Turčija je na našem jedilniku že dolgo nehala biti eksotična; velika perutnina v precej znanih receptih pogosto nadomešča druge sorte s svojim mesom. Za cvrtje in golaž uporabimo velike koščke fileja ali narezanih bokov. Iz purana se izkaže zelo okusen pilaf, iz mletega mesnega kotleta, zeljnih zvitkov in cmokov.
Seveda naše nadarjene gospodinje te ptice ne bi znale ceniti kot žar. Turško meso po ustreznem mariniranju lahko konkurira kateri koli drugi vrsti mesa. V našem izboru puranih kebabov je najbolj okusna marinada pripravljena preprosto, z izborom vina, kisa, limone in začimb.
Splošna načela za pripravo žara iz purana in najbolj okusne marinade do njega
• Ne glede na del purana se boste odločili za žar, glavna stvar je ustrezna izbira mesa. Ne bi smeli biti zamrznjeni, takšen kebab se bo izkazal za suhega in trdega.
• Vsak del trupa je treba pred kuhanjem na oglju marinirati. Pomaga, da je rahlo ostro in suho puranje meso bolj sočno, nežno in okusno.
• Meso namočimo v marinadi, na samem začetku priprave kebaba, po pranju in rezanju na koščke.
• Večina marinad je pripravljena z uporabo živilskih kislin (limonin sok ali kis), dodajajo rastlinska olja, ki vsebujejo emolientne encime (olivno, sončnično, sezamovo itd.).
• Glavni okus kebaba je dodan zeliščem, zelenjavi, začimbam in različnim omakam, ki jih dodate v marinado.
• Pripravljeni so nabodala puraninega fileja, ki so večinoma narezana na nabodala iz lesa, namočena v vodi ali na tanke kovinske nabodala. Druge dele trupa je priporočljivo ocvrti na posebnem žaru. Biti mora čist in dobro namazan z rastlinsko maščobo. Meso razporedite po vročem žaru, bolje je mazati z oljem samo vroče.
• Koščke puranjega mesa nataknite na nabodala, da se ne obesijo. V nasprotnem primeru bodo takšni "viseči" kosi hitro izgoreli. Med cvrtjem na žični regali se puranje meso razprostira na glavo in najprej prepraži spodnji del.
• Za pripravo žara je najbolje, da vzamete brezo, lipo, hrast ali katero koli drugo premog iz listavcev, najboljših sadnih dreves. Iglavci, s smolnatim lesom, bodo kebabu dali značilen pookus, ki ga ni mogoče ubiti z nobeno omako.
Turški kebab: najbolj okusna marinada s sojino omako - "Special"
Sestavine
• dva kilograma puranjega fileja;
• dve srednje bučni bučki;
• šest glav rdeče čebule;
• dve sladki papriki;
• krompir - 6 srednje velikih gomoljev;
• osem žlic kakovostne rje. olja;
• dve žlički limoninega soka.
V marinadi:
• pol kozarca sezamovega olja;
• kozarec temne sojine omake;
• dve žlici sesekljanega svežega ingverja;
• tri velike strok česna.
Način kuhanja:
1. Zmešajte sojino omako s sezamovim oljem. Dodamo sesekljan ingver, zdrobljen česen in dobro premešamo marinado.
2. Puranje meso narežite na enake dele in prelijte kuhano marinado. Pokrijte, postavite v hladilnik za vsaj šest ur.
3. Krompir z bučkami narežemo na velike kroge, nasekljamo čebule.
4. Limonin sok zmešajte z olivnim oljem, mešanico rahlo posolite, popoprajte po okusu in pol ure vlijte sesekljano zelenjavo v pripravljeno omako.
5. Koščki mesa in zelenjave se nataknejo na nabodala, tako da je meso med koščki zelenjavne paprike, in pražite, dokler ne kuhamo na oglju.
Turški kebab: najbolj okusna marinada z medom - "poletje"
Sestavine
• file (puranje prsi) - 700 gramov;
• tri mize. žlice svežega koriandra (cilantro);
• štirje stroki (zeleni) - kardamom;
• 2,5 žlice. žlice medu;
• dve veliki limoni;
• češnjev paradižnik - 30 kosov.
Način kuhanja:
1. Zmešajte med z olivnim oljem. Dodamo fino nasekljano limonino lupinico in sveže stisnjen limonin sok. Damo sesekljana semena kardamoma, drobno nasekljan koriander, začinimo s črnim poprom in dobro premešamo.
2. Purana spustite s kože, če obstaja, in ga narežite na majhne simetrične koščke. Meso prelijemo z marinado, dobro premešamo in postavimo, pokrito, za tri ure v hladilnik.
3. Za pol ure nalijte lesena nabodala s hladno vodo. Nato nanje nanizajte rezine puranjevega fileja, ki meso naložijo s polovičnimi češnjami.
4. Prepražite z ogljem, nenehno namažite nabodala z marinado.
Turški kebab: najbolj okusna marinada na temno pivo z medom
Sestavine
• en in pol kilogramov puranjevih bokov;
• pol kozarca medu;
• tri strok česna;
• pol steklenice temnega piva;
• čajna žlička suhe gorčice;
• mizo. žlico aromatičnega rastlinskega olja.
V omaki:
• 1/2 steklenega kozarca debelega paradižnika;
• čebulna glava;
• česen - 2 zoba;
• sol, sladkor, zelišča - po okusu.
Način kuhanja:
1. Purana stegna temeljito sperite, osušite, na koščke nasekljajte in dobro solite.
2. Nato meso z vseh strani naribajte z zdrobljenim česnom in dajte v ponev, izbrano za kisanje.
3. V ločeno skledo nalijemo temno pivo in ga zmešamo z medom. Dodajte suho gorčico, začimbe, rastlinsko olje. Temeljito premešajte marinado in čez noč prelijte boke.
4. Da naredite paradižnikovo omako, paradižnikovo pasto razredčite z malo vode. Okus omake prilagodite tako, da dodate granuliran sladkor in sol, poper po okusu in zavrete. Rahlo ohlajeno paradižnikovo omako zmešamo s sesekljanim zeliščem, zdrobljenim česnom in sesekljano čebulo.
5. Narezane boke položite na toplo, dobro naoljeno žičnato omaro in pecite, dokler na obeh straneh ne pripravite oglja. Postrezite z vročo paradižnikovo omako.
Kebab iz purana: najbolj okusna marinada za krila - "začinjena"
Sestavine
• purana krila - 12 kosov;
• kozarec kakovostnega rastlinskega olja;
• štirje stroki starejšega česna;
• žlica sesekljane paprike;
• žlico zdrobljenih semen kumine;
• 1 žlica. l fino naribana limonina lupina;
• žlico mlete kurkume in semen koriandra;
• mleti poper čilija - 2 tsp;
• dve žlici curryja.
Način kuhanja:
1. V ponev vlijemo olje in vanj s stiskalnico stisnemo česen. Dodamo naribano limonino lupinico, kurkumo, čili poper, curry, koriander, kuminovo seme, papriko in dobro premešamo.
2. Oprana in rahlo posušena purana krila potopite v marinado in pustite tri ure v hladilniku.
3. Nato postavite krila na žičnati regal in pecite do kuhanja, nenehno ga obračajte. Takšna krila se lahko pripravijo tudi na žaru. Izkazalo se bo nič manj okusno.
Turški kebab: najbolj okusna marinada s suhim vinom - dame
Sestavine
• 800 gr. svež puranjski file;
• dve veliki čebuli;
• zrel paradižnik - 800 gr .;
• ročno mlet poper - 5 gramov;
• 150 ml suhega vina;
• čaj žlico zdrobljenega česna;
• šopek sveže zelene cilantro.
Način kuhanja:
1. Filete temeljito sperite, rahlo osušite tako, da ga nalepite na brisačo in narežite na koščke poljubne velikosti.
2. Meso dajte v stekleno posodo. Po okusu dodajte pol obroča čebule, mlete paprike in soli. Zalijemo s suhim vinom in dobro premešamo ter meso pustimo dve uri v marinadi.
3. String na nabodala, pomešana s koščki purana, vrvice in paradižnikove obroče.
4. Pečemo kebab na oglju, pri čemer sistematično obračamo nabodala in prelijemo meso z marinado.
5. Postrezite tako, da potresete s sesekljano zeleno cilantro in česnom, zdrobljenim s stiskalnico česna.
Kebab iz purana: najbolj okusna marinada: "Dvojna, v sibirski"
Sestavine
• dva kilograma purana (file ali stegna);
• 20 gr. grah iz črnega popra;
• kilogram bele čebule;
• 10 gr. lovorjev list;
• ena majhna limona;
• 200 gr. dober debel paradižnik;
• 100 ml 6% namiznega kisa;
• pol kozarca belega kislega vina;
• namizna sol, rdeča, sesekljana paprika.
Način kuhanja:
1. Če boste kuhali kebab iz bokov, jih sesekljajte na 2-3 dele. Filete narežite na koščke.
2. Na dno kuhane jedi nalijemo plast črnega popra z grahom, nanj položimo lovorjev list. Nato položite plast čebulnih obročev in nanj položite pripravljeno meso.
3. Purana solite, začinite z rdečo papriko in ponovno položite plast čebule, nanjo spet položite meso itd.
4. Vsako mesno plast je treba rahlo soliti in posuti z rdečo papriko.
5. Na zadnjo plast čebule položite lavrushko in vse namažite s paradižnikovo pasto in nalijte kis.
6. Vsebino posode pokrijemo z veliko ploščo in postavimo pod tlako za osem ur.
7. Iztisnite vso tekočino in kašo prestavite v drugo posodo, pri čemer odstranite ves grah in lavrushko.
8. Meso prelijemo s suhim vinom, pomešanim s sveže stisnjenim limoninim sokom in pustimo stati v novi marinadi približno štirideset minut.
9. Fry kot navaden žar.
Turški kebab: najbolj okusna marinada z rdečim vinom - "bordo"
Sestavine
• en kilogram puranjega fileja;
• pet velikih čebul;
• 1 kg zrelih paradižnikov;
• kozarec Caberneta, Isabelle ali podobnega rdečega, suhega vina;
• dve srednji stroki česna.
Način kuhanja:
1. Puranjski file sperite s tekočo hladno vodo in ga narežite na majhne koščke. Vsak kos mesa rahlo premažite s kulinaričnim kladivom.
2. Čebulo, narezano na obroče, prestavite v veliko skledo, česen pa stisnite v posebni stiskalnici. Zalijemo z vinom, dodamo sol, poper, damo koščke puranjega fileja in dobro premešamo, rahlo pritisnemo čebulo z rokami.
3. Po štirih urah marinirano meso nataknite na nabodala in prepražite na vročem oglju, s sistematičnim prevračanjem.
4. Zeleno nasekljajte zelenico, paradižnik pecite na žaru in postrezite k že pripravljeni kebab iz purana.
Turčija kebab - nasveti in triki za kuhanje
• Svežino puranjega mesa lahko določimo glede na njegovo barvo. Temnejša ko je ptica starejša in gostejša od mesnih vlaken, zato se bo jed izkazala za žilavo.
• Sveža purana ima zaobljeno oprsje s kremastim tonom kože. Ima rahlo sladek vonj.
• Purana marinirajte samo v steklenih, emajliranih ali plastičnih posodah. Takšne posode ne oksidirajo v stiku s kislinami.
• Ptico lahko poberete tudi v tesni vrečki. Samo ga bo treba občasno pretresati. Ta metoda je primerna tudi zato, ker po pikniku ne bo umazanih mastnih jedi.
• V marinado zelo previdno dodajte kis. Prekomerne količine tega lahko škodijo nežnemu puranjemu mesu, zaradi česar je kebab preveč trd.
• Namizni kis je idealno nadomeščen z vinom ali sadjem. Zelo pogosto se namesto tega uporablja limonin sok.
• Ko pripravite marinado s čebulo, jo lahko dodate v zdrobljeni obliki, obročke pa je priporočljivo rahlo zdrobiti. Čebulni sok izjemno mehča grobo puranje meso in mu daje svojevrsten okus.
• Idealno bi bilo, če bi čebulo gnetli skupaj s puranjim mesom, ki je bilo položeno vanj, in poskušali gneteti čim bolj temeljito, da bi ga sok popolnoma namočil.
• Preden nataknete na nabodala ali položite na žičnato polico, koščke mesa iz preostale marinade pravilno nalepite. Kapljiva tekočina bo izzvala požar premoga, kebab pa se lahko obarva.
