O ribah lahko govorite neskončno, glede na to, da naseljuje večji del planeta - svetovne oceane.
Temu lahko dodamo rezervoarje s sladko vodo.
Trenutno pa se osredotočimo na en vidik: riba je eden najpomembnejših virov hrane za ljudi, v nekaterih državah pa njena uporaba kot prehrambeni izdelek zaseda absolutno vodilno mesto.
Vsak Japonec na primer poje v povprečju 70 kg rib na leto.
V Rusiji je ta številka veliko bolj skromna - 24 kg.
Vsako uro v oceanih ulovijo do milijon ton rib in to ne šteje dejstva, da se je v zadnjih desetletjih aktivno gojilo v umetnih rezervoarjih.
Hranilna vrednost rib je predvsem v posebni strukturi beljakovin, ki jih človeško telo kljub visoki vsebnosti kalorij zlahka absorbira, ne da bi oteževalo posledice. Riba vsebuje celoten kompleks vitaminov in mineralov, ki so življenjsko pomembni za človeka, hkrati pa je vir vseh nenasičenih maščobnih kislin. Tako obsežno kombinacijo, ki skoraj popolnoma zadovolji človekove potrebe, da se obnovi moč in ohrani delovna sposobnost telesa, morda redko najdemo v drugih naravnih izdelkih.
Znano je, da v procesu kuhanja seveda vsi izdelki v večji ali manjši meri izgubijo dragocene lastnosti. Zato je glavna naloga profesionalcev in gospodinj v kuhinji najti najboljši način priprave jedi, ki hkrati ohranjajo hranilno vrednost izdelkov, obenem pa poudarjajo vse najboljše okuse rib.
Kako ocvreti ribe v ponvi - osnovna tehnološka načela
Tudi s prihodom kuhanja v njegovem sodobnem smislu se glavne metode toplotne obdelave rib niso dramatično spremenile. Dovoljeno je, kuhano, dušeno, pečeno in ocvrto.
Vsak od naštetih načinov kuhanja je precej obsežna tema, zato se bomo osredotočili na eno izmed njih, najpogostejšo - cvrtje rib v ponvi.
Za to metodo je priporočljivo uporabljati samo sveže ribe. Velika trupla očistimo, operemo in narežemo na koščke, s kostmi ali po odstranitvi pripravimo file, nato pa ga narežemo na porcije. Majhne vrste rib očistimo, odstranimo luske, škrge in vdolbine, operemo in ocvremo cele, z glavo.
V vsaki svetovni kulinarični ponudbi asortiman ribjih jedi vključuje ocvrto ribo, ki je očitno najbolj priljubljen način kuhanja.
Za cvrtje izberite bolj mastne sorte rib. To je posledica dejstva, da z nizko vsebnostjo maščob meso ribjega trupa postane suho in se drobi. Toda v primeru, ko ni treba izbrati sorte rib in je želja, da bi pojedli nominalno ocvrto ribo, prevelika, gospodinje, ki niso natančno preučile tehnologije kuhanja ribjih jedi, začnejo iskati odgovor, zakaj se riba pri cvrtju drobi, kako ribo ocvreti v ponvi? V moki ali testo (lezona) - to je najhitrejši in najpreprostejši način za rešitev težave.
Kako ocvreti ribe v ponvi v moki
Lahko je uganiti, da je cvrtje najbolj ranljiv način predelave hrane, med katerim se izgubi pomemben del, zlasti vitaminov, ki živila sestavljajo. Seveda takšnih izgub ni mogoče popolnoma izključiti, vendar je mogoče vsaj nekaj uporabnih lastnosti hrane ohraniti z nekaj znanja o tehnologiji kuhanja.
Reja rib v moki pred cvrtjem je en način ohranjanja vitaminov. Skorja, ki nastane iz moke med cvrtjem, preprečuje sproščanje vitaminov iz kaše ribe in hkrati daje jedi videz in okus, ki ga imajo vsi radi. Glavna stvar je, da ne pretiravate, da se lupina moke ne opeče.
Naslednja pomembna točka pri cvrtju rib, na katero je prav tako vredno biti pozoren, je izbira maščobe, tema je tudi precej obsežna, zato je treba ločeno razmisliti. Dotaknili se bomo le nekaterih njegovih vidikov, ki se nanašajo na vprašanje, kako ocvreti ribe v ponvi.
V dobri ponvi z protilepkasto prevleko lahko ribe ocvrte brez uporabe maščobe, vendar obstaja odtenek - odvisno od vrste olja ocvrte ribe dobijo dodatne aromatične odtenke.
Nekatere vrste rib ohranijo svoj specifičen vonj, kljub predhodni obdelavi. Če ta vonj zaznate z veseljem (in takšnih ljubiteljev rib je veliko!), Potem uporabite navadno rafinirano olje, ki se pri visokih temperaturah ne kadi. Če imate raje vonj oljk bolj kot vonj po ocvrti ribi - za cvrtje uporabite olje Extra Virginia. Uporabite lahko kakovostno margarino. Toda pravi profesionalci svetujejo uporabo masla pri cvrtju rib. V tem primeru morate pod ribo postaviti košček masla, ga obrniti na drugo stran, potem ko ste na eni strani ocvrli z rastlinskim oljem z nevtralnim okusom. Naravno maslo daje poseben, nežen okus. Poleg tega je maslo mlečnega izvora, tako kot vsi mlečni izdelki, uspešno odstranjuje vonjave zaradi svoje kemične sestave.
Koliko ocvrti ribe
Če so jamarski predniki ocvrli ribe na vročih vulkanskih kamnih in niso razmišljali o tem, koliko bi ocvrli ribe, da se ne bi okužili s tistimi škodljivimi mikroorganizmi, ki včasih naseljujejo morske, predvsem pa v rečnih prebivalcih, kaj so jedi in kako ocvrti ribe v ponvi, potem so sodobne zahteve sanitarni standardi za njegovo predelavo in skladiščenje so predpogoj.
Pred kuhanjem je treba rečne ribe hraniti v ledeni vodi, da odstranijo poseben vonj po tini, rečnih algah. Ker so rezervoarji s sladko vodo najugodnejši habitat za različne nevidne prebivalce kopenske favne kot slana voda morij in oceanov, je treba vprašanje predobdelave rečnih in selitvenih rib obravnavati s posebno pozornostjo. Po namakanju v sladki vodi in odstranjevanju vonja po blatu obdelajte rečni ulov z močno fiziološko raztopino. Nadomestni način razkuževanja rib je lahko obdelava izdelkov, ki vsebujejo alkohol: velike trupe obrišite z vodko ali poškropite z alkoholnim kisom, namočite pol ure (najbolje v hladilniku), ribe ponovno sperite pod tekočo vodo in nadaljujete neposredno s kuhanjem, ne da bi se bali neprijetnih posledic.
Da bi imeli popolno zaupanje v varnost, ribe ocvrite pri temperaturi najmanj 150 °, vsaj 10-15 minut, odvisno od velikosti ribe, nato pa jo pet minut pripravite v pečici pri temperaturi 220 ° Ϲ. Če ribe ne boste ocvrli v pečici, jo prepražite v ponvi in jo na obeh straneh obrnite dvakrat. V tem primeru je prvo cvrtje najbolje opraviti z zaprtim pokrovom, tako da izdelek opravi predhodno in resno paro. Nato odstranite pokrov in drugič prepražite, da dobite hrustljavo kremo.
Recept 1. Ocvrti pelengi s čebulo, v "sirnem plašču"
Ta riba spada v družino murv. Pelengas je riba, ki je okusna brez dodatkov, in če želite ribjo jed dopolniti z drugimi sestavnimi deli, potem izberite nevtralne izdelke, da poudarite okus same ribe.
Izdelki:
Pelengas 2,5 kg
Nariban sir (katera koli trda sorta) 600 g
Olje 82,5% 120 g
Sesekljana čebula 0,5 kg
Moka za kruh
Sol
Kuhinjsko olje 150 g
Vrstni red priprave:
Očistite velik trup z lusk, odstranite škrge, naredite rez na trebuhu in odstranite notranjosti. Izperite trebuh. Velike ribe lahko razdelimo na polovico vzdolž grebena. V tem primeru morate narediti dodaten zarez na hrbtu in meso ločiti od grebena, ki se skupaj s plavutmi, repom in glavo uporablja za pripravo ribje juhe. Porcije narežemo na koščke, damo v posodo iz nerjavečega kovine in potresemo s soljo. Pustite petnajst minut, da se sol. Ponev segrejte in nalijte veliko olja, tako da so koščki rib napol potopljeni vanjo. Ribe v posodi z moko razvaljajte in položite v ponev, ko olje rahlo kadi. Frite z obeh strani in položite na pergament. Vzemite še eno ponev, ponovno segrejte in na maslu pustite nasekljano čebulo. Na vrh položite rezine ležaja in jih posujte z naribanim sirom. Pokrijte in hranite na nizkem ognju, dokler se sir ne stopi. Po želji dodajte sesekljan koper in sesekljan česen.
Recept 2. Ščuka s kremno vinsko omako
Izdelki:
Limonin sok 200 ml
Poper
File šipkovega breskve 6 zrezkov na vsakih 150 g
Sol
Maslo (maslo in zelenjava) za cvrtje
Moka za kruh
Za pripravo omake:
Belo vino, suho 150 ml
2 jajci
Smetana, maščoba 225 ml
Sol
Sladkor
Muškatni orešček, mleti 3 g
Način kuhanja:
Pripravljene zrezke dajte v posodo, nalijte limonin sok dvajset minut. Združite moko za peko s soljo, muškatnim oreščkom in poprom. Odstranite njihove tekoče zrezke in jih posušite s prtičem. V pripravljeno mešanico moke razvaljamo in začnemo cvreti: najprej v segreto rafinirano olje, nato pa, obrnite, pod vsak kos položite 20-25 g masla. Ko pečete na drugi strani, ponev pokrijete s pokrovom. V ponvi segrejemo smetano na 40-50ºϹ, v njih raztopimo sol in sladkor, začinimo z začimbami. Na tanko vlijemo pretepla jajca, nenehno mešamo in omako segrejemo do vretja. Zalijemo z vinom in kuhamo še 5-6 minut. Če odstranite s štedilnika, lahko po želji dodate zelenico. Ribe postrezite vroče.
Recept 3. Mlečni oslič s paradižnikom in zelenjavo
Sestava izdelka:
Trupi osličev (brez glave) 4 kos.
Korenje 150 g
Moka (tudi za pasiviranje) 180 g
Paradižnikov sok 300 ml
Mleti koriander
Poper
Zmleti klinčki
Sladkor
Koper, nasekljan 100 g
Čebula 250 g
Sol
Razpršite (72,5%) 200 g
Kuhanje:
Pripravite trupe majhne velikosti solite in jih sušite s prtičem v dvajsetih minutah. Prepražimo na predhodno segreti maščobi z obeh strani, predhodno razvaljamo v moki. Olupljeno čebulo nasekljamo, korenje narežemo na majhne kocke. Zelenjavo stresemo do mehkega, dodamo moko.
Prinesite paradižnikovo mezgo po okusu s sladkorjem, soljo in začimbami; nalijemo ga v pasivirano zelenjavo in zavremo. Ocvrte ribe prelijemo s pripravljeno omako in dušimo 30-40 minut, na koncu dodamo zelenico in lovorjev list.
K prilogi postrezite pire krompir ali kuhan riž.
Recept 4. Pollock v telesu
Sestavine
Pollock file 1,2 kg
Sol
Med 50 g
Jabolčni kis 100 ml
Sojina omaka 25 ml
Rožmarin 3-4 vejice
Omaka:
Kisla smetana (25%) 200 g
Moka 150 g
Sesekljan timijan 50 g
Sol 10 g
Beli mleti poper 5 g
Sezamova semena, ocvrta 100 g
Namaz za cvrtje 200 g
Kuhanje:
Meso polloka narežemo na trakove ali kocke, damo v skledo in mariniramo z medom, soljo, kisom in sojino omako. Koščke zmešamo z marinado, jih prestavimo v plastično vrečko in vanjo damo sveže vejice rožmarina. Vrečko lahko pustite čez noč v hladilniku, tako da jo tesno zavežete.
Tik pred cvrtjem zmešajte kislo smetano z moko, jo premažite z mešalnikom, dodajte začimbe, timijan in ocvrta sezamova semena.
Nabrane kose ribe odcedite s prtičem, namočenim v moki in vsak košček potopite v kuhano testo, razprite klešče v vrelo maščobo in ocvrite do kuhanja.
Recept 5. Ocvrta postrv z limono in olivami
Sestavine
Oljke 100 g
Zrezki postrvi 2 kos.
Rezine limone 4 kos.
Maslo, stopljeno 60 g
Oljčno olje (za cvrtje) 75 ml
Mleti mandlji 50 g
Moka 120 g
Sol, zmes zmletega popra
Kuhanje:
Potresemo postrvi zrezke, oprane in rahlo posušene s prtički ter potresemo z limoninim sokom in povaljamo v moki v kombinaciji z začimbami, oreščki, soljo. Segrejte olje in popržite zrezke, po 10 minut na vsaki strani. Ponev pokrijemo s pokrovom 5 minut, da ribarijo na pari, nato pa jo ponovno odprite na obeh straneh 2-3 minute z odprtim pokrovom, da nastane skorja.
Postrezite z rezinami limone, sesekljanimi obroči z olivami, prilijete vroče olje.
Kako ocvreti ribe v ponvi - koristni nasveti in triki
Preden ribe ocvremo v ponvi v moki, jo operemo in potresemo z limoninim sokom, da odstranimo vonj.
Po pripravi ribe, nožev in jedi po kuhanju ribe podrgnite z limonino lupinico ali kisom.
Odpadke po čiščenju rib je najbolje odstraniti iz prostorov takoj po predelavi. To je izjemno nevaren vir okužbe.
Ribe lahko in morajo biti vključene v otrokovo prehrano, vendar otroci ne smejo jesti ocvrtih rib. Posebej zanje skuhajte kos kaše. Če otrok zaradi vonja noče jesti ribe, v ribjo juho dodajte limonino lupinico, lovorov list, veliko zelenja ali pa ribjo juho kombinirajte s piščancem, tako da otrok ničesar ne opazi, in naredite mesne kroglice z rižem iz ribjega mesa.
