Po nekaterih znanstvenih virih je zgodovina nastanka basturme stara nekaj več kot dva tisoč let in je povezana s turškimi nomadskimi plemeni. Znano pa je tudi, da je v Amerikah obstajala mongloidna rasa ljudi: avtohtono prebivalstvo teh celin ni bilo povezano s starodavno Kitajsko ali kraljestvom velikih moguljev. Malo verjetno je, da so Inke ali Maji izmenjevali recepte za kuhanje kretenih za vojaške akcije s starodavnimi ljudstvi, ki so naselili Kavkaz, Altaj, Bližnji vzhod in celo Avstralijo.
Če ne bi španskega hamona, bi se lahko strinjali z različico, da izum basturme pripada turškim narodom, ki so se postopoma naselili na vseh celinah. Toda Španci najverjetneje spadajo v evropsko dirko, Ameriko pa je odkril Columbus, zahvaljujoč se predvsem zalogam krepkega in posebnega kruha v sodih, ki so se pogumni mornarji naložili na ladje pred dolgim potovanjem v neznano.
Zato lahko domnevamo, da je imel vsak narod svojo basturmo, in pokazala se je, najverjetneje, istočasno z najzgodnejšimi civilizacijami, ko je človek moral hraniti meso, pridobljeno med lovom na ogromne živali.
Tako pravijo, kot pravijo, in zgodba o najbolj rafinirani in želeni jedi na prazničnih mizah v teh dneh je pred nami.
Svinjska in druga mesna basturma - glavne značilnosti tehnologije
Večina turških ljudstev izpoveduje islam, ki prepoveduje uporabo svinjine, veliki moghali so imeli raje konjsko meso, nekatera ljudstva pa niso jedla govedine, da bi ohranila živino živali, ki zagotavljajo dragoceno mleko. Zato bomo na splošno govorili o sušenem mesu. Vsak si bo sam izbral svoj videz, glede na njegovo vero, čeprav je svinjina, po statističnih podatkih, druga najbolj porabljena na svetu, zaradi svoje enostavnosti kuhanja, okusa in prehranskih lastnosti.
Odkrijte skrivnosti kuharskih dobrot vseh časov
Okus, tehnologija kuhanja in trajanje zorenja surovega mesa je odvisno od vrste mesa, njegove sestave, gostote, strukture mišičnih vlaken. Svinjina ima najbolj občutljivo in sočno teksturo zaradi velike količine maščobe v primerjavi z govejim in konjskim mesom, zato dozori hitreje, če je soljena in sušena. Iz tega sledi, da tehnologija priprave basturme iz govejega in konjskega mesa pomeni le daljši postopek izpostavljenosti fiziološki raztopini ali suhi soli.
Izbira surovin za basturmo
Treba je opozoriti, da tudi najbolj maščobni deli svinjske basturme ne vsebujejo holesterola. Sol v celoti uniči maščobne celice, ki so njen glavni vir, hkrati pa se v svinjini ohrani večja vlažnost v primerjavi z govedino in drugimi vrstami mesa. Še ena prednost svinjine: skoraj vsi mišični deli svinjskega trupa so primerni za strjevanje in kajenje, medtem ko se iz govedine izberejo le mesnati kosmiči, ropotuljice, ruma - tisti deli živali, ki so bili podvrženi najmanj fizični aktivnosti.
Bodite pozorni na svežino mesa, stopnjo zorenja. Po zakolu je treba meso hraniti pri temperaturi 0 + 4 ° C vsaj tri dni, da se začne fermentacijski postopek. V tem času se v beljakovinskem tkivu tvorijo koristne kisline, ki izboljšajo kakovost in prednosti izdelka. Barva, elastičnost morajo ustrezati zunanjim značilnostim vsake vrste mesa. Ohlajeno meso je primerno za strjevanje. Zamrznjena svinjina ali govedina izgubita svojstven vonj in okus, za pripravo basturme pa so ti dejavniki skoraj ključni.
Priprava zalog
Posoda, pa tudi kuhinjsko orodje in naprave morajo izpolnjevati tudi najvišje sanitarne zahteve, kar bo povečalo rok trajanja končnega izdelka. Posode obdelajte z antiseptičnimi sredstvi, jih operemo z vrelo vodo in pred začetkom dela posušimo.
Odstranite plastične in polimerne posode za soljenje in skladiščenje, tudi če je na njih zapisano, da ne vsebujejo neživilskih sestavin. Vonj po plastiki se bo še vedno prenašal na meso in pokvaril aromo svinjske basturme. Dajte prednost keramičnim, emajliranim jedem (brez razpok in poškodb emajla), njihovim rezervoarjem iz nerjavečega jekla.
Metode soljenja mesa
Za sušenje mesnih izdelkov doma se pogosto uporablja metoda suhega in slanice. Za pripravo svinjine sta primerna tudi mešana metoda in uvedba solne raztopine z injekcijo. Če se za soljenje vzame cela svinjska šunka, je za pospešitev soljenja bolj primeren način injiciranja. Vsak od njih ima svoje prednosti in slabosti. Zato je treba izbiro metode soljenja opraviti neodvisno, se seznanite s tehnologijo posamezne metode.
Suh način:
Bistvo soljenja suhega mesa je dehidracija: sol črpa vlago iz medceličnih tkiv in s tem preprečuje rast bakterij, ki potrebujejo vlažno okolje.
Pozor! Sol je konzervans, vendar ne ubija patogenov.
Sol se meša z začimbami. Meso zdrgnemo z utrjevalno mešanico in tesno damo pod tlačenje v pripravljeno posodo, pri čemer poskušamo ne pustiti prostega prostora med kosi. V postopku soljenja se izbrani mesni sok izbere, da se prepreči razmnoževanje patogenih mikroorganizmov v vlažnem okolju. Med soljenjem meso obrnemo na glavo, da se enakomerno solimo, spremenimo zelo mokro solno mešanico.
Za suho soljenje uporabimo največ 10 g začinjenih mešanic na 1 kg mesa: kumino, brin, koriander, poper, česen, janež, kardamom, lovorov list ali druge začimbe po vaši izbiri. Strokovnjaki priporočajo dodajanje 2% sladkorja v utrjevalno mešanico, tudi glede na količino surovin. Sladkor okrepi učinke soli, zmehča okus mesa in mu daje bolj prijeten odtenek.
1 kg svinjine solimo 15-20 dni. Po tem se goveje goveje meso opere in namoči 24 ur v topli prečiščeni vodi. Voda se pogosto menja.
Naslednja faza je sušenje zraka. Da bi to naredili, meso suspendiramo na hladnem in dobro prezračenem prostoru. Treba je izključiti prisotnost bližnjih izdelkov z ostrim specifičnim vonjem, kemičnih gospodinjskih izdelkov.
V mestnem apartmaju je mogoče takšne pogoje zagotoviti v hladilniku, v hladni sezoni pa na balkonu, pri čemer vlažnost zraka ne presega 75%. Na prostem se meso postavi pod mrežo, da se izdelek zaščiti pred žuželkami. Če je mogoče, potem je po sušenju svinjske basturme bolje kaditi. Kajenje izboljša okus izdelka, poveča rok njegove uporabe.
V mestnem stanovanju poskusite soliti meso v majhnih porcijah, ki tehtajo največ 2 kg. Velike koščke svinjine bodo težko zagotovile pravilno nego med postopkom sušenja in sušenja.
V strjevalni mešanici se za ohranitev naravne barve mesa doda nitritna sol - 5 mg / 1 kg mesa. Kljub "razvitosti" teh soli tak najmanjši odmerek ne bo škodoval zdravju. Za primerjavo: v solati iz surovega zelja lahko vsebnost te soli brez vnosa ustreznih gnojil pri gojenju zelenjave doseže 4 mg / 100 g izdelka.
Mineralne soli se z vodo in z zadostno vsakodnevno uporabo zlahka izločijo iz telesa. Zastrupitev s suhim mesnim izdelkom, pripravljenim brez dodatka natrijevega nitrita, je krita z resnejšimi in resnejšimi zapleti. Prehransko dopolnilo E-250 je odobreno za uporabo v prehrambeni industriji, tudi za proizvodnjo mesnih izdelkov. Nitritna sol se pomeša z jedilno soljo.
Metoda slanice:
Za metodo mokrega soljenja uporabljajo iste sestavine, vendar jih raztopimo v vodi, začimbe pa kuhamo ali popijemo. Meso je v celoti prekrito s pripravljeno slanico, hranimo pa ga tudi na hladnem, v čisti in tesno zaprti posodi. Pred polaganjem mesa je priporočljivo, da raztopino zavremo in ohladimo. Za slanico uporabite samo prečiščeno vodo.
Prednost metode slanice je bolj enakomerna porazdelitev soli v mesu. Mokro soljenje vam omogoča, da meso veliko hitreje solite, saj raztopina soli lažje prodre v mišično tkivo. Metoda slanice vam omogoča, da prilagodite koncentracijo soli, da dobite rahlo nasoljen, zmerno slan in slaen izdelek. Najmanjša koncentracija soli na liter tekočine je 12%, največja 28%.
Pomanjkljivost te metode je znatna izguba beljakovin, saj se ta raztopi v slanici. Meso v procesu soljenja bistveno nabrekne, a tudi dolgo suši. Rok uporabnosti izdelka, pripravljenega s slanico, se znatno zmanjša.
Kar zadeva seznam začinjenih mešanic, ki se uporabljajo za kuhanje svinjske basturme, je ta seznam v celoti odvisen od osebnih želja, značilnosti ene ali druge nacionalne kuhinje s svojimi nacionalnimi tradicijami.
Poskusite kuhati kreten na več načinov.
* V predlaganih receptih je izračun začimb in začimb naveden na 1 kg mesa.
1. Armenska svinjska basturma
Za originalni armenski recept za basturmo uporabite govedino. Toda, kot se je izkazalo, so armenske začimbe in rdeče vino za svinjsko basturmo tudi zelo dobra možnost za kuhanje mesnih dobrot.
Izdelki:
Skrinja
Suho rdeče vino 1,15 L
Čile, zemlja
Sumy
Sol 270 g
Česen
Chaman (sena smreka)
Orehova trava
Moka 200-250 g
Kuhanje:
Najprej naredite marinado. V 1 liter vina dajte 180 g soli in začimb. V izvirnem receptu ni dodanega sladkorja in natrijevega nitrita, zato nadaljujte po želji. Upoštevajte, da je v vinu sladkor. Če nameravate kuhati meso, ki tehta več kot dva kilograma, dodajte natrijev nitrit v sol, kot je opisano zgoraj, v osnovnih tehnoloških načelih. Začimbe naj ne bodo več kot 10 mas.% Mesnega izdelka in izberite razmerje po vaših željah.
Meso damo v primerno posodo v prostornini, ga napolnimo s kuhano in ohlajeno marinado, nastavimo zatiranje. V hladilniku namočite sedem dni. Posoda mora biti hermetično zaprta. Nato meso dobijte, posušite. Lahko obesimo ali obrišemo s prtičkom.
Testo pripravite iz moke ali šamona, tako da prah šaman ali moko združite z majhno količino začimb, preostalo soljo in 150 ml vina. Meso pokrijte s pripravljeno mešanico, sloj 2-3 mm. Meso obesite na hladno in suho mesto; lahko postavite na zgornjo polico hladilnika, vendar ga ne pozabite redno prevračati. Po 10 dneh bo svinjska basturma pripravljena.
Če nimate sumyja, ga nadomestite s suho granatno kožo (po okusu - zelo podobno!).
Za gospodinje, ki ne poznajo kavkaške kuhinje, malo v pomoč: šaman ali buča je del številnih kavkaških in azijskih začimb, ima specifičen vonj in okus, ki spominja na lešnik. Za armensko basturmo v izvirnem receptu se ta rumenkast prah uporablja v velikih količinah: doda se v marinado, nato pa se na osnovi nje pripravi gosta začinjena mešanica, ki spominja na testo - za premazovanje mesa pred sušenjem. Če ni dovolj začimb ali pa mu ni všeč njen poseben okus in vonj, ga nadomestite z moko, da dobite želeno konsistenco.
2. svinjska basturma v italijanskem slogu
Težko je natančno reproducirati recepte in tehnologijo kuhanja parmske šunke. To je zelo zamuden in dolgotrajen postopek, poleg tega pa je treba uporabiti posebne mesne surovine - šunko iz prašiča, ki je živel na mleku, sadju (najverjetneje le v Parmi), ki diha zrak mediteranske obale.
Iz zgornjih pogojev lahko na Srednje ruski nižini iz supermarketa dobite samo pujse in začimbe. Toda pri tej šunki naj bi bila teža prašiča 160 kg, starost naj bi bila 10 mesecev, skušnjava, da poskusite svinjsko basturmo v italijanščini, je tako velika, da bi morali pomisliti, kako bi jo kuhali, da bi se počutili vsaj približno po vsem svetu, okus.
Če ste pripravljeni potrpežljivo čakati na zorenje mesa v 10-12 mesecih, se lotite dela.
Surovine:
Šunka (s kožo) - najmanj 10 kg
Začimbe: poper, klinčki, muškatni orešček, koriander in gorčica - le 10%
Mešanica morske (13%) in nitritne soli (4%) na 1 kg mesa
Sladkor, trsni 2%
Jabolčni kis (6%) ali suho vino - 200 ml / 1 liter vode
Kuhanje:
Celoten postopek kuhanja šunke mora potekati pri 0 + 4 ° C, od namakanja do soljenja in sušenja. Zato najprej pripravite tak kraj. Klet je idealna, toda za šunko morate pripraviti poseben okvir z zaščitno mrežo. Vlažnost prostora za sušenje - 70 -75%. V okvir ali škatlo, kjer se bo kuhala šunka, dajte sol. Občasno se bo treba menjati, saj se zmoči. Dobra možnost je omarica za sušenje.
Izberite šunko z bledo roza kašo in majhnimi plastmi maščobe. Upoštevajte, da je treba na koncu svinjske noge zmanjšati za 40%. Nogo namočite v vodi z dodatkom sadnega kisa ali suhega domačega vina. Voda naj v celoti pokrije meso. Meso predhodnega namakanja v izvirnem receptu ni na voljo, vendar bo ta tehnika maksimizirala, da bo okus svinjine prirejen tistemu, ki se goji v ugodnem podnebju. Po namakanju je treba meso posušiti. Šunko obesite tako, da namestite pladenj za kapljanje. Svinjsko kožo temeljito postrgnite z nožem, vendar ne poskušajte poškodovati.
Suho strjevalno mešanico sladkorja, soli in začimb razdelite na 3 dele. Meso temeljito zdrgnite s polovico pripravljene mešanice, zlasti na mestih reza. Šunko damo v vakuumsko vrečko in hladimo 2 tedna. Po 14-15 dneh ponovite postopek drgnjenja, predhodno odstranite dodeljeni sok, obrišite meso s prtičkom. Uporabite drugo polovico mešanice. Vrečko ponovno zapenjajte za isto obdobje.
Po enem mesecu natisnite šunko in namočite v čisti hladni vodi 5-6 ur. Ponovo obesimo in posušimo na hladnem. Preostali del utrjevalne mešanice zdrobite in posušite na pripravljenem mestu, pri čemer vzdržujete potrebno temperaturo in vlažnost. Ne pozabite spremljati sanitarnih razmer.
3. Svinjska basturma - preprost recept
Tehnologija izdelave svinjske basturme se skoraj ne razlikuje od domače proizvodnje suhih klobas. Po izbiri primernega recepta za kresove lahko ves čas uživate v mesnih dobrotah.
V hladilniku označite polico za staranje in shranjevanje basturme, pri čemer naredite druge dobrote. Pripravite hermetično zaprto posodo s podporno mrežo za odtok tekočine.
Surovine:
Svinjski vrat 2 kg
Mešanica mletih začimb (10%):
Klinček
Poper (paprika, črna, čili)
Lovorjev list
Muškatni orešček
Sladkor 2%
Sol 14%
Natrijev nitrit 0,8 g
Kuhanje:
Oprano meso obrišite s prtičem. Damo v čisto posodo, potresemo s strjevalno mešanico, nastavimo zatiranje in tesno pokrijemo pokrov, damo v hladilnik. Po 48 urah odstranite zatiranje. Meso prenesite na sterilno gazno krpo. Še enkrat obdelamo površino z utrjevalno mešanico. Zavite v gazo in dajte v posodo na mrežo.Na dno posode dodajte sol, ki bo absorbirala odvečno vlago. Tesno zaprite pokrov. Shranjujte v hladilniku 15-20 dni. Občasno preverite basturmo, obrnite, spremenite gazo povoj in sol na dnu.
4. Svinjska basturma - metoda slanice
Sestavine
1,5 kg izrezka
Za slanico:
Lovorjev list
Poper
Muškatni orešček
Klinček
Koriander
Česen
Sol 180 g
Sladkor 60 g
Voda 2,5-3,0 L
Tehnologija kuhanja:
Vse začimbe dajte v vodo, zavrete. Slanico ohladimo in odcedimo. Meso damo v pripravljeno ponev, prelijemo slanico. Pustite 3-4 dni v hladilniku. Nato ga odstranite in prestavite na gazni prtiček, namočen z gorčico. Zaviti in dati na dan zatiranja, pri sobni temperaturi. Nato odstranite povoj iz gaze, meso dva tedna obesite v hladilnik.
5. Svinjska basturma v konjak marinadi
Razkrivamo skrivnost: močne alkoholne pijače meso zelo hitro namočijo, naredijo nežno in aromatično, če je seveda za marinado izbran dober konjak. Ampak, morda je v ta namen primerna dobra zeliščna ali sadna tinktura.
Preverite ta recept zagotovo!
Izdelki:
Pusto svinjsko meso 2,5 kg
Morska sol 700 g
Poper (rdeča in črna, mleta) 150 g
Žajbelj 100 g
Konjak (ali domača konjakova tinktura) 0,5 L
Sladkor po okusu
Kuhanje:
Svinjsko meso operemo, odstranimo maščobo in film. Zmes za strjevanje dajte v posodo, nalijte konjak. Nastala mešanica meso dobro naribaj. Dajte ga v isto posodo in poskusite, da je meso zavito v sol. Ne bojte se, da bi dobili preveč slani izdelek: morska sol bo izvlekla vlago, kolikor je potrebno, meso pa ne absorbira odvečne morske soli. Zaprite posodo in hladite za en dan. Nato meso odstranite, sperite s tekočo vodo. Posušite s prtičkom, obesite v hladilnik še en dan. Vse, lahko zdravite svoje prijatelje!
6. Svinjska basturma - prekajeni mesni izdelki
Sestava:
6 kg izrez
Strjevalna zmes (v skladu s receptom številka 5)
Orehovo olje z gorčičnimi semeni in začimbami (za premaz)
Kuhanje:
Če je mogoče, poskusite kuhati prekajeno surovo. V idealnem primeru potrebujete gospodinjsko kadilnico, v državi pa lahko sestavite napravo iz improviziranih materialov. Glavni pogoj: 12 ur je treba v sodu ali zaboju zagotoviti dim iz sadne žagovine, kjer suspendiramo soljene in rahlo suhe mesne polizdelke. Temperatura dima v posodi z mesom je 28-30 ° C. Po kajenju meso ohladite, premažite z oljem, da nastane lepa sijoča skorja. Shranjujte na hladnem in suhem mestu, zavit v papir.
Svinjska basturma - koristni nasveti
Najprimernejši letni čas za kuhanje basturme in drugih surovih prekajenih izdelkov so pozna jesen, zima in zgodnja pomlad. Če je hladilnik majhen, lahko v tem obdobju prilagodite balkon za strjevanje mesa.
Nabava suhih dobrot za prihodnost bo znatno prihranila družinski proračun pri pripravi na počitnice.
