Govedina je meso, ki se pogosto uporablja pri pripravi srčnih glavnih jedi.
Značilnosti te sorte so v precej gosti strukturi, zato recepti za goveje meso praviloma pomenijo mariniranje mesa pred praženjem ali njegovo dolgotrajno toplotno obdelavo med kuhanjem.
Za pripravo praženega govejega mesa ga v večini primerov tudi pretepemo in s tem kršimo strukturo vlaken in dobimo nežne, sočne rezine z okusno hrustljavo skorjo.
No, verjetno ni boljšega načina, kot da ocvremo govedino v ponvi.
Koliko in kako ocvreti govedino v ponvi - splošna kuharska načela
• Za cvrtje je najbolje vzeti sveže ali ohlajeno govedino. Zamrznjene koščke mesa pred kuhanjem je treba pravilno odtaliti z uporabo počasnega odtaljevanja na zraku. Pri tej metodi se mesni sok skoraj v celoti absorbira nazaj v mišična vlakna in tako povrne prvotne kakovostne lastnosti mesa in se skoraj ne razlikuje od ohlajenega mesa.
• Pred kuhanjem koščke govejega mesa, brez rezanja, operemo v hladni tekoči vodi, medtem ko močno onesnaženo območje strgamo z nožem, obstoječe oznake pa moramo odrezati.
• Prano meso, da se prepreči zdrs iz rok in udobje rezanja, dobro posuši s polaganjem na žičnato stojalo ali prepojeno s papirnato brisačo ali prtičkom.
• Po sušenju govedino narežemo na porcijene rezine čez vlakna in jih rahlo premažemo s kuhalnico (kladivom).
• Kako pražiti govedino? Goveje meso ne prepražimo le v ponvi z večjo ali manjšo količino maščobe, lahko ga tudi za udobje prepražimo na premog s pomočjo posebnega žara.
• Koliko ocvrti govejega mesa? Čas cvrtja je odvisen od vrste jedi, ki se pripravlja, načina kuhanja, pa tudi od velikosti kosov, ki jih je treba kuhati in je vedno naveden v receptu.
Kitajska začinjena govedina, ocvrta v ponvi
Sestavine
• govedina, sira - 600 gramov;
• grenka čebula - 2 veliki glavi;
• štirje koščki sladkega popra, po možnosti v različnih barvah;
• dve majhni korenčki;
• sto gramov ingverjeve korenine;
• velika glava česna, približno 6 strokov;
• kozarec (200 ml) temne sojine omake;
• sladkor - 2 žlici. l .;
• dve majhni papriki čilija;
• 150 ml rafiniranega sončničnega olja.
Način kuhanja:
1. V sojini omaki razredčite granuliran sladkor, dokler se popolnoma ne raztopi. Če ni dovolj slana, dodajte pol žlice grobe soli in dobro premešajte.
2. Dodajte ingverjevo korenino, nasekljano na majhne koščke, in nasekljan čili poper, brez semen. Precedite česen skozi stiskalnik česna in vse temeljito premešajte.
3. V kuhano marinado položite kašo, narezano na tanke trakove in pustite pol ure.
4. Medtem ko goveje meso pobira, pripravite zelenjavo. Čebulo narežite na majhne pol obroče, korenje in stročnice popražite na tanko s slamicami.
5. V veliki ponvi, po možnosti z debelim zidom, segrejte olje, dokler na njegovi površini ne nastane lahka meglica, vendar ne pekoča.
6. Z režo z žlico pustite, da tekočina malo odteče, koščke govejega mesa prestavite v ponev, ne prelijte preostale marinade, še vedno bo prišla prav.
7. Meso nežno mešajte in neprestano mešajte, za enakomerno cvrtje, šest minut.
8. Potem, tako kot iz marinade, praženo govedino z lopano žlico damo v ločen krožnik, namesto tega pa v ponev položimo sesekljano čebulo in korenje. Po potrebi dodajte sončnično olje in zelenjavo pražite tri minute.
9. Dodajte prej ocvrto goveje meso, približno četrtino omake, ki ostane od mesa kiselega mesa, sladko papriko in nadaljujte s praženjem največ tri minute.
10. Kot priloga k ocvrtemu govejemu mesu "kitajsko" je najbolj primeren kuhan ocvrt riž.
"Nežne kotlete" govejega mesa v ponvi v sirni skorji
Sestavine
• pol kilograma govejega pireja;
• dve žlici gotove ruske gorčice;
• piščančja jajca - 2 kos .;
• sto gramov sira "ruski", trd;
• 200 gramov belih drobtin, grobo mletje;
• za cvrtje približno 120 ml očiščenega sončničnega olja;
• začimbe, sol.
Način kuhanja:
1. Rezine vzdolž vlaken, katerih debelina ni večja od enega in pol centimetra, s kulinaričnim kladivom nekoliko odbijemo koščke mesa. Zlomljeni deli ne bi smeli biti vidni. Začinite s poprom, na obeh straneh namastite s tanko plastjo gorčice in pustite uro in pol.
2. Jajca temeljito potresite s soljo, sir pa fino naribajte z graterjem in pomešajte z drobtinami.
3. V jajce potopite koščke pretepenega govejega mesa, nato nežno vmešajte v mešanico sira in sira ter v olje položite maščobo (olje).
4. Tri minute pražite na eni strani, nato obrnite in dve minuti prepržite na drugi strani.
Kako pražiti govedino na oglju - Cabernet filet mignon
Sestavine
• 700 gramov govejega mesa, file.
Za marinado:
• 50 ml vinskega kisa;
• 200 ml vina Cabernet;
• 100 gramov sladkorja, peska;
• "Dijon gorčica" - 0,5 tbsp. l .;
• dva majhna trakca limonine lupine;
• cimet - 2 palčki.
Za omako:
• poln kozarec koščkov brez češnja (konzerviran v lastnem soku, svež ali zamrznjen);
• mlet črni poper in dodatna sol po okusu.
Način kuhanja:
1. Mešanici vinskega kisa in vina Cabernet dodajte sladkor, gorčico. Damo limonino lupinico, cimet in postavimo na srednji ogenj, dušimo deset minut.
2. Goveji file narežite na koščke debeline štiri centimetre in v vrečko damo malo testa.
3. Mesu nalijemo tri četrtine ohlajene marinade in ko tesno privežemo vrečko, odložimo uro in pol na hladno (predal za hladilnik).
4. Za omako dajte narezan češnjev narezan kos na preostali del marinade, poperite po svojem okusu, dodajte fino sol in podobno kot meso postavite v hladilnik, da se ohladi.
5. Z vloženih kosov govejega fileja preostalo tekočino obrišite z brisačo, jih z vseh strani namažite z rastlinskim oljem in jih položite na žar, nameščen nad vročim premogom.
6. Kuhajte na visoki vročini tri minute na vsaki strani.
7. Postrezite tako, da prelijete kuhano češnjevo omako.
Ponev ocvrti goveji zrezek
Sestavine
• goveji filet (sir) - 600 gramov;
• 35-40 gramov stopljene masti ali rafiniranega sončničnega olja brez vonja;
• črni poper, namizna sol "Extra".
Način kuhanja:
1. Filete fileja, odebeljen del, narežemo na dele enake širine, od dva do tri centimetre, in vsak odbijemo s kulinaričnim sekljalnikom do želene debeline - od enega in pol do dveh centimetrov. Če se meso premaga, dajte mesu želeno obliko: ovalno ali okroglo.
2. Frite zrezek v manjši ponvi ali debeli litoželezni ponvi v dobro segretem olju ali maščobi.
3. Koliko ocvrti? Čas cvrtja je odvisen od stopnje praženja, ki jo želite dobiti zrezek: srednji, rahli ali globoko ocvrti in traja od 7 minut do četrt ure. Stopnja cvrtja je določena z barvo soka, ki se sprosti pri preluknjanju mesa.
4. Na koncu cvrtja je treba kose govejega pokriti z rahlo rjavo opečeno skorjo.
5. Goveji zrezek postrezite s ocvrtim krompirjem ali svežo zelenjavo.
Govedina Stroganov iz govedine
Sestavine
• 700 gramov svežega ali ohlajenega govejega mesa (debel rob);
• 50 gramov naravnega masla;
• bela moka za peko - 30 gramov ali ena in pol žlica;
• 150 ml 15% kisle smetane;
• 1 žlica. l paradižnikova omaka "Nežna", lahko zamenjate paradižnikovo mezgo;
• bela čebula - 2 veliki glavi.
Način kuhanja:
1. Govedino narežemo na centimetrske rezine, premažemo s kladivom in narežemo na tanke, pol centimetre debele trakove dolžine do 4 cm. Za pripravo Bef Stroganov lahko uporabimo govejo oblogo.
2. Čebulo nasekljajte na majhne rezine in v majhni količini olja popražite, dokler ne nastane mehka zlata skorja.
3. Pripravljene rezine govejega mesa dajte v olje, segreto na močnem ognju in pražite, dokler se ne oblikuje sok, občasno stresite ponev približno pet minut. Dodamo narezano čebulo in dobro premešamo.
4. Meso in čebulo prestavimo v vročo ponev z debelimi stenami, potresemo s pšenično moko, dobro premešamo in uvedemo paradižnikovo omako s kislo smetano. Govedino stroganoff dušite nekaj minut, ne da bi vrelo.
5. Postrezite s prilogo kuhanega riža, pire krompirja ali testenin.
Kako in koliko ocvrti goveje meso v ponvi - triki in nasveti
• Ko odtajate meso, ne pozabite, da se s hitrim odtaljevanjem izgubi veliko soka, zato se lahko pripravljeni obroki izkažejo za pretirano suhe in brez okusa. V govejem odmrznjenem vodi se hranilne lastnosti znatno zmanjšajo, saj v vodo gredo skoraj vse mineralne soli, ki jih vsebuje, topne beljakovine, pa tudi vitamini.
• Pusto goveje meso, ocvrto v velikih koščkih, bo sočnejše, če ga po rezanju naribate. Vrsta marinade je odvisna od načina priprave: marinade, ki vsebujejo vinski kis ali vino, se uporabljajo za cvrtje na oglju, marinade s sojino omako pa so primerne za cvrtje v ponvi.
• Če želite kaši dodati sočnost, jo med cvrtjem narežite na majhne dele, dodajte zelenjavo ali kislo smetano, po kateri se jed dobro segreje z minimalno vročino.
• Koliko ocvrete govedino, je odvisno od vrste kuhanja, ki vam je ljubše meso:
• če v ponvi od 2 do 3 minute ocvrte velike koščke mesa, se bodo na zunanji strani dovolj ocvrli, hkrati pa v notranjosti praktično surovi in rahlo ocvrti;
• če pečete 4 minute na vsaki strani, se rezine mesa izkažejo za bolj ocvrte, znotraj pa bo meso imelo rahlo rožnato barvo - to je povprečno cvrtje;
• Meso je prekrito z dobro ocvrto skorjo in ga popolnoma ocvrto, če ga na eni strani ocvremo v ponvi približno pet minut, po drugi minuti pa takšno meso velja za popolnoma ocvrto.
• Temperatura maščobe, v katero meso pade, ne sme biti nižja od 120 stopinj. Samo pri visokih temperaturah med cvrtjem se lahko na površini mesa tvori ocvrta skorja, ki preprečuje, da bi se izsušila.
