Goveji zrezek - splošna načela in metode kuhanja
Klasični zrezek je porcijen kos govejega mesa, debeline približno 3 cm, ocvrt na obeh straneh. Zrezki imajo lahko različne stopnje cvrtja, od katerih je glavna stopnja redkih (s krvjo ima končni zrezek notranjo temperaturo od 45 ° C do 50 ° C), stopnja srednja (povprečna stopnja cvrtja, temperatura zrezka je od 55 ° C do 60 ° C) in stopnjo dobro narejenega (zelo ocvrt zrezek s temperaturo od 65 ° C do 70 ° C).
V idealnem primeru je pripravljenost zrezka različne stopnje praženja določena s pomočjo kulinaričnega termometra, vendar se v naši vsakdanji domači resničnosti ta metoda uporablja redko, s čimer določimo pripravljenost jedi, kot pravijo, z očmi.
Izbira stopnje toplotne obdelave zrezka se morate spomniti, da z močnim cvrtjem meso izgubi sok in postane suho in trdo. Vendar pa redko pečeno meso uživajo predvsem ljubitelji. Najbolj priljubljen zrezek na vsem svetu je srednji zrezek, ki ima enakomerno rjavo barvo, vendar ob pritisku oddaja roza sok.
Najpogostejša stranska jed za zrezke je zelenjava z žara ali sveža zelenjavna solata.
Goveji zrezek - priprava hrane
Za pripravo pravega govejega zrezka je potrebna goveja kaša brez žil in kosti iz "medrebrnega" dela, v idealnem primeru pa bi morala biti "sveže" meso, potem se bo jed izkazala za sočno in aromatično. Takšno meso je treba razrezati na kose, katerih debelina je približno 3 cm.
Če kljub temu pripravite zrezek iz zamrznjenega mesa (na primer z nakupom porcije govejega mesa, pripravljenega za zrezek), ga, če je mogoče, odtajajte v glavnem predelu hladilnika. To bo trajalo veliko časa, vendar je najbolje, da ohrani svoje lastnosti. Postopek odmrzovanja lahko pospešite tako, da meso daste neposredno v paket v hladno vodo. Ne odmrzujte zrezka v mikrovalovni pečici, tudi v načinu odtaljevanja, saj se bodo njegove zgornje plasti začele kuhati, srednja pa bo še vedno hladna. Posledično bo celo cvrtje takega zrezka že problematično. Še bolj pa mesa ne odtajajte tako, da ga potopite v toplo vodo.
Še en pomemben nasvet za novince, ki kuhajo: izbranega mesa, ki se običajno uporablja za prirezovanje zrezkov, se ne pretepa, sicer ne bo izgubilo samo svoje strukture, temveč tudi vse sokove.
Poleg mesa, za kuhanje zrezka, morate založiti s katerim koli (po možnosti olivnim) rastlinskim oljem in nizom začimb ali zelišč. Slani zrezki pripravljeni samo pred serviranjem.
Goveji zrezek - pripomočki za kuhanje
Za kuhanje zrezka potrebujete ponev. V idealnem primeru bi to lahko bila posebna ponev za žar; lahko pa v navadni litoželezni ponvi, ki jo verjetno najdemo v vsaki kuhinji, skuhate tudi zelo spodoben zrezek. Za izdelavo zrezka je potreben tudi nož. Spet obstaja poseben nož za zrezke, vendar načeloma vsakdo, ki lahko rezine kos govejega mesa na lepe in enakomerne koščke za zrezek širine približno 3 cm. Če želite zrezk pri cvrtju obrniti, morate imeti kuhalne gumbe.
Goveji zrezek - najboljši recepti
Recept 1: Goveji zrezek v maslu
Zelo preprost na prvi pogled recept. Če izberete pravo meso, ga narežete na zrezke in prepražite za čas, ki ga potrebujete, boste dobili okusen zrezek, katerega degustacijo boste vegetarijanci iskreno obžalovali.
Sestavine
800 gr. goveje meso;
50 gr maslo;
po okusu sol in mlet črni poper.
Način kuhanja:
1. Po pranju in sušenju govejega lističa s papirnato brisačo ga narežemo na več zrezkov, debeline približno 3 cm.
2. Ponev postavite na močan ogenj in stopite maslo.
3. Zrezki na eni strani jih dajte na to stran ponve.
4. Nato meso, poperite na drugo stran, obrnite meso. Čas kuhanja je določen glede na stopnjo "ocvrtega" mesa, ki ga imate najraje. Če vam je dovolj, da je zunaj rahlo ocvrto in v notranjosti zelo malo, potem ocvrite do 3 minute na vsaki strani; če želite dobiti meso, ki je dobro ocvrto na zunanji strani in rožnato v notranjosti, je čas cvrtja na vsaki strani približno 4 minute; da dobimo ocvrto skorjo in popolno pripravljenost mesa znotraj, ga je treba ocvrti približno 5 minut na vsaki strani. Solimo pred serviranjem.
Recept 2: Zrezki iz pečice
Meso, kuhano v pečici, je mehkejše, skorja, pridobljena s cvrtjem mesa v ponvi, pa preprečuje, da bi iz njega iztekali sokovi. Zato je takšno meso, še posebej, če je začinjeno z zelišči, tako nežno in aromatično.
Sestavine
1 kg govejega mesa;
4 žlice. l oljčno olje;
po okusu sol in poper;
zelišča (timijan, rožmarin).
Način kuhanja:
1. Po pranju in sušenju govejega lističa s papirnato brisačo ga razrežite na kose debeline približno 3 cm (dobite približno 4 koščke).
2. Da oljčnega olja ne vlijete v ponev, dobite zrezke eno uro v olju z zelišči, nato pa jih pošljite v dobro ogreto (do 250 stopinj) ponev in na vsaki strani približno 2 minuti pražite, da dobite skorjo.
3. Nato ocvrte zrezke postavimo v pečico, predhodno segreto na 170 stopinj, in jih 10-15 minut pripeljemo do želene stopnje pripravljenosti.
Recept 3: Goveji zrezek z rdečo omako
Zrezki z rdečo omako so pravo gurmansko darilo. Če želite eksperimentirati, poskusite postreči običajne goveje zrezke z rdečo omako z grozdnim sokom, rdečim vinom in poprom in dobili boste gurmansko jed, ki bo presegla vsa vaša pričakovanja.
Sestavine
1 kg govejih zrezkov;
3 žlice. l moka;
2 žlici. l maslo;
1,5 skodelice juhe;
0,3 skodelice rdečega vina;
0,3 skodelice ribezovega soka;
2 tsp rdeča paprika;
po okusu sol in mlet črni poper.
Način kuhanja:
1. Ko zrezke podrgnete s papriko, jih na obeh straneh ocvrtite približno 3 minute.
2. Prestavimo jih v litoželezne jedi in pečemo približno 15 minut v dobro ogreti pečici.
3. Pripravimo omako: v ponvi stopimo maslo, na njem prepražimo moko do zlate barve, nato pa tam nalijemo juho in nenehno mešamo, vse skupaj zavremo in kuhamo približno 10 minut. Nato vlijemo ribezov sok, vino in dodamo rdečo papriko, zavremo in ugasnemo.
Postrezite zrezke s to omako in krompirjem.
Goveji zrezek - koristni nasveti izkušenih kuharjev
Meso narežite na zrezke, naj bodo čez vlakna, za enakomerno prodiranje toplote v debelino mesa med kuhanjem.
Če ocvrete zrezke na premogu, kjer je temperatura precej višja kot v ponvi, potem najprej zrežite oba zrezek na obeh straneh približno pol minute, da oblikujete skorjo, ki preprečuje, da bi sokovi pritekli iz mesa, in še naprej ocvrite posojilo, tako da zrezek obrnete na eno stran drugemu.
Za kuhanje zrezka je treba na visoki vročini segreti ponev, nemogoče pa je dopustiti, da se olje kadi, saj bo v takšni ponvi zrezek, zgorel od zunaj, od znotraj ostal vlažen in bo žilav. Verjame se, da se je ponev segrela na želeno temperaturo, če se je med polaganjem zrezkov nanjo slišal gobec.
Po cvrtju pustite, da se zrezek počiva približno 10 minut (po tem, ko meso odstranite z ognja, ga pustite, da se uleže). Potem bo veliko mehkejše, saj se sokovi, ki so se dvignili med cvrtjem, lahko enakomerno porazdelijo po kosu.
Pripravljenost zrezka preverjamo s pritiskom prsta nanj. Zrezek s krvjo naj bo mehak; dobro narejeno - trden in srednje velik zrezek naj bo nekakšna "sredina".
Pripombe
