Navada mletja mesa se je v človeštvu pojavila že dolgo: najverjetneje od časa, ko so starodavni ljudje navadili svoje dojenčke na mesno hrano, vendar še vedno niso znali vložiti patentov za izume.
Toda mleto meso je največje odkritje človeštva na področju kulinarike, saj brez njega ljudje ne bi poznali številnih jedi mletega mesa.
Res je, ime "kotlet" so Francozi skovali relativno nedavno - le pred tremi stoletji in beseda sprva ni pomenila mletega mesa, ampak kos dobre mezbe na kosti, pretepen, popečen in ocvrt.
Toda zdaj lahko vsak ljubitelj jed predstavi sesekljane svinjske krožnike na svoj način, hkrati pa vklopi svojo kulinarično domišljijo in se ne zasuši te zasvojenosti.
Sesekljane svinjske rezine - osnovna tehnološka načela
Svinjina je vrsta mesa, do katere lahko poberete več deset različnih izdelkov iz drugih vrst mesa, mesa in mlečnih izdelkov, zelenjave, gob, sadja in celo jagod, s katerimi se bo zelo harmonično združilo in dopolnilo sliko začimb in zelišč, ki so jih ljudje odkrili zase preveč. Izkazalo se je, da lahko sesekljane svinjske rezine iz svinjske kaše tri dni petinštirideset dni na leto ocvrtijo, recepta pa nikoli ne ponovijo. Seveda je napisati v tem primeru podrobno usmerjanje vsakega recepta izjemno težko.
Ostaja še poudariti glavne točke pri pripravi sesekljanih svinjskih rezin, na katere se morate osredotočiti.
Izbor kakovostnih izdelkov. Tu je vse jasno: izpolnjevanje tega pogoja je neposredno povezano z varnostjo hrane.
Priprava sestavin za posodo. Meso operemo, odstranimo filme, zdrobimo, kot vse druge sestavine, ki sestavljajo kotlete. Za mleto meso, odvisno od vrste kotlet, meso sesekljamo z ostrim nožem ali uporabite posebne kuhinjske aparate. Za sesekljane šnicle se uporablja rezanje mesa z nožem ali velika mreža v mlinčku za meso. Za knelsko maso meso dvakrat zmeljemo v mlinčku za meso, da nastane bolj nežna masa z enakomerno konsistenco. V skladu z enim ali drugim receptom za sesekljane svinjske rezine se uporabljajo dodatne sestavine, ki naj skupaj z mesom tvorijo homogeno strukturo mletega mesa.
Oblikovanje polizdelkov iz kuhanega mletega mesa. Velikost in oblika kotlet se lahko razlikujeta. Pomembno si je zapomniti, da v procesu cvrtja rezina ne sme goreti na zunanji strani in biti ocvrta v notranjosti. Zato sta pomembna oblika in velikost: ti kazalniki pa so odvisni od sestave mletega mesa. Če je volumen polizdelka 100 - 120 g, je bolje, da oblikujete ploščato pito, tako da je notri ocvrto. Za zapletene recepte kotlet, z mletim mesom v notranjosti (zraz), je na voljo poseben način toplotne obdelave - kuhanje z globokim ocvrtjem.
Toplotna obdelava. Da se rezine med cvrtjem ne zdrobijo in se prilepijo na ponev, segrejemo maščobo do vrenja in šele nato ponev položimo v ponev. Frite eno stran na visoki vročini, dokler ne dobite zadostne gostote mase. Po pojavu zlato rjave skorje (preverite tako, da rahlo dvignete rezino), izdelke obrnete, ocvrte še 4-5 minut, odstranite močan ogenj in ponev pokrijete s pokrovom, da se meso notri ocvrti.
Pravilno ocvrti rezanci naj imajo na zunanji strani hrustljavo teksturo, če je v kruhu, v notranjosti pa sočno. Pri rezancih brez paniranja mora biti konsistenca enakomerna, tako znotraj kot zunaj.
Čistost kotlete mase dosežemo z dodajanjem vode ali mleka, izdelkov, ki vsebujejo veliko vlage. A z dodatki ne pretiravajte: na krožniku naj bo vsaj 60% mesa, ne čebule ali kruha.
Recept 1. Sesekljane naravne svinjske rezine
Seznam izdelkov:
Svinjina (vrat) 800 g
Sol, poper
Jajce 2 kos.
Prepečenec, bel (za peko) 200 g
Voda 50 ml
Maščoba 100 ml
Kuhanje:
Kašo operemo, odstranimo film, posušimo in narežemo na kocke 0,5x0,5 cm ali uporabimo mesni mlinček z velikim žarom. Dodamo poper, sol. Pomešamo masno maso, da se arome enakomerno porazdelijo in premagajo: drobci sesekljane mase se morajo zlepiti in ne smeti. Mleto meso hranite v hladilniku za zorenje.
Odstranite ne prej kot pol ure in razdelite na dele po 130 g. V globoki skledi razbite jajca, jih premažite z metlico in dodajte vodo. Na široko in ravno posodo nalijemo drobtine in jih razporedimo po celotni površini. V ponvi segrejemo maščobo. Oblikujte ravne ovalne kroglice. Potopimo jih v pretepla jajca in v drobtine položimo v vročo maščobo. Frite do zlate rjave barve na obeh straneh.
Recept 2. Sesekljane domače svinjske rezine
Sestava:
Svinjska kaša (maščobni del) 1,0 kg
200 g zvitka
Sol
Jajce 2 kos.
Čebula 250 g
Poper
Mleko 100 ml
Olje ali maščoba (za cvrtje)
Kruh
Česen 40 g
Način kuhanja:
Kosi stoječih zvitkov navlažijo z mlekom. V mleto meso dodamo nasekljano čebulo, mlet česen, začimbe, štruco, namočeno v mleku, in jajca. Nadevano mleto meso nadevajte in oblikujte kroglice. Fry v srednje do visoki maščobi. Potem, ko se torte v 3-4 minutah obrnejo na drugi strani, jih pražite do zlato rjave barve in ponev pokrijete s pokrovom in na pari kuhajte 3-4 minute.
Recept 3. Sesekljane svinjske rezine
Seznam komponent:
Goveje meso z nizko vsebnostjo maščob (kaša) 0,5 kg
Svinjina (maščobni del) 500 g
Mešanica paprike
Šalotka 50 g
Porcini gobe, ocvrte 300 g
Krompir 100 g
Jajce 1 kos.
Drobna kaša in sezamova semena (pekač 50/50)
Čebula 150 g
Olje
Sol
Način kuhanja:
Oprane gobe na drobno nasekljamo, začinimo z začimbami in kombiniramo s sesekljano šalotko. Iz mletega mesa, čebule in olupljenega surovega krompirja naredite mleto meso. Maso začinite s poprom in soljo, pretlačite in oblikujte ravne okrogle kolače. Na sredino vsakega polizdelka postavite gobji nadev in ga zavite z mletim mesom. Kroglice razvaljamo, namočimo v jajce in v mešanico kaše s sezamovimi semeni in ocvremo kotlete v vrelem ocvrtju.
Recept 4. Sesekljane svinjske in jabolčne rezance
Sestavine
Jabolka (pire krompir) 350 g
Sol
Svinjina z nizko vsebnostjo maščob 1,0 kg
Ruski, beli
Olje
Kuhanje:
Meso nasekljajte s soljo in kombinirajte z jabolčno omako. Pri krušnih drobtinah so kruh oblikovali paštete. Pekač obložimo s folijo ali pergamentom, namažemo z oljem. V pečici pečemo kotlete. Postrezite s kislo smetano.
Recept 5. Sesekljane svinjske in goveje rezance v Donbasu
Sestavine
Mleto meso, svinjina in govedina 900 g
Fina sol
Maslo 160 g
Gradski zvitek ali hleb 350 g
Jajca, surova 2 kos.
Olje (za globoko maščobo)
Voda 100 ml
Vrstni red priprave:
Meso nasekljajte s soljo in premagajte. Svež bel rolček naribajte na grobi grater. V mešalniku stepemo jajca z vodo. Maso zmrznjenega masla in rezine razdelite na 6 obrokov. Iz mesa oblikujte okrogle in ravne pogače premera 6-6,5 cm. Njihovo površino namažite z jajčno maso in položite na košček olja. Ovijemo ga v mleto meso, da paštete dobi obliko podolgovatega in voluminoznega ovala. Dvakrat potopite v jajce in nato v drobtine, pri čemer vsakič nežno pritiskate, da se pečenje tesno stisne. V globokem cvrtniku do vretja segrejemo olje in pražimo do hrustljavega.
Recept 6. Sesekljane jedi iz svinjske in goveje jetre
Sestavine
Jetra
Lok
Sol
Česen
Maslo
Krušne drobtine
Mleto svinjsko meso
Jajce
Poper
Kuhanje:
Goveja jetra olupite iz filma in žolčnih kanalov, narežite na majhne palice, rahlo pretepajte in pražite 2 minuti na obeh straneh. Čebulo in česen naključno nasekljamo. Ko se jetra in čebula ohladijo, jih dajte v kombajn ali mešalnik, dodajte maslo, začimbe in zavijte v pasto bujne konsistence.
Sesekljano svinjsko meso razdelite na 100 g porcije in oblikujte ravne kroge debeline največ 1 cm, na sredino pa jih položite iz jetrne paste in ohlajenih kroglic. Pasto zavijte v mleto meso. Dvakrat kruh polizdelite v jajcih in drobtinah. Sferične rezine ocvrti v vrelem globokem cvrtju.
Recept 7. Sesekljane svinjske in bučke
Sestava sestavin:
Surovo piščančje jajce 1 kos.
Bučke 250 g
Sol
Svinjska kaša (mleto meso) približno 1,0 kg
Začimbe (mleta paprika, klinčki, koriander)
Limona
Česen
Moka
Maščoba (za cvrtje)
Kuhanje:
Meso za rezine začinite z mešanico mletih začimb, sveže limonove lupine, soli in oblikujte kroglice, po 50-60 g V posodi premažite jajce, stisnite sok pol limone, dodajte na drobno sesekljan strok česna, premešajte. V to mešanico dodamo na srednjem graterju naribane bučke in znova zmešamo maso. Mešanica ne sme biti preveč tekoča: zato po potrebi dodajte moko, da se masa strdi.
Mesne kroglice prepražimo, povaljamo v moki in v pripravljenem testo iz bučk in jajc. Takoj potopite v vrelo olje in pražite do zlate rjave barve. Razpršite na sito ali prtiček, da odstranite odvečno maščobo. Te koščke so odlične za limonino omako in prilogo kuhanega riža.
Sesekljane svinjske rezine - koristni nasveti in triki
Dobro sesekljano meso iz rezancev izpušča sok, ki vsebuje kolagen - lepljivo snov, ki pomaga vzdrževati obliko mešanice pogač. Se pa zgodi, da se kotleti raztresejo v ponvi.
Razlogi za to so lahko več.
Dodajanje majhne količine škroba, moke in jajc v mleto meso bo hitro popravilo situacijo.
Hkrati je treba mleto meso še enkrat temeljito premešati, odcediti in dati čas, da stoji na hladnem.
Zato začenite kotlete, najprej poskusite ocvrti le eno, da preverite konsistenco mletega mesa in okusite rezine.
