnost okusnega kharcha z rižem je pravilno pripravljena juha. Tradicionalna juha se kuha samo iz govejega mesa, lahko pa jemljete popolnoma katero koli. V redu je, če je jagnjetina, svinjina in celo piščanec.
V idealnem primeru je kharcho z rižem skuhan v kotlu, če pa ga nimate, lahko juho skuhate v navadni ponvi z debelimi stenami.
S kostjo vzamejo dober kos mesa, ga operejo, odstranijo vse odveč in ga dajo v kotlo. Meso zalijemo s pitno vodo in damo na ogenj. Takoj, ko voda začne vreti, odstranite peno zelo previdno, da bo juha prozorna. Zdaj dodajo v kotel celo olupljeno čebulo, korenček in strok česna, prerezan na pol. Šop zelenice previjemo z nitjo in ga tudi pošljemo v juho. Ogenj obrnite na minimum in juho kuhajte vsaj uro in pol.
Medtem ko juha pripravlja, pripravite ostale sestavine. Čebula je olupljena, drobno sesekljana in ocvrta v majhni količini mesa, rahlo soljena, do prosojna. Nato polovico jušne juhe vlijemo v čebulo in dušimo, dokler skoraj vsa tekočina ne izhlapi. Na tej stopnji dodamo nasekljan paradižnik in vse skupaj dušimo približno pet minut.
Vse začimbe, razen soli in lovorjevega lista, damo v malto in zmeljemo v prah.
Meso in zelenjava se odstranijo iz juhe. Meso se odstrani iz kosti, juha pa se filtrira. Meso se razreže na majhne koščke in prenese v ponev s čebulo in paradižnikom. Tukaj dodajo tudi začimbe in polovico jušne juhe. Mešamo in dušimo približno deset minut.
Previdno opran riž damo v juho, prepražimo z mesom, premešamo, pokrijemo in kuhamo na šibkem ognju, dokler riž ni kuhan.
Zelenico in česen zdrobimo, prestavimo v malto, solimo in zmeljemo. To mešanico dodamo v kotel z juho in segrevamo na nizki vročini nadaljnjih deset minut.
Kot vidite, je izdelava kharcha z rižem precej preprosta, kar je najpomembneje, bodite potrpežljivi.
Recept 1. Prava ričetina Kharcho juha
Sestavine
10 g hmelja suneli;
sveže zelenice;
pet strokov česna;
morska sol;
tri glave čebule;
vroča rdeča paprika;
150 ml omake tkemali;
korenje;
pol kilograma govejega mesa s kostmi;
200 g dolg zrnat riž;
100 g orehov.
Način kuhanja
1. Goveje meso operemo, narežemo filme in žile. Damo v kotel in nalijemo kuhano vodo. Postavimo ga na ogenj in zavremo. Previdno in zelo previdno odstranite peno. Zmanjšajte toploto na minimum in dodajte olupljeno čebulo in cel korenček. Vzemite malo peteršilja in kopra, sperite in vežite zelenjavo v šopku. Pošljemo ga v juho. Tomim juho uro in pol.
2. Odstranite zelenjavo in govedino iz juhe. Meso ohladimo in ga raztrgamo na majhne koščke. Zelenjavo vržemo stran, ne bo nam več koristila.
3. Riž temeljito operemo pod tekočo vodo in damo v juho. Meso pošljemo tudi v juho.
4. Dve glavi čebule očistimo in drobno sesekljamo. V majhni količini olja jo popržite do zlate rjave barve. Cvrtje damo v juho.
5. Mlete oreščke zmeljemo v mešalniku in pošljemo v juho z rižem. Tukaj damo omako tkemali, začimbo hmelja-sunelija, poper in sol. Olupimo strok česna in jih skozi stiskalnik česna prenesemo neposredno v juho. Premešamo in kuhamo približno sedem minut. Kuhano kharčo z rižem nalijemo na krožnike in potresemo s svežimi zelišči.
Recept 2. Lenten Kharcho z rižem
Sestavine
štirje krompir;
peteršilj in bazilika;
dve korenčki;
pol kozarca orehov;
dve premici;
pol kozarca riža;
pet strokov česna;
pol kozarca paradižnikove paste;
sveža začimba, sol, cimet in mleta pekoča paprika;
tretjina čl. rastlinsko olje;
koren peteršilja;
dva lovorjeva lista.
Način kuhanja
1. Olupite in operite vso zelenjavo. Čebulice in koren peteršilja na drobno nasekljamo. Korenje grobo naribajte. Česen nasekljajte na tanke kolobarje.
2. Kuhajte krompir v njihovi "uniformi", dokler ni kuhan. Ohladimo, olupimo in narežemo na majhne kocke. Zelenje sperite, posušite in drobno zdrobite.
3. Dajte kotel na ogenj, nalijte olje in ga dobro segrejte. Paradižnikovo pasto dajte v olje in pražite sedem minut. Zdaj dajte česen s čebulo in vse skupaj pražite do mehkega.
4. V kotel dodajte sesekljane oreščke, korenino peteršilja in korenje. Začinite z začimbami in dodajte ščepec cimeta. Fry, nenehno mešajte, približno pet minut.
5. V kotel nalijte dva litra vrele vode. Nalijte predhodno opran riž in kuhajte do mehkega. V riževo juho dodamo krompir. Takoj, ko juha zavre, dajte na drobno nasekljano zelenico in zdrobite dve stroki česna. Zavremo in zavremo. Vztrajajte s pokrovom vsaj pol ure.
Recept 3. Kharcho z rižem in belim vinom
Sestavine
100 g riža;
morska sol;
500 g ovčetine;
3 g mletega koriandra;
2 krompirja;
2 g sveže mlete poper mešanice;
1 čebulna glava;
1 strok rdeče pekoče paprike;
1 korenček;
50 ml suhega belega vina;
5 strok česna;
30 ml rastlinskega olja;
100 g paradižnika v lastnem soku.
Način kuhanja
1. Vzemite jagnjetino ramensko rezilo z rebri. Meso dobro operemo, osušimo s papirnato brisačo in narežemo na dokaj velike kose.
2. V ponvi z debelim dnom ali kotlom segrejte olje. Meso prestavite v kotel in ga na obeh straneh prepražite na visoki vročini. Vsak pet minut.
3. Olupljeno čebulo in korenje narežemo na majhne kocke. Meso pošljite zelenjavi, premešajte in vse skupaj pražite pet minut.
4. Prilijemo vino in premešamo. Vse začinite z mešanico paprike, rdeče pekoče paprike in koriandra. Sol. Paradižnik zmečkamo z vilicami in pošljemo v kotel. Mešamo in dušimo deset minut.
5. Nalijte vsa dva litra vrele vode in juho kuhajte na šibkem ognju pol ure. Riž razvrstite, dobro sperite v več vodah in dušite pol ure.
6. Krompir olupimo, narežemo na kocke in damo v juho. Ko zavre, dodamo namočen riž. Vremo še pol ure.
7. Cilantro izperite, posušite in drobno zdrobite. Olupimo in na drobno nasekljamo strok česna. Zelenje in česen damo v kharčo z rižem, izklopimo vročino in pustimo vztrajati, pokrijemo, deset minut. Pred serviranjem velikodušno potresemo s cilantro.
Recept 4. Kharcho z rižem in svežim paradižnikom
Sestavine
dva kg govedine na rebrih;
tri kozarce orehov;
dva litra izvirske vode;
50 ml omake tkemali;
šest loknih glav;
pet svežih paradižnikov;
dva šopka peteršilja;
dva stroka rdeče pekoče paprike;
dva šopka zelene cilantro;
osem strokov česna.
Način kuhanja
1. Goveje meso sperite pod pipo, odrežite vse filme in jedra. Meso dajte v kotel in nalijte izvirsko vodo. Dajte na ogenj, segrejte in odstranite peno. Solimo, pokrijemo in kuhamo na najpočasnejšem ognju približno tri ure.
2. Olupite oreščke v možnarju. Česen olupite, odstranite papriko in septum. Damo jih v mešalnik in zmeljemo.
3. Olupite čebulo in jo nasekljajte s finim perjem. Čebulo damo v ponev z segretim oljem in pražimo do zlate rjave barve.
4. Paradižnik prelijte z vrelo vodo in olupite. Narežite jih na majhne koščke. Dodajte paradižniku čebulo, sol, začinite z začimbami in premešajte. Odstavite približno pet minut.
5. Meso vzemite iz juhe, ga ohladite in razstavite na majhne koščke. Dva šopka peteršilja in cilantroja z nitjo zvijte nazaj, sperite pod pipo in jih za četrtino spustite v juho. Nato izvlecite zelenico in jo zavrzite.
6. Meso rahlo prepražite v ločeni ponvi. Goveje meso dajte v juho, dodajte oreščke, sol in začinite z začimbami in zdrobljenim česnom. Na krožnike nalijemo aromatično juho. Za kharčo lahko postrežete kislo smetano.
Recept 5. Kharcho z rižem in wasabijem
Sestavine
1 l 600 ml piščančje zaloge;
5 g koriandra;
1 korenček;
2 g rdeče pekoče paprike;
1 čebulna glava;
1 lovorjev list;
4 krompirjeve gomolje;
5 g soli;
60 g riža;
2 g aromatične mešanice;
30 ml rastlinskega olja;
2 šopka zelenja;
30 g praška wasabi;
1 strok česna;
60 ml paradižnikove paste.
Način kuhanja
1. Piščančjo zalogo nalijte v ponev in jo postavite na štedilnik. Riževe drobljence večkrat operemo in pol ure napolnimo s pitno vodo.
2. Zelenjavo očistimo in operemo. Čebulo drobno nasekljamo, korenje pa grobo zdrobimo. V ponvi segrejemo rastlinsko olje in v njem prepražimo zelenjavo do mehkega. V ocvrto zelenjavo vlijemo 100 ml piščančje zaloge in dodamo wasabi. Dobro premešamo in damo paradižnikovo pasto. Še enkrat premešamo in dušimo še tri minute.
3. Olupljen krompir narežemo na kocke in razporedimo v vrelo piščančjo juho. Po njem pošljemo opran riž.
4. Ko je krompir skoraj kuhan, dodamo paradižnikovo maso in premešamo. Solimo, popramo in nadaljujemo s kuhanjem, dokler krompir ni popolnoma kuhan. Na drobno nasekljajte zelenico in česen ter dodajte v juho. Dajte lovorjev list. Pokrijte, izklopite toploto in pustite vztrajati deset minut.
Recept 6. Kharcho z rižem na granatnem soku
Sestavine
en kilogram in pol goveje brbončice;
3 g sveže mlete pekoče rdeče paprike;
tretjina kozarca riža;
štirje stroki česna;
150 g orehov;
1 kup cilantro;
dve čebuli;
sveže mlet črni poper;
5 g moke;
1 granatna jabolka;
2 lovorjev list;
8 g hmelja suneli.
Način kuhanja
1. Govejo krpo narežite na koščke in sperite pod pipo. Potopite v kotel, nalijte rahlo osoljeno vodo in zavremo. Odstranite peno in na najpočasnejšem ognju kuhajte dve uri. Meso odstavimo in ohladimo ter juho odcedimo.
2. Zelenjavo olupite in drobno nasekljajte. Na olju prepražimo čebulo do zlato rjave barve, dodamo moko in na hitro premešamo. Cvrtje damo v mešalnik in zmeljemo.
3. Dobro izperite pod tekočo vodo. V juho damo narezano meso, čebulo prepražimo, riž in lovorjev list. Začinite s črnim poprom in kuhajte 20 minut, ko je riž skoraj kuhan, dodajte sesekljane oreščke.
4. Iz granatnega jabolka iztisnite sok in ga vlijte v juho. Tukaj dodajte drobno sesekljan zeleni cilantro in začinite hmelj suneli z zdrobljenim česnom in vročo rdečo papriko. Kuhajte nekaj minut, odstranite s toplote in vztrajajte, pokrivajo, pet minut.
Kharcho z rižem - nasveti in triki
Najbolj okusen kharcho z rižem dobimo na mastni goveji brbončici.
Če želite juhi dobiti pikanten in bolj ekspresiven okus, dodajte omako Satsibeli ali Tkemali namesto paradižnikove paste.
Orehi so nujna sestavina riževe kare. Brez njih je nemogoče kuhati to juho.
Več zelenja in česna, ki ga vstavite v juho, bolj okusno bo dobiti kharčo z rižem.
