Nekoč, pred približno sedemsto leti, kozji sir ni bil poslastica, in jesti ga za zajtrk, kosilo in večerjo je veljalo za pravilo.
Danes je izdelek v pogojih hude konkurence proizvajalcev sira dobil status, ki teritorialno omejuje možnost izdelave njegovih kopij in uporabo originalnih imen.
Pri nas se je razvila živinorejska tradicija - redijo predvsem govedo, zato nam surovinska osnova omogoča pridelavo sirov predvsem iz kravjega mleka, kar seveda omejuje okusne želje ljubiteljev kozjega sira.
Poleg tega so se pojavile sankcije in protitanke, ki so omejile izvoz kozjih sirov iz držav, ki se tradicionalno ukvarjajo z vzrejo koz in ovc ter proizvodnjo sirov iz kozjega mleka.
Ta okoliščina je še dodatno zožila ponudbo sirov na domačem trgu.
Običajno je za izdelavo kilograma kozjega sira potrebno 12-13 litrov mleka. Ta dejavnik pojasnjuje visoke stroške izdelka. Obdobje zorenja sira lahko doseže več mesecev - to vpliva na donosnost proizvodnje kozjega sira in pojasnjuje, zakaj kmetje raje gojijo govedo. Toda vrednost kozjega mleka je kljub temu pomembnejša po tem, da je po sestavi bolj podobna materinemu mleku, mlečne formule za dojenčke pa nastajajo na njegovi osnovi, medtem ko naravno kravje mleko vsebuje manjšo količino encima, lipaze, ki raztaplja maščobe in prispeva k boljši absorpciji izdelka.
Na srečo se še vedno aktivno ukvarjamo z vzrejo koz na zasebnih kmetijah, mednarodni standardi za nas niso odlok, in če bomo imeli svoje koze, bo tu še kozji sir. Zato je proizvodnja kozjega sira odgovor na vse prepovedi proizvodnje in sankcije.
Ostaja le ena majhna ovira - točen recept za kozji sir. Ker večino receptov najbolj znanih kozjih sirov njihovi proizvajalci hranijo v najstrožji zaupljivosti, ostane le iskanje njihovih receptov, poskus, eksperimentiranje. Čeprav obstaja vsekakor pozitivna točka: tako so nastali znani siri Feta, Manchego, Ker de Chevre, Brynza, Krottin in številni drugi. Kdo ve, lahko se zgodi, da iskanje originalnega recepta privede do novih odkritij.
Kako narediti kozji sir doma - osnovna tehnološka načela
Preden razmislimo o tehnoloških vidikih priprave sira iz kozjega mleka, je treba podrobneje razmisliti o njegovi biokemični sestavi, ki vpliva na kakovostne in okusne lastnosti kozjega sira, poleg tega pa ima pomembno vlogo tudi v sami tehnologiji priprave.
Beljakovine in maščobe iz kozjega mleka so v primerjavi z elementi kravjega mleka manjše, njihova vsebnost pa je tudi nekoliko nižja. Zato domači kozji sir dobimo kot prehranski izdelek v primerjavi s kravjim sirom. Majhne kroglice maščobe v procesu fermentacije mleka zdrsnejo v sirotki, zaradi česar nastali mlečni strdek vsebuje manj maščobe kot v fermentiranem kravjem ali bivoljem mleku. Druga značilnost kozjega mleka je njegova nizka kislost, zato se kazein v procesu zorenja spremeni v kosmiče, ki se med seboj slabo vežejo.
Za sveže, nepredelano obliko imajo navedene lastnosti kozjega mleka pozitivno oceno: ne povzroča zgage, alergijskih reakcij, vendar za pripravo sirov iz nje potrebuje posebno pripravo surovin.
Kozje mleko mešamo s kravjim mlekom za izboljšanje strjevanja in povečanje masnega deleža suhe snovi. Ker je strjenost kravjega mleka v povprečju višja za 10%, zato dodajanje manjšega deleža ne bo močno vplivalo na okus kozjega sira.
Naslednja pot ki omogočajo povečanje strjenosti kozjega mleka in med zorenjem gostejši strdek - uvedba povečane stopnje kislo mlečnih bakterij in uravnavanje kislinsko-solne sestave surovine. Doma lahko kislo smetano, jogurt na osnovi kravjega mleka (10-20 mas.% Kozjega mleka) uporabimo kot starter kulturo. Slaba stran tega načina zorenja je, da morate vsakič neodvisno izračunati količino fermentacije, ki jo je treba dodati, pri kozjem mleku pa ima čas zorenja veliko vlogo: ne morete ga prekomerno izpostaviti, da ne bi prišlo do nezaželenega okušanja.
Za pridobitev gostega, stabilnega strdka in največjega odvajanja suhe snovi od seruma je dobro uporabiti ogrevanje s predhodnim dodajanjem raztopine citronske kisline, kalcijevega klorida, pepsina. Moram reči, če je bila močna želja narediti domači sir, potem je bolje, da v specializiranih trgovinah kupite posebne zaganjalnike vnaprej, saj jih je zdaj veliko. Lahko naročite potrebno blago za proizvodnjo sira za domačo dostavo in v določenem času prejmete ne le kvasovke s podrobnimi navodili za njegovo uporabo in izračun norme, temveč tudi manjkajoče sirarske kalupe, bate, stiskalnice in celo komoro za zorenje sira. Posoda je pomembna tudi za domači sir: če je na voljo v pravi količini in priročno, bo postopek izdelave domačega kozjega sira enostavno in zabavno opravilo, toliko, da boste lahko razmišljali o svojem majhnem podjetju. Verjemite mi, tudi če boste morali mleko odkupiti mlekom zaradi pomanjkanja lastne kmetije, se bodo ob upoštevanju stroškov kozjega sira stroški nakupa surovin in kuhanja hitro izplačali.
Kar se tiče okusnih lastnosti kozjega sira, je tukaj treba biti pozoren na dve točki.
Prvič kozji sir, ravno takšnega okusa kot v Franciji ali Španiji, v Rusiji ne bo nikoli deloval, tudi če bo razkrita skrivnost, kako narediti domač kozji sir po izvirni tehnologiji svojega proizvajalca. Dejstvo je, da se habitat španske in francoske koze razlikuje od našega območja, zato obstajajo razlike v krmi, kar bistveno vpliva na kakovostne lastnosti kozjega sira. Sem spadajo tudi pasma koz, njihove razmere, starost in druge fiziološke značilnosti živali. Vendar to ni problem. Mogoče je, da bo sir iz mleka lokalnih koz še boljši kot tisti, ki ustreza evropskim standardom.
Vendar druge pomembne točke ne gre zanemariti. Kljub temu je treba kozje mleko izbrati zelo previdno. Včasih ima zelo specifičen in neprijeten vonj, zaradi neprimernih pogojev za rejo živali in nezadostnega izpolnjevanja sanitarnih standardov. Ta vonj morda ne bo izginil niti po pasterizaciji mleka in ostane v končnem siru, vendar je treba upoštevati, da obstajajo tudi recepti za sir, ki vključujejo uporabo surovega mleka.
V trgovskih verigah običajno ponujajo pasterizirano kozje mleko. Njegova prednost je, da nima točno določenega vonja, a prav zaradi te lastnosti je nemogoče dobiti nekatere sorte domačega kozjega sira, saj je treba v njih čutiti ta vonj in okus. Poleg tega pasterizacija vpliva tudi na tehnološka načela in zahteva dodajanje dodatnih sestavin mleku v skladu s posebnimi recepti.
Preostala tehnologija izdelave domačega kozjega sira se ne razlikuje od sira na osnovi kravjega mleka. Glede na zgoraj navedeno bi morali biti bolj natančni glede začetnih faz - izbire surovin, fermentacije kozjega mleka, vnosa kvasa in sirila ter pridelave skute. Nadalje je priprava domačega kozjega sira v celoti odvisna od recepta. Za sveže sire iz kislega mleka se po koncu vseh zgoraj opisanih postopkov postopek priprave sira skoraj konča, saj izdelek po ločitvi sirotke preide v kratko fazo zorenja. Za trde sire po prejemu skute zrna je potrebna nadaljnja predelava - taljenje. Šele po tem se trdi siri pošljejo za zorenje.
Pri razvrščanju sirov glede na način njihove izdelave in sortimenta velja le povedati, da gre za zelo obsežno temo, in bolje je razmisliti ločeno, saj je na svetu zdaj približno dva tisoč znanih sort sira. Seveda se tudi metode njihove priprave, sestava formulacije med seboj razlikujejo. Ljubitelji kozjega sira se s ponudbo verjetno poznajo že dolgo, radovedne gospodinje, navajene eksperimentov, pa se lahko preizkusijo v svoji roki in preizkusijo veščino po predlaganih receptih. Za začetnike pri izdelavi domačega sira bo bolje vaditi najpreprostejše recepte s kozjim sirom.
Recept 1. Kako narediti domač kozji sir, slanico
Sestava:
Naravno kozje mleko 5 l
Sol
Pepsin
Kuhanje:
Sveže mleko segrejte na 30 ° C, vnesite sirilo, predhodno raztopljeno v majhni količini mleka, v skladu z navodili na embalaži zdravila. Mešajte mleko, dokler ne nastane strdek. Pustimo, da masa stoji in kondenziramo 20-30 minut. Odstranite nastali strdek, predhodno ga razrežite na kocke, z režo z žlico. Potrebno je, da se strdek razporedi na bombažno krpo ali gazo, namotano štirikrat, da preprečimo, da bi se trdni delci sirarske mase izsušili. Za udobje lahko gazo damo v colander ali v sirni kalup z luknjami na dnu za odtok sirotke. Topel strdek pokrijemo s prtičem, da ga zaščitimo pred ranjem in pred tujimi nečistočami. Nastavite na paleti. Ko je sir dovolj tesen, položite na potrt prtiček. Namakajte 10-12 ur. V tem času je bolje shraniti sir v hladnem prostoru ali hladilniku (stran od zamrzovalnika). Iz sirotke pripravimo slanico, dodamo ji 10-16% namizne soli po okusu in ogrejemo, dokler se popolnoma ne raztopi. Osvobodite sira od zatiranja, ga razvite, narežite na velike koščke, po 150-170 g, in dajte v toplo slanico. Ko se ohladi, zaprite posodo s pokrovom in hranite v hladilniku, vendar največ pet dni.
Recept 2. Kako narediti domač kozji sir - francoski Crottin, z belo plesnijo
Za ta recept je najbolje, da sestavine kupite vnaprej na specializiranih prodajnih mestih, da dobite sir, ki ustreza prvotnemu okusu.
Sestava:
Kozje mleko 4 l
Rennet tekočina 0,6 g
Kalcijev klorid (raztopina) 2 ml
Plesen Geotrichum Candidum (prašek) 0,2 g
Kisla mezofilna 1,5 g
Kuhanje:
Pozor: Uporabljajte samo sterilne posode in nosite rokavice.
Za izdelavo majhnih glav lahko uporabite ponve za torte. Treba jih je obdelati z alkoholom in jih namestiti na drenažno preprogo, ki po drugi strani leži na rešetki s pladnjem. Za zorenje sira boste potrebovali tudi posodo s pokrovom in rešetko, nameščeno v notranjosti, ter prtičke, ki jih je treba spremeniti v obdobju zorenja sira (14 dni).
Mleko segrejte na 25 ° C in vstavite plesen in kislo testo, nežno mešajte, dokler se praški ne raztopijo. Nato vnesite abomasum in raztopino kalcijevega klorida. Ponovno premešamo in pustimo, pokrito s pokrovom, dokler se ne tvori tesen strdek, 17-20 ur. Ne puščajte tesno, da pustite zrak vstopiti. Strdek naj se usede na dno posode in prekrije s plastjo seruma. Zberite serum s površine in začnite polagati strdek v pripravljene oblike. Takoj se celoten strdek ne prilega, zato morate počakati, da se zaradi odvajanja preostale sirotke zgosti, in še naprej polagajte maso skute - upoštevajte, da je zasnovana za 10 oblik, izdelava glav manjšega volumna pa ni priporočljiva.
Sir v kalupih pokrijemo s sterilno krpo dva dni. Po 24 urah kalupe obrnite in jih še vedno pustite na drenažni preprogi. Sir bo pod lastno težo stiskal še en dan. Po odstranitvi obrazca in ga potresemo s soljo. Po treh dneh sir prenesite v posodo za zorenje. Nadaljnji postopek kuhanja je, da za sir skrbijo dva tedna - v tem času bo dosegel potrebne organoleptične lastnosti. Shranjujte posodo pri 8-10 ° C, ne zapirajte tesno, vsak dan menjajte prtičke. Če se na pokrovu posode pojavijo hlapi, ga obrišite s sterilno krpo, da preprečite, da bi kondenzacija kapljala na sir.
Zahteve glede kakovosti sira: na površini naj se pojavi bela nagubana skorja. Videz modre plesni kaže na visoko vlažnost v obdobju zorenja. Skorja tudi ne sme razpokati, kar kaže na prenizko vlažnost.
Končni sir hranite v ločeni posodi, zaviti v pergament, pri 5 ° C, do 1,5 meseca.
Recept 3. Kako narediti domač kozji sir - francoska valenca s premogovo skorjo
Sestava:
Mleko, kozje 4,5 l
Dve vrsti plesni - 1,25 mg vsaka:
Geotrichum Candidum,
Penicillium Candidum;
Abomasum 5 mg
Mezofilni kvas 7 mg
CaCl raztopina 2 mg
Sol, oglje - 3 tsp vsak.
Kuhanje:
Celoten postopek izdelave tega sira sovpada s prejšnjim receptom, razen nekaterih točk končne faze - zorenja sira. Poleg tega naj bo sira glava v obliki okrnjene piramide, ki tehta približno 0,5 kg.
V fazi, ko je treba nastalo sirno maso predelati s soljo, jo kombinirajte z ogljem (zaželeno je, da je to pepel zgorelih sadnih dreves). Termin zorenja v posodi - 10 dni pri temperaturi 8 ° C.
Sir je treba hraniti v pergamentnem papirju, zloženem v dveh slojih, dva meseca.
Recept 4. Kako narediti domač kozji sir - Halloumi
Sestava:
Mleko (kozje ali kravje) 6 l
Pepsin (raztopina) 2 ml
Sol, sveža meta (mešanica) 50 g
Kuhanje:
V sveže segreto mleko vnesite raztopino abomaza in mleko še naprej segrevajte na 35-38 ° C 20-30 minut. Ko nekaj časa pustimo stati, nastane dovolj gost strdek. Sirotko ločite in sir preložite v kuhane kalupe z gazo z luknjami za odtekanje sirotke. Kalupi položite na rešetko v ponvi. Pokrijte jih tudi z gazo. V dveh urah kalupe dvakrat obrnite, da se sir bolje stisne. Odstranite obrazce, sir pa pustite na žični regali.
Odtočno sirotko segrejte v ponvi in vnjo prenesite sir skupaj z žičnim regalom. Segrejte pol ure, da ne pustite vreti sirotke (temperatura - 90-95оС). Pripravljen sir plava na površje. Nežno ga položite na krožnik, rahlo pritisnite z rokami, ko postane toplo in zložite ravne kroge na pol, v obliki polmeseca. Površino obdelamo z mešanico soli in mleto svežo meto.
Shranjujte v zaprti posodi, 2 tedna, brez izsuševanja. Ta sir ima visoko tališče in je zelo primeren za peko na žaru.
Recept 5. Kako narediti domač kozji sir s smetano iz kravjega mleka
Sestava:
Smetana (50%) 1,0 L
Kozje mleko 2 L
Limonin sok 300 ml
Kisla smetana (vsaj 25%) 250 g
Kuhanje:
Združite mlečne izdelke in paro, da ne gorijo. Ko stopimo na 30 ° C, v mlečno maso postopoma dodajamo naravni limonin sok, s stalnim in gladkim mešanjem. Takoj, ko se loči sirotka pri stenah ponve, izključite štedilnik, nehajte mešati in pustite, da masa stoji, dokler se popolnoma ne ohladi. Sirotko ločite tako, da vsebino ponve vlijete v gazo, obloženo s tesnilcem (pod njo vnaprej položite pladenj). Po 12 urah sir prestavimo v mešalnik, dodamo kislo smetano in ubijemo.
Kremni sir lahko uporabimo za pripravo sladice ali prigrizkov. Pri dodajanju kisle smetane lahko uporabite tudi različne okuse: začinjeno zelenje, slanino, ribe, gobe.
Recept 6. Kako narediti domač kozji sir z začimbami, slanico
Sestava:
Mleko, polno 10,0 L
Rennet 5 ml
Kalcijev klorid 3 ml
Sol
Začimbe:
koriander
kumina
posušena paprika in paradižnik,
bazilika in oljke,
koper in česen
Delovni nalog:
Za pripravo sira feta lahko uporabite kmečko polnomastno mleko vseh živali, posamezno ali v mešanici poljubnih razmerij.
Postopek pridobivanja skute se ne razlikuje od prejšnjih receptov: vnesemo encim, kalcijeve soli pri segrevanju. Po ločitvi sirotke dodamo katero koli od začinjenih sestavin v maso skute in pripravljeno maso damo pod stiskalnico za en dan. Po tem lahko feta sir shranite v slanici iz namizne soli in vode, če pa želite siru dodati dodatno pikantnost, ga postavite na žičnato stojalo in ga posujte z mešanico soli in zelenice, ki je že znotraj glave.
Kako narediti domač kozji sir - koristni nasveti in triki
Za pripravo modrega sira je treba upoštevati sterilne pogoje, da preprečimo, da bi v izdelek vstopile neželene bakterije.
Če morate večkrat zbrati večjo količino kozjega mleka, ga morate hraniti le v pasterizirani obliki, v hladilniku. Za pasterizacijo je priročno uporabiti poseben potopni termometer, ki ne vključuje vrelega mleka, temveč podaljšano segrevanje na 65-70 ° C 10-15 minut.
Tako, da sir med taljenjem ne gori na štedilniku, uporabite tehniko parjenja. Posodo s sirom postavite na stojalo, potopljeno v velik lonec z vodo.
Najmanjša prostornina sirarske glave naj bo najmanj 0,5 kg, saj je z nižjo maso težko doseči želeni rezultat. Za izdelavo sira te teže potrebujete približno pet litrov mleka.
Sirotko, ki ostane po pridobivanju zrna skute, lahko uporabite za pripravo slanice. Sirotka ima dragoceno sestavo, zato je ne zavrzite, ampak jo poskusite uporabiti za pripravo testa. Uporabna je tudi za fermentiranje mleka, ko naredite sir. Ricotta je lahko narejena iz čiste in sveže sirotke.
