Kdo od nas je že kdaj poskusil prekajeno meso ali ribe?
Morda ni ljudi, ki se ne bi spomnili te neverjetne arome in odličnega okusa prekajenega mesa.
Seveda jih zaradi velike ljubezni do prekajenega mesa kupujejo v trgovinah in supermarketih, na primer za praznično mizo, vendar so takšni izdelki pogosto dvomljive kakovosti.
Kaj storiti, če želite jesti prekajen piščanec, vendar ne želite tvegati, ko kupujete "prodajalne" izdelkov in ti sploh niso poceni?
Obstaja rešitev in zelo preprosta - dimite izdelke doma! To je mogoče storiti veliko lažje, kot si mislite, in takšni izdelki so shranjeni veliko dlje kot običajno, saj ima dim sposobnost ohraniti in tudi uničiti vse škodljive mikroorganizme in bakterije.
Vrste kajenja doma in potrebna oprema
Kajenje doma se lahko opravi tako na dvorišču zasebne hiše kot v mestnem stanovanju. Če se želite redno ali občasno razvajati z dišečimi prekajenimi mesninami, kuhanimi doma, potem morate najprej poskrbeti za dobro kadilnico in naj bo tovarniško izdelana. Takšne kadilnice ni težko najti, saj jih je danes na trgu veliko. Tovarniške dimnice naredijo domačo dimljeno varnejšo, prav tako pa odpravijo težave z odstranjevanjem odvečnega dima.
Dimnico lahko naredite z lastnimi rokami, za to uporabite navadno vedro iz kositra ali kovinsko škatlo. Zmogljivost je lahko poljubna, vse bo odvisno od vaših zahtev glede števila proizvedenih izdelkov na enoto časa. Kot grelni element se lahko uporablja peč.
Preden začnete kaditi doma, morate pripraviti naslednji seznam komponent:
meso;
ribe
sol
sladkorja
začimbe
žagovina;
vedro ali škatla (če ni gotove tovarniške dimnice);
pokriti z zatiranjem;
žar;
paleta.
Obstajata le dva načina kajenja: hladno in vroče. Tudi prekajeni izdelki imajo svojo razvrstitev: dimljeni, dimljeni in kuhani. Slednje vključujejo perutnino in mesne izdelke, dimljeni izdelki pa vključujejo sadje in zelenjavo, ni pa nujno, da je vse odvisno od osebnih želja posamezne osebe. Omeniti velja tudi, da se kuhajo in pečejo samo hladno prekajeni izdelki, to ne velja za vroče kajenje.
Splošna načela kajenja doma
Preden se lotimo neposredno priprave prekajenega mesa, je treba upoštevati preprosto tehnologijo procesa kajenja:
1. Ne začnite s postopkom kajenja v neugodnem vremenu zanj, bolje je počakati na "mirno" - mirno, mirno vreme, padavin ne pričakujemo.
2. Postopek kajenja je najbolje začeti zjutraj. Dejstvo je, da če se odločite, da boste s hladnim kajenjem kadili ribe, zajčje meso, klobaso ali majhne mesne koščke, potem vam ta postopek ne bo vzel preveč časa. Kadar pa gre za kajenje, na primer cela šunka, ko se postopek lahko vleče več dni, in bolje je, da je dovolj časa za razpoloženje v kadilnici pred spanjem.
3. Da bi dim lahko prosto prehajal, so potrebne palete, ki bodo v dimenzijah podnožja dimne hiše nekoliko manjše. Postaviti jih morate med vir dima bližje podstavku in izdelke. Palete boste potrebovali hkrati iz dveh razlogov:
prvič, ko bo dimljen z vročim kajenjem, bo paleta pokrila žagovino iz odvajanja maščobe, to je, da se kakovost dima ne bo poslabšala in žagovina bo dala svoje arome;
drugič, z vročim kajenjem se lahko suspendirani izdelki kadar koli pokvarijo, prva oseba, ki bo na poti izdelkov k žaganju, pa bo paleta.
4. Ne odpirajte pokrova po nepotrebnem, ker vas bo vsaka taka radovednost stala dodatnih 10 minut kajenja.
5. Les naj bo izključno priporočljiva vrsta, ki ne vsebuje smol;
6. Upoštevajte želeno temperaturo za vsak način kajenja. Priporočljivo je imeti s seboj poseben termometer, lahko pa tudi brez njega. Temperaturo lahko določite brez termometra, kot je ta: 50-60 ° C lahko določite s hrbtnim delom roke, dovolj je vroče, vendar lahko prenašate. Če želite določiti višje temperature, na primer 95 ° C, morate na kadilnico razpršiti nekaj vode, ne bo švigalo, ampak bi moralo takoj izhlapeti.
Temperatura se lahko razlikuje glede na višino dimnice, pod njo je običajno višja. Tako je treba merjenje temperature opraviti na ravni, kjer se nahajajo izdelki. Ni treba preveč skrbeti za temperaturno natančnost, pri tehnologiji kajenja so dovoljene temperaturne razlike +/- 5 ° C.
Recepti (sestavine in način priprave)
Tako pridemo do najbolj zanimivega - postopka neposrednega kajenja. Kot smo že omenili, obstajata dve vrsti kajenja: vroče in hladno. Analizirali bomo, kako lahko kuhate prekajeno ribo ali meso doma.
Za pripravo hrane po vroči metodi morate na dno kadilnice položiti žagovina (po možnosti jelša), predhodno navlaženo v vodi, zvišati temperaturo na 90-100 ° C in jo postopoma znižati. Izdelki bodo pripravljeni dovolj hitro, čez uro in pol boste že prejeli že pripravljeno prekajeno meso, vendar je njihov rok trajanja zelo kratek.
Priprava hladno prekajene hrane je veliko bolj zapleten in dolgotrajen postopek. Nastane pri dolgotrajni oskrbi s dimom ob ohranjanju nizke temperature:
meso - 20 ° C;
ribe - 40 ° C
Pripraviti morate tudi kurišče. Potrebno je, da se od nje odmakne rov, ki traja 3-5 metrov, na koncu katerega bi moral biti rezervoar. Izdelki bodo suspendirani v tej posodi, vendar ne preveč tesno, da bi vsak od njih pokril s dimom. V peč damo kurilno olje, na vrhu katerega jelša žagamo in pet dni vzdržujemo šibko kurjenje.
Hladno prekajeni izdelki lahko dolgo časa ohranjajo svoj prvotni okus in aromo, njihov rok uporabe pa je v hladnem prostoru 6 mesecev.
Najprej morate pripraviti izdelke, potrebne za kajenje. Za to je treba meso ali ribe predhodno soliti. To se naredi tako: koščke mesa, debeline 2,5-3 cm, dobro potresemo s soljo in namažemo z začimbami. Prekajenega mesa ne priporočamo, hraniti ga je treba na hladnem vsaj 72 ur. Kar se tiče ribe, jo je treba drobiti in dati v raztopino soli za 25-36 ur, nato pa temeljito sperite pod tekočo vodo. Nato meso in ribe obesimo v dobro prezračenem prostoru in jih sušimo nekaj dni, medtem ko je treba ribe obesiti na glavo.
Obstajata dva načina soljenja: sušenje in soljenje v slanici. Ko pripravite izdelke na prvi način, jih morate temeljito zdrobiti s soljo in jih dati v posodo. Ko solite v slanici, morate izdelke zložiti v sod, vendar ne preveč tesno, in naliti predhodno pripravljeno, ohlajeno slanico. Če želite to narediti, nalijte toliko vode v posodo, da izdelek popolnoma pokrije, dajte 10% njegove teže soli, 1 žlico. l solna kaša in 2 žlici. l sladkorja na 5 kg izdelka. Za kuhanje s hladno prekajenim mesom je treba meso soliti 30 dni, slanino in ribe - 5 dni.
Če morate pomiti velike kose mesa, kot je na primer šunka ali pleča, morate v ločenem krožniku zmešati začimbe, sladkor in sol. Meso z vseh strani podrgnemo s pripravljeno mešanico, damo v skledo z globokim dnom in obilno potresemo z isto mešanico. Nato posodo pokrijemo z gazo, napolnimo s slanico in pustimo pod tlako 1-2 tedna. Čas staranja je odvisen od velikosti kosov.
Predhodno je treba pripraviti tudi žagovino, skoraj kake drevesne vrste, ki ne vsebujejo smol, so primerne za kajenje, brinov čips daje zelo dobro aromo. Olupimo na majhne koščke lesa, odstranimo lubje iz njega, ga malo navlažimo in raztresemo po dnu dimnika. Po tem vgradimo v rešetko za kajenje za izdelke in pladenj za odtok soka. Prepričajte se, da je pokrov tesno zaprt.
Izdelke položimo na žar v enem sloju. Dimnico izpostavimo ognju in tesno zapremo pokrov ter ga z tlačenjem zdrobimo. Pazite, da notranja temperatura ne presega 120 ° C.
Če kadite majhne koščke mesa in rib, bo potem 30-50 minut dovolj. Pred odstranitvijo poskusite okusiti, če je dovolj prekajen. Po več samostojnih kajenjih boste lahko natančneje določili želeni čas kajenja.
Kajenje doma - triki in nasveti
No, na koncu nekaj preprostih priporočil:
če kuhate vroče prekajene izdelke, se prepričajte, da je pokrov za kajenje tesno zaprt. Namestiti ga je treba nad kurišče ali ogenj in oddajati vroč in gost dim;
rok uporabnosti vroče prekajenih izdelkov je majhen - le 2-3 dni, najbolj okusni izdelki - prekajeno meso ali ribe, pravkar kuhano;
poskusite žagovini dodati zelišča (žajbelj, meta, rožmarin), to bo vašim izdelkom dalo čudovit odtenek okusa;
Ne pozabite, da dim vsebuje rakotvorne snovi, zato se vam s prekajeno hrano ni treba preveč zanašati.
To je verjetno vse, kar morate vedeti, preden začnete kaditi doma. Če imate praznično mizo, potem lahko goste razveselite z mesom ali ribami, kuhanimi z vročim kajenjem, saj kuhajo zelo hitro - le 1-2 uri.
Kuhajte z veseljem!
