Tudi ne da bi zapustili ozemlje Evrazije, lahko najdete na stotine, če ne na tisoče receptov za klasične cmoke.
Imajo veliko različnih imen in nekaj razlik v tehnologiji kuhanja.
Toda osnova recepta je testo in mleto meso. Ali ne polnjenje, ampak polnjenje: odvisno od tega, kaj velja za klasiko v kulinarični tradiciji različnih narodov, ki cmoke menijo za svojo nacionalno dediščino.
Klasični cmoki - splošna načela kuhanja
V vodenju nekaterih preprostih tehnoloških načel je mogoče v svoji kuhinji urediti počitnice mednarodnih jedi. Nenehno pomaga s svojo prisotnostjo v zamrzovalniku, v primeru pomanjkanja časa. Ljubitelji cmokov in na poti domov naletite na oddelek priročnih živil, zadovoljni s storitvami cateringa, postopek kuhanja klasičnih cmokov ocenjujejo kot mučno in mučno vadbo.
Če je vprašanje samo prihraniti čas, poskusite z naslednjim:
a) uporabljajte v kuhinji poleg valjarja in noža tudi sodobne aparate in posebne naprave - domača nadeva in testo bodo še vedno okusnejši od enakih izdelkov v kateri koli restavraciji na svetu.
b) če vsi družinski člani sodelujejo pri oblikovanju raviolov, se bo, prvič, postopek njihove priprave zmanjšal neposredno sorazmerno s številom družinskih članov, ki sodelujejo v njem, in drugič, skupno delo ustvarja predpogoje za najbolj harmonične odnose v družini. Poleg tega, če ima družina majhne otroke, je modeliranje njihova poklicanost. Noben otrok ne bo zavrnil pomoči mami v kuhinji.
Vrste modeliranja
Začnimo z najtežjim vprašanjem, ki je glavni razlog, da domači, klasični ljubitelji raviola po poti z najmanj odpora kupujejo "mačko v vrečki".
Kiparstvo je monoton postopek, zato se zdi mučen. Ampak v prejšnjem stoletju ne živimo, zato je bolje, da takoj opuste babičine metode: razvaljamo "klobase" iz testa, jih razrežemo na kose in oblikujemo vsako posebej.
Če obstaja posebna naprava za valjanje testa, potem lahko že domnevamo, da je delo napol opravljeno. Če obstaja tudi cmok, potem na splošno celoten postopek priprave klasičnih cmokov nekaj mesecev ne bo trajal več kot eno uro. Takšni cmoki, čeprav bodo imeli prozaično obliko, vendar bodo še vedno domači in zato okusni.
Za nekatere vrste raviolov (manti, poza, khinkali) je potrebna posebna oblika modeliranja: večje so in so napolnjene z mletim mesom. Izdelane morajo biti v skladu z zahtevami nacionalne kuhinje.
Brez posebne opreme lahko klasične cmoke po receptih ruske kuhinje kipamo na različne načine, za rezanje pa uporabimo navaden valjar, nož ali katero koli okroglo obliko. Obenem testo z delovno površino z veliko plastjo razrežemo, narežemo na koščke želene oblike in velikosti, nanje razporedimo mletje in nato obložimo z drugo plastjo testa ali pa polovico, na katero položimo mleto meso, zložimo in robove naredimo z "ušesom" ali drugo obliko. V tem primeru lahko mleto meso, s fino in enotno teksturo, odložite na testo s pomočjo peciva ali vrečke iz plastike, tako da v svojem kotu izrežete luknjo želenega premera.
Testo
Seveda obstajajo zelo posebne zahteve glede kakovosti testa, saj morajo biti cmoki okusni, videti apetitni. Testo se ne sme raztrgati niti med modeliranjem niti med kuhanjem. Navadno nemasno testo se uporablja za skoraj vse recepte klasičnih raviolov.
Vsako testo mora nujno, vsaj malo, soliti. Ne samo zaradi okusa. Sol zadržuje vlago. To pomeni, da se med modeliranjem ne bo hitro izsušilo in počilo. In po kuhanju ne bo suho in žilavo.
Testo mora biti iz istega razloga plastično in elastično - da se ne raztrga in ne "plava". Iz tega sledi, da mora moka vsebovati zadostno količino glutena, to je, navsezadnje, bolje jemati moko razreda Extra. In seveda, tudi za pripravo nekvasnega testa je treba moko presejati, da ne samo, da se odstranijo morebitni tuji vključki, ampak tudi, da jo napolnimo z zrakom.
Za jajca so seveda za sanitarne zahteve določene sanitarne zahteve. Potrebno jih je oprati in jih ne vrzite naenkrat v testo, ampak jih razbiti v ločeno skodelico, eno za drugo, nato pa jo vliti v testo, v primeru, da nenadoma dobite stoječe jajce: da vam ne bo treba vsega vreči ven.
Jajca naredijo testo razkošno in mehko ter ga tudi stabilizirajo in razrahljajo. Med kuhanjem med beljakovinskimi nitmi, ki jih vsebuje jajčni beljak, nastajajo zračni mehurčki, kar testo poveča v prostornini, zaradi česar je ohlapno in mehko. V rumenjakih je velika količina maščobe, ki daje plastičnost testo. Če cmoke kuhajo veganski vegetarijanci, potem namesto jajc uporabljajo katero koli rastlinsko olje, sodo in škrob, hkrati pa mleto meso nadomeščajo s katerim koli drugim nadevom rastlinskega izvora.
Testu iz pelenija lahko namesto vode dodamo mleko, delno ali v celoti, tako da postane še bolj mehko in občutljivo po okusu. Za test se včasih kot dodatek uporablja ajdova ali riževa moka.
Za bolj privlačen in prijeten videz so brezkuhanim testo dodali barvne sestavine, ki jed naredijo svetlo in barvito: korenčku, špinači, pesi, brusnicam, ki jim dodajo sok, stisnjen iz njih, v vodo za testo. Barvni cmoki bodo zagotovo povzročili apetit pri otrocih, zato dajte prednost naravnim barvilom.
Prva metoda (na vodi):
• Jajca, piščanec - 2 kos.
• Moka (v / s), pšenica - 0,5 kg
• Voda - 200 ml
• Sol.
Druga metoda (jajčno testo):
• Voda - 50 g
• Moka - 0,4 kg
• Sol.
• Jajca - 3 kosi.
Tretja metoda (v mleku):
• Pšenična moka - 0,5 kg
• sol
• Mleko -170 ml
• Jajce - 1 kos.
• Voda - 50 g
Četrta metoda (v olju):
• Moka (v / s) - 0,7 kg
• Maslo (smetana) −3 Art. l
• Jajca, piščanec –3 kos.
• topla voda -180 ml
• sol
Peta metoda (na kisli smetani):
• Moka (i) - 450 g
• kisla smetana (21%) - 100 g
• Jajce - 1 kos.
Rumenjak - 1 kos.
• Voda (18-22 ° C) - 75 ml
• Sol.
Če je kisla smetana tekoča, potem ne dodajajte vode.
Gneteno testo po receptih №№ 1-5 potrebujete na običajen način. Vodo je bolje uvajati postopoma, v majhnih delih. Za testo morajo biti vse sestavine tople.
Šesta metoda (choux testo):
• Moka (i) - 400 g
• olje, rastlinsko - 75 ml
• Odcedite. olja - 70 g
• Voda (vrela voda) - 150 ml
• Sol.
•
Najprej moko kombiniramo s soljo in oljem, nato pa z nenehnim mešanjem z metlico ali lopatico vlijemo vrelo vodo. Nato testo pripravimo na rezalni mizi na običajen način, dokler ne razpadejo.
Sedma metoda (ajdovo testo):
• Bela moka (premium) - 100 g
• ajdova moka - 150 g
• Jajce - 2 kosa.
• Voda - 100 ml
• Sol.
Ajdovo testo se je kuhalo na pari. Če želite to narediti, zavremo vodo in vanjo postopoma vlijemo presejano ajdovo moko, pri čemer mešanico mešamo. Morala bi biti masa s konsistenco, kot je kis, brez grudic. Ko se ohladi, dodajte pšenično moko (za viskoznost), dodajte jajca in gnetite do konca. Test naj se ohladi in počiva nekaj ur. In bolje je, da ga pustite v hladilniku za noč. Še enkrat gnetite in sesekljajte, površino posujte s pšenično moko. Pustite ga v hladilniku čez noč. Še enkrat gnetite in sesekljajte, površino posujte s pšenično moko.
Iz ajdovega testa se kuha za cmoke z mletim račjim, gosjim, divjačinskim ali medvedjim mesom.
Osma metoda (riževo testo):
• Jajca - 3 kosi.
• Riževa moka - 450 g
• vrela voda - 150 ml
Kot pri ajdovem testo se presejana riževa moka najprej skuha s polovico kuhane količine moke. Po ohlajanju jajca vmešamo v maso, preostali del moke pa postopoma vmešamo. To bi moralo biti manj strmo testo, kot je potrebno za raviole. Po dokazovanju (bolje je pustiti čez noč) bodo riževi delci absorbirali vlago, testo pa bo postalo bolj suho in bolj elastično. Prikladno ga je izklesati na površini, posuto s pšenično moko. Enako lahko uporabite mešanico pšenične in riževe moke.
Riževo testo je idealno za mesne cmoke z ribami.
Deveta metoda (stari recept):
• Moka, bela - 280 g
• Voda (led) - 90-100 ml
V presejano moko v majhne porcije vlijemo vodo in hkrati pripravimo zelo strmo testo. Nato se zamrzne in po naravnem odmrzovanju pri sobni temperaturi začnejo sleči.
Barvno testo
V katerokoli testo iz bele moke namesto vode vlije sok zelenjave ali sadja, ki vsebuje barvila.
• iz pese lahko dobite roza, malinovo barvo;
• iz korenčkovega soka - rumena, oranžna barva;
• borovnica - modra;
• Iz špinačnega soka listov - zelena.
Lahko uporabite sok češnje, viburnuma, morske ogrce. Pridobite bolj ali manj intenzivno barvo, lahko povečate ali znižate koncentracijo soka.
Testo lahko naredimo tudi iz koruzne, ržene ali sojine moke. Seznam testnih receptov za klasične cmoke seveda ni izčrpan.
O polnjenju in polnjenju
Njihova raznolikost v enem mestu lahko doseže na stotine možnosti, da ne omenjam nacionalnih kuhinj, kjer se za mesno meso uporablja skoraj vsaka vrsta mesa, rib, sira, zelenjave ali sadja. Nadev in nadev za cmoke je narejen iz več sestavin, z dodatkom začimb in začimb.
Poleg mletja sestavin je pri njegovi pripravi pomembno doseči homogeno in skladno strukturo. Konzistenca mesa naj ohranja juho (ali sok). Za nekatere vrste cmokov skuhamo mleto meso. V tem primeru, da mesa ne boste rezali ročno, ga lahko mletite z mlinom za meso, če nanj namestite žar z velikimi luknjami. Mleto mleto meso se v azijski kuhinji pripravlja predvsem za kinkali in nekatere vrste raviolov.
Naštejte te vrste mesa, rib, zelenjave ali drugih nadevov - zamudno opravilo.
Razmerje testa in nadeva (nadev) v idealnih polizdelkih klasičnih cmokov je treba mešati v smeri mesa, ker se volumen testa v kuhani obliki poveča za približno 3-krat. Razmislite o primeru:
Klasični cmoki so različnih oblik in velikosti. V povprečju je za en ravioli tipa "Ravioli" potrebnih 4 g končnega testa. Hkrati je treba krog razviti v 1 - 1,5 mm. Teža enega končnega polizdelka je 16-17 gramov. Zato je 11-12 g teže mletega mesa ali nadeva.
Seveda v domači kuhinji ni treba meriti vsakega cmoka s kompasi, ravnili in utežmi, v industrijski tehnologiji pa bi morale biti vsaj zahteve po cmokih. Zgornji primer je še en argument v korist domačih klasičnih cmokov, kajti tudi če kupujete, merite in tehtate vsakega posebej, morate še vedno dolgo iskati proizvajalca, ne da bi prigovarjali.
Na zgornjih receptih za testo ostane, da izberemo primeren nadev in začnemo kuhati klasične cmoke.
Recept 1. Klasični cmoki, v ruščini
Sestava izdelkov:
• Testo številka 2.
Za mleto meso v enakih delih:
• goveje meso;
Zelje;
Svinjina;
Lok;
Jagnjetina;
Poper in sol po okusu.
Postopek priprave:
Voda za testo, vzeto iz hladilnika. Vse sestavine za mletje dvakrat zvijemo mlinček za meso. Ko začnete z modeliranjem, vzemite testo za razvaljanje v majhnih porcijah, da se ne izsuši in ne pokvari.
Recept 2. Klasični cmoki - kitajski "Wonton"
Sestavine:
• Testo številka 8.
Za mleto meso:
• Svinjina, zelje, čebula - v enakih delih.
• Začimbe.
Način priprave:
Mleto meso sesekljajte z mlinom za meso. Naredite kitajske cmoke v obliki trikotnikov. Če želite to narediti, razvaljajte najtanjši list testa, iz njega naredite kvadratne praznine. Nadev položimo na sredino, testo razvaljamo v trikotnik, ki pokriva robove.
Kitajski cmoki, ki jih postrežemo z zelenjem in sojino omako.
Recept 3. Klasični cmoki - v hrvaščini "Khinkali".
Sestava izdelkov:
• Voda 50 - 100 ml
• Moka (visoka kakovost) - 400 g
• Slana voda - 100-120 ml
• Jagnjetina, maščoba - 300 g
• Mešanica soli, kumine, popra
• Čebula, čebulica - 100 g
Postopek priprave:
To je ena od različic gruzijskega Khinkalija. Za pripravo mletega mesa uporabite tudi cilantro, svež peteršilj, druge vrste začimb in zelišč, pa tudi različne kombinacije mesa.
Postopek modeliranja in zanimiva oblika izdelkov ostajata nespremenjena. Iz moke in slane vode naredite strmo, skoraj suho testo, zavite v film in očistite eno uro v zamrzovalniku.
Razvaljamo plast testa (2 cm) in narežemo kroge po 40 g, nato pa jih razvaljamo na tanke kroge (2 mm). Na sredino kroga se razširi tudi 40 g mletega mesa. Nato morate krog vzeti za rob in testo zbrati s pregibom, po celotnem premeru. Ko zberete "krilo", ga močno stisnite ob dno, da se testo zlepi, in odtrgajte zgornji del "krila", pri čemer ostane samo podnožje "krila" nedotaknjeno.
Zdaj pa o mlinčku. Meso lahko sesekljamo z nožem ali uporabimo mlin za meso, pri čemer nastavimo žar z veliko luknjo. Naredite tudi s čebulo in zelenjem, če želite okrasiti okus jedi. Da bo mleto sočno, mu dodajte vodo in začinite z začimbami.
Kuhajte "khinkali" v široki in plitvi posodi, tako da en izdelek damo v vrelo, osoljeno vodo. In tu se morajo držati rok.
Recept 4. Klasični cmoki z raco in prepelico
Seznam sestavin:
• testo št. 7;
• Muscovy račje prsi, sesekljane - 300 g
• Prepeličji file, sesekljan - 200 g
• Maslo - 50 g
• Čebula, sesekljana - 100 g
• pomarančna lupina
Kuhanje:
Mletemu perutninskemu mesu dodajte mleto lupinico, mehko maslo in začimbe. Odstavite in štirideset minut odložite v hladilnik.
Iz ajdovega testa razvaljamo in razrežemo kroge po 6-7 gramov, pri čemer za piškote uporabimo kozarec iz tankega stekla ali kovinsko votlino. Na sredino krogov ležimo, enako testu, količino mletega mesa. Primite trikotnik: vzemite testo za robove na treh straneh in jih lepite po sredini, nato pa zavijte vsak rob posebej. Za ajdove in perutninske cmoke skuhajte karamelizirano čebulo in pomarančni sok.
Recept 5. Klasični cmoki, večbarvni, s piščančjimi prsi
Sestavine:
• Testo številka 4.
Kuhano testo razdelite na tri dele in vsakemu posebej dodajte fino naribano zelenjavo: korenje, špinačo in peso. Testo znova premešamo in po potrebi vmešamo moko, da dosežemo želeno konsistenco.
Za mleto meso:
• piščančji mlet - 0,5 kg
• čebula - 150 g
• Ghee - 3 žlice. l
• Začimbe
Kuhanje:
Začinite z mletim mesom z začimbami in, zmešajte vse, z dodatkom stopljenega masla pustite, da stoji v hladilniku.
Barvni cmoki bodo zanimali otroke. Da se to zagotovo zgodi, razvaljajte eno plast zelenega testa, izrežite koščke s pomočjo figured kalupov za piškote. Zdaj zvijte na primer rumeno plast. Spodnjo plast namastite z jajčnim beljakom, da se testo bolje zlepi. Nanj razporedite mletje, pokrijte z razrezanimi koščki in z istimi zarezami natančno ponovite rezanje spodnje plasti: tako, da se figure ujemajo.
Nič ni lepšega kot videti otroka, ki z užitkom večerja.
Recept 6. Klasični cmoki - "manti"
Sestava izdelkov:
Za test:
• Moka - 1,0 kg
• Jajca - 2 kos.
• Voda - 0,6 l
• Sol.
Za pripravo mletega mesa:
• goveje meso (ali pusto ovčje meso), sesekljano - 750 g
• Maščoba (goveja ali ovčja), sesekljana - 250 g
• Čebula, zdrobljena - 500 g
• Sol, poper, zira.
• Za modeliranje: rastlinsko olje, moka (na podpolju).
Kuhanje:
Pripravite hladno testo, ga začasno skrijete v plastično vrečko in za nekaj časa postavite v zamrzovalnik. Ko vzamemo iz zamrzovalnika, plast razvaljamo, skodelice iztisnemo z zarezo. Postrvi jih z moko, razvaljamo, tako da dobite krog s premerom 6-7 cm s odebeljenim središčem in zelo tankimi robovi. Teža vsakega polizdelka v surovi obliki je 80 g, zato je treba nadev postaviti na sredino kosa testa v enaki količini. Vsak krog se začne ščipati vzdolž robov, s štirih strani. Sredina ostane odprta. Včasih se manti popolnoma zaprejo. Naredite tako, kot je priročno.
Da bi mleto meso bilo priročno za rezanje, meso rahlo zamrznite in uporabite oster nož. Pripravljeno polnjenje mora stati tudi na mrazu pred začetkom modeliranja.
Recept 7. Klasični cmoki - ravioli z lososom, v italijanščini
Sestavine:
Za test:
• Rumenjaki - 4 kosi.
• Sol.
• 2 razreda moke (premium in Krupchatka) - 0,5 kg
• oljčno olje - 25 ml
Za mleto meso:
• svež losos (ali soljen), sesekljan - 350 g
• Oljke (črne, brez semen), sesekljane - 100 g
• Brokoli, svež, sesekljan - 50-100 g
• "Mascarpone" (ali katerikoli mehak sir z nevtralnim okusom) - 150 g
• oljčno olje
• Sol.
Kuhanje:
Testenine naredimo iz rumenjakov, olivnega olja in moke ali, po ruskem jeziku, testo za domače rezance in tej testenini damo "počitek", dokler ne postane nekoliko mehkejša. Če za testo ni posebne naprave, vzemite najdebelejši valjar, saj boste tako gotovega testa veliko lažje razvaljali. Njegova debelina mora biti enaka debelini testa za jajčne rezance. Takoj pripravite naslednji list testa, da prekrijete dno, z nadevom. Spodnjo plast namažite z beljakovinami, da se ravioli med kuhanjem ne bodo odlepili. Na spodnji kos označite kroge (najmanjši, 2 cm) in nanje razprostrite nadev. Razmerje mletega mesa in testa - enako maso. Pokrijte z drugo plastjo testa. Konveksna mesta, napolnjena z mletim mesom, razrežite z istim zarezom.
Za nadev so vsi sestavni deli drobno sesekljani in združeni. Pripravljen nadev odložite na pol ure za preverjanje.
Ravioli kuhamo 3 minute, ki mu pred kuhanjem dodamo lovorjev list, začimbe in česen.
Za serviranje pripravite posebno omako:
Dve žlici masla nalijte v ponev, vmešajte česen, timijan in češnjevko (celi paradižnik). Prepražimo in popražimo z maslom in juho. V pripravljeno omako dajte raviole.
Italijanski klasični cmoki se kuhajo ne samo z mesom in ribami.
Recept 8. Klasični cmoki - kubanski "shtrumby"
Sestavine:
• Testo številka 1
Za mleto meso:
• Svinjina in govedina - 250 g vsaka
• Začimbe
• Čebula - 150g
Kuhanje:
Iz "spočenega" testa razvaljamo plast (5 mm). Nanj enakomerno položimo mletje. Testo z mletim mesom zavijte v zvitku in ga razrežite na koščke, po 2 do 3 cm. V ponev z visokim obodom nalijte maslo in položite "drobilce". Dodamo vodo, da bodo izdelki napol pokriti. Kuhajte na šibkem ognju 10 minut in začinite z omako.
Omako, ki jo bomo pokrili z "lenimi" cmoki, skuhamo v drugi ponvi. Čebulo sejemo (količino izberemo poljubno), jo napolnimo s kislo smetano in paradižnikovo pasto (tudi poljubno) ter začinimo z začimbami. Paprikajte s pripravljeno omako "shtrumby" enolončnico do popolne pripravljenosti.
Če na splošno ne marate omake ali duhanih cmokov, jih lahko preprosto skuhate in postrežete s kislo smetano ali maslom.
Klasični cmoki - nasveti in triki
• Če se testo kljub večkratnemu dodajanju moke plazi ali prilepi na roke, najverjetneje ne vsebuje dovolj glutena. Vzemite isto moko in v enaki količini ter naredite še eno serijo testa po metodi varjenja. Zmešajte in dobro zmešajte oba kosa testa. Izkazalo se bo dvakrat, vendar ne bo več "plavalo". Testo lahko zavijete in shranite v hladilniku in ga porabite po potrebi.
• Pri izdelavi pelmeni ne poskušajte popolnoma napolniti torte z mletim mesom. V procesu kuhanja mora biti malo prostora za juho ali sok. V nasprotnem primeru preveč napolnjeni z mletim mesom cmoki razbijejo testo in se spremenijo v povsem drugo, nenačrtovano jed.
• Ko testo izdelate iz pelenija, del testa, ki ga ne obdelujete, pokrijete s prtičkom ali ga odložite v posodo s pokrovom, da se testo ne odvije in ne izsuši.
