Osnova za ustvarjanje nežne sladice je želirno sredstvo.
Brez želatine, agarja in celo pektina bi bilo ustvarjanje takega recepta nemogoče.
Čeprav odkritje agarja pripada prebivalcem Jave, kjer so že pred več tisoč leti tudi sladke jedi pripravljali z izvlečkom iz morskih alg, je celotna Evropa sodelovala s kislo smetano, da je ustvarila torto Broken Glass.
Sprva je bila ta sladica bolj podobna pudingu, ko pa je agar agar prišel v Evropo, malo kasneje pa so se prebivalci celine naučili črpati čisti kolagen, prozoren in brez vonja, se je kisli smetanov puding spremenil in se spremenil v želejevo maso z najrazličnejšimi dodatki: sadje, oriental sladkarije, vendar so Evropejci raje žele in marmelado bolj kot vse ostale sestavine.
Ti večbarvni kosi v zamrznjeni kremni masi resnično izgledajo kot stekleni drobci.
Nalomljena steklena torta s kislo smetano - osnovni tehnološki principi
Dobro znana bavarska krema, lahkotnost, ki je lastna vsem italijanskim sladicam, in britanska praktičnost, ki je postala osnova sladice, v dobesednem in figurativnem smislu tvorijo celotno sestavo torte Broken Glass.
Ta recept zagotavlja popolno ustvarjalno svobodo tako za mojstre kot za začetnike slaščičarne.
Osnova torte - spodnja plast, na katerega se prilega vsa želejeva masa s "drobci" - gobica za torto. Toda ta osnova je lahko vsaka vrsta sladkega testa - piškoti, vafeljni kolači, lisnato pecivo.
Zdaj o "steklenih drobcih". To je gosta želejeva masa sadnih sirupov, sokov in pire krompirja. "Drobci" so lahko tudi koščki kave ali čokolade, desertni likerji.
Želejeva masa - pomeni ne samo žele, pripravljen na osnovi želatine, ampak tudi agar-agar. Čeprav sta lastnosti obeh komponent podobni, med njima obstajajo kvalitativne razlike. Obe komponenti pomagata ustvariti čvrsto, gosto teksturo želeja. Toda vročina lahko zaradi naključnega pregrevanja žele iz želatine spremeni v sladko tekočino, brez možnosti večkratnega strjevanja. Z agar-agarjem je takšna nadloga izključena. Na primer, če se žele, pripravljen na osnovi agar-agarja, izkaže, da ni dovolj sladek, ali obratno, da ga je treba narediti manj sladkega, lahko takšen žele lahko varno segrejete, dodate vse, kar potrebujete, in ga ponovno zamrznete, ne da bi pri tem izgubili kakovost. Prednosti agar agarja so očitne. Poleg tega se agar-agar strdi večkrat hitreje, žele iz njega se izkaže bolj živo in prozorno. Toda njegova cena znatno presega stroške želatine. Tu se vsak odloči samostojno, glede na svoje sposobnosti.
Pripravljene želejeve mešanice načeloma delujejo tudi kot sestavni del. Toda zdi se, da vsi razumejo, da če v paketu piše "Ananas Jelly", potem ananasov v resnici ni v tem paketu.
Marmelado, ki strdi predvsem zaradi pektina, lahko uporabimo kot barvite drobce. Pektin - železna komponenta, izvleček iz plodov nekaterih rastlin. Toda kuhanje marmelade doma je mučno, še posebej, ker je kuhanje marmelade in kolača Broken Glass na kislo smetano dvakrat težavno.
Kaj lahko svetujem? Sadje je zelo zaželen element v kateri koli sladici. Toda za ohranitev imena torte - "Broken kozarec" s kislo smetano - je bolje, da sadje ali jagode "skrijete" v želeino maso. Poleg tega je ena praktična korist: sveže sadje v želejevi masi bo sprostilo sok, kar bo kršilo estetiko in strukturo torte, zamrznjeni v želejevi masi pa se bodo organsko vklopili v sestavo torte.
Kislo smetano lahko kombiniramo s smetano, skuto, obarvano s sadnimi dodatki, napolnjeno s kakavom, likerji. Seveda se je treba za vsako kombinacijo izdelkov odločiti v lepi barvni shemi in harmonično kombinirati po okusu.
V zdrobljenih steklenih tortah s kislo smetano, kot v sladicah, vaniliji, sadnih ekstraktih, se uporabljajo kakršne koli arome. Njihov vonj naj bo tudi ena sama sestava.
Ker gre za sladico iz sadja in mlečnega izdelka, je treba upoštevati nekatere varnostne ukrepe.
To se v prvi vrsti nanaša na kakovost uporabljenih izdelkov. In spet vprašanje kombinacije, vendar tokrat z drugega zornega kota. Na kratko in na primer: kombinacija hrušk z mlekom lahko povzroči črevesno motnjo. Obstajajo tudi drugi podobni primeri. To vprašanje razmislite tudi, preden nadaljujete s pripravo sladice.
1. Recept za zdrobljeno stekleno torto s kislo smetano (nežna)
Sestavine:
• Jagoda 200 g
• Paket jagodnega želeja
• Želatina 10 g
• Gobica torta 100 - 200 g
• kisla smetana 1 l
• Kandirano sadje 100 g
• sladkor 1 žlica.
• vanilin
Kuhanje:
Jagode operemo in odstranimo konjske repice. Damo v primerno posodo (globoko in široko). Jagodni žele razredčimo po navodilih. Nalijte jagode in pustite strdi nekaj ur.
Želatino 30 minut namočite v vodi in segrejte v vodni kopeli. Potem, ko se žele z jagodami zamrzni, premažite kislo smetano z vanilijo in sladkorjem. Ko stepamo na visoki hitrosti, dodamo stopljeno želatino in dušimo še 5 minut.
Žele z jagodami, da jih naključno narežemo na koščke. Prestavite v obliko in dodajte kandirano sadje. Zalijemo s sladko kislo smetano. Gobico za torto po želji lahko poljubno narežemo tudi na rezine ali položimo na kislo smetano celoto. Pustite v hladilniku nekaj ur, dokler se popolnoma ne strdi.
Ko je torta popolnoma zamrznjena, približno 15 sekund potopite v vrelo vodo, torto obrnite na krožnik.
2. Recept za polomljeno stekleno torto s kislo smetano in češnjami
Sestavine:
• sveže ali zamrznjene češnje (brez koščkov) 250 g
• Gobica za torto (za zvitek) približno 200 g
• krema "Ganache" 300 g
• Liker "Baileys" 100 ml
• Breskve (v pločevinkah) 250 g
• Češnjev žele 1 zavojček
• Želatina 15 g
• kisla smetana 1,5 l
• Sladkor 300 g
Kuhanje:
Pripravite paket želeja v skladu z navodili in pustite, da se strdi v posodi. Torte namočite z likerjem, namažite s smetano, položite češnje in jih zavite v zvitek. Odrežite zvitek.
Olupite kislo smetano s sladkorjem in na visoki hitrosti pomešajte z želatino. Pripravljen češnjev žele, naključno narezan na "drobtine".
Vse pridobljene praznine prestavimo v velik reliefni obrazec za torto, in sicer po naslednjem vrstnem redu: narezan zvitek porazdelimo v poglobljene reliefne oblike; med njimi razdelite "drobce" želeja in rezine breskev; prilijemo kislo smetano, pomešano s sladkorjem in želatino. Pustite strjevanje in pripravljenost.
Zamrznjeno sladico malo zadržite v vreli vodi, da jo boste lažje prenesli v posodo.
3. Recept za zlomljeno stekleno torto s kislo smetano (vzhodno)
Sestavine:
• "Rakhat-Lokum" 200 g
• Kandirano sadje 100 g
• Marmelada 200 g
• kisla smetana 1 l
• Želatina 10 g
• sladkor 1 žlica.
• Gobica torta
• Šlag
Kuhanje:
Želatino namočite, stopite v vodni kopeli. Dodamo stepeni kisli smetani s sladkorjem, zmešajte z mešalnikom, pri visoki hitrosti.
Oblikujemo torto.
V obliko (snemljivo), v obliki "srca", postavite torto;
Nato zmešajte turško slast, marmelado in kandirano sadje; napolnite jih z mešanico. Torto pustite, da se nastavi, dokler ni popolnoma kuhana.
Iz kalupa odstranite končano torto, stranice okrasite s stepeno smetano.
4. Recept za zlomljeno stekleno torto s kislo smetano (a la ptičje mleko)
Sestavine:
• Mleko 500 ml
• Kava (instant) 1 žlica. l
• Kokosova ostružka
• kisla smetana 1 l
• Sladkor 300 g
• Gobica torta
• krema "Ganache" 300 g
• Malina 200 g
• Kokosovo mleko 100 ml
• Želatina 20 g
Kuhanje:
Želatino predhodno namočite. V vodni kopeli segrejemo do tekoče in viskozne konsistence. Zavremo mleko, raztopimo kavo in polovico sladkorja. Pustimo, da se ohladi na temperaturo 50 - 60 ° C, nato dodamo polovico želatine. Dobro premešamo in pustimo, da se ohladi na sobno temperaturo. Pripravljene maline damo v posodo, prelijemo mleko s kavo in pustimo, da se strdi.
Končan kavni žele z jagodami, naključno sesekljan. Prestavite v globoko posodo.
V kislo smetano dodajte kokosovo mleko, sladkor in želatino. Premažite do gladkega. Nalijte koščke želeja, na vrhu s torto. Pustite, da se strdi, dokler ni popolnoma kuhano.
Zamrznjeno torto, rahlo segrejemo nad paro in zavijemo na krožnik. "Ganache" prenesite v pecivo in okrasite torto, zdrobite s kokosom.
5. Recept za torto "Polomljeno steklo", s kislo smetano (tropsko)
Sestavine:
• grozdje 1 šopek
• pomarančna 1 kos.
• kisla smetana 1 l
• Banana 2 kos.
• Metini listi
• Limonin sok 2 žlici. l
• Želatina 10 g
• Rezine ananasa (v pločevinkah)
• Gobica torta
• Sladkor 300 g
• Kivi 2 kos.
Kuhanje:
Otopite želatino namočeno. Izperite grozdje in olupite jagode s čopičem. Pomarančo olupite, razdelite na rezine in odstranite film. Sadje in jagode grozdja prenesejo v silikonsko obliko.
Banano olupite in jo zmeljite v mešalniku z limoninim sokom. Dodamo kislo smetano in 200 gramov sladkorja. Zmiksajte do gladkega, vlijte tanko strugo želatine. Dobljeno maso vlijemo v kalup z jagodičevjem in sadjem, na maso položimo biskvitne torte. Ohladimo, dokler se popolnoma ne strdi.
Kivi olupite, ga vmešajte v pire, zdrobite skozi sito in pomešajte s 100 grami sladkorja. V nerjavnem jeklu kuhajte največ 5 minut. Naredite pergamentni kornet ali ga kupite pripravljen. Nastalo omako dajte v kornet.
Končano torto v obliki segrejte s paro, jo obrnite na krožnik in previdno odstranite silikonski kalup. Namastite se s kornetno omako in okrasite z metinimi listi.
6. Torta z receptom "Broken kozarec" s kislo smetano in kakavom
Sestavine:
• Kavni sladoled 500 g
• Šlag
• Kakavova 2 žlici. l
• češnja (brez koščkov) 200 g
• kisla smetana 1 l
• Sladkor 300 g
• Gobica torta
• Agar-agar 20 g
• Mleko 600 ml
• Mandlji (krožniki)
Kuhanje:
V snemljivo obliko na dno položite torto. Polovico kakava zmešamo s polovico sladkorja, prilijemo 400 ml mleka in zavremo. V vrelo mleko dodamo tretjino agar-agarja, hitro premešamo in prelijemo v ločeno posodo. Pustite, da se ohladi na sobno temperaturo, nato pustite stati v hladilniku, dokler se popolnoma ne strdi. Zamrznjeni žele odstranite iz posode in jih naključno narežite na "drobce".
Preostalo mleko zavremo z agar-agarjem in stalno mešamo. Premažite kislo smetano s sladkorjem, ki se hitro kombinira z mlekom (injicirajte v majhnih porcijah). Polovico prelijemo na torto, pustimo, da se malo strdi. Na vrh položite sladoled. Sladoled pokrijte s plastjo češenj, nato pa razdelite "drobce" želeja. Vse prelijemo s preostalo mešanico na osnovi kisle smetane. Ohladimo, dokler se popolnoma ne strdi.
Torto servirajte, okrašeno z mandlji in stepeno smetano.
Triki in nasveti za izdelavo zdrobljene steklene torte s kislo smetano
• Da znižate holesterol in ogljikove hidrate, sladkor nadomestite s fruktozo.
• Če želite zmanjšati kalorije, zamenjajte želatino z agar agarjem. Agar agar zavira absorpcijo holesterola.
