Kisli mlečni izdelki se imenujejo proizvodi, pridobljeni po metodi fermentacije iz mleka ali njegovih derivatov. Fermentacija teh izdelkov se pojavi zaradi kombinacije mlečne baze z mlečnokislinskimi bakterijami ali kvasom. Kislo-mlečni izdelki se uživajo v čisti obliki, uporabljajo se za pripravo pekovskih izdelkov in sladic, omak in marinad.
Kakšna je uporaba fermentiranih mlečnih izdelkov
Vsi mlečni izdelki so običajno razdeljeni v dve kategoriji.
1. Proizvodi, pridobljeni iz fermentacije mlečne kisline, ko se sladkor pretvori v mlečno kislinodajejo tem izdelkom značilen blag okus s kislostjo.
Ta kategorija vključuje kislo smetano, skuto, varenet, jogurt, jogurte in vse to.
Mlečna kislina, ki vstopi v želodec, preprečuje razvoj gnojnih procesov in fermentacije v prebavnem traktu.
2. Izdelki, pripravljeni s kombinacijo mlečne kisline in alkoholnega vrenja, v kateri se poleg mlečne kisline proizvajata tudi alkohol in ogljikov dioksid. To serijo predstavljajo kefir, koumiss, jogurt in bifidok.
Mimogrede, bifidoc je eden najbolj okusnih primerov mlečnokislinskih izdelkov, obogatenih v proizvodnem procesu s probiotiki in prebiotiki, kar jim daje dodatne terapevtske in prehranske lastnosti.
Mlečni izdelki so običajno narejeni iz kravjega mleka, redkeje iz kozjega mleka in še manj pogosto iz ovčjega mleka, oslov, bivolov, kamel, kobil in jelenjadi.
Za kislo mlečne izdelke je značilna lahka smetana ali mlečno bela barva, blag okus s prijetno kislostjo ali sladkast okus.
Prehranske in koristne lastnosti fermentiranih mlečnih izdelkov, znane že od antičnih časov, so danes znanstveniki, zdravniki in nutricionisti prejeli toplo potrditev.
Vsebnost kalorij, sestava in hranilne lastnosti fermentiranih mlečnih izdelkov se razlikujejo glede na posebno vrsto izdelka, vsebnost maščobe, naravnost njegove izdelave in številne druge dejavnike, obstaja pa tudi nekaj, kar združuje fermentirane mlečne izdelke.
Precejšen del koristnih lastnosti zagotavljajo vitamini, ki jih vsebujejo fermentirani mlečni izdelki (skupine B, A, E, PP, C in številni drugi), mikro in makrocelice (natrij, fosfor, fluor, kalijev cink, kalcij, selen in drugi).
Fosfor in kalcij sta neprecenljiva za krepitev in oblikovanje skeletnega sistema in zob. Zato so v otroško prehrano vključene različne skute od prvega hranjenja, fermentirane mlečne izdelke pa priporočajo nosečim in doječim materam.
Kakšne so prednosti fermentiranih mlečnih izdelkov za prebavo
Ker so mlečne beljakovine v fermentiranih mlečnih izdelkih že delno razdeljene, se bo na primer kozarec kefirja v primerjavi z mlekom absorbiral dvakrat hitreje in 90% v primerjavi s 30%. Kalcij se tudi odlično absorbira. Oboje je ključnega pomena za delovanje srčno-žilnega in živčnega sistema človeka.
Pri zdravljenju z antibiotiki je, kot je znano, napadna koristna mikroflora prebavil. Fermentirani mlečni izdelki se v nekaj urah dobesedno nevtralizirajo. Prav zato so nepogrešljivi v prehrani bolnikov z gripo, akutnimi dihalnimi okužbami in drugimi "zimskimi" težavami, kadar ni apetita, telo pa mora porabiti moč predvsem za svoje okrevanje in ne za prebavo težke hrane.
Kozarec kefirja pol ure med obrokom spodbudi apetit, spodbudi prebavo in že več ur vnaprej spodbuja absorpcijo vitaminov in mineralov (vključno z vitaminom D in železom) iz vse druge hrane, ki jo uživamo čez dan.
Koristi mlečnih izdelkov za dobro počutje
Nekaj fermentiranega v večernem meniju bo zagotovo pripomoglo k dobremu spanju, enako pa tudi kadarkoli dneva - zmanjšalo bo utrujenost telesa in izboljšalo razpoloženje.
Mlečni izdelki z nizko vsebnostjo maščob so vključeni v meni diete in dneve na tešče, urejeni za hujšanje, kar prispeva k sposobnosti teh izdelkov (ne nujno z nizko vsebnostjo maščob), da pospešijo presnovo.
Fermentirani mlečni izdelki z visoko vsebnostjo maščob so koristni za povečanje telesne teže, med okrevanjem telesa po bolezni in v obdobjih močnih fizičnih naporov.
Prav tako redna uporaba mlečnih izdelkov pomaga pri:
· Zmanjšanje manifestacij alergijskih reakcij;
· Izločanje strupov iz telesa;
· Izboljšanje stanja kože;
· Krepitev las in nohtov;
Blag diuretični učinek in zmanjšanje edema;
Zvišana raven hemoglobina;
· Izboljšanje dihalnega sistema;
· Krepitev imunosti.
V poletni vročini kislo-mlečne pijače, tudi v čisti obliki, čeprav osnova hladnih juh, čudovito osvežijo, potešijo žejo in zaščitijo telo pred škodljivimi vidiki UV-sevanja.
Kadar so fermentirani mlečni izdelki škodljivi, kako jih jesti, izberite in kuhajte
Da bi ohranili koristen učinek in prehrano fermentiranih mlečnih izdelkov brez škode, jih ni priporočljivo jesti s pekovskimi izdelki in čokolado.
Kljub temu pa se ne prepustite sladkanju kislega mleka, ker je tako preprosto jesti veliko sladkorja, in drugič, to bo motilo proces prebave. Če res želite - lahko dodate žlico medu.
Kljub nespornim koristim mlečnih izdelkov je treba njihovo uporabo omejiti ali vsaj izbrati različico z nizko vsebnostjo maščob s številnimi boleznimi.
Ateroskleroza;
Hepatitis;
Hipertenzija
Debelost
Bolezni jeter in žolčnih poti.
Z gastritisom in razjedo ni koristno piti kefirja in acidofila, vendar pa kislo-mlečni izdelki s temi boleznimi želodca ne bodo škodovali, če izberete kislo mlečno kislo kislino in jogurt.
Pomembno si je zapomniti, da so okusni, zdravi in varni samo kakovostni in sveži kislo-mlečni izdelki.
Zato je treba biti previden pri nakupu pri zasebnih lastnikih, tudi če si skuta in kisla smetana zapeljujeta naravno vaško poreklo.
Veliko mlečnih izdelkov lahko pripravite doma. Za to je zelo koristno imeti takšno napravo kot izdelovalec jogurta, toda z najbolj običajnimi pripomočki v vaši kuhinji lahko dobite svež, zelo okusen in brezhibno visokokakovosten skuto, fermentirano pečeno mleko, jogurt in še veliko več.
Po industrijski tehnologiji je treba domače jogurte in podobno pripraviti z zamrznjenim ali konzerviranim sadjem in jagodičjem, saj lahko kisline iz svežega sadja uničijo mlečnokislinske bakterije.
Dobri fermentirani mlečni izdelki iz trgovine imajo dve lastnosti:
· Kratek rok uporabe, kar pomeni, da so izdelani brez različnih umetnih dodatkov. In bolje je, da na dan nakupa ne poteče. Včasih se kakovost izdelka bistveno spremeni. Na primer, v enodnevnem kefirju etilnega alkohola vsebuje le 0,7%, v tridnevnem kefirju pa 0,88%;
· Minimalna sestava brez obilja barvil in stabilizatorjev. Pri mnogih izdelkih, na primer za naravno kislo smetano, je treba v sestavo vključiti samo smetano in starter.
Naravnost številnih mlečnih izdelkov je enostavno preveriti. Če na primer v kozarcu vroče vode vmešate žlico kisle smetane, se bo prava raztopila popolnoma, brez usedlin.
