Vsaka gospodinja ve, kako kuhati kotlete. Seveda imajo mnogi svoje skrivnosti, kako narediti kotlete nežne, bujne in sočne. Vendar pa še nekaj nasvetov, kako kuhati veličastne kotle, zagotovo ne bo odveč.
Splošna načela za pripravo bujnih mletih mesnih kroglic
Prvič, bujne mlete mesne paštete dobite, če to mleto meso pripravite vi in iz pravih sestavin.
Meso je treba vzeti s sprednje strani trupa: rob fileja, žemljica itd. Vendar je treba pričakovati še posebej okusne in bujne kotlete, če je mleto meso pripravljeno iz različnih vrst mesa. Na primer, svinjina s piščancem ali purani, govedina s purani itd.
Dodatki k mletemu mesu. Ko razmišljate, kako narediti veličastne krožnike, ne pozabite, da nadev ne vsebuje enega mesa. Vanj dodajo tudi kruh, zelenjavo, jajce, začimbe in začimbe, maslo ali kislo smetano.
Kruh, namočen v mleku, nikakor ni najboljši dodatek k mletemu mesu. Kruh daje pretirano lepljivost, mleko pa gostoto. Bolje je, da žemljico nadomestite s krompirjem ali rezino bučk (bučke). In potem resnično dobite sočne in veličastne krožnike - zelenjava bo dala sok in se ne bo zvila kot mlečne beljakovine.
Vaš brezpogojni zaveznik pri pripravi bujnih mletih mesnih kroglic je čebula. Le da je ne smete brusiti z mesom, ampak ga drobno zdrgnite na mlinčku. Natakni si očala in pojdi.
Mnogi kuharji, ki jih vprašajo, kako narediti veličastne kotle, svetujejo, da ne dodajo jajca. Vendar obstaja mnenje, da bo rumenjak v mletem mesu še vedno primeren, vendar beljakovine dajte na stran: prav prišel bo za peko.
Maščobe bodo seveda jed naredile bolj nežno in veličastno, pomembno je, da ne pretiravate. Malo masla, kisle smetane, majoneze, slanine - ne vse naenkrat, ampak samo ena stvar - bo pomagalo pripraviti okusne mesne kroglice.
In končno, začimbe in začimbe (suha zelišča, muškatni orešček, cimet, česen) poženejo okus mesa in dodajo popolnost šopku.
Drugič, potrebno je pravilno oblikovati in načrtovati izdelek. Da bi dobili sočne in veličastne kotle, je treba zagotoviti, da sok ne pušča iz izdelka. Torej, najprej, kotleti ne smejo biti premajhni. V notranjost rezin položite košček masla. Pripravljene rezine ne škodi, da se potopite v rahlo stepene beljakovine. Kotlete lahko kuhate v testo ali v krompirjevem plašču. Krušne drobtine vsekakor niso najboljše od vseh. Če pa vam je ljubše, v nobenem primeru ne uporabljajte kupljenih krekerjev, ampak le sveže nasekljane domače.
Tretjič, pomembno je, da med kuhanjem ne izgubite soka. Pare ali pečeni rezanci v pečici bodo sočnejši kot ocvrti. Toda v tem primeru lahko varate. Paštete damo v vročo ponev z oljem in na hitro prepražimo na obeh straneh. Nato zmanjšajte toploto na minimalno in kuhajte pod pokrovom, pri čemer pazite, da sok ne pušča. Glej, da se izteče sok, obrni pašteto. Kotlet ne prekuhavajte - postali bodo strožji.
In zdaj, ko smo ugotovili, kako kuhati veličastne kotle, se obrnemo na recepte.
Recept 1. Bujne mlete mesne paštete z zelenjavo
Sestavine
Svinjina z maščobo - 350 g
Piščanec (npr. Prsni file) - 350 g
Krompir - 1 spodobna velikost
Rezina bučke ali bučke - po velikosti podobna krompirju
Čebula - 2 srednje velika čebula
Majoneza - 2 žlici
Jajca - 2 (ločeno beljakovine in rumenjak)
Česen - 3-4 nageljnove žbice
Koper, peteršilj, zelena, cilantro (sveža zelišča) - po okusu
Sol, mleti črni poper
Način kuhanja
Naredite mleto meso in perutnino, dajte v postopek v mlinček za meso bučke in krompir. Čebulo ali drobno sesekljamo z nožem, sesekljamo česen in zelišča. V mleto meso dajte zelenjavo, majonezo in rumenjake, dodajte sol in poper, vse temeljito premešajte in pretlačite, tako da z mletega mesa vržete mlete meso na mizo.
Oblikujte okrogle kroglice srednje velikosti. Beljake pretlačite rahlo (ne v peni, ampak le toliko, da ni zelo viskozna). Vsako rezino namočimo v beljakovine in damo na vročo ponev z oljem. Na hitro prepražimo na obeh straneh, zmanjšamo toploto, pokrijemo in kuhamo 15 minut.
Recept 2. Bujne kotleti perutnine s paradižnikom in omako
Sestavine
Piščančji file - 500 g
Turški file - 250 g
Palačinka moka - 3 žlice z diapozitivom
Korenček - 1 koreninska zelenjava
Čebula - 1 glava
Maslo - 100 g
Jajca - 2 velika
Paradižnikova pasta - 2 žlici
Kisla smetana 20% - 200 g
Koper in (ali) peteršilj - pol šopka
Vložene kumare - 2-4 stvari, odvisno od velikosti
Hren - nekaj čajnih žličk
Sol, poper - po okusu
Način kuhanja
Piščanca in purana na drobno nasekljamo z nožem. Olupite korenje in čebulo ter rahlo prepražite z dodatkom rastlinskega olja. Vsebino ponve ohladimo in damo v mleto meso. Dodamo paradižnikovo pasto in palačinko moko, nato še nekaj žlic kisle smetane, dva rumenjaka, sol in sveže mlet črni ali beli poper, nariban, fino (ali sesekljan) zamrznjeno olje.
Zgnetemo in odstavimo mleto meso. Iz nje oblikujte precej velike, podolgovate krožnike, vsake namočite v beljakovine in prepražite: najprej nekaj minut na vsaki strani brez pokrova na visoki vročini, nato približno 10 minut pod pokrovom, zelo nizko.
Preostalo kislo smetano zmešamo s hrenom, tja poljubno popečemo kumarico in zeliščni olupek. Omako pretlačite z vilicami in postrezite k paštetam.
Recept 3. Bujne mlete mesne paštete v krompirjevem "krznenem plašču"
Sestavine
Svinjina (rezina maščobe) - kilogram
Krompir - 5 krompirjev (ali več, odvisno od velikosti)
Čebula - 2 veliki čebuli
Suha žemljica brez lupine - 4-5 kosov
Kefir - približno kozarec
Jajca - 3 (ločite rumenjak od beljakovin)
Pšenična moka - pol skodelice
Soda - čajna žlička
Mešanica suhih zelišč, sol, poper
Način kuhanja
Naredite mleto svinjsko meso, bolje je, da ga dvakrat prenesete skozi mlinček za meso. Žemljico zlomite na majhne koščke in namočite v kefir. Rumenjake ločite od beljakov in jih dodajte v mleto meso. Zmešajte tudi fino naribano čebulo, namočeno žemljico z ostanki kefirja, žlico sode, soli in popra. Mleto meso večkrat pokukajte na mizo.
Krompirja ne naribajte zelo fino in ga pomešajte z moko, soljo in suhimi zelišči. Olupite veverico in kombinirajte s krompirjem. Še dve veverici lovite z vilicami.
Oblikujte okrogle ali ovalne krožnike, jih zavijte v beljake in nato v krompirjevo testo. Na hitro popečemo v ponvi na obeh straneh in pripravimo v pečico, ogreto na 180 stopinj.
Recept 4. Bujne kroglice "Na zdravje!" (pečeno v pečici)
Sestavine
Goveje meso - 500 g
Goveja jetra - 100 g
Svinjska maščoba - 100 g
Čebula - 1 glava
Bučke ali bučke - 300 g
Zamrznjena koruza in grah - le približno 150 g
Vse zelenice (koper, cilantro, peteršilj, zelena, špinača ...) - kup
Jajca - 3 kosi
Cimet in muškatni orešček - malo po malo
Paradižnikova pasta - koliko je potrebno
Sol, poper, česen - po okusu
Način kuhanja
Goveje meso (bolje je vzeti rezino iz lističa ali brbončice, le z nizko vsebnostjo maščob) skozi mlinček za meso skupaj z jetri in svinjo. Čebulo in bučke zdrobite, z nožem mletite zelenice.
Vso zelenjavo in zelišča zmešajte z mletim mesom, dodajte mu rumenjake, začimbe in začimbe. Vse gnetite in trkajte po mizi. Pustite stati 10 minut.
Oblikujte velike kose in jih potopite v beljakovine. Razmažite v obliki, ki je predhodno naoljena. Postavimo, da se peče na 170 stopinj.
Paradižnikovo pasto zmešamo z vročo vodo (žlico v pol kozarca vode), dodamo sol, poper, nasekljan česen. Po 10 minutah dobite obrazec z rezinami in vanj vlijte paradižnikovo omako. Prinesite v pripravljenost.
Recept 5. Bujne mlete mesne paštete s sirom Nests
Sestavine
Piščančji file - pol kilograma
Čebula - 1 velika glava ali 2 majhna
Krompir - 2 gomolja
Dimljeni sir (lahko je klobasa) - 300 g
Dimljena klobasa - 100 g
Jajca - 2 kosa
Zamrznjen globoko ocvrt krompir - 400 g
Soda - majhna žlica
Sol, poper
Način kuhanja
Piščančji file narežite. Nastrgajte čebulo in krompir. Pražite čebulo do zlato rjave barve, pomešajte s piščancem in krompirjem. Prekajen sir fino naribajte, klobaso pa narežite na majhne kocke. Ločite rumenjake. Vse to zmešajte tudi v mleto meso, nato pa sol (ne pretiravajte: sir in klobasa sta slani!), Soda in poper. Oblikujte okrogle kroglice srednje velikosti.
Beljake premažite z vilicami in jih navlažite s pomfritom. Pomfrit postavite v obliki gnezda, na sredino pa postavite mleto mesno pašteto.
Pečemo v pečici, dokler ne kuhamo. V kalup lahko dodate malo vode, če se bojite, da bodo mesne kroglice pregorele prej kot pečene.
Recept 6. Bujne rezine v lisnatom pecivu
Ta zabaven recept za bujne krožnike je primeren za praznično mizo in za prigrizek na poti.
Sestavine
Goveje meso - 300 g
Svinjina - 300 g
Žarnica - 1 velika
Korenje - 1 majhen koreninski pridelek
Bučke - 200 g
Sir - 200 g
Jajca - 2 kosa
Sol, curry, sladka paprika v prahu
Listnato pecivo - 600 - 800 g
Način kuhanja
Korenje in čebulo zdrobite in jih rahlo prepražite v ponvi. Meso in bučke preložite skozi mlinček za meso. Sir naribajte, rumenjake ločite od beljakovin. V eni skledi zmešajte rumenjake, mleto meso, korenje in čebulo, ocvrto in ohlajeno, sir, začimbe in začimbe. Na mizo položite mleto meso in ga pustite, da se kuha 15 minut.
Razvaljamo listnato testo, narežemo na trakove. V te trakove zavijte kotlete, ki jih poskušajo narediti lepo in lepo. Izdelke položite na pekač, obložen s pergamentom, na vrhu namažite z beljakovinami.
Pečemo približno 20 - 25 minut pri 180 stopinjah.
Recept 7. Bujne kroglice dveh vrst rib
Sestavine
Rdeča riba (roza losos, coho losos itd.) - 300 g (file brez kosti)
Soma (možna pajdaša) - 300 g (tudi file)
Čebula - 1 kos
Jajca - 3 kosi
Maslo - 100 g
Palačinka moka - 5 žlic
Krompir - 1 velik
Sladki rdeči poper - pol
Koper - 5-6 vej
Sol, beli poper ali curry
Način kuhanja
Ribji file, poper, čebulo in krompir preskočite skozi mlinček za meso z grobim žarom. Vmešajte rumenjake iz jajc, začimb, začimb in moke. Dobro stojite (10-15 minut).
Koper na kakršen koli način zmeljemo (z nožem, mešalnikom, združimo), zmešamo z mletim mesom. Premagajte beljakovine.
Obrežite kotlete, naredite vdolbino in dajte v majhen podolgovat kos masla. Pašteto pokrijemo tako, da je olje v notranjosti. Izdelke ovijemo v beljakovine in damo v segreto ponev z zadostno količino rastlinskega (kakršnega koli, če je le brez vonja).
Paštete hitro prepražimo na visoki vročini brez pokrova, nato pa pokrijemo in zmanjšamo toploto. Torej pripeljite v pripravljenost. Če želite, mesne kroglice lahko v pečico pripeljete na 170 stopinj.
Nasveti in triki
Najbolje je, da mesa ne pomaknete v mlinčku za meso, ampak ga na drobno nasekljate z nožem. To še posebej velja za perutninske kotle. Če pa se vseeno odločite za drobljenje mesa, je bolje, da vzamete rešetko iz grobe mreže.
Je meso preveč žilavo? Iz zelo trdega mesa ne morete narediti zelo mehkih rezin. Sprejemljiv rezultat je mogoče doseči, če nasprotno, dvakrat vzamete rešetko z najboljšimi očesi in meso potegnete. Tudi uporaba različnih dodatkov bo prihranila nekaj dela: na primer zdrob namesto kruha, kisla smetana, sesekljane šampinjone itd.
Če želite hitro in enostavno nastrgati maslo ali dimljeni sir, jih zamrznite v pečici.
Poskusite servirati mesne kroglice ne s krompirjem ali testeninami, ampak z zelenjavo, solato, gobami. Omako lahko oddate tudi: belo, paradižnikovo, kislo smetano s hrenom, gobami… Jed bo postala bolj zdrava in se bolje absorbira.
V kotlete pecite kuhano prepelicevo jajce ali celo rahlo kuhano šampinjono - in dobili boste zabavno jed, primerno za praznike.
