Na Kavkazu pravijo, da četudi v hiši ni drobtin, potem vedno obstaja lobio. Zato je v slovanski kuhinji toliko receptov za njeno pripravo, kolikor sta juha in borsch: vsaka družina ima svojo skrivnost.
Jedi iz fižola so priljubljene v številnih kuhinjah sveta, vendar je kavkaški lobio enostavno prepoznaven po edinstveni aromi iz posebnega nabora začinjenih zelišč in začimb. Obstaja še ena skrivnost kavkaške kuhinje - oreščki.
Izkazalo se je, da lahko po vrsti oreščkov določite pripadnost fižolove jedi določeni kavkaški kuhinji. Dejansko ocvrti, kuhani in ocvrti fižol z mesom, gobami in zelenjavo pogosto okrasi mize po celotnem Kavkazu, v vsaki nacionalni kuhinji pa ga kuhamo po svoje.
Lobio z oreščki - značilnosti tehnologije jedi
Začnemo odkrivati skrivnosti kuhanja lobija. Da ne bomo pretiravali z spletkami, začnemo z oreščki. V kavkaški kuhinji so oreščki sestavina ne le za peko in sladice. Uporabljajo se za kuhanje glavnih jedi in omak. V Gruziji imajo prednost orehi, v Armeniji - orehe in sezam pogosteje uporabljamo za prve in druge jedi, omake in mandlje - za peko. Azerbajdžanska kuhinja dopolnjuje ta seznam z lešniki.
Kavkaz je velikodušna dežela in tamkajšnji prebivalci so se tisočletja naučili uporabljati darove narave: pri kuhanju se uporablja vse, kar dajejo reke, gozdovi, morje in gore. To je narejeno tako harmonično, da vzbuja zanimanje gurmanov po vsem postsovjetskem prostoru. Na primer, ko se odpravljate v naravo, ocvrti kebab ali kebab, zdaj malo ljudi misli, da je domovina teh jedi Kavkaz.
Tako je bilo z jedmi iz fižola. Fižol se je v evropski in slovanski kuhinji uveljavil šele v prejšnjem stoletju in ga uporabljamo predvsem kot dodatek juham in solatam. Prebivalci evropskega dela CIS so navajeni kupovati lobio v bankah. Industrija je obvladala nekaj tehnologij za svojo proizvodnjo: naravni fižol in v paradižnikovi omaki. No, morda še nekaj vrst konzerviranih špargljevih fižolov. Dobro, vendar premalo.
Kavkaška kuhinja pozna na desetine, če ne na stotine, stročnic. Vsi so edinstveni, a kljub temu je vidna podobnost v tehnologiji njihove priprave.
Jedi iz fižola ni težko kuhati, če fižol pred kuhanjem pravilno predelamo. Toda za to se je treba vsaj seznaniti z biokemičnimi lastnostmi fižola.
Pomanjkljivost izdelka je prisotnost oligosaharidov, če govorimo o učinkih na telo in - v času kuhanja, če govorimo o tehnologiji kuhanja.
Te pomanjkljivosti lahko "oprostimo" vsem fižolom, če ste pozorni, da vsebujejo beljakovine, ki so po strukturi podobne živalskim beljakovinam, kar pomeni, da uporaba stročnic lahko dobro nadomesti meso, zlasti v vegetarijanski in pusto kuhinji.
Da priprava lobija in drugih jedi iz fižola ne traja veliko časa in da po jedi ni občutka teže, obstajajo preprosta pravila za predhodno pripravo izdelka za uporabo:
Bodite prepričani, da fižol pred kuhanjem namočite, četudi gre za stročji fižol, ki se kuha veliko hitreje kot suha zrna, in med namakanjem poskusite vodo zamenjati dva ali trikrat. To bo olajšalo ne samo pripravo, temveč tudi prebavo hrane. Poleg tega ne smemo pozabiti, da obstaja nevarnost, da v hrano pride nesprejemljiva količina nitratov, če fižol kupimo na trgu in ga ne gojimo na lastni parceli: voda odlično raztopi soli, ki so za telo neželene, in ko jih namočimo, zapustijo, preden vstopijo v prebavo trakt.
Suhi fižol hranite v vodi vsaj 8-12 ur, lahko pa ga pustite moker en dan, odvisno od vsebnosti tekočine v njem. Svež ali špargljev fižol (v strokih) je dovolj, da v vodi zadržujemo 3-4 ure.
Če želite fižol namakati, uporabite samo kuhana in ohlajena voda, posodo s fižolom pa je bolje, da za nekaj časa postavite v hladilnik v vodo. Fižol vsebuje veliko ogljikovih hidratov, kar lahko povzroči fermentacijo pri sobni temperaturi. Mimogrede, sladkor, ki ga vsebujejo ogljikovi hidrati, se dobro raztopi tudi v vodi, navsezadnje je prav on najhujši sovražnik vitke figure in ljudi s sladkorno boleznijo. Toda fižolove lopute pri sladkorni bolezni so koristne, kot pri oteklinah, protinu, hipertenziji, ledvičnih kamnih in številnih drugih boleznih.
Bodite prepričani, da jeste vse vrste fižola, saj je imunomodulator in protivnetno sredstvo. Ni naključje, da je lobio na Kavkazu pogosta in tradicionalna jed, katere prebivalci slovijo po dobrem zdravju in dolgoživosti.
Zapomnite si ta pravila in potem je vse preprosto. Lobio je enolončnica fižola iz ene ali več njegovih sort. Za vse sorte lobio in druge jedi z marelicami, čebulo, rastlinsko ali drugo maščobo je ena izmed kislih sestavin nujna.
Če je za lobio izbranih več sort stročnic, jih je treba pripraviti posebej, nato pa jih kombinirati v krožniku.
Maščobe za lobio so izbrane glede na nacionalne značilnosti kuhinje in celotno sestavo jedi. To so lahko živalske in rastlinske maščobe, njihova kombinacija. Obstajajo možnosti lobio, ki jih kuhamo brez maščob. Mimogrede, takšni recepti so odlični za domače konzerviranje.
Kisle sestavine so potrebne za boljšo absorpcijo fižola, pa tudi kot dodatek za aromo. Lahko eksperimentirate z dodajanjem granatnega jabolka, limoninega soka, nezrelega grozdja, rožiča, barberryja, slive ali češnjeve slive. Primerni so tudi paradižnik v kakršni koli obliki, sadni kis, suho vino.
Fižol se odlično ujema z mnogimi izdelki: z vsemi vrstami mesa, gobami, jajčevci, bučkami, korenčkom in veliko druge zelenjave. Fižol je primeren za vse vrste listnatega in začinjenega zelenja, sadje, oreščke, sire.
O oreščkih je bilo že rečeno in ostalo je le dodati, da jih je treba dodati ob koncu kuhanja, skupaj z začinjenimi sestavinami. Orehi so v gruzijski kuhinji praviloma naribani s česnom in dodani v jed kot del omak, lahko pa posodo potresete tudi s sesekljanimi oreščki ali sezamovim semenom, mandeljni. Vse vrste oreščkov so primerne za fižol: v Indiji in Srednji Aziji obstajajo celo recepti za znane sladice na osnovi fižola in oreščkov. Skupaj z oreščki ali namesto njih lahko uporabite orehovo maslo, le ne pozabite, da se dragocene snovi orehovega olja in nekaterih drugih oreščkov hitro segrejejo, ko se segrejemo. Zato je arašidovo maslo, kot sveže oreščke, na koncu kuhanja bolje uporabiti kot aromatičen dodatek.
Siri na Kavkazu imajo raje slanico, prav tako pa harmonično dopolnjujejo fižol. Lahko preizkusite svoje možnosti.
Ko izbirate začimbe, poskušajte, kot pravijo, ne pretiravati. Ne dovolite razširjenosti ene začimbe nad drugo in ne pozabite, da je intenzivnost okusa vsake od njih lahko različna. Če morate poudariti naravo kavkaške kuhinje, potem ne morete brez cilantro in koriandra, žafrana Imereti, zelene, bazilike. Nekdo je ocenil, da v kavkaški kuhinji uporabljajo le več kot tristo začimb, seveda pa, da se v eni jedi vse skupaj nikakor "ne bo slišalo", ampak le pokvari izdelek.
Bodite prepričani, da uporabljate česen in ne bojte se njegovega ostrega vonja in dolgega okusa. V razumnih količinah bo njen vonj v kombinaciji s peteršiljem in kislim sadnim ali paradižnikovim sokom, vinom ali vinskim kisom izginil takoj po jedi, pustil bo le spomine na pikanten okus. Preko kuhani ali prekuhani česen ima popolnoma drugačen, manj prijeten okus in aromo.
Upoštevajte, da gruzijske jedi niso tako začinjene in slane, kot se morda zdi na prvi pogled. Ta vtis ustvarjata ostra dišava zelišč, v resnici pa v kulinaričnih receptih kavkaške kuhinje najpogosteje ni navedena stroga količina soli in pekoče paprike, ampak je napisana "po okusu".
Seveda je nemogoče vnaprej predvideti vse tehnološke trenutke, na splošno pa jih lahko na podlagi že povedanega in prebranega začnete izvajati v praksi - izdelovanje jedi iz fižola in vzete spodaj priložene recepte kot vir ustvarjalnega navdiha. Lobio ni samo tisto, kar je na policah v supermarketu.
1. Gruzijski lobio z oreščki in granatnim jabolkom
Sestavine
1 kg fižola
3 kos čebulo
1 žlica. l sesekljan česen
2 žlici. l granatna semena
1 žlica. olupljeni orehi,
zelenice
sol
poper
Način kuhanja:
Fižol razvrstite, nato sperite in napolnite z vodo, katere nivo bo 10 cm nad fižolom. Pustimo kuhati 8-10 ur in kuhamo približno dve uri. Med kuhanjem ne zmanjšajte količine vode. Ko je napol pripravljen, dodamo drobno sesekljano čebulo. Med rezanjem fižola mletite oreščke. Solite in poprajte popolnoma kuhan fižol, dodajte oreščke in pustite, da se ohladi. Končno jed potresemo z zelišči in granatnim jabolkom.
2. Tsvani - lobio z oreščki
Kuhanje tsvani lobio ne potrebuje veliko časa, njen odličen okus pa nikogar ne pusti ravnodušnega. Tradicionalno to jed postrežemo s koruznimi tortiljami, zelo primerna pa je tudi za maščobne mesne jedi in kumarice, na primer se odlično ujema z gruzijskim zeljem.
Sestavine
0,8 kg stročji fižol
125 g oreščkov
vinski kis
adjika
zelena cilantro,
zelena čebula
por
bazilika, muškatni orešček, črni poper, sol
Način kuhanja:
Fižolove stroke namočite, potem ko jih razvrstite. Ko je infundiran, ga dodajte v rahlo osoljeni vodi, nato pa ga mletite, da dobite pire krompir. Dodajte majhno količino sončničnega olja, zelišč, začimb in oreščkov. Iz dobljene mase naredite majhne okrogle torte in jih položite na krožnik. Če želite, lahko dodate svežo rdečo papriko, ki bo jedi dodala začimbo in okrepila okus.
3. Lobio z oreščki in paradižnikom
Ta možnost kuhanja lobija bo všeč ljubiteljem oreščkov, cilantro in seveda fižola. Poleg tega je nizkokalorična, saj se za njeno pripravo ne uporablja olje.
Sestavine
0,5 kg stročnic,
150 g olupljenih sesekljanih oreščkov,
0,6 kg svežega paradižnika,
1 strok česna
2 čebuli,
1 vejica cilantro
sol
bazilika
peteršilj
Način kuhanja:
Paradižnik narežemo na majhne rezine in damo v majhno ponev. Zalijemo z vrelo vodo in pustimo vreti 2-3 minute, nato pa jih zdrobimo v pire krompir. Že narisan fižol narežemo na rezine in postavimo, da zavre. Kuhanemu fižolu dodajte paradižnik in sesekljano čebulo in pustite, da zavre. Dodamo sol, česen, kapsum, oreščke, cilantro, baziliko, peteršilj in pustimo kuhati še 10-15 minut.
4. Lobio z oreščki iz zelenega fižola
Sestavine
0,5 kg fižola, stroki
100 g zdrobljenih oreščkov
2 žlici. l rastlinsko olje
5 srednjih čebulnih glav
3 žlice. l vino kis
2 stroka česna,
cilantro
bazilika
pikantna (pogostna),
koper
meta
sol
Način kuhanja:
Odlomite in skuhajte fižol. Čebulo zmeljemo in prepražimo na sončničnem olju. Dodamo ga k fižolu in prepražimo. V ponvi, v kateri je bila čebula ocvrta, zavremo vinski kis in pustimo, da se ohladi. Zmešajte drobno sesekljano zeleno, česen in oreščke s fižolom in pustite, da se vzhaja 5 minut, nato zmes prenesite v posodo, posolite in nalijte kis. Lobio servirajte hladno.
5. Lobio z oreščki in jajčevci - armenska kuhinja
Sestavine
150 g belega fižola
30 g sesekljanih oreščkov
200 g jajčevcev
2 žlici. l sončnično olje
kis
sol, poper
peteršilj
Način kuhanja:
Naoljen fižol damo v vrelo. Medtem ko fižol vre, olupite jajčevce in jih razrežite s koleščki, solite in pustite stati 20 minut, da jih ima sol toliko časa, da jih namočite, nato pa stisnite in prepražite z rastlinskim oljem. Pripravite omako iz oreščkov. Če želite to narediti, jih zmešajte v ponvi z zelišči, dodajte kis, 50 g vode, sol, poper in dvakrat zavrete. Fižol postavite na jajčevce in prelijte ohlajeno omako.
6. Lobio z oreščki - gruzijska kuhinja
Sestavine
1 kg fižola
2 veliki ali 3 majhne glave premca
0,4 kg oreščkov
4 stroki česna
jabolčni kis
peteršilj
cilantro
črni poper
sol
Način kuhanja:
Fižol skuhajte in stisnite vodo. Zmešajte ga s sesekljanimi oreščki, drobno sesekljano čebulo, zelišči in česnom. Solimo in popramo, nato dodamo kis. Po želji lahko jed razredčimo z vodo, v kateri smo kuhali fižol, da ni bila preveč gosta. Pred serviranjem okrasite s peteršiljevimi vejami.
Lobio z oreščki - nasveti
Če zelenico sesekljate s slabo mletim nožem, bo sok ostal na rezalni deski, ne da bi segel do same posode. Kaj storiti? Seveda lahko ostrite nož, a v bistvu to ne bo rešilo težave. V kuhinji je veliko uporabnih stvari, kot so kuhinjske škarje z več rezili. Idealni so za sekanje zelenic, ki jih lahko razrežete z njihovo pomočjo, ne da bi se pri tem niti dotaknili deske za rezanje, neposredno nad ponev ali posodo.
Če takšnih škarij še ni v gospodinjstvu, uporabite vsaj plastično desko, ki ne absorbira soka tako intenzivno za sekanje zelenjave. Najbolj skrajna možnost: leseno desko pred rezanjem zelenice podrgnite z maščobo.
