Mariniranje se uporablja za nasičenje mesnih izdelkov z vlago, da se kosi mesa, rib ali perutnine med kajenjem ne izsušijo. Posebne marinadne sestave dopolnjujejo okus prekajenega mesa s svojimi aromami in prispevajo k ustreznemu mehčanju trdnih mesnih vlaken, zaradi česar je glavna jed bolj nežna. Z dodajanjem začimb z močnimi bistvenimi aromami se doseže močnejši učinek svežine.
Zelo pogosto kurjenje v solni raztopini nadomesti navadno suho soljenje. Ta tehnologija vam omogoča boljšo impregniranje kaše, doseganje enakomerne porazdelitve soli in aromatičnih komponent marinade.
Vroče dimljene marinade - splošna kuharska načela
• Marinade, ki se uporabljajo za mariniranje mesa, trupov ali filetov perutnine in rib za namene vročega kajenja, so lahko tekoče ali poltekoče. Brez njega jih lahko kuhamo ali kuhamo.
• Obstaja veliko možnosti in načinov za pripravo marinad za prekajeno meso, vendar je osnovno načelo priprave pravilno mešanje vseh sestavin.
• Vroče dimljene marinade kuhamo v vodi, vinu, kisli smetani in sojini omaki. Različni so z začimbami in začimbami po receptih ali celo izbranimi po lastni presoji.
• Za izboljšanje učinka mehčanja se v isti namen vnesejo živilske kisline - namizni kis, vključno z jabolčnim ali limoninim sokom, gorčico.
• Dodajanje granuliranega sladkorja ali medu v marinado ne daje le mesu in ribam prijetnega sladkega okusa, ampak tudi prispeva k nastanku zlato rjave skorje na njegovi površini med vročim kajenjem.
• Pogosto dodajte solno sol za hrano, to se naredi, če nameravajo pripraviti prekajeno meso v velikih količinah za dolgoročno skladiščenje.
• Prav tako je treba izdelke za daljše skladiščenje pred soljenjem namočiti v močni fiziološki raztopini ali posuti s soljo in pustiti en dan. Nato dobro speremo. Če so kosi vzeli veliko soli, jih rahlo namočimo in šele nato damo v marinado.
• Po obiranju je treba ptico, ribe ali meso dobro posušiti, obesiti na prepih in šele nato prekajevati.
Vroče dimljena piščančja marinada s kisom
Sestavine za 4 trupe:
• žlico grobe soli;
• tri žlice 3% namiznega kisa;
• pol čajne žličke ingverja, koriandra, paprike in črne paprike (mlete);
• čajna žlička sladkorja;
• dva velika lovorjeva lista;
• dve veliki stroki česna;
• osem brinovih jagod.
Način kuhanja:
1. Če ste vzeli domačega piščanca, ga previdno stisnite in zažgite nad odprtim ognjem. Notra vzemite, odrežite odvečno maščobo in dobro sperite, še posebej od znotraj. Tudi tace in vrat je treba odrezati. Kupljeno ptico dovolj dobro sperite s toplo vodo in odstranite maščobo.
2. Nato trupe suho obrišite z brisačo in sesekljajte na dve polovici. Če želite to narediti, najprej z nožem prerežite ptičje prsi, jih odprite in razrežite po grebenu.
3. Izperite vsako polovico piščanca, posušite in položite med dve sekciji.
4. Nato z vrtenjem zatiča na zgornjo ploščo nanesite nekaj zadetkov. To se naredi tako, da se sklepi zlomijo in ptica je bolje marinirana.
5. Segrejte tri litre pitne vode. Odstranite s segrevanja in razredčite sladkor in vrelo vodo v vreli vodi.
6. Nalijte kis, dodajte začimbe, spustite lavrushko. Stisnite česen v marinadi. Olupite brinove jagode, zdrobljene z valjarjem in ohladite marinado.
7. Pripravljene polovice ptice postavite v veliko posodo. Preko piščanca prelijte marinado, tako da jo popolnoma pokrije. Povrhu mesa nastavite zatiranje in ga v hladilniku odstranite za štiri dni. Piščanca obrnite vsak dan.
8. Marinirane piščančje polovice zavijemo v več slojev gazo, obesimo na dobro prezračenem prostoru za obdobje najmanj 12 ur. Čas sušenja je odvisen od vremena in lahko traja tudi en dan.
9. Po tem se lahko kadi dobro osušena ptica.
Vroče dimljena marinada z medom
Sestavine
• 100 ml svežega limoninega soka;
• 150 ml kakovostnega oljčnega olja;
• četrtina dvesto gramskega kozarca medu;
• četrtino skodelice "Spice Mix";
• sesekljan svež peteršilj -1/4 skodelice;
• tri velike strok česna;
• čajna žlička namizne soli;
• črna, zdrobljena v možnarju, poper - po okusu.
Način kuhanja:
1. Iz kosov mesa odrežite vse žile in maščobo. Dobro izperite in temeljito posušite.
2. V veliki posodi zmešamo olivno olje s prepraženim sveže stisnjenim limoninim sokom in medom.
3. Dodamo sol zmečkan z nožem ali stisnemo česen.
4. Pour peteršilj, "Mix of začimbe", poper po okusu in dobro premešamo.
5. Koščke mesa dajte v kuhano marinado in pustite, da se marinirajo deset ur.
6. Po tem meso suho obrišite, iz njega odstranite ostanke česna, začimb, peteršilja in kadite po klasični "vroči" tehnologiji.
Vroče dimljena ribja marinada s sojino omako
Sestavine
• dvesto gramski kozarec svežega limoninega soka;
• pol kozarca sojine lahke omake;
• rjavi sladkor - 1/2 žlice;
• pol kozarca grobe soli;
• suho vino (belo) - 1 žlica;
• česen - 3 stroki;
• dve žlici belega popra;
• po okusu - posušena bazilika, majaron ali mešanica curryja in koriandra.
Način kuhanja:
1. V velik lonec nalijte 2,2 litra vode sobne temperature. V njej razredčimo granuliran sladkor in sol.
2. Skozi sito dodajte sojino omako, naoljen limonin sok in suho vino.
3. S stiskalnico ali nožem zdrobite česen in ga pošljite v marinado.
4. Zalijemo z začimbami, zdrobimo v možnarju in dodamo beli poper ter vse temeljito premešamo.
5. Ribam odrežite vse plavuti, odstranite škrle z glav, iztrebite trebuh in dobro sperite pod pipo. Majhna riba, ki tehta 300 gr. in manj, ne moreš črevesja.
6. Pripravljene trupe rib postavite v marinado. Dovolj bi moralo biti, da se celotna riba utopi. Pokrijte in očistite 9 ur, najboljše pa v hladilniku čez noč.
7. Nato posodo z ribami odstranite in jo držite pri sobni temperaturi še štirideset minut.
8. Trupe dobro osušite iz marinade. Da bi to naredili, so trupi privezani za rep in obešeni na prepihu, zaviti z gazo. Po eni uri lahko kisane in suhe ribe kadijo.
Vino dimljena piščančja marinada iz vinske gorčice
Sestavine
• 750-gramska steklenica rdečega vina;
• 250 ml kakovostnega pustega olja;
• 100 gr. suha gorčica;
• majhen kup svežega peteršilja;
• po okusu - črni poper in groba sol.
Način kuhanja:
1. Vino zmešajte z oljem in suho gorčico.
2. Dodajte sesekljan peteršilj, sol in poper po želji.
3. Piščanca razpolovite brez maščobe, temeljito sperite s tekočo vodo in prestavite v veliko posodo za mariniranje.
4. Piščanca prelijte z marinado, tako da popolnoma pokriva ptico. Pokrijte in pustite osem ur v hladilniku.
5. Po preteku časa polovico ptic obrišite z brisačo iz preostale marinade.
6. Sušite vsaj eno uro na prepihu in se vroče kadite.
Vroče dimljena marinada s soljo in borovnicami
Sestavine za 10 kg kaše:
• sol največjega mletja - 700 gr;
• sedem litrov pitne vode;
• 200 gr. granulirani sladkor;
• sveže ali zamrznjene borovnice - 20 gr .;
• prehrambena solina - 50 gr.
Način kuhanja:
1. Meso je treba pred kisanjem dobro nasoliti. Lahko jo dnevno zalivamo s fiziološko raztopino ali potresemo s soljo in damo pod zatiranje.
2. V veliko emajlirano posodo ali vedro nalijte vso vodo. Dodamo sol, sol in seštevek sladkorja.
3. Nalijte sveže ali zamrznjene borovnice in pustite, da zavre. Ko marinada začne vreti, jo na nizkem ognju kuhajte največ minuto, da se vse ohlapne sestavine popolnoma raztopijo.
4. Odstranite s toplote in ohladite na sobno temperaturo.
5. Slanino izperite, če je soljeno, namočite in osušite.
6. Nato v veliko posodo položite rezine opranega mesa. Pri polaganju dobro prelijte z ohlajeno marinado.
7. Meso mora trdno ležati v marinadi in ga popolnoma pokriti. Zato po tem, ko položite vse koščke, jih rahlo strnite, po potrebi dodajte marinado.
8. Posodo pokrijemo s pokrovom in hladimo 2-6 tednov. Trajanje klešč je odvisno od velikosti kosov in celo od izbranega dela trupa. Torej, ledja in rebra se nabirajo dva tedna, ramena vsaj štiri tedne, šunka pa do šest.
9. Če se marinada začne penati, jo je treba odcediti in vreti. Meso ohladite in napolnite.
10. Dobro kislo meso sperite s tokom tekoče vode, posušite v prelivu in šele nato kadite.
Vroče dimljena citrusna marinada
3 L sestavine močna fiziološka raztopina:
• ena velika oranžna;
• dve srednji limoni;
• žlico mlete paprike, cimeta in granuliranega sladkorja;
• po okusu žajblja, rožmarina in timijana;
• tri glave čebule;
• šest velikih listov peteršilja;
• štirje stroki česna.
Način kuhanja:
1. citrusi dobro sperite in narežite na rezine, čebulo sesekljajte v velikih obročih.
2. V vreli vodi namočite majhen krompir in dodajte sol, dokler se gomolj ne popeče. Po tem vzamemo krompir in v fiziološko raztopino namočimo rezine agrumov, čebule obroče, vse začimbe in začimbe. Marinado kuhajte z rahlim vrenjem 10 minut, nato pa jo pustite, da se dobro ohladi.
3. Predelane trupe rib prelijemo s hladno marinado in pustimo 12 ur v hladni sobi ali hladilniku.
4. Nato ribe temeljito operemo pod pipo, osušimo z brisačo in posušimo na prepihu.
5. Po tem lahko trupe rib postavite v dimnik.
Vroče dimljena skuha marinada na kislo smetano
Sestavine
• štirje fileji sveže zamrznjene skuše;
• čaj žlica soli, Dodatne stopnje;
• 150 gr. 20% kisla smetana;
• čajna žlička hmelja suneli;
• petnajst vej svežega kopra.
Način kuhanja:
1. Fileje skuše odtajajte na zraku, ga operite in obrišite.
2. Kislo smetano zmešamo s sesekljanim koperjem, dodamo sol in hmelj suneli.
3. Vsak file dobro premažite s kuhano mešanico kisle smetane in zavite s filmom.
4. Po petih urah odstranite film, obrišite ribe in kadite.
Vroče dimljene marinade - Nasveti in nasveti za kuhanje
• Ko pripravljate marinado, najprej zmešajte vse njene tekoče sestavine in dodajte ohlapne sestavine in zelišča.
• Tako, da je po krašenju lažje odstraniti ostanke marinade iz kosov mesa, trupov rib ali perutnine, je najbolje, da zeleno odtrgate z rokami in česen zdrobite z nožem.
• Da se meso in ribji izdelki enakomerno marinirajo, jih mora marinada v celoti pokriti, med nabiranjem kosov mesa in trupov rib pa jih je treba občasno premešati ali prevrniti.
• Najkrajši čas nabiranja v kateri koli marinadi je pri sobni temperaturi vsaj tri ure.
