Ime te jedi v različnih kuhinjah sveta zveni različno in ima, tako kot vsi drugi kulinarični izumi človeštva, svojo zgodbo. Dolma je na primer skoraj enaka zeljnim zvitkom, le nadev je zavit v listje grozdja. Ta možnost je pogosta v južni Evropi, severni Afriki, od Bližnjega vzhoda do srednje Azije.
Če torej želite raznolikost, le listje zelja nadomestite z grozdjem, pri čemer seveda ne pozabite, da jedi dodate določen nacionalni okus.
V svetu kuhanja obstajajo nemške zelne klobase - nekakšne zeljne zvitke, kjer je zelje prisotno v mletem mesu.
V Belorusiji radi kuhajo polnjeno zelje z mletim mesom in krompirjem. V Čilu in drugih državah Latinske Amerike je polnjenje koruze in drugih izdelkov zavitih v koruzne storže.
Ruski zeljni zvitki so se pojavljali v starodavni ruski kuhinji, vendar v teh dneh mleto meso ni bilo znano našim prednikom. Iztrebki trupov golobov so bili zaviti v listje zelja, da se ob peki na ognju ne prekuhajo, meso drobne divjadi pa je ohranilo sočnost. Malo kasneje so jih spekli v kisli smetani, brusnični ali brusnični omaki. To jed so imenovali zeljni zvitki.
Kasneje so v zelje začeli zavijati zelje, zelenjavo, gobe. Ta nadev za zeljne zvitke je bil uspešen v kmečki kuhinji, ki se je bistveno razlikovala od jedi bojra in trgovca.
S pojavom mletega mesa v naši kuhinji se je spremenila notranja vsebnost zeljnih zvitkov, ime pa ostaja enako. Seveda so polizdelki iz mletega mesa in drugih mletih sestavin hitro pridobili na priljubljenosti in celo nekoliko izbrisali mejo med plemiškimi jedmi in hlapci.
Kako kuhati zeljne zvitke, da bi dobili nove nenavadne note okusa? To bomo storili.
Zeljni zvitki v paradižnikovi omaki - osnovni tehnološki principi
V sodobni ruski kuhinji so zeljni zvitki gospodinjsko ime in kot nadev lahko vsaka gospodinja uporabi tiste izdelke, ki jih ima njena družina najraje. Poskusimo našteti najbolj znane vrste polnil, glede na to, da mora biti žitni del prisoten v svoji sestavi:
Mleto meso, riž, čebula, korenje;
Gobe, biserni ječmen (ajda), zelenjava;
Krompir (namesto žitaric), mleto meso, omaka zelenjava;
Jajce, riž (bulgur), čebula;
Sesekljano meso, suho sadje, žitarice;
Mleto meso, buča, drobljenec (proso);
Oreščki, žitarice, gobe.
Glede tega se možnosti za sestavljanje nadeva seveda niso izčrpale in naj zgornji primeri služijo kot ideja za ustvarjanje lastnega recepta. Ne pozabite na načelo združljivosti izdelkov in uravnoteženo zdravo prehrano.
Tradicionalno polnjeno zelje v nadevu vsebuje sesekljano ali rezano meso, ne manj kot polovico celotne mase. Zamenjavo ene vrste mesa z drugo v tem ali onem receptu lahko vsakič dosežete nov okus. Poleg tega lahko mesni del nadeva kuhamo, dušimo, pečemo. Starodavna ruska kuhinja je že od nekdaj slovela po racionalizmu, domačnosti. Dokaj pogosto so ostanki včerajšnje večerje spadali v pite in druge jedi. Zakaj ne bi uporabili včeraj enolončnice ali klobase v sveži in vroči drugi jedi?
V primerih, ko zelje pripravljamo za pusto ali dietno večerjo, meso nadomestimo z oreščki ali gobami, ribami ali morskimi sadeži, saj so ti izdelki enakovredni mesnim beljakovinam v kalorijah. Toda gobe in oreščke telo težko absorbira, zato je treba njihovo maso v nadevu znatno zmanjšati. Čebula in korenje poleg okusa dajeta nadevu sočnost. Riž, ječmen, proso, ajda, bulgur poleg polnjenja služi kot zavezujoča sestavina.
Zdaj pojdite na zelje. Če vam ni všeč postopek priprave glave zelja, ločevanja listov, nato ga drobno nasekljajte in dodajte mletemu mesu, s čimer zmanjšate število ostale zelenjave. Toda mleto meso, zavito v zloženke, daje jed popolnoma drugačen, ne razvajen videz, v tej obliki pa se zeljni zvitki lahko dobro pojavijo na praznični mizi in ne le na vsakodnevni družinski večerji.
Liste zelja pripravimo na več načinov, vendar bomo izbrali najbolj primeren in ekonomičen od njih. Vzemi največjo glavo zelja. Zelje narežite na pol vzdolž prečne črte. V zgornjem delu se listi zlahka ločijo. Polizdelki pri uporabi dela lista bodo imeli majhno velikost, vendar bo to skrajšalo čas njihove toplotne obdelave, sami zvitki zelja pa bodo videti lepo in lepo. Listi zelja so v zgornjem delu glave mehkejši in nežnejši. V njih zavijte polnjenje, ločite se drug od drugega. Najprej pa zgornji del dajte v colander, ga razrežite, v ponev z vrelo vodo postavite colander ali cedilo in ga segrejte. Ko se listi parijo, jih olupite, plast za plastjo.
Spodnji del se lahko uporablja za kisle klopi, kuhanje solat, zelje juhe in tako naprej. Listi na dnu glave so gosti, debeli, z grobimi žilami in zavijanje nadeva v njih za zeljne zvitke je nadvse neprijetno, metanje takšnih sočnih delov pa ni ekonomično.
Za zeljne zvitke so primerne skoraj vse vrste zelja in listnata zelenjava, vendar bodite pozorni na njihovo gostoto. Debelejše in trdovratnejše liste napolnite s paro, da se zmehčajo. Lahko jih tudi mariniramo ali rahlo pretepamo z lesenim drobnjakom. Najpogosteje se belo zelje uporablja za pripravo polizdelkov. Toda druge sorte so pri kuhanju zanimive: pekinška, savojska, listna solata, čard (listna pesa).
Nadev zavijte v pripravljene liste s ovojnico ali cevjo, upognite robove. Oblikovane zelje zvitki, jih ne pozabite ocvrti v ponvi, če jih ne boste kuhali v pečici. Šivajte v predhodno segreto olje. Rjava skorja, ki se tvori med cvrtjem, bo pomagala ohraniti lepo gladko obliko. Poleg tega se v polizdelki zeljni zvitki v omaki dušijo veliko hitreje in okusneje.
Zaključni del pri pripravi zeljnih zvitkov je omaka. Seveda je pomembno, da izberete sestavine za nadev, ki se bodo med seboj skladno kombinirali, vendar je omaka tisti izdelek, ki bo skrival ali poudaril vse pomanjkljivosti in prednosti katere koli jed, tudi če navaden kruh ovijete v listje zelja. Omaka je vse! Če so vse faze kuhanja zeljnih zvitkov precej konzervativne, potem lahko pri izbiri omake prepustite kulinarični fantaziji - pustite delovati s polno močjo.
V vsaki kuhinji na svetu ima vsak narod svoj najljubši in tradicionalni recept omake. Vzemimo za primer paradižnik: omako lahko pripravite v mediteranskem ali mehiškem slogu, lahko poskusite zeljne zvitke z azijsko paradižnikovo omako, uporabite različne osnove, stara jed pa bo dobila nove nenavadne odtenke okusa.
1. Polnjeno zelje v paradižnikovi omaki s kislo smetano - klasičen recept
Sestavine
Za polizdelke:
Mleto svinjsko meso in mleto goveje meso 900 g
Riž 150 g
Korenček 120 g
Zelje 750 g
Čebula 180 g
Paradižnikova pasta 30 g
Kisla smetana 400 g
Margarina, smetana 150 g
Poper
Lovorjev list
Koriander
Klinček
Sol
Moka 60 g
Juha ali voda 750 ml
Zelenice začinjene, sveže
Kuhanje:
Riž kuhajte do polovice. Sesekljamo korenje in čebulo, zelenjavo prepražimo do mehkega. V mleto meso dodajte riž in dušeno zelenjavo, začinite z začimbami. Maso dobro premešamo, pol ure držimo v hladilniku, prekrijemo s folijo.
Preostali zeleni zelenjavi dodamo moko, nekoliko prepražimo. Združite paradižnikovo pasto s kislo smetano in juho, tekočino nalijte v ponev. Kuhajte 7-8 minut. Začinite z začimbami in sesekljanimi zelišči. Končano omako obrišite skozi sito, dokler ne dobimo homogene omake srednje konsistence.
Zrezke zelja popražite v ponvi in prestavite v pekač. Nalijte omako in kuhajte v pečici. Da hrana ne bo gorela, jo položite v ponev z vodo.
2. Zeljni zvitki v paradižnikovi omaki iz savoja zelja - nenavaden recept
Sestavine
Prepelice (prsi) 6 kosov.
Čebula 200 g
Poper
Sol
Listi zelja 6 kosov.
Maslo 120 g
Muškatni orešček
Rozine, rdeče 80 g
Kuhan riž 180 g
Pomaranča 200 g
Čile (prah)
Sojina omaka 30 ml
Med 50 g
Konjak 75 ml
Za omako:
Kečap, paradižnik 300 g
Sladka rdeča paprika 1 kos.
Čile, zelena 1 kos.
Šalotka 3-4 stebla
Rastlinsko olje 50 ml
Moka 25 g
Origano
Česen
Allspice
Cilantro (listi)
Zmleti klinčki
Beli brozg 0,5 l
Gorčica (semena)
Vrstni red priprave:
Prsa sesekljajte na majhne trakove. Pomarančo potopite v vrelo vodo minuto. Olupimo pomarančno lupinico in dodamo čili, mlet muškatni orešček in sojino omako. Segrejte ponev iz litega železa, prepražite mleto meso. Dodamo sesekljano čebulo, jo pražimo z mesom do prosojnega. Vlijemo maslo, ga stopimo. V ponev vlijemo pomarančni sok, pomešan s sojino omako in medom. Počakajte, da tekočina izhlapi za polovico in postane zlata. Nalijte konjak in pripeljite dolgo pekočo tekmo. Bodite previdni pri gorenju mesa: v bližini ponve ne sme biti nobenih vnetljivih predmetov. Konjac zažgite, ko stojite na daljavo. Ko se plamen ugasne, združite meso z rižem in rozinami, pari v vreli vodi. Premešanje.
Liste zelja rahlo otresemo, odrežemo debele podlage. Nadevajte zavitek v njih.
Polizdelke prenesemo na pekač in pečemo do zlato rjave barve.
Začnite pripravljati sestavine za vročo paradižnikovo omako.
Pikantno zeleno papriko, brez semen in pecljev, narežemo na zelo majhne trakove, nasekljamo šalotko in cilantro, rdečo papriko narežemo na kocke.
Segrejte olje in prepražite moko. Začimbe dajte v ponev. Ko se pojavi aroma, dodajte kečap in juho. Okus, sol. Omako dušimo, dokler se ne zgosti, na koncu pa dodamo sesekljano zelenjavo in zelišča. Končano omako servirajte ločeno v zeljnate zvitke, v omaki ali nalijte zvite, ki jih postrežete v krožnikih.
3. Polnjeno zelje v paradižnikovi omaki z zelenjavo in rižem - vegetarijanska kuhinja
Sestavine
Bučke 250 g
Korenje 300 g
Čebula 200 g
Rastlinsko olje
Solata 150 g
Začimbe
Kuhan riž 400 g
Belo zelje
Sladkor
Zelena (korenina) 120 g
Paradižnikov sok
Sol
Moka
Peteršilj in koper
Kuhanje:
Pripravite veliko glavo zelja, kot je opisano v osnovnih tehnoloških načelih.
Operite in olupite vso zelenjavo, nasekljajte papriko, korenje in čebulo s tanko slamo; koren zelene in bučke narežite na majhne kocke. Sesekljajte zelenico. Za pripravo omake dajte na stran tretji del čebule, korenja in zelene.
V globoki vroči ponvi izmenično prepražite zelenjavo in ji dodajte malo rastlinskega olja. Združite jih z rižem, začinite z začimbami po okusu, rahlo solite. Končni nadev zavijte v listje zelja, polizdelke dajte v ponev.
Ponev znova dodamo malo olja in zelenjavo zavremo, pripravljeno za pripravo paradižnikove omake. Korenje in čebulo segrejte do mehke, dodajte moko, premešajte in v 3-4 minutah vlijte paradižnikov sok. Pustite, da se zgosti. Dodamo začimbe, nekaj žličk sladkorja, sol. Končno omako temeljito premešamo z mešalnikom in prelijemo v ponev, da jih prekrijemo z zeljnimi zvitki. Pražite 15-20 minut. Potresemo s svežimi zelišči.
Polnjeno zelje, pripravljeno po tem receptu, lahko pozimi postrežemo hladno in v konzervah.
4. Zeljni zvitki v pekinški zeljni paradižnikovi omaki z gobami in bisernim ječmenom
Sestavine
Lisičarke 1,5 kg
Čebula, 0,5 kg (neto)
2 stroka česna
Maslo 180 g
Sol
Pekinško zelje 2,0 kg
Biserni ječmen 150 g
Krema (20%) 300 ml
Moka 90 g
Allspice
Lovorjev list
Paradižnikov pire 100 g
Peteršilj 100 g
Način kuhanja:
Ječmen namočite v vodi čez noč, kuhajte v večjih količinah vode do popolne kuhanosti. Pekinško zelje razstavite na ločene liste, odrežite osnovo. Rahlo premagajte.
Sveže gobe razvrstite, pripravite jih in popražite z maslom, s sesekljano čebulo. Na koncu cvrtja začinite s soljo, česnom, začimbami in sesekljanim peteršiljem. Liste lahko zamenjate s katero koli gozdno gobo ali celo rastlinjanimi šampinjoni, šele nato med cvrtjem dodate posušene gobice prašičev, mlete v prah, za aromo. Gobe ohladimo in jih preložimo skozi veliko mletje mreže. Pred cvrtjem jih lahko fino nasekljate, da ne uporabite mesnega mlinčka. Sestavine polnila, bisernega ječmena in ocvrte gobe združite s čebulo.
Nadev zavijemo v listje zelja z ovojnico. Fry, polaganje polizdelkov v predhodno segreto ponev.
Omako naredite ločeno. Moko prepražimo z majhno količino masla. Vlijemo v smetano, z omako nenehno mešamo omako, nato dodamo paradižnikovo mezgo in začimbe. Okusite ga. Končano omako ocedite. Nalijemo jim polnjeno zelje in dušimo deset minut. Postrezite okrasno s sesekljanim peteršiljem.
5. Polnjeno zelje v svinjski in jetrni paradižnikovi omaki
Sestavine
Svinjski vrat 800 g
Poper in sol
Jetra 400 g
Maslo 100 g
Ajdova drobljenec 200 g
Čebula 250 g
Rdeče korenje 300 g
Rastlinsko olje 150 ml
Listi zelja
Za omako:
Krema 300 ml
Por 100 g
Paradižnikova pasta 80 g
2 jajci
Zelene po okusu
Črni poper
Česen 2-3 klinčke
Paprika 30 g
Sol
Kuhanje:
Ajdovo kašo skuhajte kot običajno.
Jetra in meso narežemo na srednje velike koščke in jih dušimo ločeno, dokler niso kuhani. Sesekljajte čebulo in korenje, omako.
Združite meso, jetra in dušeno zelenjavo. Zmeljemo jih z mešalnikom do konstantne paste, dodamo maslo. K mesni masi dodajte ajdovo kašo.
Pripravljeno nadev zavijte v listje zelja. Pražite polizdelke, dokler niso rožnate barve in jih prestavite na krožnik.
Za pripravo omake jajca stepemo v bujno maso in vlijemo v vročo smetano, pri čemer mešanico stepemo z metlico. Dodamo stepanje začimb, paradižnikovo pasto. Ponev postavite na štedilnik. Še naprej mešajte, omako segrejte. Ko postane kremna konsistenca, dodajte nasekljan por in začinjeno zelenje.
Med serviranjem zeljne zvitke prelijemo z nizozemsko omako.
6. Polnjeno zelje v paradižnikovi omaki s piščančjimi prsi, rižem in jajci v pirini
Majhna referenca: čredova pesa. Popularno ga imenujejo "rimsko zelje", zato lahko zgodnja listnata kultura dobro služi kot "ovoj" za zelje. Uporabite lahko tudi mlade liste navadne namizne pese.
Sestavine
Chard pušča 40 kosov.
Pražen riž, kuhan 400 g
Kuhana jajca 7 kosov.
Piščančja prsa 800 g
Zelena čebula 200 g
Kisla smetana, 150 g
Mlet poper
Česen
Sol
Za omako:
Paradižnikov sok 500 ml
Gorčica, ruska 40 g
Med 70 g
Čile 15 g
Sol
Klinček
Mleti koriander
Moka 60 g
Olje, rastlinsko 90 ml
Češnja - 1 kos. na porcijo
Pikantna zelenica - za okras
Kuhanje:
Liste potresemo z vrelo vodo, odstranimo stebla. Kuhan riž kombinirajte s fino sesekljanimi jajci, prsi in čebulo. Polnjenje začinimo s kislo smetano in začimbami, premešamo. Mleto meso zavijte v majhnih zvitkih.
Za omako prepražimo moko v ponvi z maslom. Zalijemo s paradižnikovim sokom. Maso segrejemo do zgostitve, mešamo z metlico. V primeru grudic obrišite skozi sito. Dodamo med, gorčico in začimbe, prilagodimo okus in ponovno zavremo.
Polizdelke prenesite v ponev, prelijte omako in kuhajte deset minut.Postrezite, okrašena z zelenjem, rezinami jajc, češnjevcem.
Polnjeno zelje v paradižnikovi omaki - koristni nasveti
- Meso med toplotno obdelavo izgubi do 40% mase, teža žitaric pa se podvoji. Ta odtenek je treba upoštevati pri pripravi nadeva za polnjeno zelje, tako da se ne izkaže, da bo pri polnjenju prevladovalo žito.
- Paradižnikova omaka ima značilen kisel okus. Dodajte mu malo sladkorja, da izboljšate okus. Aroma klinčkov, koriandra, kardamoma se dobro kombinira tudi s paradižnikom.
- V omako dodamo česen na koncu kuhanja. Prekomerni česen ima popolnoma drugačen vonj in v tej obliki vpliva na okus jedi.
- Začimbe in korenine z izrazito aromo ne smejo zamašiti okusa glavnih sestavin jedi. Preveč začinjene začimbe uporabljajte previdno, brez fanatizma.
