Jabolčni kvass je čudovita pijača naravne fermentacije. Po priljubljenosti je slabši po svojem predniku hlebca, čeprav je po okusu povsem sposoben z njim konkurirati. Razlog, najverjetneje, je, da se kvasov kruh proizvaja v industrijskem obsegu, nekoliko bolj mukotrpni jabolčni napitek pa se pogosto izdeluje doma.
Poleg tega je bil za jabolčni kvas zagotovljen sloves skorajda brezalkoholne pijače. Vsebnost alkohola v končnem izdelku nikakor ni odvisna od tehnologije in je lahko bistveno v kakršni koli kvasi. Obenem je kvasovka na jabolki pogosto znana kot "suha".
Uporaba jabolk z močnim lastnim okusom opazno vpliva na aromo pijače. Še ena nenavadna, a čudovita podrobnost - kocke sadnega ledu pred serviranjem pogosto namočimo v kozarec jabolčnega kvasa. Ta je bolj primerna za sadno pijačo kot za kruh.
Jabolčni kvass - splošna načela priprave
• Obstaja veliko možnosti za kuhanje šumečega domačega kvasa. Pripravimo ga lahko tako iz svežih jabolk kot iz jabolčnega soka ali suhega sadja. Poleg tega uporabljajo tako cela sveža jabolka kot njihove posamezne dele - kašo ali lupino.
• Sveža jabolka, narezana na rezine, sesekljana z mlinom za meso ali žlico na finem graterju. Po tem se kompot kuha iz njih ali prelije s toplim sirupom. Iz suhega sadja se kuha samo kompot. Jabolčni sok ni podvržen toplotni obdelavi, dovolj je, da ga ne zebe.
• Nato pripravljene surovine v določenem zaporedju zmešamo s preostalimi komponentami in delujemo po opisani tehnologiji.
• Mnoge formulacije vključujejo bolj ali manj dolgo fermentacijo. Vendar pa ni samo hitrih, ampak celo takojšnjih načinov, kako narediti osvežilno pijačo.
• Fermentacija jabolčnih surovin za kvass se izvaja predvsem na kvasu, alum sladu ali neodvisno kuhani krušni kisi. Pogosto se pospeševalniki (katalizatorji) sploh ne dodajo, raje naravno fermentacijo izdelka.
• Za pospešitev fermentacije moramo kuhanim jabolčnim surovinam dodati sladkor ali med. Končnemu izdelku dajejo moč "izdelka", pa tudi za izboljšanje fermentacije, dodajo rozine.
• Za pripravo kvasa uporabljamo samo neoksidirane jedi (emajlirane posode ali steklene posode). Vrh je treba prekriti z gazo, tako da vanj ne vstopijo smeti ali vložki. Če pokrijete s pokrovom, ne pozabite pustiti majhne vrzeli za sproščanje ogljikovega dioksida.
• Fermentacija surovin poteka samo v toploti. Pogosto se banke z njim namestijo na okensko polico in nadomestijo direktno sončno svetlobo.
• Pripravljen kvass je treba filtrirati in vliti v pripravljene posode, dati v hladilnik. Rok uporabnosti domačega jabolčnega kvasa je odvisen od načina njegove izdelave, vendar praviloma ne presega deset dni.
Kvas Kvass
Sestavine
• kilogram zrelih jabolk;
• 100 gr. granulirani sladkor;
• 10 gr. sveži žganski kvas.
Način kuhanja:
1. Čista, oprana z vodo jabolka prerežite na pol. Iz vsake polovice odstranite semensko jedro in ga narežite na srednje velike rezine.
2. Rezine jabolk potopite v vrelo vodo (2 litra) in po ponovnem vrenju kuhajte še šest minut.
3. Nalijte granuliran sladkor in nadaljujte s kuhanjem, z žlico mešajte sadno juho.
4. Ko se vsa sladkorna zrna raztopijo, kuhajte še dve minuti in odstranite s toplote.
5. Jabolčni kompot ohladite na približno 30 stopinj (ne nižje). V njej razredčimo zdrobljen stisnjen kvas in posodo pokrijemo z gazo.
6. Ponev s fermentiranim kvasom postavite na vročino za dvanajst ur.
7. Nato filtriramo, zložen v več plasteh, z gazo.
8. Nalijte v čiste steklenice in jih tesno zložite v hladilnik.
9. Po dodatnih osmih urah bo jabolčni kvas pripravljen.
Instant fermentiran jabolčni kvas
Sestavine
• tri litre gotovega krušnega kvasa;
• sladkor - 200 gramov;
• kilogram zrelih sladkih jabolk.
Način kuhanja:
1. Vzemite veliko čisto ponev in na njej na srednjem graterju naribajte zrela jabolka z olupkom.
2. Jabolčno maso razredčimo z naravnim fermentacijskim kvasom.
3. Sladite in po temeljitem mešanju odcedite na zelo fino sito, najbolje pa skozi gazo.
4. Steklenica in hladilnik.
5. Takšen kvass je shranjen največ en teden.
Naravni jabolčni kvas z limono
Sestavine
• kilogram granuliranega sladkorja;
• ena velika limona;
• pet kg svežih jabolk.
Način kuhanja:
1. Neletovna in netaknjena jabolka razrežite po dolžini na štiri dele in rezine prestavite v globoko emajlirano posodo.
2. Raztopite sladkor v dveh litrih vode in prelijte jabolka čez pripravljen sirup. Moralo bi biti dovolj tekočine, da le ta pokriva sadje. Po potrebi dodajte več vode.
3. S tanko plastjo limone narežemo lupinico in jo spustimo k jabolkom. Iz celuloze limone lahko iztisnete tudi malo soka.
4. Po tem posodo pokrijemo z gazo in postavimo na hladno mesto za fermentacijo. Proces fermentacije traja največ tri dni.
5. Po tem odstranite jabolka in jih dobro stisnite. Kvas, ki ostane v ponvi, zapremo v steklenice in damo v skladišče.
Kvasen jabolčni kvasovk
Sestavine
• posušena jabolka - 200 gr .;
• 50 gr. lahke rozine;
• tri litre filtrirane vode;
• stisnjen pekovski kvas - 5 gr.
Način kuhanja:
1. Sperite jabolko "sušenje", ga napolnite z vodo in kuhajte četrtino ure pri rahlem segrevanju. Nato odstavimo s štedilnika in ohladimo. Kompot ne sme biti vroč ali hladen, optimalna temperatura pijače je 30 stopinj.
2. Kvas razredčite z malo tople čiste vode. Dodamo žlico granuliranega sladkorja, premešamo in pustimo, da se kvasna zmes dvigne.
3. Ne da bi dobili jabolka, pomešajte kompot s pripravljenim kvasom. Posladkajte po svojih željah in pustite, da se ogreje na toplem.
4. Čez dan, vsaj 12 ur, kvasovko napnite in porazdelite v velike stekleničke. V vsako dajte nekaj rozin in postavite v hladilnik.
Hiter kvasov jabolčni sok iz kvasa
Sestavine
• en liter razčiščenega jabolčnega soka;
• čajna žlička suhega hitro delujočega kvasa;
• dve žlički instant kave.
Način kuhanja:
1. Jabolčni sok razredčimo s tremi litri tople kuhane vode. Nalijte granuliran sladkor, kavo, kvas in dobro premešajte. Ponev pokrijemo s pokrovom, tako da ostane majhna vrzel in jo pustimo na toplem 12 ur.
2. Po tem odcedite kvass skozi gaze filter in nastavite, da se ohladi v hladilniku.
Jabolčni kvasovk domač kvasovk
Sestavine
• dve veliki jabolki;
• pol kozarca sladkorja;
• 100 gr. lahke rozine;
• pol štruce kruha "Borodino";
• 100 gr. med (temno).
Način kuhanja:
1. Najprej pripravite kislo testo. Če želite to narediti, granulirani sladkor razredčite s kozarcem kuhane ohlajene vode. Od jabolk odrežite lupino in jo napolnite s sladkornim sirupom. Dodamo razvrščene rozine in pustimo na toplem. Po 3-4 dneh bo kvas pripravljen.
2. Kruh narežite na centimetrske rezine in dobro posušite v pečici. Krekerje ohladimo in zvijemo v mlinčku za meso.
3. Pripravite kvasec pripravljen. Tekočino zmešamo z drobtinami in mešanico prenesemo v tri litrsko stekleničko.
4. Dodajte rozine z medom in napolnite posodo, ne da bi dodali dva centimetra do konca, s toplo filtrirano vodo.
5. Vezajte vrat s plastmi gaze in postavite na okensko polico, dobro osvetljeno s soncem.
6. Po petih dneh pripravite kvasovko odcedite iz oborine in pustite, da se ohladi.
7. Novo porcijo drobtin nalijte v kvas, ki ostane na dnu pločevinke, in jih napolnite z vodo. Po sekundarni uporabi je starter običajno zavreči.
Osvežujoč Apple Kvass z meto in ingverjem
Sestavine
• štiri velika zrela jabolka;
• en liter vode;
• 50 gr. svež ingver;
• sok 1/8 limone;
• čajna žlička ajdovega medu;
• peščica lahkih rozin;
• pol čajne žličke hitrega suhega kvasa;
• 100 gr. beli sladkor;
• majhen kup sveže mete.
Način kuhanja:
1. Izperite meto s hladno vodo, rozine - vroče in dobro osušite.
2. Olupljen ingver na drobno naribajte. Suho poprovo meto narežite na majhne trakove ali majhne koščke.
3. Olupljena jabolka brez jedra narežemo na majhne koščke in damo v veliko emajlirano ponev.
4. Nalijte liter vrele vode in kuhajte na srednjem ognju šest minut od vretja. Nato izklopite toploto in ohladite jabolčno juho.
5. V manjšo posodo ali litrsko kozarec nalijte pol kozarca ohlajene juhe in v njej raztopite kvas. Dodajte čajno žličko sladkorja, premešajte in četrt ure postavite na bližino ognja. Lahko vklopite gorilnik in kvas postavite na majhno razdaljo od njega.
6. Kvas vlijte v jabolčno juho. Dodamo v razsutem stanju sladkor, prelijemo z medom in limoninim sokom. Nalijemo sesekljano meto z rozinami, damo nariban ingver.
7. Dobro premešamo in pokrijemo, vendar ohlapno. Med pokrovom in robom posode ne pozabite pustiti majhne vrzeli. Kvass se bo sprehodil in hkrati izpuščen ogljikov dioksid iz ponve.
8. Po 12 urah fermentacije je kvas skoraj pripravljen. Ostane, da se odcedi in da na hladno.
"Samostanski jabolčni kvass" z sladom na rženi moki
Sestavine
• eno veliko sladko jabolko;
• kozarec že pripravljenega kvasovega slada;
• srednje velika limona;
• velika žlica tekočega medu;
• dve veliki žlici rozin;
• poln kozarec presejane ržene (lahko ajdove ali ovsene moke) moke;
• 3-4 ščepci sesekljanih listov maline;
• voda - 2 litra.
Način kuhanja:
1. V manjšo posodo nalijemo rženo moko in jo napolnimo z enim in pol kozarcem vrele vode. Dobro premešamo in pustimo, da se ohladi.
2. Oprano jabolko in limono narežemo na srednje rezine in zvijemo v mlinčku za meso skupaj z opranimi rozinami.
3. V sesekljane sestavine dodajte malinove liste in med.
4. Nalijte slad in ohlajeno rženo maso prenesite iz posode. Zalijemo s preostalo vodo in dobro premešamo.
5. Posodo pokrijemo z gazo in pustimo, da fermentira na vročini.
6. Po štirih dneh končno pijačo odcedite iz oborine, odcedite in prelijte v pripravljene čiste steklenice. Spet lahko uporabite preostali kvas.
Jabolčni kvass - nasveti in triki za kuhanje
• Če želite, da je okus domačega jabolčnega kvasa bolj oster in se izkaže za rahlo gazirano - okrepite postopek fermentacije z dodajanjem več sladkorja in rozin.
• Slad in kvasovk ne gojite v vreli vodi, saj bodo v nasprotnem primeru umrli in glinica alg ne bo fermentirala. Zato dobra pijača ne bo delovala.
• Temperatura fermentacije vpliva tudi na karbonizacijo pijače. Višja kot je temperatura zraka, močnejša je fermentacija in posledično karboniranje kvasa.
• Temnejšo barvo jabolčnega kvasa lahko damo s sežganim sladkorjem, dodamo ga še vroči jabolčni juhi.
• Poskrbite, da posodo med fermentacijo prekrijete z gazo, saj se bodo v pijači vdrli kolčki.
• Da bi napolnili okus jabolčnega kvasa, mu med postopkom priprave navadno dodamo malo jagodnega pireja, ki ga pripravi sam ali drugo sadje. Na primer kutina ali hruške.
• Barva kvasa ni vedno enaka in to ni odvisno samo od sadja in drugih sestavin, ki so mu dodane, temveč tudi od sorte jabolk.
• Ni treba jemati sladkih jabolk, lahko vzamete njihove kisle sorte, vendar je treba povečati količino sladkorja ali medu.
