Pilaf je po prevodu iz sanskrta kuhan riž.
Celo starodavne kuharske knjige večkrat pričajo o raznovrstnih dodatkih kuhanemu rižu, vključno s pismi Avicenne, ki so se ohranili do našega časa, ki je pilaf smatral kot najbolj uporabno jed in je njegov recept zapisal kot opozorilo za potomstvo.
Iz povedanega je razvidno, da je "Guevch" z rižem, ki je priljubljen v kuhinjah ljudstev na Balkanu, "bližnji sorodnik pilava", saj ga kuhamo na enak način kot pilav v srednjeazijski kuhinji, z edino razliko, da je sestava vključuje večje število zelenjave: jajčevci, paradižnik, paprika, ki so v teh krajih ljubljeni, zagotovo dodajte mesu in rižu, skupaj s čebulo in korenčkom.
Podobne tehnologije za kuhanje riža z zelenjavo najdemo v Srednji in Južni Ameriki, Južni in Vzhodni Aziji. Razumljivo: riž je že več tisočletij svojega gojenja kot kmetijski pridelek postal pogosta in celo v nekaterih primerih glavna sestavina v receptih svetovne kuhinje.
Na splošno je zelenjavni pilaf zelo pogosta jed, ki jo najdemo v vsaki nacionalni kuhinji na vseh celinah planeta.
Vsaka nacionalna kuhinja skrbno ohranja svoje kulinarične tradicije kot sestavni del svoje nacionalne kulture in zgodovinskega razvoja.
Pilaf z zelenjavo - osnovni tehnološki principi
Pravzaprav je v vsakem receptu za pilaf, razen sadnih različic jed, prisotna zelenjava, saj čebula in korenje spadata tudi med zelenjavo. Če pa govorimo o vključitvi druge zelenjave v pilaf, potem si morate zapomniti: pilaf ni kaša, žito v njem pa mora biti drobno. Riž ali druge vrste žitaric, ki se včasih uporabljajo za kuhanje pilava - so osnova jed. Drugi del se razlikuje glede na recept.
Zelenjavni pilaf je lahko mesni ali vegetarijanski, sestavljen je iz več vrst žit, lahko vsebuje sadje, suho sadje, oreščke, kandirano sadje ali zelenjavo. Če stročnicam dodamo zelenjavo z gosto in suho konsistenco, pilaf ostane droben. V sestavo pilaf lahko dodate vse druge vrste zelenjave, vendar morate upoštevati vsebnost zelenjavnega soka v njih, katerega presežek lahko daje jed popolnoma novo kakovost in celo novo ime. Pravzaprav se pilavu lahko dodajo tudi zelo sočni paradižniki, vendar je za to pomembno, da uravnotežite razmerje med paradižniki in rižem, sušilnimi in vlažnejšimi sestavinami.
Obstajata dva glavna načina kuhanja zelenjavnega pilafa. Ena izmed njih je sestavljena iz izmeničnega polaganja vseh sestavin in njihove nadaljnje toplotne obdelave v eno skupno posodo za kuhanje. Na ta način se pilaf najpogosteje kuha v srednjeazijski kuhinji: najbolj presenetljivi in najbolj zapomnjeni primeri so Ferghana, Taškent, Buhara in Samarkand pilaf. Obenem minimalno zelenjavno sestavino v uzbekistanskem pilavu kompenziramo z okrepljeno spremljavo prigrizkov iz sveže zelenjave in sadja.
Toda v bolj starodavni in, kot se je izkazalo, bolj razširjeni različici priprave, ki je prišla od starih mojstrov orientalske in arabske kuhinje, tehnologije ločene priprave sestavnih delov pilafa, žit ter mesa in zelenjave ali rib in zelenjavnih delov, z njihovo poznejšo povezavo neposredno v postrežbi jed, včasih pa te sestavine posode postrežemo tudi v ločenih jedeh.
Če je tako, potem je zelenjavni pilaf priljubljena in priljubljena jed po vsem svetu, saj mu lahko dodate celo pilaf, kjer je riž v sodobnih kulinaričnih reprezentacijah v resnici priloga ali zelenjavna enolončnica z rižem. Karkoli je že bilo, je pa kuhan riž okusen, iz česar izhaja, da je treba kulinarični zvezek dopolniti z novimi in okusnimi recepti.
Recept 1. Pilaf z zelenjavo v bolgarščini - "kumara" z rižem ali enolončnica "slovanska"
Sestavine
Lahka paprika (mesnata, sladka)
Piščančje noge 1,5 kg
Paradižnik 500 g
Mleti koriander
Riž 400 g
Lovorjev list
Čebula 0,5 kg
Maslo 120 g
Korenje, rdeče 350 g
Mleta paprika (paprika in črna)
Kuhana šunka 700 g
Rdeča, mleta paprika
Modri jajčevci 200 g
Sladkor
Oljke, soljene 250 g
Sol
Svež peteršilj 100 g
Kuhanje:
Vso zelenjavo operemo, olupimo in sesekljamo: papriko, čebulo in jajčevce narežemo na slamice, oljke narežemo na obroče, peteršilj nasekljamo in paradižnik brez kože narežemo na majhne kocke. Piščančje noge razrežemo na pol vzdolž sklepa, šunko narežemo na velike kose. Riž operemo in hranimo v hladni vodi. Čebulo prepražimo s korenčkom, ki mu dodamo žlico olja. Meso je ocvrto tudi v olju, nakar mu dodamo čebulo, korenje in skodelico vode. Fig je dodan. Vzame se še skodelica vode in v njej zmešajo vse začimbe. Paradižnik dušimo z malo olja in vodo zalijemo z začimbami: to je omaka pikantnega in sladko-kislega okusa. Vsa ostala zelenjava je tudi individualno ocvrta in dodana v paradižnikovo omako. Ko zelenjava v omaki zavre, jih prestavite v ponev z mesom in rižem. Preverite pripravljenost riža. Treba ga je rahlo premagati, v ponvi pa naj ostane malo tekočine. Na vrh položite sesekljano zelenico, naredite nekaj lukenj, da tekočina izhlapi iz dna ponve in pokrov pokrijete s pokrovom. Odstavite s štedilnika in po 15-20 minutah postrezite.
Recept 2. Zelenjavni pilaf z lečo in čebulo preliv - tradicionalna arabska kuhinja
Sestavine
Riž (tanek, dolgozrnat)
Zelena leča
Olje (olivno ali smetano)
Lok
Poper in zira, mleta
Sol
Nesladkan jogurt s sesekljanimi zelišči
Kuhanje:
Riž in lečo operemo, držimo v vodi in skuhamo. Čebulo narežemo na obroče in jo oljujemo do zlate rjave barve. Komponente posode združite v eno posodo, začinite z začimbami. Čebulne obroče lahko postavite na vrh pilafa. Za pilaf postrezite "zeleni" jogurt.
Recept 3. vegetarijanski zelenjavni pilaf v provansalskem slogu
Sestavine
Paradižnik 300 g (neto)
Bučke, olupljene 200 g
Maslo 50 g
Beli riž 400 g
Čebula 150 g
Česen 20 g
Paradižnikova omaka 150 ml
Oljčno olje 70 g
Zelenjavna juha 500 ml
Provansalska zelišča
Paprika (rdeča in rumena), sladka 250 g (neto)
Peteršilj (zelena)
Kuhanje:
Pripravite zelenjavo in jih narežite na kocke, 1x1 cm. Odstranite semena iz paradižnika in paprike. Združite paradižnikovo omako s posušenimi provansalskimi zelišči, sesekljanim česnom in polovico olivnega olja. Drugo polovico uporabite za cvrtje zelenjave, razen paradižnika - dodajte jih nazadnje bučkam, čebuli in papriki. Ocvrti zelenjavi dodamo paradižnikovo omako in takoj po vrenju odstavimo z ognja.
V enolončnici stopite maslo, vanj vstavite pripravljen riž, ga segrejte in nalijemo vročo zelenjavno zalogo s pokrovom. Kuhajte, dokler ni na pol kuhano, nato dodajte zelenjavo v omako in dušite do mehkega. Na koncu kuhanja potresemo s sesekljanimi zelišči.
Recept 4. Pilaf z zelenjavo in svinjino
Sestavine
Obloga 200 g
Kuhan riž 900 g
Šparglji, zeleni 250 g
Maslo 50 g
Svinjska rezina 800 g
Paradižnik 1,2 kg
Zelenice: zelena (listi in korenine), limonina mezga, koper
Vinski kis 30 ml
Šalotka 120 g
Poper (mešanica zmletega popra)
Klinček
Vanilija
Mesna juha (piščanec) 150 ml
Sladkor 40 g
Pivo, lahka 150 ml
Balzamični kis 100 ml
Kuhanje:
Šparglje narežemo, nasekljamo sveža zelišča in čebulo. V manjši posodi zmešamo vinski kis, poper, sladkor. Zavremo in pustimo, da se ohladi. S tem prelivom prelijte šparglje, pomešane z zelišči, dobro premešajte in odložite.
Solite lističe, naribajte z mešanico paprike in pecite v pečici, dokler ne porjavi. Ko se ohladi, narežite na trakove. Balzamični kis zmešajte s poprom in sesekljano limonino mešanico. 2 uri marinirajte sesekljane trakove.
Ledvico zavijte v trakove in jo segrejte v globoki ponvi iz litega železa, dokler se maščoba ne stopi. Odcedimo in pomešamo s pivom. Nalijte nazaj, tako da odstranite ocvrte ostanke ledja. Svinjino dajte v mešanico in dušite.
V drugi posodi stopite maslo, dodajte sesekljano zeleno korenino (50 g), nasekljano šalotko, limonino mezgo in rahlo dušite, vlijte v juho, dodajte sesekljan paradižnik, brez kože in zrn, zmleti strok in vanilijo, omako zavremo in jo prelijemo v enolončnico meso.
Na vrh posode položite riž, meso in vložene šparglje.
Recept 5. Zelenjavni pilaf s korejskim korenčkom, prsi in zelenim grahom
Sestavine
Jasmin riž 400 g
Korejski korenček 250 g
Svež zeleni grah 200 g
Piščančja prsa 1,2 kg
Ghee 150 g
1,5 L juhe
Kisla smetana 300 g
Žafran
Mešanica paprike
Kuhanje:
Pripravite sestavine: meso operemo in narežemo na kocke. Riž namočite v čisti in hladni vodi.
Segrejte olje in vanj vstavite korenje pet minut. Dodamo rezine prsi in pražimo do hrustljave, nato pa riž postavimo na vrh in vlijemo v juho v kombinaciji s kislo smetano in začimbami. Ko je riž napol pripravljen, dodamo opran grah. Grah dušimo do mehkega.
Pilaf z zelenjavo - triki in nasveti
Med kuhanjem pilava poskusite rahlo premazati riž. Nekaj časa ga boste kuhali na pari, dokler temperatura v posodi ne bo dosegla oznake pod 60 °, in še naprej vlečite v vodo. Poskusite z rižem in takoj izključite štedilnik, ko se neha drobiti, vendar še vedno dovolj trden. Dobro je, če v tem trenutku ostane nekaj posodice, ki ne izhlapi.
Pilaf kuhamo v odprti posodi, a takoj, ko vse sestavine damo v ponev, zapremo pokrov, da se vsi okusi posode združijo in namočijo.
Sveže sesekljane zelenice zaradi svoje krhke in občutljive strukture ni treba podaljšati dolgotrajne toplotne obdelave. Poleg tega po dolgotrajni prebavi njegova aroma iz jedi izgine. Dovolj je, da ga nasekljate v vreli posodi, pokrijete in pustite stati: vroča para ga bo pripeljala do želene stopnje pripravljenosti.
Sol v vroči posodi čutimo bolj kot v topli, ki jo že lahko pojemo. Upoštevajte to, ko riž solite, še posebej, ker potrebuje več soli. Vendar ne hitite, da solite riž na začetku kuhanja. Bolje je, da to storite 10 minut pred njenim koncem.
