Marelična drevesa navdušujejo z zgodnjim cvetenjem, predvsem prebivalci južnih širin. V zmernem pasu se sortna raznolikost teh plodov močno zmanjša zaradi nestrpnosti hladnih severnih vetrov s strani občutljive rastline. Tudi v toplih južnih regijah države se lahko njihov pridelek ob najmanjšem sunku hladnega vetra med cvetenjem nagiba na nič. Toda vsak lastnik poletne koče v južnih regijah države si prizadeva zasaditi marelično drevo in ko zgodnja pomlad ne prinese neprijetnih presenečenj v obliki zmrzali in pekočega ledenega vetra, marelice drevesa bombardirajo s skutnimi vasmi. Potem pride čas za nabiranje marelic. Že obstaja marmelada, marmelada in marmelada ter suhe marelice in zamrznjeno jagodičje, na drevesu pa je še veliko jagod. Hlastniki so domači, gospodarski ljudje. Nekdo sam se bo spomnil, da smo v starih časih delali marelično vodko in, vidite, celotna vas se enotno ukvarja s proizvodnjo alkoholnih pijač na osnovi marelice.
Poleg marelične vodke lahko iz marelic dobite dobro vino. Desertna in alkoholna domača marelična vina, ki imajo zadostno moč za staranje, so bolj primerna. Od lastnosti za tiste, ki imajo radi subtilno aromo marelice, je treba opozoriti, da bi bilo za dodatek alkoholnim ekstraktom iz istega sadja v vinske recepte iz marelic dodano alkoholno olje, saj bi se vonj po marelicah skorajda ne pojavil v vinu. Ljubiteljem Amaretta pa bo zanimivo vedeti, da ima slavni liker mandljev vonj zaradi jedrc mareličnih jedrc in da bo majhna količina v likerju ali v domačem mareličnem vinu postala okras okusa brez škode za zdravje.
Domače marelično vino - osnovni tehnološki principi
Vsak domači vinar bo rekel, da pri izdelavi vina v bistvu ni nič zapletenega in da se vsakič ponovijo glavni koraki. To je:
- Priprava zbranega vinskega materiala - sadje in jagode, ki jih je treba nabirati zjutraj, tehnično zrele, sortirane.
Toda pranje vinskih materialov ni priporočljivo, da bi ohranili kolonije divjih kvasovk na svoji površini. Včasih lahko za pripravo suhih in polsuhih domačih vin divji kvas dobro nadomesti posebej gojen vinski kvas, ki ga imenujemo gojeni kvas.
- Naslednja faza je priprava kaše ali soka. Ker govorimo o domačem vinu iz marelic, lahko glede teh jagodičja rečemo naslednje:
Iz 10 kg marelic po odstranitvi semen lahko dobite največ 7 litrov soka, iz marelic divjih sort pa z gostejšo kašo - ne več kot 6,4 litra. Da bi zmanjšali izgubo surovin pri pripravi jagod za pivo, je priporočljivo, da jih predhodno fermentirate. Če želite to narediti, se kaša zdrobi, doda se sladkor in majhna količina vode. Za pripravo preprostih namiznih vin se doda voda. Pri sladicah in alkoholnih vinih se kaša kombinira s sladkorjem brez dodajanja vode. Implantacija izboljša odstranjevanje sokov. Nastalo maso stisnemo in iz soka pripravimo pivino.
- Nato se določi sestava soka. Pomembno je, da je vsebnost kisline, vključno s taninom, sladkorja v njej uravnotežena, kar je pomembno tako med fermentacijo piva in vpliva na kakovost vina in njegovo skladiščenje. Stopnja kislosti je 0,7-0,8%. Dovoljena zgornja meja norme je 1,2%, za močna, desertna in alkoholna vina pa 1,5%. Pri pripravi piva morajo biti te številke nekoliko višje, saj se pri fermentaciji kislost zmanjša. Kar zadeva taninsko kislino (tanin), ki jo lahko kupimo v lekarni, zahvaljujoč tej komponenti vino med bistrenjem postane prozorno, nato pa med shranjevanjem ostane stabilno. Tanin vpliva tudi na okus vina.
- Pri pripravi piva je treba posebno pozornost nameniti sladkorju. Določena količina je potrebna za uspešno delovanje kvasa, ki med predelavo tvorita alkohol in ogljikov dioksid. To je bistvo fermentacije. Sladkorju dodamo sladkor, pri čemer upoštevamo naravno vsebnost sladkorja v sadju. Da dobimo vino želene jakosti, dodamo več sladkorja. Vendar je treba vedeti, da kvas s skupno vsebnostjo sladkorja več kot 20% piva znatno upočasni delo, s 50% sladkorja v moštu pa fermentacija preneha in kvas umre. Z vsebnostjo sladkorja manj kot 10% lahko dobite dober sadni kis z močjo do 6%, saj se ocetne bakterije veliko hitreje naselijo v kislem pivu, kvas pa se v takšnem okolju počuti neprijetno. Vsebnost sladkorja v pivu je mogoče povečati, vendar le postopoma in jo dodajate, ko jo kvasovka predela, kar vam omogoča, da povečate moč vina, čeprav sčasoma podaljša proces fermentacije.
Nadaljnje faze ne predstavljajo velike tehnološke zapletenosti pri pripravi domačega vina iz marelic, temveč zahtevajo le čas in potrpljenje.
- Po koncu fermentacije priprava vina je sestavljena iz odstranjevanja iz oborine, čiščenja in lepljenja (dodajanje taninske kisline ali drugih komponent), vlivanja, sladkanja in staranja.
- Končna faza - stekleničenje vina ali njegovo skladiščenje v velikih posodah. Čeprav se domačim vinarjem ni treba preveč ukvarjati s težavami s skladiščenjem z majhnimi, eksperimentalnimi količinami, je treba povedati, da je treba za vino skrbeti, če obstaja cilj, da ustvarite svoj lastni recept za marelična vina. Med shranjevanjem je treba biti pozoren na čistočo posod, vlažnost in sprejemljivo sobno temperaturo. Sprejemljiva temperatura je lahko popolnoma drugačna vrednost živega srebra, odvisno od vrste vina. Pazite, da občasno poskusite vino v skladišču, opravite nalivanje.
1. Preprost recept za marelično vino
Sestava:
Marelice 11 kg (neto teža)
Voda 2,6 L
Sladkor 3,0 kg
Kuhanje:
Za vino je bolje uporabiti sveže zorjeno, vendar ne prezrelo sadje, brez vidne kontaminacije. Odstranite semena in zmeljite jagode. Napolnite jih s sladkorjem in dodajte toplo vodo v emajlirano posodo. Maso premešamo in pred začetkom fermentacije nastavimo na 20-25 ° C. S stiskalnico iztisnite fermentiran sok in nalijte v steklenico z ozkim vratom. Namestite vodno zaslonko. Za nadaljnjo fermentacijo mora biti steklenica pri temperaturi, ki ne presega 22 ° C, če ni prepiha in neposredne sončne svetlobe.
Po približno dveh mesecih se bo fermentacija popolnoma ustavila. Tla se bodo naselila na dno in marelična vina se morajo osvoboditi usedlin. Odstranite ga s plastično prožno cevjo in jo prenesite v čisto posodo. Steklenico operemo, osušimo in znova vlijemo v vino za staranje pri 10-14 ° C. Če se usedlina ponovno oblikuje na dnu, ponovite odstranitev, da dosežete popolno preglednost.
2. Močno hišno vino iz vrtne marelice
Sestava:
Sok, marelica 8 l
Voda 1,0 L
Sladkor 1,8 kg + 0,9 kg (za stabilizacijo)
Vinski kvas 3 g
Tehnologija kuhanja:
Kombinirajte sok z vodo, da zmanjšate vsebnost kisline. Dodamo večji del sladkorja. In mešajte, dokler se ne raztopi. Sok lahko rahlo segrejemo. Kvas pa lahko dodate le, ko temperatura končne pivine postane zanje udobna - ne nižja od +18 stopinj in ne višja od +22 stopinj.
Spremljajte procese, ki potekajo v pivu. Penjenje površine pivine je signal začetka fermentacije in da je vse opravljeno pravilno. Vino natočite v steklenico, vrat zatesnite z eno od priročnih metod: moznikom, vodno ključavnico ali medicinsko rokavico s prstom, ki je v njem prebodena.
Po popolni ustavitvi fermentacije novo vino odstranite iz oborine in dodajte drugi del sladkorja. Vino ponovno nalijemo v čisto steklenico in jo za staranje prestavimo na hladen prostor, pri čemer konstantna temperatura ne presega +14 stopinj. Pri tej temperaturi kvas preneha delovati. Če živi kvas ostane v mladem vinu, potem se bosta naselila na dno posode skupaj z debelim. Vino je treba odstraniti iz usedline. Sladkor, dodan po fermentaciji po staranju, bo dal vinu okus vina in ga naredil bolj stabilnega, preprečil pojav plesni na površini.
3. Recept za vino iz marelic gozdnih (divjih) sort
Sestava:
Sladkor 3,2 kg
Taninska kislina (tanin) 15 g
Pire, marelica 5,6 kg
Voda 2,7 L
Marelična tinktura, domača (40%) 0,7 L
Kuhanje:
Hkrati s pripravo pivine pripravljamo marelično tinkturo. Za tinkturo je bolje jemati vrtne marelice z najbolj intenzivno aromo.
Kilogram jagodičevja je treba ločiti od semen, sesekljati z mešalnikom in dodati 0,5 l vodke. Kozarec z mešanico tesno zapremo in shranimo v kuhinji, na vidiku: medtem ko pivka fermentira, je treba tinkturo redno stresati, da se izboljša kakovost ekstrakcije.
Za pridobitev mareličnega pireja boste potrebovali vsaj 10 kg divjih marelic. Divje jagode imajo visoko gostoto, kar otežuje pridobivanje soka. Vsebujejo skoraj dvakrat več kisline kot vrtne marelice, vendar povečana vsebnost eteričnih olj v divjih marelicah omogoča, da iz marelice dobite bolj aromatično domače vino.
Zato za pripravo pivnice divje marelice zdrobimo v pire krompirju, dodamo vodo. Dobljeno maso združimo s polovico prave količine sladkorja in fermentiramo, kuhano pivo pustimo pri 25 stopinjah, dokler se na površini ne pojavi pena. Ne pozabite pokriti posode, da preprečite kontaminacijo. Ne hranite piva na vlažnem mestu, da se izognete pojavu plesni, ki je zelo dovzetna za jagode. Po začetku fermentacije iztisnite sok in ga nalijte v steklenico. Zaprite z vodno ključavnico. Zdaj naj bo temperatura 3-5 stopinj nižja do konca fermentacije. Poskusite vzdrževati enake temperaturne pogoje, ki so potrebni za produktivno delo vinskega kvasa. Po fazi hitre fermentacije dodajte preostanek sladkorja, ponovno nastavite ključavnico, dokler se fermentacija popolnoma ne ustavi in na dnu steklenice nastanejo padavine. Vino nežno prelijte v čisto in suho posodo. Hkrati lahko filtrirate marelično tinkturo in jo kombinirate z vinom, odstranjenim iz droži. Vino premešamo in nalijemo nazaj v steklenico. Tesnite in odnesite v klet na staranje (vsaj 3 mesece). Vino preverjajte vsaka dva tedna. Po potrebi ponovno usedanje.
4. Preprost recept za vino iz desertnih marelic
Sestava:
Marelice 13,5 kg
Sladkor 3,3 kg
Kislina za porjavitev 12 g
Vinska kislina 7 g
Vrstni red priprave:
Izbrane jagode sortiramo, odstranimo s čopičem onesnaženja (ne peremo). Z odstranitvijo semen marelice zdrobimo. Lahko zdrobimo več semen (20–25 kosov) in dodamo ekstrahirana jedrca v kašo, da bodoče vino da mandljev ton. V majhnih količinah ne bodo škodovale telesu. Sladkor razdelite na tri dele. Prvi del dodajte kaši, premešajte. Hkrati lahko dodate vinski kamen. Postavite pivino za fermentacijo, najprej za 10-12 ur, da sok izstopa, in ko se to zgodi, jo stisnite pod stiskalnico, torto odstranite in nalijte v steklenico. Vrat zaprite z vodno ključavnico.
Drugi del sladkorja lahko razdelimo tudi na tri dele in ga dodamo v fermentacijsko pivo po delih, saj ga predela kvas po 7-10 dneh. Ta tehnika bo ohranila kvasovke v dobri formi, zaradi česar bodo lahko delovale bolj aktivno. Pozitiven vidik tega ločevanja sladkorja je, da bo moč vina večja, in ko se bo starala, se bo hitreje svetila in med skladiščenjem ne bo motna. Moč se bo sprehajala dlje, vendar se z vinarstvom ne mudi naglica.
Ne pozabite, da postopoma zmešajte postopno nastalo oborino z vsakim dodajanjem sladkorja, saj vsebuje najbolj "leni in najšibkejši" kvas, ki še lahko deluje: pustite, da s hrano s svežim sladkorjem sodelujejo pri nastajanju alkohola.
Ko se mehurček popolnoma ustavi ali se zdi, da se je ustavil, vino odstranite iz oborine, dodajte razredčen tanin (za razjasnitev in stabilizacijo). Vino ponovno nalijemo v čisto steklenico, tokrat pa jo napolnimo do vrha, pri čemer ne ostane več kot 3-5 cm do roba vratu. Od tega trenutka je skrb za mlado domače vino iz marelice sestavljena iz tega, da ga prelijemo in odstranimo iz usedline do popolne prozornosti.
Dodajte tretjino sladkorja in sladkano vino hranite na sobni temperaturi, če ga ne morete čakati, da ga okusite s prijatelji. Pri sobni temperaturi se bo sladkor hitreje raztopil in ustvaril poln šopek že zrele pijače. Zdaj lahko nalijete v sterilne steklenice, zaprete s plutovinami in jih shranite v klet.
5. Preprost recept za vino iz marelic. Likerno vino
Sestava:
Divje in vrtne marelice (1: 1) 11,0 kg
Tartar 24 g
Tanin 24 g
Sladkor 6,3 kg
Vodka (40%) 0,7 L
Kuhanje:
Priprava jagod in nadaljnja tehnologija izdelave alkoholnega vina sta opisana v prejšnjem receptu. Glavna razlika je v tem, da stisnjeno kašo sadja, v kateri je še veliko dragocenega, prelijemo z vodko, premešamo in staramo, dokler ne pride čas, da se vino razjasni, da se za sladkanje doda tretjina sladkorja. Tinkturo je treba filtrirati skozi gosto krpo in jo dobro stisniti. Dodajte ga vinu. Izpostavljenost je treba izvajati 2-3 mesece pri sobni temperaturi. V tem času je skrb za alkoholno vino sestavljena iz prelivanja za izboljšanje šopka. Nato vino nalijte v steklenice in ga odnesite v temen, hladen prostor za shranjevanje.
6. Recept za marelice in rozine
Sestava:
Rozine, bele 1,0 kg
Suhe marelice 5,0 kg
Sladkor 1,5 kg
Kvas, vino 3 g
Sok, grozdni (neprečiščen) 6,0 L
Muškatni orešček
Voda 1,5 L
Citronska kislina 15 g
Kuhanje:
Izredno vino lahko pripravimo tudi pozimi, če smo med sezono pripravljali suho sadje in sok. Vendar pa lahko kupite rozine in suhe marelice, le malo dražje pride. In sušenje marelic in grozdja (priporočljivo je sušiti sorte rozin) je precej preprosta zadeva. Izbrano jagodičje je treba v tanki plasti razporediti na pekač in rahlo posušiti v pečici, ga predhodno segreti na 50 stopinj, nato pa ga izključiti. Po sušenju rešite žar v senci. To je mogoče storiti na prostem. Za zaščito pred žuželkami potrebujete lahek ugrez, minimalno vlažnost in okvir gaze.
Zdaj pa o pripravi okusnega vina. Suho sadje je treba sesekljati in dati v steklenico. V grozdnem soku razredčite sladkor, dodajte vodo in citronsko kislino. Kuhano pivino rahlo segrejte in v njej razredčite kvas. Nalijte v steklenico in postavite na točno določeno mesto, kjer bo vzdrževana stalna temperatura. Namestite zaslonko in počakajte, da fermentacija preneha najpozneje 2 meseca kasneje. Odstranite vino iz usedline, nalijte in v steklenico dajte cel majhen muškatni orešček. V postopku naknadne izpostavljenosti izvajajte redno vlivanje vina, vsakič položite v steklenico svežega muškatnega oreščka. Šest mesecev kasneje lahko vino steklenice.
Domače marelično vino - koristni nasveti in triki
Na droži ne shranjujte domačega vina, ki je poleg majhnih delcev sadja mrtvi kvas po zaključku procesa fermentacije. Vinu bodo dali grenak pookus vina, če ga pustimo v steklenici.
Za fermentacijo in shranjevanje vina ne uporabljajte plastičnih kozarcev. Je priročno, a škodljivo.Kisline, ki jih vsebujejo pivo in vino pri interakciji s plastičnimi pripomočki, delno raztapljajo škodljive spojine. To ne vpliva samo na okus in šopek domačega vina, ampak tudi škoduje zdravju.
Pripravljeno hišno vino je treba hraniti zamašen. Domačega vina ni treba stekleničiti, ko pa ga hranite v stekleničnih steklenicah, pazite, da vlaga in tuji vonji ne shranijo vanj.
Da bi dobili močnejše desertno vino, lahko mošt dodamo vinski kvas, ki ga moramo pripraviti 4-5 dni pred sokom in pripravo pivnice. Kvas vzrejajo v topli vodi (20-25 stopinj). 250 ml dodajte eno kapljico raztopine amonijeve soli ½ čajne žličke sladkorja na dan, da nahranite vinski kvas. Nato se ta mešanica vlije v končno pivino in v njej se še naprej razvija kvas.
